2025年中级（四级）中式烹调师（中式烹调）《理论知识》真题卷（答案和解析附后）

第第页2025年中级（四级）中式烹调师（中式烹调）《理论知识》真题卷（答案和解析附后）一、单选题（每题1分，共60分）1.以下哪种刀具最适合切割肉类食材（）。A.片刀B.砍刀C.水果刀D.剪刀2.在食材初步加工中，去除蔬菜黄叶的目的是（）。A.减少重量B.保证食材新鲜度C.提高烹饪效率D.增加美观度3.下列哪种食材属于寒性食材（）。A.羊肉B.辣椒C.苦瓜D.生姜4.烹饪中，“焯水”这一操作的主要作用不包括（）。A.去除食材异味B.缩短烹饪时间C.保持食材色泽D.增加食材水分5.关于厨房冰箱的使用，正确的做法是（）。A.生熟食材一起存放B.食材存放不加盖C.定期清理冰箱内部D.冰箱温度调至0℃以上6.制作糖醋排骨时，通常选用的糖是（）。A.白糖B.红糖C.冰糖D.麦芽糖7.下列哪种烹饪方法属于油熟法（）。A.蒸B.煮C.炸D.炖8.衡量面粉筋度的重要指标是（）。A.水分含量B.灰分含量C.蛋白质含量D.淀粉含量9.以下哪种调料具有去腥增香的作用（）。A.食盐B.食醋C.料酒D.白糖10.蔬菜中富含的哪种维生素容易在高温下被破坏（）。A.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.维生素D11.制作豆腐时，点卤的主要目的是（）。A.增加豆腐的韧性B.使豆浆凝固C.提高豆腐的营养价值D.改善豆腐的口感12.下列哪种肉类的蛋白质含量最高（）。A.猪肉B.牛肉C.鸡肉D.羊肉13.烹饪中使用的“高汤”通常是由哪种食材熬制而成（）。A.蔬菜B.肉类C.干货D.菌类14.以下哪种不是常见的面团种类（）。A.水调面团B.发酵面团C.油酥面团D.浆糊面团15.处理活鱼时，去除鱼鳞的正确方法是（）。A.从鱼尾向鱼头刮B.从鱼头向鱼尾刮C.随意刮除D.用刀切开去除16.下列哪种烹饪方法对食材的营养保留最完整（）。A.煎B.炸C.蒸D.烤17.衡量食用油品质的重要指标不包括（）。A.酸价B.过氧化值C.色泽D.重量18.制作饺子皮时，面团需要醒面的目的是（）。A.增加面团的弹性B.使面团变软C.去除面团中的空气D.让面团发酵19.以下哪种食材不属于食用菌类（）。A.香菇B.金针菇C.木耳D.海带20.烹饪中，“勾芡”的主要作用是（）。A.增加菜品的甜味B.使菜品汤汁浓稠C.提高菜品的温度D.去除菜品的腥味21.下列哪种不是厨房常用的灭火器材（）。A.干粉灭火器B.二氧化碳灭火器C.泡沫灭火器D.水基型灭火器22.处理螃蟹时，需要去除的部位不包括（）。A.蟹腮B.蟹心C.蟹肉D.蟹胃23.以下哪种调料属于辣味调料（）。A.八角B.桂皮C.辣椒D.香叶24.制作面包时，酵母的作用是（）。A.增加面包的甜味B.使面包膨胀松软C.提高面包的色泽D.延长面包的保质期25.下列哪种蔬菜富含膳食纤维（）。A.西红柿B.黄瓜C.芹菜D.茄子26.烹饪中，“火候”不包括以下哪个要素（）。A.温度B.时间C.火力大小D.调料多少27.以下哪种不是常见的刀法（）。A.切B.砍C.撕D.剁28.处理带骨肉类时，正确的斩剁方法是（）。A.用力猛斩B.轻斩慢剁C.用刀锯断D.随意斩剁29.下列哪种食材在烹饪前需要进行泡发处理（）。A.新鲜蔬菜B.鲜肉C.干香菇D.活鱼30.衡量大米品质的重要指标是（）。A.出饭率B.颜色C.形状D.重量31.以下哪种烹饪方法适合制作汤类菜品（）。A.炒B.炸C.煮D.煎32.制作蛋糕时，打发鸡蛋的目的是（）。A.增加蛋糕的甜味B.使蛋糕体积膨胀C.提高蛋糕的营养价值D.改善蛋糕的色泽33.下列哪种不是厨房常见的污染物（）。A.油烟B.污水C.噪声D.阳光34.处理绿叶蔬菜时，正确的清洗方法是（）。A.用热水烫洗B.先切后洗C.整棵清洗后再切D.用洗洁精清洗35.以下哪种调料具有提鲜的作用（）。A.酱油B.味精C.花椒D.孜然36.烹饪中，“挂糊”的主要作用不包括（）。A.保持食材的水分B.使食材外酥里嫩C.增加食材的重量D.防止食材粘锅底37.下列哪种肉类属于红肉（）。A.鱼肉B.鸡肉C.牛肉D.鸭肉38.以下哪种不是常见的调味品（）。A.食盐B.面粉C.酱油D.醋39.制作包子时，包子皮的厚度一般为（）。A.0.1-0.2厘米B.0.3-0.5厘米C.0.6-0.8厘米D.1-1.2厘米40.下列哪种蔬菜含有较多的维生素A（）。A.胡萝卜B.土豆C.白菜D.菠菜41.烹饪中，“收汁”的操作是为了（）。A.减少菜品的水分B.增加菜品的甜味C.提高菜品的温度D.使菜品颜色变深42.以下哪种刀具的刀刃最薄（）。A.片刀B.砍刀C.斩骨刀D.水果刀43.处理虾类食材时，去除虾线的目的是（）。A.去除腥味B.增加口感C.提高营养价值D.使虾的外形更美观44.下列哪种烹饪方法属于水熟法（）。A.烤B.煎C.炖D.炸45.衡量食醋品质的重要指标是（）。A.酸度B.色泽C.重量D.气味46.以下哪种不是常见的烹饪助剂（）。A.酵母B.小苏打C.明矾D.面粉47.制作面条时，面团揉制的程度以什么为标准（）。A.表面光滑B.面团变软C.面团起筋D.面团变色48.下列哪种食材属于碱性食材（）。A.大米B.面粉C.海带D.肉类49.烹饪中，“调味”的基本原则不包括（）。A.突出主料风味B.口味单一C.适时调味D.适量调味50.以下哪种不是厨房常用的量具（）。A.天平B.量杯C.勺子D.菜刀51.处理家禽时，去除内脏的正确顺序是（）。A.先去除心脏，再去除肝脏B.先去除肠道，再去除其他内脏C.按照个人习惯随意去除D.从腹部剪开，依次取出内脏52.下列哪种烹饪方法适合制作酥脆类菜品（）。A.蒸B.煮C.炸D.炖53.以下哪种调料具有上色的作用（）。A.料酒B.老抽C.白醋D.食盐54.制作汤圆时，糯米粉和水的比例一般为（）。A.1:0.3B.1:0.5C.1:0.8D.1:155.下列哪种蔬菜在烹饪时不宜久炒（）。A.白菜B.西兰花C.萝卜D.土豆56.烹饪中，“火候”的控制对菜品的影响不包括（）。A.口感B.色泽C.营养D.重量57.以下哪种不是常见的干货食材（）。A.干贝B.海参C.鲜鱼D.腐竹58.处理贝类食材时，判断其新鲜度的方法是（）。A.外壳是否完整B.能否闭合C.颜色是否鲜艳D.重量大小59.下列哪种调料属于芳香类调料（）。A.辣椒B.花椒C.八角D.芥末60.制作披萨时，常用的奶酪是（）。A.切达奶酪B.马苏里拉奶酪C.奶油奶酪D.蓝纹奶酪二、判断题（每题1分，共40分）1.烹饪前，食材的初步加工越精细越好（）。2.冷冻食材在解冻后不宜再次冷冻（）。3.味精在高温下会分解产生有害物质，所以不宜在高温时加入（）。4.制作面点时，面团发酵时间越长，口感越好（）。5.厨房中的刀具使用后应及时清洗擦干，防止生锈（）。6.蔬菜焯水后颜色会更鲜艳，是因为破坏了蔬菜中的叶绿素（）。7.不同的食用油冒烟点不同，烹饪时应根据冒烟点选择合适的油（）。8.制作红烧肉时，肉的焯水时间越长越好（）。9.厨房中的砧板应生熟分开使用，防止交叉污染（）。10.豆腐在烹饪前用盐水浸泡，可以去除豆腥味（）。11.烹饪中，“勾芡”可以在任何时候进行（）。12.鱼类食材富含不饱和脂肪酸，对人体健康有益（）。13.制作面包时，面团发酵的温度越高越好（）。14.厨房中的电器设备使用后应及时关闭电源（）。15.蔬菜在储存过程中，维生素C的含量会逐渐增加（）。16.不同的刀法适用于不同的食材，应根据食材特点选择合适的刀法（）。17.酱油开封后应放在冰箱中冷藏保存，以防止变质（）。18.制作饺子时，饺子馅中的水分越多越好（）。19.厨房中的垃圾桶应每天清理，防止滋生细菌（）。20.肉类食材在烹饪前用料酒腌制，可以去除腥味（）。21.烹饪中，“火候”的大小对菜品的成熟度没有影响（）。22.鸡蛋在常温下可以长时间存放（）。23.制作蛋糕时，蛋黄和蛋白应分开打发（）。24.厨房中的地面应保持干燥，防止滑倒（）。25.水果在烹饪中只能作为甜品的原料（）。26.不同的面粉适合制作不同的面点，应根据面点种类选择合适的面粉（）。27.食醋具有杀菌消毒的作用，可以用于厨房的清洁（）。28.制作汤类菜品时，应最后加入食盐调味（）。29.厨房中的排烟设备应定期清洗，防止油污堆积引发火灾（）。30.干货食材泡发后，营养价值会降低（）。31.烹饪中，“挂糊”可以使食材在烹饪过程中保持形状（）。32.豆类食材含有较多的蛋白质，适合作为素食者的蛋白质来源（）。33.制作包子时，包子的褶数越多越好（）。34.厨房中的刀具应定期打磨，以保持锋利（）。35.蔬菜在烹饪时加少量碱，可以保持蔬菜的绿色（）。36.不同的调味料混合使用时，会产生不同的风味（）。37.制作油炸食品时，油的温度越高，食品越酥脆（）。38.厨房中的抹布应定期消毒，防止细菌滋生（）。39.海鲜类食材在烹饪前用清水浸泡，可以去除泥沙（）。40.烹饪中，“收汁”可以使菜品的味道更加浓郁（）。试卷答案及解析一、单选题答案及解析1.答案：A解析：片刀刀刃薄而锋利，适合精细切割肉类食材（如切片、切丝）；砍刀用于斩剁带骨食材；水果刀尺寸过小，不适合肉类切割；剪刀非主要切割刀具。2.答案：B解析：蔬菜黄叶已失去新鲜度，去除黄叶可保证食材整体新鲜度，减少变质风险，与重量、效率、美观无直接关联。3.答案：C解析：中医理论中，苦瓜性寒凉；羊肉、辣椒、生姜均为热性食材，具有温热散寒作用。4.答案：D解析：焯水可去除异味、缩短后续烹饪时间、通过破坏酶活性保持色泽，但不会刻意增加食材水分，反而可能流失部分水分。5.答案：C解析：冰箱使用需生熟分开、食材加盖、定期清理；冷藏温度应调至0℃以下（通常4℃左右）以抑制细菌繁殖。6.答案：C解析：制作糖醋排骨时，冰糖炒出的糖色更亮，甜味更醇厚，且不易发苦，是传统优选。7.答案：C解析：炸通过油脂传热使食材成熟，属于油熟法；蒸、煮、炖均以水或蒸汽为传热介质，属于水熟法。8.答案：C解析：面粉筋度主要由蛋白质含量决定，蛋白质含量越高，筋度越强，适合制作面包等需蓬松口感的食品。9.答案：C解析：料酒含酒精和挥发成分，能有效去除肉类腥味并增添香气；食盐调味、食醋去腥但偏酸、白糖增甜，均无此复合作用。10.答案：C解析：维生素C是水溶性维生素，高温易被破坏；维生素A、D为脂溶性，耐热性较强；维生素B1虽易损失，但不如维生素C敏感。11.答案：B解析：点卤（如石膏、盐卤）通过改变豆浆中蛋白质的胶体性质，使豆浆凝固成豆腐脑，进而压制为豆腐，是豆腐成型的关键步骤。12.答案：C解析：每100克瘦鸡肉含蛋白质25-27克，略高于瘦牛肉（20-24克）、猪肉和羊肉，是蛋白质含量最高的常见肉类。13.答案：B解析：传统高汤以鸡、鸭、猪骨等肉类长时间熬制而成，鲜味浓郁，是菜肴增鲜的基础；蔬菜、干货、菌类可制作素高汤，但非主流“高汤”定义。14.答案：D解析：常见面团包括水调面团（如饺子皮）、发酵面团（如包子）、油酥面团（如酥饼）；浆糊面团多用于粘连，不属于烹饪常规面团。15.答案：A解析：鱼鳞生长方向为从鱼头向鱼尾，从鱼尾向鱼头刮可顺鱼鳞纹理，减少刮伤鱼皮和手部的风险。16.答案：C解析：蒸通过蒸汽温和加热，能最大程度保留食材的水溶性维生素和矿物质；煎、炸、烤因高温和油脂参与，营养损失较多。17.答案：D解析：食用油品质指标包括酸价（氧化程度）、过氧化值（新鲜度）、色泽（纯净度）；重量与品质无直接关联。18.答案：A解析：醒面让面团中的面筋松弛并重新排列，增加弹性和延展性，使饺子皮不易破裂，与发酵无关。19.答案：D解析：香菇、金针菇、木耳均为食用菌类；海带属于藻类植物，不属于菌类。20.答案：B解析：勾芡通过淀粉糊化使汤汁浓稠，提升菜品光泽和口感；与甜味、温度、腥味无关。21.答案：C解析：厨房油类火灾较多，泡沫灭火器会导电且可能扩大油火，不适合厨房；干粉、二氧化碳、水基型灭火器更常用。22.答案：C解析：螃蟹的腮（呼吸器官）、心（性寒）、胃（含泥沙）需去除，蟹肉为可食用部分。23.答案：C解析：辣椒含辣椒素，属于典型辣味调料；八角、桂皮、香叶为芳香类调料，无辣味。24.答案：B解析：酵母发酵产生二氧化碳，使面包形成多孔结构，达到膨胀松软的效果；与甜味、色泽、保质期无关。25.答案：C解析：芹菜的茎和叶富含膳食纤维，有助于促进消化；西红柿、黄瓜、茄子的膳食纤维含量较低。26.答案：D解析：火候指烹饪时的温度、时间和火力大小，直接影响菜品成熟度；调料多少属于调味范畴，与火候无关。27.答案：C解析：常见刀法包括切、砍、剁、片等；撕是用手分离食材的方法，不属于刀法。28.答案：B解析：处理带骨肉类时，轻斩慢剁可避免骨头碎裂飞溅和刀刃损伤，用力猛斩易导致食材破碎或刀具崩口。29.答案：C解析：干香菇为干货，需经泡发恢复水分和口感；新鲜蔬菜、鲜肉、活鱼为新鲜食材，无需泡发。30.答案：A解析：出饭率是衡量大米品质的核心指标，指单位重量大米煮熟后的重量比例，与口感、淀粉含量直接相关。31.答案：C解析：煮通过水的对流传热使食材入味并形成汤汁，是汤类菜品的主要烹饪方法；炒、炸、煎多用于制作固体菜肴。32.答案：B解析：打发鸡蛋时，蛋白形成泡沫包裹空气，烘烤时空气膨胀使蛋糕体积增大；与甜味、营养、色泽无直接关联。33.答案：D解析：厨房常见污染物包括油烟（空气污染）、污水（水污染）、噪声（设备运行产生）；阳光不属于污染物。34.答案：C解析：绿叶菜整棵清洗后再切可减少水溶性维生素和矿物质的流失；先切后洗、热水烫洗、用洗洁精均会导致营养损失或残留化学物质。35.答案：B解析：味精（谷氨酸钠）能增强食材鲜味，是常用提鲜调料；酱油调味上色、花椒和孜然增香，无显著提鲜作用。36.答案：C解析：挂糊可锁住食材水分、形成外酥里嫩的口感、防止粘锅；增加重量并非其目的，属于附加效果。37.答案：C解析：红肉指哺乳动物肉类，牛肉、猪肉、羊肉均为红肉；鱼肉、鸡肉、鸭肉属于白肉。38.答案：B解析：面粉是主食原料，用于制作面点，不属于调味品；食盐、酱油、醋均为调味用。39.答案：B解析：包子皮厚度一般为0.3-0.5厘米（3-5毫米），过薄易破，过厚影响口感，此厚度能平衡松软度和馅料风味。40.答案：A解析：胡萝卜富含β-胡萝卜素（维生素A前体），可在人体内转化为维生素A；土豆含淀粉、白菜含纤维、菠菜含铁，维生素A含量较低。41.答案：A解析：收汁通过加热使汤汁水分蒸发，达到浓稠效果，同时浓缩风味；与甜味、温度、颜色无直接因果关系。42.答案：A解析：片刀刀刃最薄，适合精细切割；砍刀、斩骨刀刀刃厚重以应对硬物；水果刀虽薄但尺寸过小，非专业烹饪主力刀具。43.答案：A解析：虾线是虾的消化道，含有泥沙和异味物质，去除后可显著减少腥味，与口感、营养、美观无关。44.答案：C解析：炖以水为介质，通过慢火长时间加热使食材入味，属于水熟法；烤、煎、炸均以油脂或空气为传热介质。45.答案：A解析：酸度是衡量食醋品质的核心指标，反映醋酸含量，直接影响酸味强度和防腐能力；色泽、气味为辅助指标，重量无关。46.答案：D解析：酵母（发酵）、小苏打（膨松）、明矾（传统膨松剂）均为烹饪助剂；面粉是原料，非助剂。47.答案：A解析：制作面条时，面团揉至表面光滑表明面筋形成均匀，延展性好，不易断裂；起筋是揉面过程，光滑是终点标准。48.答案：C解析：海带属于碱性食材，可平衡人体酸碱；大米、面粉、肉类均为酸性食材。49.答案：B解析：调味基本原则包括突出主料、适时适量调味、口味协调；口味单一不符合多样化风味需求，不属于原则。50.答案：D解析：天平、量杯、勺子均用于食材计量；菜刀是切割工具，不属于量具。51.答案：D解析：处理家禽时，规范流程为从腹部剪开，依次取出内脏，确保操作卫生和完整性；其他顺序易导致污染或遗漏。52.答案：C解析：炸通过高温油脂使食材表面迅速脱水焦化，形成酥脆口感；蒸、煮、炖会使食材变软，无法达到酥脆效果。53.答案：B解析：老抽含焦糖色素，具有强烈上色作用，常用于红烧等需要深色的菜肴；料酒去腥、白醋增酸、食盐调味，均不上色。54.答案：C解析：制作汤圆时，袋装糯米粉与水的黄金比例约为1:0.8，此比例可使面团柔软且不易开裂。55.答案：B解析：西兰花富含维生素C和叶酸，长时间加热会导致营养流失并发黄，烹饪时间建议控制在2分钟左右。56.答案：D解析：火候影响菜品口感（嫩/老）、色泽（焦/生）、营养（保留/流失）；重量变化主要与水分蒸发相关，非火候直接影响。57.答案：C解析：干贝、海参、腐竹均为干货食材（脱水加工保存）；鲜鱼为新鲜食材，不属于干货。58.答案：B解析：新鲜贝类受触碰时会闭合，死亡后则开口，这是判断其新鲜度的可靠方法；外壳完整、颜色鲜艳、重量大小并非关键指标。59.答案：C解析：八角含芳香油，属于芳香类调料，用于增香；辣椒辣味、花椒麻味、芥末刺激性气味，均非芳香型。60.答案：B解析：马苏里拉奶酪加热后易融化且拉丝性好，是披萨专用奶酪；切达、奶油、蓝纹奶酪特性不适合披萨制作。二、判断题答案及解析1.答案：×解析：食材初步加工并非越精细越好，过度加工会导致营养流失（如蔬菜切得过细易流失维生素）和风味损失。2.答案：√解析：冷冻食材解冻后微生物活跃，再次冷冻会导致细胞破裂、口感变差，且增加食品安全风险。3.答案：×解析：味精（谷氨酸钠）在高温下会生成焦谷氨酸钠，但此物无害，仅失去鲜味，且日常烹饪温度难以达到分解阈值。4.答案：×解析：面团发酵时间过长会产生过量酸味，影响口感，需控制在适宜时间（如温度28℃时约1-2小时）。5.答案：√解析：刀具清洗后擦干可防止水分残留导致生锈，延长使用寿命，尤其对于碳钢刀具。6.答案：×解析：蔬菜焯水后颜色鲜艳是因为破坏了分解叶绿素的酶，而非破坏叶绿素本身，高温短暂焯水可锁定绿色。7.答案：√解析：不同食用油冒烟点不同（如橄榄油约160℃，菜籽油约230℃），需根据烹饪方式选择，避免冒烟产生有害物质。8.答案：×解析：红烧肉焯水时间过长会导致肉质变硬、营养流失，一般水开后煮2-3分钟去除血沫即可。9.答案：√解析：砧板生熟分开可防止生食材的细菌污染熟食材，是厨房卫生的基本要求。10.答案：√解析：盐水可破坏豆腐表面的蛋白质结构，帮助释放豆腥味，同时增加豆腐韧性。11.答案：×解析：勾芡需在菜品接近成熟时进行，过早勾芡会导致汤汁变糊或食材过熟，影响口感。12.答案：√解析：鱼类富含DHA、EPA等不饱和脂肪酸，有助于心血管健康，是优质脂肪的重要来源。13.答案：×解析：面团发酵温度过高（超过38℃）会杀死酵母，导致发酵失败，适宜温度为25-30℃。14.答案：√解析：厨房电器及时关闭电源可节约能源，降低漏电、火灾等安全风险。15.答案：×解析：蔬菜储存过程中，维生素C会因氧化逐渐减少，尤其是高温、光照环境下损失更快。16.答案：√解析：如肉类用切、骨头用砍、蔬菜用剁，合理选择刀法可提高效率并保证食材形态。17.答案：√解析：酱油含盐分和蛋白质，开封后冷藏可抑制微生物繁殖，防止变质发酸。18.答案：×解析：饺子馅水分过多易导致饺子皮破裂，需通过挤水或加吸水食材（如粉条）控制水分。19.答案：√解析：厨房垃圾桶每天清理可避免细菌滋生和异味扩散，保持环境卫生。20.答案：√解析：料酒的酒精和挥