2025年五级中式烹调师职业技能鉴定《理论知识》考试真题（答案和解析附后）

第第页2025年五级中式烹调师职业技能鉴定《理论知识》考试真题（答案和解析附后）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.下列食材中，属于粮食类原料的是（）。A.土豆B.大米C.胡萝卜D.青椒2.常用于制作冷菜的调味汁是（）。A.番茄汁B.麻酱汁C.咖喱汁D.剁椒汁3.下列刀具中，适合切薄片的是（）。A.砍刀B.片刀C.斩刀D.锯齿刀4.烹饪中所说的“火候”主要指（）。A.火力大小和加热时间B.调料的多少C.食材的多少D.烹饪的器具5.下列哪种蔬菜属于叶菜类（）。A.洋葱B.芹菜C.土豆D.藕6.猪肉中，脂肪含量较高的部位是（）。A.里脊B.五花肉C.瘦肉D.排骨7.下列不属于鲜活水产品的是（）。A.活鲤鱼B.冻虾C.活螃蟹D.活甲鱼8.制作馒头时，主要利用的微生物是（）。A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌9.下列哪种调料具有去腥作用（）。A.白糖B.食盐C.料酒D.味精10.适合炒制鲜嫩食材的火候是（）。A.旺火B.中火C.小火D.微火11.下列属于酸性调料的是（）。A.酱油B.食醋C.蚝油D.豆瓣酱12.砧板在使用后应（）。A.直接放回原处B.清洗后晾干C.浸泡在水中D.用布遮盖13.下列哪种肉类属于禽肉（）。A.羊肉B.猪肉C.鸡肉D.牛肉14.烹饪中，“焯水”的主要目的不包括（）。A.去除异味B.缩短烹饪时间C.增加食材韧性D.杀菌消毒15.下列不属于干货原料的是（）。A.香菇B.木耳C.新鲜蘑菇D.腐竹16.适合炖煮的食材通常是（）。A.质地鲜嫩的B.质地较老的C.易熟的D.易碎的17.下列哪种调料属于辣味调料（）。A.花椒B.八角C.桂皮D.辣椒18.刀具在使用完毕后，应（）。A.随意放置B.放在儿童能接触到的地方C.擦拭干净后放入刀架D.浸泡在油中19.下列属于根茎类蔬菜的是（）。A.菠菜B.白菜C.萝卜D.韭菜20.制作清汤时，通常采用的火候是（）。A.旺火B.中火C.小火D.大火烧开后转小火21.下列哪种属于淡水鱼（）。A.带鱼B.鲤鱼C.鲳鱼D.黄鱼22.下列调料中，具有提鲜作用的是（）。A.食盐B.白糖C.味精D.食醋23.适合蒸制的食材特点是（）。A.易变形B.不易熟C.需保持原汁原味D.需充分入味24.下列不属于调味品的是（）。A.食用油B.食盐C.蔬菜D.酱油25.砧板最好做到（）。A.生熟分开使用B.只用一个即可C.定期更换D.不用清洗26.下列哪种肉类适合制作腊肉（）。A.牛肉B.羊肉C.猪肉D.鸡肉27.烹饪中，“勾芡”的主要作用是（）。A.增加食材硬度B.使汤汁浓稠C.去除异味D.增加颜色28.下列属于菌菇类的是（）。A.青椒B.香菇C.茄子D.黄瓜29.下列哪种烹饪方法对营养破坏较大（）。A.蒸B.煮C.炸D.凉拌30.下列不属于粮食制品的是（）。A.面条B.馒头C.米饭D.豆腐31.下列调料中，属于香料的是（）。A.酱油B.八角C.食醋D.白糖32.处理活鱼时，首先要做的是（）。A.刮鳞B.开膛C.去鳃D.清洗33.下列属于叶菜类蔬菜的是（）。A.西兰花B.西红柿C.黄瓜D.生菜34.制作红烧肉时，通常采用的烹饪方法是（）。A.炒B.炖C.蒸D.炸35.下列哪种属于海水鱼（）。A.鲫鱼B.草鱼C.带鱼D.鲢鱼36.下列不属于厨房常用燃料的是（）。A.天然气B.煤炭C.电D.酒精（大量使用）37.适合煎制的食材通常需要（）。A.切成大块B.提前腌制C.保持完整形态D.水分较多38.下列调料中，能增加食物鲜味的是（）。A.辣椒粉B.蚝油C.孜然粉D.花椒粉39.下列属于豆类的是（）。A.大米B.小米C.黄豆D.玉米40.烹饪中，“过油”的目的不包括（）。A.使食材定型B.增加口感C.去除水分D.减少营养41.下列哪种蔬菜富含维生素C（）。A.土豆B.辣椒C.萝卜D.洋葱42.下列不属于厨房刀具的是（）。A.菜刀B.剪刀C.斧头D.片刀43.适合烤制的食材通常是（）。A.液体状的B.固体状且不易散的C.易破碎的D.水分过多的44.下列调料中，具有甜味的是（）。A.酱油B.食醋C.白糖D.芥末45.下列属于禽蛋的是（）。A.鸭蛋B.鹅蛋C.鸡蛋D.以上都是46.烹饪中，“腌制”的主要作用是（）。A.增加食材水分B.去除食材味道C.使食材入味D.让食材变软47.下列哪种不属于食用油（）。A.花生油B.酱油C.菜籽油D.橄榄油48.处理家禽时，不需要去除的是（）。A.羽毛B.内脏C.骨骼D.表皮（特殊情况除外）49.下列属于薯类的是（）。A.红薯B.苹果C.香蕉D.橙子50.下列烹饪方法中，属于水熟法的是（）。A.炒B.炸C.煮D.烤51.下列哪种调料具有麻味（）。A.辣椒B.花椒C.八角D.桂皮52.厨房中，用于盛装生食品的容器应（）。A.与熟食品容器共用B.单独使用并标记C.随意选择D.定期丢弃53.下列属于浆果类水果的是（）。A.苹果B.香蕉C.葡萄D.梨54.制作炒饭时，最好选用的米饭是（）。A.刚煮好的热米饭B.隔夜的米饭C.夹生的米饭D.软烂的米饭55.下列哪种鱼适合制作鱼片（）。A.带鱼B.鲫鱼C.草鱼D.黄鱼56.下列不属于厨房电器的是（）。A.微波炉B.冰箱C.电饭煲D.洗衣机57.适合凉拌的食材通常是（）。A.生的或已熟的B.必须是生的C.必须是熟的D.质地坚硬的58.下列调料中，属于发酵制品的是（）。A.食盐B.白糖C.酱油D.味精59.下列属于坚果类的是（）。A.苹果B.花生C.香蕉D.橙子60.烹饪中，“挂糊”的主要目的是（）。A.使食材颜色变深B.保护食材水分和营养C.增加食材重量D.去除食材异味61.下列哪种蔬菜适合做泡菜（）。A.土豆B.白菜C.萝卜D.以上都是62.下列不属于刀具保养方法的是（）。A.定期磨刀B.使用后擦干C.长期浸泡在水中D.避免碰撞硬物63.下列属于谷物类的是（）。A.高粱B.黄豆C.绿豆D.红豆64.制作汤羹时，通常最后加入的调料是（）。A.食盐B.味精C.香油D.酱油65.下列哪种肉类适合快速爆炒（）。A.五花肉B.里脊肉C.牛腩D.排骨66.厨房中，地面应保持（）。A.湿润B.干燥清洁C.有油污D.随意状态67.下列属于鳞茎类蔬菜的是（）。A.大蒜B.芹菜C.菠菜D.生菜68.下列烹饪方法中，需要用到油脂较多的是（）。A.蒸B.煮C.炸D.炖69.下列哪种调料具有香味浓郁的特点（）。A.食盐B.桂皮C.食醋D.白糖70.处理蔬菜时，应先（）。A.切配B.清洗C.烹饪D.浸泡71.下列属于硬骨鱼的是（）。A.鲨鱼B.黄鳝C.鲤鱼D.鱿鱼72.下列不属于厨房常用容器的是（）。A.锅B.碗C.盆D.衣服架73.适合做馅料的食材通常需要（）。A.切成大块B.剁成碎末C.保持完整D.煮烂74.下列调料中，能使食物呈现红色的是（）。A.酱油B.食醋C.白糖D.盐75.下列属于热带水果的是（）。A.苹果B.香蕉C.梨D.桃76.烹饪中，“收汁”的目的是（）。A.增加汤汁量B.使味道更浓郁C.降低食材温度D.延长烹饪时间77.下列哪种不属于调味品容器的要求（）。A.干净B.有盖C.随意摆放D.标记清楚78.下列属于叶芽类蔬菜的是（）。A.香椿芽B.土豆C.萝卜D.茄子79.下列烹饪方法中，最能保持食材营养的是（）。A.炸B.烤C.蒸D.煎80.下列哪种调料使用时需适量，过量会影响口感（）。A.食盐B.白糖C.味精D.以上都是二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1.烹饪前，食材一定要清洗干净。（）2.为了节省时间，生熟食品可以共用一个砧板。（）3.炒蔬菜时加少许醋可以保护维生素C。（）4.肉类在冷冻状态下可以长期保存，不会变质。（）5.焯水可以去除食材中的部分杂质和异味。（）6.刀具越锋利，使用时越危险，所以不需要经常磨刀。（）7.不同的食材需要采用不同的烹饪方法。（）8.调味品可以随意搭配使用，不会影响菜品味道。（）9.厨房中的油烟对人体健康没有危害。（）10.煮面条时，水开后再下面条能防止粘连。（）11.新鲜的蔬菜应该立即烹饪，不宜存放。（）12.煲汤时，用大火一直煮能使汤更鲜美。（）13.砧板使用后应及时清洗消毒，防止细菌滋生。（）14.所有的食材都适合用油炸的方式烹饪。（）15.腌制食品可以延长保质期，但不宜多吃。（）16.烹饪时，火候的大小对菜品的口感没有影响。（）17.厨房中的电器使用完毕后，应及时关闭电源。（）18.水果可以代替蔬菜为人体提供足够的维生素。（）19.勾芡可以使菜品的汤汁更加浓稠，增加口感。（）20.处理海鲜时，必须彻底煮熟煮透，防止寄生虫感染。（）试卷答案及解析一、单选题（共80题）1.答案：B解析：粮食类原料指以种子或果实为主要食用部分的谷物，大米属于典型的粮食类；土豆是薯类，胡萝卜是根茎类蔬菜，青椒是果菜类。2.答案：B解析：麻酱汁口感醇厚，咸香适中，常用于凉拌冷菜（如麻酱黄瓜）；番茄汁、咖喱汁、剁椒汁多用于热菜调味。3.答案：B解析：片刀刀刃薄而锋利，适合切薄片、丝等精细形状；砍刀和斩刀用于处理带骨食材，锯齿刀适合切面包等易散食材。4.答案：A解析：“火候”特指烹饪过程中火力的大小（旺火、中火、小火等）和加热时间的长短，与调料、食材数量、器具无关。5.答案：B解析：叶菜类以叶片为主要食用部分，芹菜的嫩叶和嫩茎均可食用，归类为叶菜类；洋葱是鳞茎类，土豆是块茎类，藕是根茎类。6.答案：B解析：五花肉由肥肉和瘦肉相间组成，脂肪含量较高；里脊、瘦肉以肌肉为主，排骨脂肪含量较低。7.答案：B解析：鲜活水产品指活的水产动物，冻虾经过冷冻处理，不属于“鲜活”范畴。8.答案：A解析：酵母菌在发酵过程中产生二氧化碳，使馒头膨胀松软；乳酸菌用于制作酸奶，醋酸菌用于酿醋，霉菌用于制作腐乳等。9.答案：C解析：料酒含酒精，可挥发并带走食材中的腥味；食盐、白糖、味精主要起调味或提鲜作用。10.答案：A解析：旺火加热速度快，能快速锁住鲜嫩食材的水分和营养，避免过熟变软；中小火适合慢炒或炖煮。11.答案：B解析：食醋含醋酸，属于酸性调料；酱油、蚝油、豆瓣酱以咸味为主，碱性较弱。12.答案：B解析：砧板使用后需清洗去除残渣，晾干可防止细菌滋生；直接放回、浸泡或遮盖均易导致污染。13.答案：C解析：禽肉指鸟类的肉，如鸡肉、鸭肉等；羊肉、猪肉、牛肉属于畜肉（哺乳动物肉类）。14.答案：C解析：焯水可去除食材异味、缩短后续烹饪时间、杀菌消毒，但不会增加韧性，反而可能使肉质变嫩。15.答案：C解析：干货是经脱水处理的食材（如香菇、木耳、腐竹），新鲜蘑菇含大量水分，不属于干货。16.答案：B解析：质地较老的食材（如牛腩、老鸡）需通过炖煮的长时间加热使其软烂；鲜嫩食材适合快炒。17.答案：D解析：辣椒含辣椒素，具有辣味；花椒是麻味，八角、桂皮是芳香型香料。18.答案：C解析：刀具使用后需擦拭干净以防生锈，放入刀架可避免磕碰和误触；随意放置或浸泡均不安全。19.答案：C解析：根茎类蔬菜以地下根茎为食用部分，萝卜属于此类；菠菜、白菜、韭菜是叶菜类。20.答案：D解析：制作清汤需先大火烧开去除浮沫，再转小火保持微沸，避免汤色浑浊；全程旺火会使汤变浑。21.答案：B解析：鲤鱼生活在淡水水域；带鱼、鲳鱼、黄鱼均为海水鱼。22.答案：C解析：味精的主要成分是谷氨酸钠，能显著提升食材鲜味；食盐调味，白糖增甜，食醋增酸。23.答案：C解析：蒸制通过蒸汽加热，能最大程度保留食材的原汁原味；易变形、不易熟、需充分入味的食材更适合其他烹饪方式。24.答案：C解析：调味品指用于调节味道的原料（如食用油、食盐、酱油），蔬菜是主要烹饪原料，不属于调味品。25.答案：A解析：生熟食品分开使用砧板可避免交叉污染（如细菌、寄生虫卵）；只用一个或不清洗会增加食品安全风险。26.答案：C解析：猪肉脂肪含量适中，口感和风味适合制作腊肉，是传统腊肉的主要原料；牛肉、羊肉、鸡肉制作腊肉较少见。27.答案：B解析：勾芡通过淀粉遇热糊化，使汤汁浓稠并附着在食材表面；与增加硬度、去异味、增颜色无关。28.答案：B解析：香菇属于菌菇类；青椒、茄子、黄瓜是蔬菜中的果菜类。29.答案：C解析：油炸温度高（通常160℃以上），会破坏食材中的维生素、蛋白质等营养成分；蒸、煮、凉拌温度较低，营养保留更完整。30.答案：D解析：豆腐由黄豆制成，属于豆制品；面条、馒头、米饭均由粮食加工而成，属于粮食制品。31.答案：B解析：八角是常用香料，用于增香；酱油、食醋、白糖是基础调味品，不属于香料。32.答案：A解析：处理活鱼的步骤通常为：刮鳞→去鳃→开膛→清洗，刮鳞是第一步。33.答案：D解析：生菜以叶片为主要食用部分，属于叶菜类；西兰花是花菜类，西红柿、黄瓜是果菜类。34.答案：B解析：红烧肉需通过炖制使肉质软烂、入味，是典型的炖煮菜品；炒、蒸、炸不符合其烹饪特点。35.答案：C解析：带鱼是海水鱼；鲫鱼、草鱼、鲢鱼均为淡水鱼。36.答案：D解析：天然气、煤炭、电是厨房常用燃料；酒精易燃且用量大时存在安全隐患，不适合作为常规燃料。37.答案：B解析：煎制前腌制可使食材提前入味，提升口感；切成大块不易熟，水分多会导致油溅，保持完整形态并非必需。38.答案：B解析：蚝油含谷氨酸等鲜味物质，能增加食物鲜味；辣椒粉、孜然粉、花椒粉主要提供辣味、香味或麻味。39.答案：C解析：黄豆属于豆类；大米、小米、玉米是谷物类。40.答案：D解析：过油可使食材定型、增加酥脆口感、去除多余水分；其目的不是减少营养，只是高温可能导致部分营养流失。41.答案：B解析：辣椒的维生素C含量在蔬菜中较高；土豆、萝卜、洋葱的维生素C含量较低。42.答案：C解析：斧头主要用于劈砍木材等，不属于厨房专用刀具；菜刀、剪刀、片刀是厨房常用刀具。43.答案：B解析：烤制适合固体且不易散的食材（如肉类、根茎类）；液体状、易破碎、水分过多的食材不适合烤制。44.答案：C解析：白糖的主要成分是蔗糖，具有甜味；酱油咸鲜，食醋酸，芥末辛辣。45.答案：D解析：鸭蛋、鹅蛋、鸡蛋均来自家禽，都属于禽蛋。46.答案：C解析：腌制通过调料渗透使食材入味；会减少水分，而非增加；不会去除味道或使食材变软。47.答案：B解析：酱油是调味品，不属于食用油；花生油、菜籽油、橄榄油均为常见食用油。48.答案：C解析：处理家禽需去除羽毛、内脏和非食用部分，骨骼是食材的一部分，无需去除（特殊菜品除外）。49.答案：A解析：红薯属于薯类；苹果、香蕉、橙子是水果。50.答案：C解析：煮是通过水或汤汁加热食材，属于水熟法；炒、炸用油脂，烤用干热空气，均不属于。51.答案：B解析：花椒含花椒素，具有麻味；辣椒是辣味，八角、桂皮是香味。52.答案：B解析：生食品可能携带细菌，容器需单独使用并标记，避免与熟食品容器混用导致污染。53.答案：C解析：葡萄属于浆果类（肉质多汁，种子细小）；苹果、梨是仁果类，香蕉是浆果类但通常归为热带水果。54.答案：B解析：隔夜米饭水分含量低，颗粒分明，适合炒制；热米饭、软烂米饭易粘连，夹生米饭口感差。55.答案：C解析：草鱼肉质厚实、刺少，适合片成鱼片；带鱼、黄鱼刺多，鲫鱼体型小，均不适合。56.答案：D解析：洗衣机用于洗衣，不属于厨房电器；微波炉、冰箱、电饭煲是厨房常用电器。57.答案：A解析：凉拌食材可以是生的（如黄瓜）或已熟的（如凉拌木耳）；并非必须生或熟，质地坚硬的食材需提前处理。58.答案：C解析：酱油由大豆发酵制成，属于发酵制品；食盐、白糖、味精无需发酵。59.答案：B解析：花生属于坚果类；苹果、香蕉、橙子是水果。60.答案：B解析：挂糊（如淀粉糊）能在食材表面形成保护膜，减少水分和营养流失；与颜色、重量、异味无关。61.答案：D解析：土豆、白菜、萝卜均适合制作泡菜，它们质地较硬，耐发酵，适合腌制。62.答案：C解析：长期浸泡会导致刀具生锈、木质刀柄腐烂，不属于保养方法；定期磨刀、使用后擦干、避免碰撞是正确保养方式。63.答案：A解析：高粱属于谷物类；黄豆、绿豆、红豆是豆类。64.答案：C解析：香油（芝麻油）香味浓郁，最后加入可提升汤羹香气；食盐、味精、酱油通常在烹饪过程中加入。65.答案：B解析：里脊肉肉质鲜嫩，纤维细，适合快速爆炒；五花肉、牛腩、排骨质地较硬或多筋，需长时间烹饪。66.答案：B解析：厨房地面保持干燥清洁可防止滑倒和细菌滋生；湿润、有油污、随意状态均存在安全或卫生隐患。67.答案：A解析：大蒜由鳞瓣组成，属于鳞茎类蔬菜；芹菜、菠菜、生菜是叶菜类。68.答案：C解析：炸制需大量油脂作为传热介质；蒸、煮用水，炖用油少，均属于少油烹饪方式。69.答案：B解析：桂皮具有浓郁的芳香气味，是常用香料；食盐、食醋、白糖气味较淡。70.答案：B解析：蔬菜表面可能有泥沙、农药残留，需先清洗再切配，避免切后清洗导致营养流失。71.答案：C解析：鲤鱼属于硬骨鱼（有脊椎骨）；鲨鱼是软骨鱼，黄鳝、鱿鱼无硬骨。72.答案：D解析：衣服架用于挂衣物，不属于厨房容器；锅、碗、盆是厨房常用容器。73.答案：B解析：馅料需剁成碎末以方便包裹和入味；切成大块、保持完整或煮烂均不符合馅料特点。74.答案：A解析：酱油（尤其是老抽）含焦糖色，能使食物呈现红色；食醋、白糖、盐无此作用。75.答案：B解析：香蕉原产热带地区，属于热带水果；苹果、梨、桃是温带水果。76.答案：B解析：收汁通过加热减少汤汁量，使味道更浓郁；不会增加汤汁量、降低温度或延长时间。77.答案：C解析：调味品容器需干净、有盖（防污染）、标记清楚（避免混用）；随意摆放不符合卫生规范。78.答案：A解析：香椿芽以嫩芽为食用部分，属于叶芽类蔬菜；土豆、萝卜、茄子分别是薯类、根茎类、果菜类。79.答案：C解析：蒸制温度较低（100℃左右），能最大程度保留食材营养；炸、烤、煎温度高，营养破坏较大。80.答案：D解析：食盐过量过咸，白糖过量过甜，味精过量有涩味，均会影响口感，故需适量使用。二、判断题（共20题）1.答案：√解析：烹饪前清洗食材可去除表面的泥沙、杂质和部分农药残留，保证食品安全。2.答