2025年高级（三级）中式烹调师（中式烹调）《理论知识》真题卷（答案和解析附后）

第第页2025年高级（三级）中式烹调师（中式烹调）《理论知识》真题卷（答案和解析附后）一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1.下列哪种干货原料在涨发过程中不宜使用热水浸泡（）。A.海参B.鱿鱼C.鱼肚D.木耳2.制作“九转大肠”时，大肠的初步加工不需要进行的步骤是（）。A.翻洗B.焯水C.油炸D.刮去内壁油脂3.下列调味品中，属于复合调味品的是（）。A.酱油B.蚝油C.五香粉D.醋4.烹饪中，“火候”是指（）。A.火力的大小B.加热时间的长短C.火力大小与加热时间的综合D.燃料的多少5.下列哪种刀法适用于将原料切成均匀的薄片（）。A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法6.属于我国四大菜系的是（）。A.豫菜B.湘菜C.粤菜D.浙菜7.制作“宫保鸡丁”时，鸡肉丁的上浆原料不包括（）。A.淀粉B.料酒C.食用油D.小苏打8.下列哪种鱼属于海水鱼（）。A.鲫鱼B.鲈鱼C.带鱼D.草鱼9.烹饪原料在储存过程中，发生酶促褐变的主要原因是（）。A.温度过高B.氧气接触C.水分过多D.光照过强10.下列哪种烹饪方法属于油烹法（）。A.蒸B.炸C.煮D.炖11.关于厨房卫生管理，下列说法错误的是（）。A.生熟食品的加工工具要分开B.厨房地面应每天清扫C.厨师操作前不用洗手D.餐具要定期消毒12.下列哪种蔬菜富含维生素C（）。A.土豆B.西红柿C.黄瓜D.茄子13.制作“红烧肉”时，肉的选材最好是（）。A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉14.下列哪种不是烹饪中常用的热源（）。A.电能B.太阳能C.燃气D.煤炭15.刀工的基本要求不包括（）。A.整齐划一B.大小均匀C.形状美观D.随意切割16.下列哪种原料属于鲜活原料（）。A.冻虾B.腊肉C.活鱼D.干贝17.烹饪中，“挂糊”的主要作用是（）。A.增加原料的口感B.防止原料营养流失C.使原料色泽美观D.以上都是18.下列哪种不属于冷菜的制作方法（）。A.拌B.炒C.腌D.卤19.关于烹饪中的调味，下列说法正确的是（）。A.只能在烹饪结束时调味B.调味可以掩盖原料的异味C.调味不需要考虑原料的本身味道D.调味越少越好20.下列哪种粮食富含蛋白质（）。A.大米B.小麦C.大豆D.玉米21.制作“北京烤鸭”时，鸭子的处理不需要进行的步骤是（）。A.打气B.烫皮C.腌制D.油炸22.下列哪种调料具有去腥提鲜的作用（）。A.盐B.糖C.料酒D.味精23.烹饪中，“焯水”的目的不包括（）。A.去除原料的异味B.缩短正式烹饪的时间C.增加原料的韧性D.保持原料的色泽24.下列哪种不属于家畜类原料（）。A.猪肉B.牛肉C.羊肉D.兔肉25.刀的种类中，适合切蔬菜的是（）。A.片刀B.砍刀C.剔骨刀D.水果刀26.下列哪种烹饪方法对原料的营养破坏最大（）。A.蒸B.煮C.炸D.凉拌27.关于厨房设备的使用，下列说法错误的是（）。A.使用前要检查设备是否正常B.设备使用后要及时清洁C.可以随意拆卸设备零件D.按照操作规程使用设备28.下列哪种蔬菜属于根茎类蔬菜（）。A.白菜B.萝卜C.菠菜D.芹菜29.制作“鱼香肉丝”时，不需要的调料是（）。A.豆瓣酱B.醋C.番茄酱D.糖30.下列哪种不属于海鲜类原料（）。A.虾B.蟹C.贝类D.鸡肉31.烹饪中，“勾芡”的主要原料是（）。A.淀粉B.面粉C.米粉D.豆粉32.下列哪种刀法可以使原料形成花纹（）。A.直切B.斜切C.剞刀D.滚切33.关于食物中毒的预防，下列说法错误的是（）。A.不食用过期食品B.生熟食品分开存放C.可以食用野生蘑菇D.食物要彻底煮熟煮透34.下列哪种属于豆类原料（）。A.芝麻B.花生C.绿豆D.葵花籽35.制作“麻婆豆腐”时，豆腐的选材最好是（）。A.嫩豆腐B.老豆腐C.冻豆腐D.内酯豆腐36.下列哪种不属于烹饪中的味型（）。A.咸鲜B.酸甜C.香辣D.恶臭37.厨房中，砧板的使用要注意（）。A.生熟分开B.定期消毒C.保持干燥D.以上都是38.下列哪种水果适合作为甜品的原料（）。A.柠檬B.香蕉C.山楂D.柚子39.烹饪中，“火候”的控制与原料的（）有关。A.大小B.质地C.数量D.以上都是40.下列哪种不属于调味品（）。A.葱B.姜C.蒜D.白菜41.制作“水煮鱼”时，鱼片的上浆不需要的原料是（）。A.盐B.淀粉C.蛋清D.酱油42.下列哪种属于淡水鱼（）。A.三文鱼B.鳕鱼C.鲤鱼D.金枪鱼43.关于烹饪原料的采购，下列说法正确的是（）。A.只看价格，不看质量B.不需要检查食品的保质期C.要选择新鲜、优质的原料D.可以采购来源不明的原料44.下列哪种蔬菜富含膳食纤维（）。A.韭菜B.冬瓜C.南瓜D.丝瓜45.刀工的“三勤”不包括（）。A.眼勤B.手勤C.嘴勤D.脑勤46.下列哪种烹饪方法属于水烹法（）。A.烤B.煎C.涮D.焗47.关于厨房的消防安全，下列说法错误的是（）。A.定期检查消防设施B.可以在厨房吸烟C.熟悉消防器材的使用方法D.保持消防通道畅通48.下列哪种属于禽蛋类原料（）。A.鸡蛋B.鸭蛋C.鹅蛋D.以上都是49.制作“糖醋排骨”时，排骨的初步加工需要（）。A.焯水B.油炸C.腌制D.以上都是50.下列哪种不属于干货原料（）。A.香菇B.海带C.鲜笋D.木耳51.烹饪中，“调味”的基本原则不包括（）。A.突出本味B.适口者珍C.一成不变D.因地制宜52.下列哪种刀的刀刃较薄，适合切薄片（）。A.砍刀B.片刀C.剔骨刀D.多功能刀53.关于烹饪中的营养搭配，下列说法正确的是（）。A.不需要考虑营养均衡B.荤素搭配要合理C.只吃肉类，不吃蔬菜D.只吃蔬菜，不吃肉类54.下列哪种属于食用菌类（）。A.金针菇B.银耳C.木耳D.以上都是55.制作“回锅肉”时，肉的选材最好是（）。A.五花肉B.里脊肉C.前腿肉D.后腿肉56.下列哪种不属于烹饪中的加热器具（）。A.炒勺B.蒸笼C.菜刀D.烤箱57.关于厨房的环境卫生，下列说法正确的是（）。A.可以随意丢弃垃圾B.定期进行大扫除C.厨房内可以堆放杂物D.不需要通风换气58.下列哪种粮食属于杂粮（）。A.大米B.小米C.小麦D.玉米59.烹饪中，“挂糊”的种类不包括（）。A.水粉糊B.蛋清糊C.全蛋糊D.面粉糊60.下列哪种不属于冷菜的特点（）。A.口感清爽B.色泽鲜艳C.加热后食用D.易于保存二、多选题（共20题，每题1分，共20分）1.下列属于烹饪原料基本属性的有（）。A.安全性B.营养性C.可食性D.经济性2.刀工的作用包括（）。A.便于烹饪B.便于食用C.美化菜品D.增加营养3.下列属于油烹法的有（）。A.炒B.炸C.煎D.蒸4.烹饪中，“火候”的种类包括（）。A.旺火B.中火C.小火D.微火5.下列属于我国八大菜系的有（）。A.川菜B.鲁菜C.闽菜D.京菜6.关于厨房设备的维护，下列说法正确的有（）。A.定期检查设备的零部件B.及时更换损坏的零件C.设备使用后要清洁干净D.可以随意拆卸设备7.下列属于鲜活原料储存方法的有（）。A.冷藏B.冷冻C.活养D.风干8.烹饪中，“调味”的方法包括（）。A.加热前调味B.加热中调味C.加热后调味D.多次调味9.下列属于干货原料涨发方法的有（）。A.水发B.油发C.盐发D.火发10.下列属于冷菜制作方法的有（）。A.拌B.炝C.熏D.烤11.关于食物中毒的处理，下列说法正确的有（）。A.立即停止食用可疑食物B.及时就医C.保留剩余食物和呕吐物D.自行用药12.下列属于豆类原料营养价值的有（）。A.富含蛋白质B.富含膳食纤维C.富含维生素D.富含矿物质13.烹饪中，“挂糊”的作用包括（）。A.保持原料的水分和营养B.使原料外酥里嫩C.增加原料的色泽D.防止原料粘锅底14.下列属于厨房卫生管理的内容有（）。A.个人卫生B.环境卫生C.餐具卫生D.原料卫生15.下列属于禽肉类原料的有（）。A.鸡肉B.鸭肉C.鹅肉D.兔肉16.烹饪中，“焯水”的方法包括（）。A.冷水焯水B.热水焯水C.温水焯水D.蒸汽焯水17.下列属于调味品的有（）。A.盐B.糖C.酱油D.醋18.关于烹饪中的营养保护，下列说法正确的有（）。A.先洗后切B.急火快炒C.适量加醋D.反复淘洗大米19.下列属于海鲜类原料的有（）。A.虾B.蟹C.贝类D.海参20.下列属于烹饪中常用的刀法有（）。A.切B.片C.斩D.剞三、判断题（共20题，每题1分，共20分）1.烹饪原料的新鲜度是保证菜品质量的重要因素。（）2.刀工的好坏不会影响菜品的口感。（）3.旺火适合快速烹饪的菜肴。（）4.八大菜系包括川菜、鲁菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜。（）5.厨房设备使用后不需要清洁。（）6.鲜活原料可以长时间冷冻保存。（）7.调味只需要在烹饪结束时进行。（）8.干货原料涨发后体积会缩小。（）9.冷菜一般都是凉着吃的。（）10.食物中毒后应立即自行用药。（）11.豆类原料富含蛋白质和脂肪。（）12.挂糊可以使原料在烹饪过程中不易熟。（）13.厨房卫生管理只需要注意环境卫生。（）14.禽肉类原料的营养价值较高。（）15.焯水可以去除原料中的草酸。（）16.调味品的用量越多，菜品味道越好。（）17.烹饪过程中要注意保护原料的营养成分。（）18.海鲜类原料容易变质，应及时食用。（）19.不同的刀法可以使原料形成不同的形状。（）20.烹饪中的火候控制对菜品质量影响不大。（）试卷答案及解析一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1.答案：A解析：海参在涨发过程中不宜使用热水浸泡，因为热水会导致海参外层迅速软化而内部却未充分涨发，形成"夹生"现象，影响品质。正确的方法是用冷水长时间浸泡，让其缓慢吸水涨发。2.答案：C解析：九转大肠的初步加工步骤包括翻洗去除污物、焯水去除异味、刮去内壁油脂以减少腥味和油腻感。而油炸是后续烹饪步骤，不属于初步加工环节。3.答案：C解析：五香粉是由多种香料（通常包括八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香等）混合制成的，属于复合调味品。其他选项（酱油、蚝油、醋）均为单一调味品。4.答案：C解析：烹饪中的"火候"是指火力大小与加热时间的综合控制，而非单一的火力大小或加热时间。不同的菜品需要不同的火候组合来达到最佳效果。5.答案：B解析：平刀法是将刀身与原料表面呈平行状态进行切割的方法，适用于将原料切成均匀的薄片，能保证片薄而平整，如片肉片、鱼片等。6.答案：C解析：我国传统四大菜系为鲁菜、川菜、苏菜（淮扬菜）和粤菜。选项中只有粤菜属于四大菜系。八大菜系则在此基础上增加了浙菜、闽菜、湘菜和徽菜。7.答案：D解析：宫保鸡丁的鸡肉丁上浆通常使用淀粉（增加嫩滑度）、料酒（去腥）和食用油（防止粘在一起）。小苏打多用于需要特别嫩滑的肉类处理，宫保鸡丁一般不需要使用。8.答案：C解析：带鱼属于典型的海水鱼。鲈鱼既有海水品种也有淡水品种，而鲫鱼和草鱼均为淡水鱼。9.答案：B解析：酶促褐变是指原料中的多酚氧化酶与氧气接触后催化酚类物质氧化形成褐色物质的过程，是烹饪原料储存中常见的变色现象，与氧气接触密切相关。10.答案：B解析：炸是典型的油烹法，以油脂为传热介质。蒸、煮、炖均以水或水蒸气为传热介质，属于水烹法范畴。11.答案：C解析：厨房卫生管理要求厨师操作前必须洗手消毒，这是防止食品污染的基本要求。其他选项均为正确的卫生管理措施。12.答案：B解析：西红柿富含维生素C，尤其是生吃时保留更多。土豆主要含淀粉，黄瓜和茄子的维生素C含量相对较低。13.答案：B解析：红烧肉最好选择五花肉，其肥瘦相间的特点在长时间炖煮后能形成酥烂多汁、肥而不腻的口感，是制作这道菜的传统选择。14.答案：B解析：烹饪中常用的热源包括电能（电灶、烤箱）、燃气（煤气、天然气）和煤炭等。太阳能目前尚未广泛应用于常规烹饪操作中。15.答案：D解析：刀工的基本要求包括整齐划一、大小均匀、形状美观，以利于烹饪时受热均匀和美化菜品。随意切割不符合刀工规范。16.答案：C解析：活鱼属于鲜活原料。冻虾属于冷冻原料，腊肉属于腌制加工原料，干贝属于干货原料。17.答案：D解析：挂糊的主要作用包括：保持原料的水分和营养不流失、使原料外酥里嫩增加口感、使成品色泽美观，因此以上选项均正确。18.答案：B解析：炒是热菜的主要制作方法之一，依靠高温快速烹制。拌、腌、卤均为冷菜的常见制作方法。19.答案：B解析：调味的重要作用之一就是掩盖原料的异味，提升菜品适口性。调味可以在加热前、中、后多个阶段进行，需要考虑原料本身味道，且并非越少越好，而是要适度。20.答案：C解析：大豆是粮食中蛋白质含量最高的，含量可达35-40%。大米、小麦和玉米的蛋白质含量相对较低。21.答案：D解析：北京烤鸭的传统处理步骤包括打气（使鸭皮与鸭肉分离）、烫皮（定型并便于挂色）、腌制（入味）等，而油炸并非北京烤鸭的传统工艺，其采用的是挂炉或焖炉烤制。22.答案：C解析：料酒含有酒精和芳香物质，具有去腥提鲜的双重作用，广泛用于肉类、海鲜等原料的处理。盐、糖主要调节基础味道，味精主要增加鲜味。23.答案：C解析：焯水的目的包括去除原料异味、缩短正式烹饪时间、保持原料色泽等。增加原料韧性并非焯水的目的，反而有些原料焯水后会变得更软嫩。24.答案：D解析：传统家畜类原料主要包括猪、牛、羊等偶蹄动物。兔肉通常归类为野味或特种肉类，不属于传统家畜范畴。25.答案：A解析：片刀刀刃薄而锋利，重量适中，适合切配蔬菜，能保证切出的原料整齐均匀。砍刀主要用于砍骨头，剔骨刀用于剔骨，水果刀不适用于厨房常规蔬菜切配。26.答案：C解析：油炸过程中，高温会导致原料中的维生素、蛋白质等营养成分大量流失或破坏，且油脂高温下易产生有害物质。相比之下，蒸、煮、凉拌对营养的破坏较小。27.答案：C解析：厨房设备使用后应及时清洁，使用前需检查是否正常，必须按照操作规程使用。随意拆卸设备零件易造成损坏和安全隐患，是错误的做法。28.答案：B解析：萝卜属于根茎类蔬菜，生长在土壤中，以肉质根为食用部分。白菜、菠菜、芹菜均属于叶菜类蔬菜。29.答案：C解析：鱼香肉丝的传统调料包括豆瓣酱、醋、糖、姜蒜等，通过这些调料调配出独特的鱼香味。番茄酱并非鱼香肉丝的传统调料。30.答案：D解析：鸡肉属于禽肉类原料，不属于海鲜类。虾、蟹、贝类均属于海鲜类原料。31.答案：A解析：烹饪中勾芡的主要原料是淀粉，包括玉米淀粉、土豆淀粉、绿豆淀粉等。面粉、米粉、豆粉勾芡效果较差，不常用作主要勾芡原料。32.答案：C解析：剞刀法是在原料表面切割出各种花纹而不切断的刀法，能使原料形成美观的花纹，同时便于入味和成熟。33.答案：C解析：野生蘑菇中有很多品种含有剧毒，且难以辨别，食用野生蘑菇是食物中毒的常见原因之一，因此不建议食用。其他选项均为正确的食物中毒预防措施。34.答案：C解析：绿豆属于豆类原料。芝麻、花生、葵花籽均属于油料作物，归类为坚果或籽类，不属于豆类。35.答案：A解析：麻婆豆腐最好选择嫩豆腐（南豆腐），其质地柔软细嫩，能更好地吸收汤汁味道。老豆腐质地较硬，冻豆腐多孔吸油过多，内酯豆腐则过于柔软不易成型。36.答案：D解析：烹饪中的味型主要包括咸鲜、酸甜、香辣、麻辣、咸香等正向味型。恶臭不属于烹饪中的味型，而是变质或不合格原料的特征。37.答案：D解析：厨房砧板使用需注意生熟分开（防止交叉污染）、定期消毒（杀灭细菌）、保持干燥（防止霉菌生长），因此以上选项均正确。38.答案：B解析：香蕉口感香甜软糯，适合作为甜品原料，可用于制作香蕉派、香蕉蛋糕等。柠檬、山楂、柚子味道偏酸，更多用于调味而非直接作为甜品主料。39.答案：D解析：烹饪中火候的控制需要综合考虑原料的大小（大小不同受热面积不同）、质地（软硬不同耐热性不同）和数量（多少影响锅内温度），因此以上选项均正确。40.答案：D解析：葱、姜、蒜是烹饪中常用的芳香调味品，具有去腥增香的作用。白菜是蔬菜原料，不属于调味品范畴。41.答案：D解析：水煮鱼片上浆通常使用盐（调味并使蛋白质凝固）、淀粉（保持水分）、蛋清（增加嫩滑度）。酱油含有色素，上浆时加入会使鱼片颜色变深，不符合水煮鱼洁白的要求。42.答案：C解析：鲤鱼是典型的淡水鱼。三文鱼、鳕鱼、金枪鱼均为海水鱼。43.答案：C解析：烹饪原料采购应选择新鲜、优质的原料，这是保证菜品质量的基础。只看价格不看质量、不检查保质期、采购来源不明原料均为错误做法。44.答案：A解析：韭菜富含膳食纤维，能促进肠道蠕动。冬瓜、南瓜、丝瓜的膳食纤维含量相对较低。45.答案：C解析：刀工的"三勤"指眼勤（观察原料和刀的位置）、手勤（反复练习）、脑勤（思考最佳方法）。嘴勤不属于刀工的基本要求。46.答案：C解析：涮是典型的水烹法，以沸水为传热介质。烤、煎、焗均以空气或油脂为传热介质，属于油烹或气烹法。47.答案：B解析：厨房内严禁吸烟，因为厨房有大量易燃物品和热源，吸烟易引发火灾。其他选项均为正确的厨房消防安全措施。48.答案：D解析：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋均属于禽蛋类原料，因此以上选项均正确。49.答案：D解析：糖醋排骨的初步加工包括焯水（去除血水和异味）、油炸（使表面金黄酥脆）、腌制（提前入味），因此以上步骤均需要。50.答案：C解析：鲜笋属于新鲜蔬菜原料。香菇、海带、木耳经过脱水加工，均属于干货原料。51.答案：C解析：烹饪中调味的基本原则包括突出本味、适口者珍、因地制宜（根据地域和季节调整）。一成不变不符合调味的灵活应变原则。52.答案：B解析：片刀刀刃较薄且锋利，重量分布均匀，适合将原料切成薄片。砍刀刀刃厚重，适合砍骨头；剔骨刀细长，适合剔骨；多功能刀并非专门用于切薄片。53.答案：B解析：烹饪中的营养搭配应遵循荤素合理搭配的原则，以保证营养均衡。不考虑营养均衡、只吃肉类或只吃蔬菜均不符合健康饮食理念。54.答案：D解析：金针菇、银耳、木耳均属于食用菌类，因此以上选项均正确。55.答案：A解析：回锅肉传统上选用五花肉，其肥瘦相间的特点经过煮、炒后能形成香而不腻的口感，是这道菜的最佳选择。56.答案：C解析：菜刀是切割工具，不属于加热器具。炒勺、蒸笼、烤箱均为烹饪中的加热器具。57.答案：B解析：厨房环境卫生要求定期进行大扫除，保持清洁。随意丢弃垃圾、堆放杂物、不通风换气均为错误做法，易导致污染和异味。58.答案：B解析：小米属于杂粮范畴。大米、小麦是主要粮食作物，玉米虽然有时也被视为杂粮，但在分类上常被单独列为谷物。59.答案：D解析：烹饪中常见的挂糊种类包括水粉糊、蛋清糊、全蛋糊等。面粉糊通常需要加水调制成水粉糊使用，单独的面粉糊不属于标准挂糊种类。60.答案：C解析：冷菜通常是凉着食用的，具有口感清爽、色泽鲜艳、易于保存的特点。加热后食用是热菜的特点，不属于冷菜。二、多选题（共20题，每题1分，共20分）1.答案：ABCD解析：烹饪原料的基本属性包括安全性（无毒性）、营养性（含有人体所需营养）、可食性（适合食用）和经济性（成本合理），以上选项均正确。2.答案：ABC解析：刀工的作用包括便于烹饪（受热均匀）、便于食用（大小适口）、美化菜品（形状美观）。刀工不能增加原料的营养成分，因此D选项错误。3.答案：ABC解析：炒、炸、煎均以油脂为主要传热介质，属于油烹法。蒸以水蒸气为传热介质，属于水烹法，因此D选项错误。4.答案：ABCD解析：烹饪中的火候种类通常包括旺火（大火）、中火、小火和微火（文火），不同火候适用于不同的烹饪方法和原料，以上选项均正确。5.答案：ABC解析：我国八大菜系包括川菜、鲁菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜。京菜不属于八大菜系，因此D选项错误。6.答案：ABC解析：厨房设备维护应定期检查零部件、及时更换损坏零件、使用后清洁干净。随意拆卸设备易造成损坏和安全隐患，因此D选项错误。7.答案：ABC解析：鲜活原料的储存方法包括冷藏（低温短期保存）、冷冻（低温长期保存）、活养（保持鲜活状态）。风干是干货原料的加工方法，因此D选项错误。8.答案：ABCD解析：烹饪中的调味方法包括加热前调味（基础调味）、加热中调味（定性调味）、加热后调味（辅助调味）和多次调味（复合调味），以上选项均正确。9.答案：ABCD解析：干货原料的涨发方法包括水发（冷水、热水）、油发（油炸涨发）、盐发（盐炒涨发）、火发（烧烤涨发）等，以上选项均正确。10.答案：ABC解析：拌、炝、熏均为冷菜的制作方法。烤是热菜的制作方法，因此D选项错误。11.答案：ABC解析：食物中毒处理应立即停止食用可疑食物、及时就医、保留剩余食物和呕吐物供检验。自行用药可能延误治疗或加重病情，因此D选项错误。12.答案：ABCD解析：豆类原料营养价值丰富，富含蛋白质、膳食纤维、维生素（如B族维生素）和矿物质（如钙、铁、钾），以上选项均正确。13.答案：ABCD解析：挂糊的作用包括保持原料水分和营养、使原料外酥里嫩、增加原料色泽、防止原料粘锅底，以上选项均正确。14.答案：ABCD解析：厨房卫生管理内容全面，包括个人卫生（厨师自身清洁）、环境卫生（厨房整体清洁）、餐具卫生（炊具消毒）、原料卫生（食材新鲜安全），以上选项均正确。15.答案：ABC解析：鸡肉、鸭肉、鹅肉均属于禽肉类原料。兔肉不属于禽类，因此D选项错误。16.答案：AB解析：烹饪中焯水的基本方法包括冷水焯水（适用于腥味重的原料）和热水焯水（适用于易熟或需要保持色泽的原料）。温水焯水和蒸汽焯水不属于标准焯水方法，因此C、D选项错误。17.答案：ABCD解析：盐、糖、酱油、醋均为烹饪中常用的调味品，分别用于调节咸味、甜味、鲜味和酸味，以上选项均正确。18.答案：ABC解析：烹饪中保护营养的方法包括先洗后切（减少营养流失）、急火快炒（缩短加热时间）、适量加醋（保护维生素C）。反复淘洗大米会导致B族维生素流失，因此D选项错误。19.答案：ABCD解析：虾、蟹、贝类、海参均属于海鲜类原料，以上选项均正确。20.答案：ABCD解析：烹饪中常用的刀法包括切、片、斩、剞等基本刀法，以上选项均正确。三、判断题（共20题，每题1分，共20分）1.答案：√解析：烹饪原料的新鲜度直接影响菜品的口感、营养价值和安全性，是保