2025年中式面点师中级考试试卷-中式点心特色美食探索

2025年中式面点师中级考试试卷——中式点心特色美食探索考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、单项选择题（本部分共20小题，每小题1分，共20分。请将正确答案的序号填在题后的括号内。）1.中式面点制作中，以下哪种面团的韧性较差，不易进行拉丝操作？（）A.油酥面团B.水调面团C.米粉面团D.膨松面团2.制作广式月饼时，糖浆的熬制火候对成品口感影响极大，以下哪项描述最能体现糖浆熬制成功的标准？（）A.糖浆颜色呈深褐色，质地粘稠B.糖浆颜色呈浅黄色，有轻微焦糖味C.糖浆沸腾剧烈，冒大泡D.糖浆冷却后能拉出细丝3.豆沙包的制作中，馅料的甜度通常控制在多少度糖水浓度左右，才能保证馅料既甜而不腻，又具有适当的粘稠度？（）A.35度B.45度C.55度D.65度4.在制作龙须面时，面团需要经过反复折叠、擀压和拉扯，这个过程最关键的作用是什么？（）A.增加面团的筋性B.排出面团中的空气C.提高面团的含水量D.促进面团的发酵5.制作蛋挞时，挞液的蛋奶比例通常控制在多少较为理想，才能保证挞液在烘烤时呈现理想的嫩滑质地？（）A.1:1B.1:2C.2:1D.1:36.在制作煎堆时，面糊的稠度应该控制在什么程度，才能保证煎制过程中能够形成酥脆的外壳？（）A.水状，流动性强B.稠状，略有粘稠感C.半流动状，介于水状和稠状之间D.极度稠状，几乎不流动7.制作椒盐酥时，面团中油脂与面粉的比例通常控制在多少，才能达到理想的酥松口感？（）A.1:1B.1:2C.2:1D.3:18.广式肠粉的制作过程中，面浆的调配中哪项成分是必不可少的？（）A.碱水B.食用色素C.面粉D.鸡蛋9.制作马拉糕时，发酵的时间通常控制在多久，才能保证成品具有适当的蓬松度和弹性？（）A.1小时B.2小时C.3小时D.4小时10.在制作油条时，面团需要经过醒发的过程，醒发的主要目的是什么？（）A.增加面团的筋性B.排出面团中的空气C.促进面团的发酵D.提高面团的含水量11.制作提拉米苏时，咖啡液通常需要加入多少糖，才能达到理想的味道平衡？（）A.30克B.50克C.70克D.100克12.在制作葱油饼时，面团需要经过反复折叠和擀压，这个过程最关键的作用是什么？（）A.增加面团的筋性B.排出面团中的空气C.提高面团的含水量D.促进面团的发酵13.制作老婆饼时，饼皮的制作中哪项步骤是必不可少的？（）A.和面B.擀皮C.包馅D.拌粉14.在制作杏仁豆腐时，杏仁粉的细腻程度对成品口感影响极大，以下哪项描述最能体现杏仁粉细腻程度的标准？（）A.杏仁粉颗粒较大，有明显颗粒感B.杏仁粉颗粒较小，但仍有轻微颗粒感C.杏仁粉细腻如粉末，无颗粒感D.杏仁粉呈糊状，无法分离出颗粒15.制作麻团时，面团的甜度通常控制在多少糖水浓度左右，才能保证馅料既甜而不腻，又具有适当的粘稠度？（）A.35度B.45度C.55度D.65度16.在制作油条时，面糊的稠度应该控制在什么程度，才能保证煎制过程中能够形成酥脆的外壳？（）A.水状，流动性强B.稠状，略有粘稠感C.半流动状，介于水状和稠状之间D.极度稠状，几乎不流动17.制作绿豆饼时，饼皮的擀制厚度通常控制在多少，才能保证饼皮具有适当的酥松口感？（）A.1毫米B.2毫米C.3毫米D.4毫米18.在制作蛋挞时，挞液的蛋奶比例通常控制在多少较为理想，才能保证挞液在烘烤时呈现理想的嫩滑质地？（）A.1:1B.1:2C.2:1D.1:319.制作马拉糕时，面浆的调配中哪项成分是必不可少的？（）A.碱水B.食用色素C.面粉D.鸡蛋20.在制作老婆饼时，饼皮的制作中哪项步骤是必不可少的？（）A.和面B.擀皮C.包馅D.拌粉二、多项选择题（本部分共10小题，每小题2分，共20分。请将正确答案的序号填在题后的括号内。）1.制作中式面点时，以下哪些属于面团的常见分类？（）A.水调面团B.油酥面团C.米粉面团D.膨松面团2.广式月饼的制作过程中，以下哪些步骤是必不可少的？（）A.糖浆熬制B.馅料调制C.饼皮擀制D.烘烤定型3.制作葱油饼时，以下哪些配料是必不可少的？（）A.大葱B.食用油C.面粉D.盐4.在制作油条时，以下哪些步骤是必不可少的？（）A.面团醒发B.面团擀压C.面团油炸D.面团调味5.制作提拉米苏时，以下哪些配料是必不可少的？（）A.马斯卡彭奶酪B.咖啡液C.可丽饼D.鸡蛋6.制作绿豆饼时，以下哪些步骤是必不可少的？（）A.饼皮擀制B.馅料调制C.饼皮包馅D.烘烤定型7.在制作麻团时，以下哪些配料是必不可少的？（）A.黑芝麻B.食用油C.糖水D.面粉8.制作老婆饼时，以下哪些步骤是必不可少的？（）A.饼皮和面B.饼皮擀制C.馅料调制D.饼皮包馅9.在制作杏仁豆腐时，以下哪些配料是必不可少的？（）A.杏仁粉B.牛奶C.糖D.鸡蛋10.制作油条时，以下哪些因素会对成品的口感产生重要影响？（）A.面团醒发时间B.面团擀压次数C.油炸温度D.油炸时间三、判断题（本部分共10小题，每小题1分，共10分。请将正确答案的序号填在题后的括号内，正确的填“√”，错误的填“×”。）1.制作中式面点时，水调面团通常需要加入较多的油脂，以便增加面团的延展性。（）2.广式月饼的饼皮制作中，糖浆的加入量对饼皮的酥松度有直接影响，加入量越多，饼皮越酥松。（）3.豆沙包的制作中，馅料的甜度通常需要根据个人口味进行调整，没有固定的比例要求。（）4.制作龙须面时，面团需要经过反复折叠、擀压和拉扯，这个过程主要是为了增加面团的筋性，使其更加有弹性。（）5.在制作蛋挞时，挞液的蛋奶比例越高，挞液的口感越嫩滑。（）6.制作煎堆时，面糊的稠度应该适中，过于稠会导致煎制过程中面糊难以流动，影响成品的外形。（）7.制作椒盐酥时，面团中油脂与面粉的比例越高，饼干的酥松口感越好。（）8.广式肠粉的制作过程中，面浆的调配中碱水是必不可少的，它可以增加肠粉的爽滑口感。（）9.制作马拉糕时，发酵的时间越长，成品越蓬松。（）10.在制作油条时，面团需要经过醒发的过程，醒发的主要目的是为了让面团中的酵母充分发酵，产生足够的气体。（）四、简答题（本部分共5小题，每小题4分，共20分。请将答案写在答题纸上。）1.简述制作广式月饼时，糖浆熬制的过程及注意事项。2.描述制作葱油饼时，面团醒发的作用及具体操作方法。3.解释制作提拉米苏时，咖啡液加入糖的原因及其对成品口感的影响。4.说明制作杏仁豆腐时，杏仁粉细腻程度对成品口感的影响。5.阐述制作老婆饼时，饼皮和馅料的具体制作步骤及配比要求。五、论述题（本部分共2小题，每小题10分，共20分。请将答案写在答题纸上。）1.详细论述制作中式面点时，面团分类的依据及其对成品口感的影响。2.结合实际操作，论述制作油条时，面团醒发、擀压和油炸对成品口感的影响，并分析如何控制这些因素以达到最佳效果。本次试卷答案如下一、单项选择题答案及解析1.C解析：米粉面团主要由米粉制成，其韧性较差，不易进行拉丝操作。油酥面团、水调面团和膨松面团都具有一定的韧性或可塑性，适合进行拉丝或其他复杂造型。2.B解析：糖浆熬制成功的标准是颜色呈浅黄色，有轻微焦糖味，这样的糖浆既有适当的甜度，又能与面粉充分融合，使月饼口感酥软。颜色过深或过浅，或没有焦糖味，都可能导致月饼口感不佳。3.B解析：豆沙包的馅料甜度通常控制在45度糖水浓度左右，这样既能保证馅料的甜度，又不会过于腻人，同时还能保持适当的粘稠度，使馅料在包制过程中不易散开。4.A解析：龙须面制作的关键在于面团的筋性，反复折叠、擀压和拉扯的过程可以增加面团的筋性，使其更加有弹性，从而在拉制时能够形成细长的面条。5.C解析：蛋挞液的蛋奶比例通常控制在2:1较为理想，这样的比例可以使挞液在烘烤时呈现理想的嫩滑质地，同时还能保持一定的甜度。6.C解析：煎堆的面糊稠度应该控制在半流动状，介于水状和稠状之间，这样在煎制过程中面糊才能均匀地附着在油条上，形成酥脆的外壳。7.C解析：椒盐酥的面团中油脂与面粉的比例通常控制在2:1，这样的比例可以使饼干的酥松口感更好，同时还能保持一定的酥脆度。8.C解析：广式肠粉的面浆调配中面粉是必不可少的，它是构成肠粉主体的原料，没有面粉就无法制作出肠粉。9.B解析：马拉糕的发酵时间通常控制在2小时左右，这样可以使面团充分发酵，成品具有适当的蓬松度和弹性。10.C解析：油条的面团需要经过醒发的过程，醒发的主要目的是促进面团的发酵，使面团中的酵母充分发酵，产生足够的气体，从而使油条在油炸时能够膨胀起来，形成疏松多孔的结构。11.B解析：制作提拉米苏时，咖啡液通常需要加入50克糖，这样既能保证咖啡液的浓度，又能使提拉米苏的味道达到平衡，既不会过于苦涩，也不会过于甜腻。12.A解析：制作葱油饼时，面团需要经过反复折叠和擀压，这个过程最关键的作用是增加面团的筋性，使面团更加有弹性，从而在煎制过程中能够形成酥脆的层次。13.B解析：制作老婆饼时，饼皮的制作中擀皮是必不可少的步骤，擀皮可以使饼皮更加薄而均匀，从而在烘烤时能够形成酥脆的口感。14.C解析：杏仁豆腐的杏仁粉细腻程度对成品口感影响极大，杏仁粉细腻如粉末，无颗粒感，才能使杏仁豆腐口感更加细腻滑嫩。15.B解析：麻团的面团甜度通常控制在45度糖水浓度左右，这样既能保证馅料的甜度，又不会过于腻人，同时还能保持适当的粘稠度。16.C解析：油条的面糊稠度应该控制在半流动状，介于水状和稠状之间，这样在煎制过程中面糊才能均匀地附着在油条上，形成酥脆的外壳。17.B解析：绿豆饼的饼皮擀制厚度通常控制在2毫米，这样可以使饼皮具有适当的酥松口感，同时还能保持一定的厚度，不至于在烘烤时过于干瘪。18.C解析：制作蛋挞时，挞液的蛋奶比例通常控制在2:1较为理想，这样的比例可以使挞液在烘烤时呈现理想的嫩滑质地，同时还能保持一定的甜度。19.A解析：制作马拉糕时，面浆的调配中碱水是必不可少的，它可以增加马拉糕的爽滑口感，并使其具有独特的风味。20.B解析：制作老婆饼时，饼皮的制作中擀皮是必不可少的步骤，擀皮可以使饼皮更加薄而均匀，从而在烘烤时能够形成酥脆的口感。二、多项选择题答案及解析1.ABCD解析：制作中式面点时，面团的常见分类有水调面团、油酥面团、米粉面团和膨松面团。这些不同类型的面团具有不同的特性，适用于制作不同种类的面点。2.ABCD解析：广式月饼的制作过程中，糖浆熬制、馅料调制、饼皮擀制和烘烤定型都是必不可少的步骤。只有这些步骤都完成后，才能制作出合格的广式月饼。3.ABCD解析：制作葱油饼时，大葱、食用油、面粉和盐都是必不可少的配料。这些配料共同作用，才能制作出具有葱油饼特色的香味和口感。4.ABCD解析：制作油条时，面团醒发、面团擀压、面团油炸和面团调味都是必不可少的步骤。只有这些步骤都完成后，才能制作出合格的油条。5.ABCD解析：制作提拉米苏时，马斯卡彭奶酪、咖啡液、可丽饼和鸡蛋都是必不可少的配料。这些配料共同作用，才能制作出具有提拉米苏特色的口感和风味。6.ABCD解析：制作绿豆饼时，饼皮擀制、馅料调制、饼皮包馅和烘烤定型都是必不可少的步骤。只有这些步骤都完成后，才能制作出合格的绿豆饼。7.ABCD解析：制作麻团时，黑芝麻、食用油、糖水和面粉都是必不可少的配料。这些配料共同作用，才能制作出具有麻团特色的香味和口感。8.ABCD解析：制作老婆饼时，饼皮和面、饼皮擀制、馅料调制和饼皮包馅都是必不可少的步骤。只有这些步骤都完成后，才能制作出合格的老婆饼。9.ABCD解析：制作杏仁豆腐时，杏仁粉、牛奶、糖和鸡蛋都是必不可少的配料。这些配料共同作用，才能制作出具有杏仁豆腐特色的口感和风味。10.ABCD解析：制作油条时，面团醒发时间、面团擀压次数、油炸温度和油炸时间都会对成品的口感产生重要影响。只有控制好这些因素，才能制作出合格的油条。三、判断题答案及解析1.×解析：制作中式面点时，水调面团通常不需要加入较多的油脂，过多的油脂反而会使面团变得油腻，影响口感。2.×解析：广式月饼的饼皮制作中，糖浆的加入量并非越多越好，过多的糖浆会使饼皮过于酥软，失去酥松的口感。3.×解析：豆沙包的馅料甜度并非没有固定的比例要求，而是需要根据个人口味和传统做法进行调整，通常控制在45度糖水浓度左右。4.√解析：制作龙须面时，面团需要经过反复折叠、擀压和拉扯，这个过程主要是为了增加面团的筋性，使其更加有弹性，从而在拉制时能够形成细长的面条。5.×解析：在制作蛋挞时，挞液的蛋奶比例并非越高越好，过高的比例会使挞液过于浓稠，影响口感。6.√解析：制作煎堆时，面糊的稠度应该适中，过于稠会导致煎制过程中面糊难以流动，影响成品的外形。7.√解析：制作椒盐酥时，面团中油脂与面粉的比例越高，饼干的酥松口感越好，这是因为油脂可以起到润滑作用，使饼干更加酥松。8.√解析：广式肠粉的制作过程中，面浆的调配中碱水是必不可少的，它可以增加肠粉的爽滑口感，并使其具有独特的风味。9.×解析：制作马拉糕时，发酵的时间并非越长越好，过长的发酵时间会使马拉糕过于松软，失去口感。10.√解析：在制作油条时，面团需要经过醒发的过程，醒发的主要目的是为了让面团中的酵母充分发酵，产生足够的气体，从而使油条在油炸时能够膨胀起来，形成疏松多孔的结构。四、简答题答案及解析1.制作广式月饼时，糖浆熬制的过程及注意事项：糖浆熬制的过程通常包括以下几个步骤：首先，将白糖加入适量的水中，加热熬制；其次，不断搅拌糖浆，防止糊底；然后，根据糖浆的浓稠度加入适量的枧水，使糖浆呈现出透明的状态；最后，冷却后即可使用。注意事项包括：熬制糖浆时，火候要适中，不宜过大，以免糖浆沸腾过快，导致糊底；糖浆的浓稠度要适中，过稠会影响月饼的口感，过稀则难以成型；熬制好的糖浆要冷却至适宜的温度后再使用，以免烫伤面团。2.制作葱油饼时，面团醒发的作用及具体操作方法：面团醒发的作用是使面团中的酵母充分发酵，产生足够的气体，从而使葱油饼在煎制时能够膨胀起来，形成疏松多孔的结构。具体操作方法包括：将和好的面团放在盆中，盖上湿布或保鲜膜，放在温暖的地方进行醒发；醒发的时间根据温度和湿度而定，通常需要1-2小时；醒发好的面团质地变得轻盈，表面出现许多小孔洞，即可进行下一步操作。3.制作提拉米苏时，咖啡液加入糖的原因及其对成品口感的影响：制作提拉米苏时，咖啡液加入糖的原因是：首先，糖可以增加咖啡液的甜度，使其更加适口；其次，糖可以促进咖啡液的渗透，使其更好地浸入马斯卡彭奶酪中，从而增加提拉米苏的口感层次。咖啡液加入糖对成品口感的影响是：适量的糖可以使提拉米苏的味道更加平衡，既不会过于苦涩，也不会过于甜腻；同时，糖可以增加提拉米苏的口感层次，使其更加丰富多样。4.制作杏仁豆腐时，杏仁粉细腻程度对成品口感的影响：制作杏仁豆腐时，杏仁粉细腻程度对成品口感的影响极大。杏仁粉细腻如粉末，无颗粒感，可以使杏仁豆腐口感更加细腻滑嫩，入口即化；而如果杏仁粉颗粒较大，则会使杏仁豆腐口感粗糙，有明显的颗粒感，影响食用体验。因此，在制作杏仁豆腐时，杏仁粉的细腻程度是一个非常重要的因素，需要严格控制。5.制作老婆饼时，饼皮和馅料的具体制作步骤及配比要求：饼皮的制作步骤：首先，将面粉、糖、猪油和开水混合，揉成面团；然后，将面团分成小剂子，擀成圆形饼皮；最后，将饼皮放入烤箱中烘烤至金黄色即可。馅料的制作步骤：首先，将豆沙馅料加入适量的糖和猪油混合，揉成团；然后，将面团分成小剂子，包入馅料中，搓成圆球；最后，将圆球压扁，放入烤箱中烘烤至金黄色即可。配比要求：饼皮和馅料的配比通常为1:1，即一份饼皮对应一份馅料，这样可以使老婆饼的口感更加均衡。五、论述题答案及解析1.详细论述制作中式面点时，面团分类的依据及其对成品口感的影响：制作中式面点时，面团分类的依据主要有以下几个方面：首先，根据面团的原料不同，可以分为水调面团、油酥面团、米粉面团和膨松面团等；其次，根据面团的制作方法不同，可以分为发酵面团、非发酵面团等；最后，根据面团的特性不同，可以分为筋性面团、酥性面团等。不同类型的面团具有不同的特性，对成品的口感