中式烹调师中级测试题与答案

中式烹调师中级测试题与答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.属于牛后腿部位的肌肉组织是()。A、米龙B、上脑C、牛腩D、牛柳正确答案：A2.可以在镂空雕作品内放置()，即能装饰席面，又能烘托气氛。A、主料B、菜肴C、电灯D、点燃的蜡烛正确答案：D3.餐饮经营中的食品验收通常采用()基本验收方法。A、三种B、一种C、四种D、二种正确答案：D4.对于自然形状()的原料，可以通过特殊器皿和模具的形状，使成品达到美观大方的物体形象，来满足宴会的需求。A、特殊B、一般C、较好D、较差正确答案：D5.制作滑炒脊丝一盘，成本为6元，售价为10元，该菜的销售毛利率是()。A、30％B、45%C、40%D、35%正确答案：C6.选用()的原料，通过装饰、点缀、美化来设计菜肴。A、色艳、体小B、色艳、体轻C、色艳、体美D、色艳、体大正确答案：A7.角蛋白的分子量很大，它是由多条肽链排列而成的，链与链之间主要以硫键和氢键连接，等电点的pH值为()。A、3.5B、6.5C、4.5D、5.5正确答案：D8.烹调中所用的动物脂主要是()和牛脂。A、羊脂B、鸡脂C、鸭脂D、猪脂正确答案：D9.闽南菜以讲用调料、善用()著称。A、咸鲜B、酸辣C、酸甜D、甜辣正确答案：D10.适合碱发的干货原料均为()软体动物。A、海产B、水产C、河产D、江产正确答案：A11.碳酸氢钠为()结晶形粉末，无臭，味咸，在潮湿空气或热空气中即缓缓分解，生成二氧化碳。A、浅蓝B、白色C、黄色D、浅绿色正确答案：B12.广东菜的特点之一是广博奇异，善用()。A、生猛海鲜B、山珍海味C、活鱼活虾D、鲜活原料正确答案：A13.制作鱼香肉丝一盘，成本是5．00元，销售毛利率是40％，则该菜售价是()。A、8．30元B、7．00元C、10．00元D、9．00元正确答案：A14.厨房中预防火灾用品的储存、保管要严格按()的原则进行，不乱堆乱放。A、体积大小B、质量等级C、分类分档D、价格高低正确答案：C15.采购程序是采购工作的()。A、指导思想B、核心C、需要D、目的正确答案：B16.组合雕刻多采用()的手法，工艺复杂，要求有计划、按比例、角度严谨。A、组合B、零雕整装C、平雕整装D、整雕正确答案：B17.各种类型的模具执法均()，使用简便。A、类似B、不同C、适宜D、相同正确答案：D18.选用恰当的盛器可使菜肴在品种、()、色彩等方面呈现出丰富多彩的变化。A、数量B、样式C、形态D、规格正确答案：D19.古代烹饪典籍文献，是指()以前历代出版含有烹饪内容的书籍、画册等。A、清代B、汉代C、唐代D、元代正确答案：A20.中国的清真菜是既有伊斯兰色彩，又具有中国各地饮食风格的()。A、大众菜B、少数民族菜C、地方菜D、特色菜正确答案：B21.鱼肉含脂肪为()。A、4％～6％B、1％～3％C、12％～15％D、8％～11％正确答案：B22.用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本()(1﹣销售毛利率)。A、﹣B、﹢C、×D、÷正确答案：D23.预防化学性食物中毒，必须从可靠的供应单位采购()。A、食品B、海产品C、肉食品D、调料正确答案：A24.绞肉机涮洗后要放在()处吹干。A、通风B、阴凉C、阴暗D、干燥正确答案：A25.在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己()的最佳采购方式。A、经营B、实用C、方便D、管理正确答案：A26.冷菜造型要逼真，形状以小巧灵珑、精巧美观()。A、为本B、为好C、大方D、为主正确答案：D27.刀伤主要是持刀手与不持刀手()引起的。A、不正确B、离得太近C、配合不熟练D、离得太远正确答案：C28.在原料规格、质量一定的情况下，操作人员的刀工技术决定了净料率的高低，直接影响原料净料单位成本的()。A、质量B、高低C、价格D、数量正确答案：B29.安徽菜的特点之一是用火巧炒、功夫独特，以重色、重油、重火工为()。A、特色B、特点C、主D、本正确答案：A30.硬酥与软酥的区别是()。A、硬酥是将原料过油后放入汤中酥制，软酥不过油B、硬酥需滑油，软酥不过油C、硬酥食品吃时发软，软酥则发硬D、硬酥是用大火烧开转小火，软酥是用中火煨焖正确答案：A31.选用自然形状较美的原料，如鸡、鸭等，通过刀技改变其()，使成品达到形态优美的物体形象，来满足宴会需求。A、形状B、大小C、口味D、色泽正确答案：A32.塌是在()的基础上发展而来的。A、烧B、炖C、煎D、焖正确答案：C33.在面食制品中，一般使用碳酸钠占总量的()。A、1．O％～2．0％B、O．1％～0．5％C、O．7％～0．9％D、5．O％～10．O％正确答案：B34.预防损伤和扭伤最好的措施是在工作中尽可能地保持最佳的()。A、体力B、姿势C、状态D、精神正确答案：B35.为避免化学性食物中毒，化学物质要在远离食品处安全存放，并由()保管。A、专业人员B、厨师C、经理D、厨师长正确答案：A36.贴制菜肴需经()后食用。A、浇汁B、炸C、蒸D、改刀正确答案：D37.薄利多销能够使顾客、()、国家三方受益。A、经理B、企业C、厨师长D、工作人员正确答案：B38.成人一日明矾的摄人量为()。A、2gB、5gC、4gD、3g正确答案：D39.浙江菜选料精细，讲求()，追求鲜嫩。A、造型B、口味C、鲜活D、质嫩正确答案：C40.我国厨师加工原料时，讲究大小、粗细、厚薄一致，所以()是制作菜肴的一个很重要的环节。A、配料B、调味C、选料D、刀工正确答案：D41.食品雕刻主要用于菜肴的()。A、搭配B、配料C、主料D、围边正确答案：D42.湖南菜刀工精细，形态俊美，刀法有()之多。A、8种B、20种C、16种D、10种正确答案：C43.单糖在人体内氧化即能发热，每克糖产生热能是()。A、5．1kcalB、6．2kcalC、4．1kcalD、5．5kcal正确答案：C44.肌肉组织主要由()组成。A、斜纹肌B、横纹肌C、竖纹肌D、平纹肌正确答案：B45.家畜肉的脂肪组织占畜体的()。A、45％～50％B、10％～15％C、20％～30％D、35％～40％正确答案：C46.汤的制作是利用原料在水中加热所()一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美。A、出现的B、产生的C、发生的D、发现的正确答案：C47.微波炉未()食物时，不能通电空烧。A、煎制B、煮制C、加热D、烤制正确答案：C48.油脂大多都有自己独特的()。A、香味B、味道C、气味D、本味正确答案：A49.薄利多销的原则是，菜点品种要多样化，既有传统风味，又有创新()。A、风格B、意识C、菜点D、精神正确答案：C50.食用油脂的种类可分为()大类。A、四B、三C、二D、一正确答案：C51.上海人利用本地特有环境和物质资源，经过长期的实践，创造出了丰富多彩的()名菜。A、海派B、海上C、地方D、上海正确答案：A52.属于牛前腿部位的肌肉是()。A、里仔盖B、脊背肉C、胸脯肉D、腱子肉正确答案：D53.制作拔丝菜肴时，浆的种类有()。A、二种B、四种C、三种D、五种正确答案：C54.江苏菜的代表菜有()。A、酸菜鱼B、叫化鸡C、软兜长鱼D、龙开虾仁正确答案：C55.在家禽中，鸭、鹅的肌肉组织比鸡的要()。A、粗糙B、细C、嫩D、发达正确答案：A二、判断题（共45题，每题1分，共45分）1.江苏菜的代表菜有叫化鸡。A、正确B、错误正确答案：B2.适于碱发的干货原料与适于油发的于货原料在组成上基本相同，即含有大量的胶原蛋白。A、正确B、错误正确答案：A3.维生素C在酸性溶液中比较稳定，难溶于水，但当遇到热碱时就容易被破坏，遇到某些金属特别是铜，破坏会更快。A、正确B、错误正确答案：B4.成年人每千克体重每小时的基础代谢为3kcal热量A、正确B、错误正确答案：B5.最适合制汤的鸡是笋鸡。A、正确B、错误正确答案：B6.油发的操作方法主要是将干货原料放在适量油的锅内炸发。A、正确B、错误正确答案：A7.川菜以多层次、递增式调味方法见长。A、正确B、错误正确答案：A8.油脂的熔点低于体温时，消化率高。A、正确B、错误正确答案：A9.在制作清炖蟹粉狮子头时，净猪肋条肉的比例为瘦七成、肥三成。A、正确B、错误正确答案：B10.幼绵羊的肉俗称羔羊肉。A、正确B、错误正确答案：A11.雕塑形式是指原料经加工制作后，通过雕刻的方法构成菜肴形式，要求造型逼真、色彩协调。A、正确B、错误正确答案：B12.发蹄筋时温度不能太高，温度太高会使原料收缩太小，不易涨大。A、正确B、错误正确答案：A13.人体中的维生素D负责吸收和利用矿物质钙，儿童缺乏维生素D时会发生佝偻病，成人缺乏维生素D时可导致骨质软化病。A、正确B、错误正确答案：A14.人体缺乏脂肪酸就会发生皮肤病、生育反常及乳汁分泌减少等现象。A、正确B、错误正确答案：A15.电冰箱的电动机启动困难时，会发出一种难听的噪声。听到这种不正常声音时，应立即找技术人员维修，待电压恢复正常后再使用。A、正确B、错误正确答案：B16.毛油经加工处理后可以食用。A、正确B、错误正确答案：A17.维生素K在肝脏、蛋黄、绿叶蔬菜、豆油和其他植物中较丰富。A、正确B、错误正确答案：A18.根据完全蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，可将蛋白质分为两大类。A、正确B、错误正确答案：A19.制作蜜汁是将原料放入白糖中，用小火将汁收浓即好的一种方法。A、正确B、错误正确答案：B20.塌的菜肴带汁，所以在煎好后要多添汤，将汁收尽后再出锅。A、正确B、错误正确答案：B21.鱼肉是提供动物性蛋白的重要来源。A、正确B、错误正确答案：A22.利用不同食用油脂的色泽和气味可以增加食品的风味。A、正确B、错误正确答案：A23.完全蛋白质不但能维持成人的健康，还能促进儿童的生长发育。A、正确B、错误正确答案：A24.销售毛利率又叫菜肴毛利率。A、正确B、错误正确答案：B25.素菜的特点是仿照性强，制作精细，风味欠佳。A、正确B、错误正确答案：B26.豆油是从大豆中提取的，主要产于我国东北各省。A、正确B、错误正确答案：A27.食用油脂能充分溶于水中，粘度比较小。A、正确B、错误正确答案：B28.对于形状较差的原料，即使利用特殊器皿和模具的形状，也无法使成品美观大方。A、正确B、错误正确答案：B29.原料标准成本即定额成本，它是企业为达到预期的利润而制定的原料耗用标准。A、正确B、错误正确答案：A30.浙江菜选料精细，讲求造型。A、正确B、错误正确答案：B31.常用的雕刻刀具大致可分为：切刀、刨刀、刻刀、戳刀、模具刀和特殊刀具等。A、正确B、错误正确答案：A32.制汤时要灵活掌握火候。A、正确B、错误正确答案：A33.食用油脂的主要成分是磷脂。A、正确B、错误正确答案：B34.北京菜包括少数民族菜，其中以朝鲜族菜为主体。A、正确B、错误正确答案：B35.浙江菜的代表菜有“西湖醋鱼”、“干炸响铃”等。A、正确B、错误正确答案：A36.使用机电设备可以不培训，只要懂安全操作规程即可上岗。A、正确B、错误正确答案：B37.苏锡风味菜以苏州、无锡菜为代表，传统重甜出头，咸收口，浓油赤酱。A、正确B、错误正确答案：A38.在自然界中，任何一种食物都不可能含有人体所需的各种营养素。A、正确B、错误正确答案：A39.富含糖的食品价格一般比较经济，食后不会引起油腻感。A、正确B、错误正确答案：A40.煨是将块较大、质地较老韧的烹