酒店餐饮卫生检查标准表

酒店餐饮卫生检查标准表一、引言酒店餐饮卫生是保障顾客健康安全、维护品牌声誉的核心环节，也是遵守《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》（GB____）等法规的法定要求。为帮助酒店建立标准化、可操作的卫生管理体系，本文结合行业最佳实践，制定《酒店餐饮卫生检查标准表》（以下简称《标准表》），并提供实施指南，旨在通过量化指标、明确流程、责任到人的方式，推动餐饮卫生管理从“被动整改”向“主动防控”转变。二、酒店餐饮卫生检查标准表设计说明《标准表》以“风险防控”为核心，覆盖“资质与人员、场所环境、食品处理、餐饮具消毒、食品安全管理、公共区域、应急管理”7大维度，共32项检查内容。每项内容明确“标准要求”“检查方法”“扣分标准”，其中关键项（标注★）为否决性指标，不符合将直接判定为“不合格”；一般项为扣分项，累计扣分超过10分需限期整改。酒店餐饮卫生检查标准表**维度****检查项目****检查内容****标准要求****检查方法****扣分标准****一、资质与人员管理（15分）**★1.1资质证照营业执照、食品经营许可证、卫生许可证（如涉及）证照齐全、有效（在有效期内），经营范围与实际经营一致；悬挂于餐厅或厨房明显位置；变更后15日内备案。查看证照原件及悬挂情况；核对经营范围与实际菜品/服务是否一致。无有效食品经营许可证扣15分（直接不合格）；未悬挂扣2分；变更未备案扣3分。★1.2从业人员健康管理厨师、服务员、保洁员等直接接触食品/顾客的人员持有效健康证明（每年1次体检）；健康证明复印件留存归档；患病（如腹泻、发热）人员立即调离岗位。抽查5名从业人员健康证原件；查看健康证归档记录；询问近期患病人员调岗情况。1人无有效健康证扣10分（直接不合格）；未归档扣2分；患病未调岗扣5分。1.3培训考核食品安全、卫生操作、应急处理等培训新员工入职3日内完成岗前培训；在职员工每年至少2次复训；培训记录（签到表、课件、考核试卷）留存2年。查看近1年培训记录；随机提问2名员工（如“生熟分开的要求”）；检查考核试卷。未开展岗前培训扣3分；复训次数不足扣2分；员工回答错误1项扣1分。**二、场所环境管理（20分）**2.1布局与功能分区厨房、备餐区、清洗区、储存区等功能分区分区明确，无交叉污染（如原料区与熟食品区不相邻）；地面防滑、墙面耐脏（瓷砖或防水涂料）；天花板无脱落。现场查看功能分区标识；检查地面、墙面、天花板破损情况。功能分区交叉扣5分；地面滑/墙面脏扣3分；天花板脱落扣2分。2.2清洁与消毒设施清洗池（原料、餐具、手洗分开）、消毒设备（消毒柜、洗碗机）、保洁柜清洗池标识清晰（“原料清洗”“餐具消毒”“手部清洁”）；消毒设备正常运行（温度/时间符合要求）；保洁柜密闭、无积水。查看清洗池标识；测试消毒设备（如消毒柜温度是否≥121℃）；检查保洁柜内部。清洗池无标识扣3分；消毒设备无法使用扣5分；保洁柜未密闭扣2分。2.3通风与防虫防鼠排油烟机、通风口、防鼠板、灭蝇灯排油烟机定期清洗（每季度1次），无油污堆积；通风口安装防鼠网（孔径≤1cm）；灭蝇灯悬挂于离地面2-2.5米处，每周清洁1次。查看排油烟机清洗记录；检查通风口防鼠网；测试灭蝇灯亮度（无损坏）。排油烟机有油污扣3分；通风口无防鼠网扣4分；灭蝇灯未定期清洁扣2分。**三、食品处理流程（25分）**★3.1原料采购与验收蔬菜、肉类、水产、调料等原料从资质齐全的供应商采购（索证索票：营业执照、检测报告、进货凭证）；原料新鲜（无腐烂、变质）；冷链原料（如肉类）运输温度符合要求（冷藏0-4℃，冷冻-18℃以下）。抽查5份原料台账（近1个月），核对供应商资质；现场检查原料外观；查看冷链运输温度记录。无索证索票扣10分（直接不合格）；原料变质扣8分；冷链温度不符合扣5分。3.2储存管理原料、半成品、成品储存分类存放（生熟分开、原料与成品分开）；标识清晰（名称、日期、保质期）；冷藏/冷冻柜温度达标（冷藏0-4℃，冷冻-18℃以下）；干货区（如调料）无受潮、霉变。查看储存区域分类情况；检查食品标识；用温度计测量冷藏/冷冻柜温度；检查干货区食品状态。生熟混放扣6分；标识不清扣3分；温度不达标扣4分；干货受潮扣2分。★3.3加工制作切配、烹饪、备餐环节生熟刀具/砧板分开（标识“生”“熟”）；烹饪温度达标（中心温度≥75℃，如肉类）；备餐时间不超过2小时（常温）；避免交叉污染（如处理生肉后洗手再处理熟食品）。查看刀具/砧板标识；用中心温度计测量烹饪食品温度；询问备餐时间；观察员工操作（如洗手流程）。生熟刀具混放扣8分（直接不合格）；烹饪温度不达标扣6分；备餐超时扣4分；操作交叉污染扣3分。**四、餐饮具清洗消毒（15分）**★4.1清洗消毒流程餐具、饮具、厨具清洗消毒遵循“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”流程；消毒方法符合要求（热力消毒：100℃保持10分钟以上；化学消毒：含氯消毒液浓度250mg/L，浸泡10分钟）；消毒后餐饮具无残留（如油污、消毒剂气味）。查看清洗消毒记录；现场操作测试（如用试纸检测消毒液浓度）；检查消毒后餐饮具外观。未按流程操作扣10分（直接不合格）；消毒液浓度不达标扣5分；餐饮具有残留扣3分。4.2保洁与存放消毒后餐饮具存放放入密闭保洁柜；保洁柜内无积水、无杂物；餐饮具倒置存放（避免灰尘落入）；使用前检查清洁度。检查保洁柜状态；查看餐饮具存放方式；随机抽取2个餐具检查清洁度。保洁柜未密闭扣3分；餐饮具未倒置扣2分；使用前未检查扣1分。**五、食品安全管理（10分）**5.1台账记录采购台账、消毒记录、留样记录、员工健康记录台账真实、完整，至少留存2年；留样记录包含菜品名称、日期、时间、留样人、留样量（≥125g）、保存温度（0-4℃）、保存时间（48小时）。抽查近1个月台账（采购、消毒、留样）；检查留样柜温度及留样量。台账缺失1项扣2分；留样不符合要求（量/温度/时间）扣3分。5.2食品添加剂管理食品添加剂（如味精、色素）使用专人管理、专柜存放（标识“食品添加剂”）；使用符合GB2760规定（不超范围、不超限量）；记录使用量（名称、用途、用量、使用人）。查看添加剂存放位置及标识；检查使用记录；核对GB2760标准（如味精用量≤0.5g/kg）。未专柜存放扣3分；超范围/限量使用扣5分（直接不合格）；未记录使用量扣2分。**六、公共区域卫生（10分）**6.1餐厅与包厢餐桌、餐椅、地面、墙面、空调风口餐桌/餐椅无油污、无残渣；地面无积水、无垃圾；墙面无污渍、无蜘蛛网；空调风口定期清洗（每季度1次）。现场检查餐桌/餐椅、地面、墙面；查看空调清洗记录。餐桌有油污扣2分；地面有积水扣3分；空调未定期清洗扣2分。6.2卫生间地面、墙面、便器、洗手台、通风地面无积水、无异味；便器无污垢、无堵塞；洗手台无积水、无杂物；通风良好（无明显异味）；提供洗手液、擦手纸。现场检查卫生间环境；测试通风效果；检查洗手液/擦手纸配备情况。有异味扣3分；便器有污垢扣2分；未提供洗手液扣2分。6.3员工通道与更衣室员工通道、更衣室、更衣柜员工通道无垃圾、无积水；更衣室整洁（无杂物堆积）；更衣柜标识清晰（每人1柜）；禁止存放食品/私人物品。检查员工通道、更衣室环境；查看更衣柜标识及存放物品。员工通道有垃圾扣2分；更衣室杂乱扣2分；更衣柜存放食品扣3分。**七、应急管理（5分）**7.1投诉处理顾客卫生投诉（如菜品有异物、餐具不干净）建立投诉登记台账（时间、投诉内容、处理结果、顾客反馈）；24小时内响应，72小时内解决；投诉率≤1%/月。查看近1个月投诉台账；随机抽取1件投诉，核对处理流程。未建立台账扣2分；响应超时扣1分；投诉率超标扣2分。7.2突发卫生事件应对食物中毒、传染病暴发等突发情况制定应急预案（包含报告流程、人员疏散、医疗救援）；每年至少1次演练；发生事件后2小时内报告当地监管部门。查看应急预案文本；检查演练记录；询问员工应急流程（如“发现食物中毒如何处理”）。无应急预案扣3分；未开展演练扣1分；报告超时扣2分（直接不合格）。三、《标准表》实施指南（一）建立常态化检查机制1.自查：酒店餐饮部经理每周组织1次全面检查，填写《标准表》，对问题项标注“整改责任人”“整改期限”（一般不超过3天）；2.交叉检查：每月由酒店质检部牵头，联合客房、工程等部门开展交叉检查，避免“部门包庇”；3.外部检查：每季度邀请第三方机构（如食品安全检测机构）进行专业检查，出具检测报告（如餐饮具菌落总数、食品添加剂残留）。（二）强化员工培训与考核1.分层培训：管理层：重点培训法规要求、风险防控、应急处理；一线员工：重点培训操作规范（如洗手流程、生熟分开）、卫生标准（如餐饮具消毒方法）；2.考核与激励：将卫生检查结果与员工绩效挂钩（如优秀员工奖励、不合格员工待岗培训）；对连续3次检查优秀的团队给予奖金鼓励。（三）推动信息化管理1.采用餐饮卫生管理系统（如“食安云”），实现台账电子化（采购、消毒、留样）、检查结果实时上传、整改进度跟踪；2.安装智能设备（如冷藏柜温度传感器、灭蝇灯计数仪），实时监控关键指标（如冷藏温度、虫害数量），异常情况自动报警。（四）持续改进1.每月召开卫生分析会，总结检查中发现的共性问题（如“餐饮具消毒不彻底”），分析原因（如“消毒液浓度未达标”），制定改进措施（如“增加消毒液浓度测试频次”）；2.收集顾客反馈（如问卷、点评），针对“餐具不干净”“餐厅有异味”等问题，及时调整卫生管理措施。