2025年西式面点师实操考核试卷实操考核标准

2025年西式面点师实操考核试卷实操考核标准考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、填空题要求：请你根据所学知识，认真填写下列空格，每一空格2分，共计30分。记得仔细检查，别因为小疏忽丢了分数啊，这可是咱们西点技术的基石，一点都不能马虎！1.制作法式马卡龙时，蛋白打发到干性发泡的标准是能拉出尖尖的小山峰，而且蛋白霜在加入面粉后仍然能保持光滑，不会消泡。2.拉伸面筋面团时，面筋要拉伸到能透光，并且表面光滑有弹性，这样才能做出层次分明的可颂。3.制作瑞士蛋白霜时，温度要控制在55℃到60℃之间，这样才能让蛋白霜既有韧性又不会过度打发。4.做裱花时，奶油的脂肪含量最好在30%到35%之间，太低了容易化，太高了则不容易塑形。5.法式泡芙的馅料要加热到82℃到85℃，这样才能杀死酵母残留，保证食品安全。6.制作巧克力淋面时，巧克力温度要控制在28℃到29℃，这样才能让淋面光滑不结晶。7.蛋糕胚烘烤时，表面金黄且触感有弹性，用牙签插入蛋糕中心取出时，牙签上没有湿面糊，这就说明烤好了。8.制作提拉米苏时，手指饼干要浸泡在咖啡酒液中，这样才够湿润，口感才不会干硬。9.法式奶油泡芙的制作过程中，面糊要经过三次搅拌，这样才能形成轻盈的内部组织。10.做翻糖蛋糕时，糖粉和蛋白的比例要精确，否则糖皮容易太干或太湿，影响最终成品。11.制作意式蛋白霜时，蛋黄要先用糖隔水加热到61℃到63℃，这样蛋黄才不会被破坏。12.裱花袋的开口大小决定了奶油的流量，开口太大奶油容易流出来，开口太小则挤不出奶油。13.法式马卡龙的壳要薄而均匀，这样才能保证口感一致，不会有的地方太厚有的地方太薄。14.制作舒芙蕾时，烤箱温度要预热到200℃，这样才能让舒芙蕾快速膨胀，形成轻盈的组织。15.做慕斯时，吉利丁要先用冰水泡软，这样才不会影响吉利丁的溶解，保证慕斯的稳定性。二、选择题要求：下列每一题都有四个选项，请你根据所学知识，选出最符合题意的选项，每一题3分，共计45分。记得认真思考，这些题都是咱们平时练习的重点，看看你掌握得怎么样！1.制作法式马卡龙时，以下哪种材料是绝对不能使用的？（A）杏仁粉（B）蛋白（C）玉米淀粉（D）柠檬汁2.拉伸面筋面团时，以下哪个步骤是错误的？（A）先加入水（B）再加入盐（C）直接加入面粉（D）反复折叠面团3.制作瑞士蛋白霜时，以下哪个温度是错误的？（A）45℃（B）55℃（C）65℃（D）75℃4.做裱花时，以下哪种奶油最适合？（A）动物奶油（B）植物奶油（C）氢化植物油奶油（D）炼乳5.法式泡芙的馅料加热到以下哪个温度最合适？（A）70℃（B）82℃（C）95℃（D）105℃6.制作巧克力淋面时，以下哪个温度是错误的？（A）25℃（B）28℃（C）31℃（D）34℃7.蛋糕胚烘烤时，以下哪个迹象说明烤好了？（A）表面发黑（B）触感有弹性（C）散发出酸味（D）中心湿润8.制作提拉米苏时，以下哪个步骤是错误的？（A）手指饼干浸泡在咖啡酒液中（B）手指饼干直接摆盘（C）马斯卡彭奶油打发到7成发（D）手指饼干上抹奶油后放入咖啡酒液中浸泡9.法式奶油泡芙的制作过程中，以下哪个步骤是错误的？（A）面糊要经过三次搅拌（B）面糊要倒入圆形模具（C）面糊要一次搅拌完成（D）面糊要放入烤箱烘烤10.做翻糖蛋糕时，以下哪个比例是正确的？（A）糖粉：蛋白=1:1（B）糖粉：蛋白=1.5:1（C）糖粉：蛋白=2:1（D）糖粉：蛋白=2.5:111.制作意式蛋白霜时，以下哪个温度是错误的？（A）50℃（B）61℃（C）72℃（D）83℃12.裱花袋的开口大小决定了奶油的流量，以下哪个开口大小是合适的？（A）太大会导致奶油溢出（B）太小挤不出奶油（C）适中（D）无所谓13.法式马卡龙的壳要薄而均匀，以下哪个步骤是错误的？（A）蛋白打发到干性发泡（B）面糊要经过三次搅拌（C）面糊要一次搅拌完成（D）壳要厚一点14.制作舒芙蕾时，以下哪个温度是错误的？（A）150℃（B）200℃（C）250℃（D）300℃15.做慕斯时，以下哪个步骤是错误的？（A）吉利丁先用热水泡软（B）吉利丁先用冰水泡软（C）吉利丁要加入热液体中溶解（D）吉利丁要加入冷液体中溶解16.制作法式马卡龙时，以下哪种口味最常见？（A）巧克力（B）香草（C）柠檬（D）草莓17.拉伸面筋面团时，以下哪个工具是必须的？（A）擀面杖（B）刮刀（C）面筋拉伸机（D）搅拌机18.制作瑞士蛋白霜时，以下哪个材料是必须的？（A）糖粉（B）玉米淀粉（C）蛋白（D）牛奶19.做裱花时，以下哪个技巧是错误的？（A）奶油要打发到7成发（B）裱花袋要垂直挤出奶油（C）裱花嘴要深入奶油中（D）奶油要打发到8成发20.法式泡芙的馅料加热到以下哪个温度最合适？（A）70℃（B）82℃（C）95℃（D）105℃21.制作巧克力淋面时，以下哪个温度是错误的？（A）25℃（B）28℃（C）31℃（D）34℃22.蛋糕胚烘烤时，以下哪个迹象说明烤好了？（A）表面发黑（B）触感有弹性（C）散发出酸味（D）中心湿润23.制作提拉米苏时，以下哪个步骤是错误的？（A）手指饼干浸泡在咖啡酒液中（B）手指饼干直接摆盘（C）马斯卡彭奶油打发到7成发（D）手指饼干上抹奶油后放入咖啡酒液中浸泡24.法式奶油泡芙的制作过程中，以下哪个步骤是错误的？（A）面糊要经过三次搅拌（B）面糊要倒入圆形模具（C）面糊要一次搅拌完成（D）面糊要放入烤箱烘烤25.做翻糖蛋糕时，以下哪个比例是正确的？（A）糖粉：蛋白=1:1（B）糖粉：蛋白=1.5:1（C）糖粉：蛋白=2:1（D）糖粉：蛋白=2.5:1三、判断题要求：请你根据所学知识，判断下列每一题的正误，正确的打“√”，错误的打“×”，每一题2分，共计30分。这些题都是咱们平时练习的易错点，看看你有没有注意细节，考验一下你的细心程度！1.制作法式马卡龙时，蛋白打发到干性发泡后，可以直接加入面粉搅拌。（×）2.拉伸面筋面团时，面筋要拉伸到能透光，但不需要有弹性。（×）3.制作瑞士蛋白霜时，温度过高会导致蛋白霜消泡。（√）4.做裱花时，奶油的脂肪含量太低会导致奶油化。（√）5.法式泡芙的馅料加热到70℃就可以，不需要达到82℃到85℃。（×）6.制作巧克力淋面时，巧克力温度太高会导致淋面结晶。（√）7.蛋糕胚烘烤时，表面发黑就说明烤好了。（×）8.制作提拉米苏时，手指饼干不需要浸泡在咖啡酒液中。（×）9.法式奶油泡芙的制作过程中，面糊只需要搅拌两次。（×）10.做翻糖蛋糕时，糖粉和蛋白的比例太高会导致糖皮太干。（√）11.制作意式蛋白霜时，蛋黄加热到61℃到63℃是正确的。（√）12.裱花袋的开口大小不重要，只要能挤出奶油就行。（×）13.法式马卡龙的壳可以厚一点，这样口感更好。（×）14.制作舒芙蕾时，烤箱温度太低会导致舒芙蕾膨胀不起来。（√）15.做慕斯时，吉利丁一定要先用热水泡软，否则会影响吉利丁的溶解。（×）16.制作法式马卡龙时，杏仁粉的用量越多越好。（×）17.拉伸面筋面团时，可以先加入盐再加水。（×）18.制作瑞士蛋白霜时，蛋白不需要打发到干性发泡。（×）19.做裱花时，奶油打发到8成发会导致奶油太硬，不容易塑形。（√）20.法式泡芙的馅料加热到95℃会导致馅料变质。（×）21.制作巧克力淋面时，巧克力温度太低会导致淋面不光滑。（√）22.蛋糕胚烘烤时，中心湿润就说明烤好了。（×）23.制作提拉米苏时，马斯卡彭奶油打发到8成发口感更好。（×）24.法式奶油泡芙的制作过程中，面糊搅拌次数越多越好。（×）25.做翻糖蛋糕时，糖粉和蛋白的比例太低会导致糖皮太湿。（√）四、简答题要求：请你根据所学知识，认真回答下列问题，每一题10分，共计50分。这些问题都是咱们平时练习的重点，看看你有没有真正理解，考验一下你的理论功底！1.制作法式马卡龙时，如何避免马卡龙出现开裂的现象？制作法式马卡龙时，要避免马卡龙出现开裂的现象，需要注意以下几点：首先，蛋白打发要到位，但不要过度打发，否则容易开裂；其次，面糊要搅拌均匀，但不要过度搅拌，否则也会导致开裂；最后，马卡龙要在干燥的环境中静置，让表面稍微干燥，这样在烘烤时才不会开裂。2.拉伸面筋面团时，如何判断面筋是否已经拉伸到位？拉伸面筋面团时，判断面筋是否已经拉伸到位的方法是：将面筋拉伸成一个大大的薄膜，然后用手指戳一下，如果薄膜没有破，说明面筋已经拉伸到位了。此外，面筋的表面应该光滑有弹性，这也是面筋拉伸到位的标志。3.制作瑞士蛋白霜时，为什么温度要控制在55℃到60℃之间？制作瑞士蛋白霜时，温度要控制在55℃到60℃之间，是因为这个温度范围可以确保蛋白霜既有足够的韧性，又不会过度打发。如果温度过高，蛋白霜会变得过于脆弱，容易消泡；如果温度过低，蛋白霜则不会有足够的韧性，也不容易塑形。4.做裱花时，如何判断奶油是否打发到合适的程度？做裱花时，判断奶油是否打发到合适的程度的方法是：将打发的奶油提起打蛋头，如果奶油能够形成一个尖尖的尖顶，并且尖顶不会轻易消融，说明奶油已经打发到合适的程度了。此外，奶油的质地应该轻盈、细腻，这也是奶油打发到位的标志。5.制作翻糖蛋糕时，如何判断糖粉和蛋白的比例是否正确？制作翻糖蛋糕时，判断糖粉和蛋白的比例是否正确的方法是：将糖粉和蛋白按照一定的比例混合，然后开始制作糖皮。如果糖皮太干，难以塑形，说明糖粉的比例太高了；如果糖皮太湿，容易粘手，说明糖粉的比例太低了。通过不断调整糖粉和蛋白的比例，直到糖皮达到既不干也不湿的状态，说明比例是正确的。本次试卷答案如下一、填空题答案及解析1.制作法式马卡龙时，蛋白打发到干性发泡的标准是能拉出尖尖的小山峰，而且蛋白霜在加入面粉后仍然能保持光滑，不会消泡。解析：蛋白打发到干性发泡是法式马卡龙制作的关键步骤。干性发泡的蛋白霜能够形成稳定的结构，支撑住马卡龙的重量。拉出尖尖的小山峰是干性发泡的明显特征，这是因为蛋白霜中的水分被完全去除，形成了稳定的气孔结构。在加入面粉后，蛋白霜仍然保持光滑，不会消泡，这说明蛋白霜的质量好，能够稳定地包裹住面粉，形成马卡龙的壳。如果蛋白霜在加入面粉后消泡，说明蛋白打发不够或者打发过度，都会影响马卡龙的最终品质。2.拉伸面筋面团时，面筋要拉伸到能透光，并且表面光滑有弹性，这样才能做出层次分明的可颂。解析：拉伸面筋面团是制作可颂等欧式面包的关键步骤。面筋要拉伸到能透光，是因为这样能够形成细密的气孔结构，使得面包口感轻盈。表面光滑有弹性，是因为这样能够形成均匀的组织，使得面包在烘烤时能够均匀膨胀，形成层次分明的结构。如果面筋没有拉伸到位，面包的口感会变得粗糙，层次不明显，影响最终的品质。3.制作瑞士蛋白霜时，温度要控制在55℃到60℃之间，这样才能让蛋白霜既有韧性又不会过度打发。解析：瑞士蛋白霜的制作过程中，温度的控制非常重要。55℃到60℃的温度范围是蛋白霜打发的最佳温度。这个温度范围能够确保蛋白霜既有足够的韧性，又不会过度打发。如果温度过高，蛋白霜会变得过于脆弱，容易消泡；如果温度过低，蛋白霜则不会有足够的韧性，也不容易塑形。因此，控制好温度是制作瑞士蛋白霜的关键。4.做裱花时，奶油的脂肪含量最好在30%到35%之间，太低了容易化，太高了则不容易塑形。解析：裱花奶油的脂肪含量对裱花的品质有着重要的影响。脂肪含量在30%到35%之间的奶油既有足够的韧性，又容易塑形。太低的脂肪含量会导致奶油太软，容易化，难以挤出漂亮的形状；太高的脂肪含量会导致奶油太硬，不容易挤出，影响裱花的细腻程度。因此，选择合适的脂肪含量是制作裱花奶油的关键。5.法式泡芙的馅料要加热到82℃到85℃，这样才能杀死酵母残留，保证食品安全。解析：法式泡芙的馅料加热到82℃到85℃是为了杀死酵母残留，保证食品安全。酵母残留如果残留在泡芙馅料中，可能会影响泡芙的口感，甚至导致泡芙变质。因此，加热到82℃到85℃可以确保杀死酵母残留，保证泡芙的食品安全。6.制作巧克力淋面时，巧克力温度要控制在28℃到29℃，这样才能让淋面光滑不结晶。解析：制作巧克力淋面时，巧克力的温度控制非常重要。28℃到29℃的温度范围是巧克力淋面的最佳温度。这个温度范围的巧克力既有足够的流动性，又不会结晶。如果温度过高，巧克力会变得过于稀，难以成型；如果温度过低，巧克力会变得过于稠，容易结晶，影响淋面的光滑度。因此，控制好巧克力的温度是制作巧克力淋面的关键。7.蛋糕胚烘烤时，表面金黄且触感有弹性，用牙签插入蛋糕中心取出时，牙签上没有湿面糊，这就说明烤好了。解析：蛋糕胚烘烤时，表面金黄且触感有弹性是蛋糕烤好的明显特征。用牙签插入蛋糕中心取出时，牙签上没有湿面糊，说明蛋糕内部已经烤熟，水分已经蒸发，这是蛋糕烤好的重要标志。如果牙签上还有湿面糊，说明蛋糕还没有烤熟，需要继续烘烤；如果表面发黑，说明蛋糕烤过了，口感会变干变硬。因此，通过观察蛋糕的表面颜色和牙签插入的情况，可以判断蛋糕是否烤好。8.制作提拉米苏时，手指饼干要浸泡在咖啡酒液中，这样才够湿润，口感才不会干硬。括号注释：手指饼干浸泡在咖啡酒液中是为了让手指饼干充分吸收咖啡酒液，增加手指饼干的湿润度，使得提拉米苏的口感更加细腻，不会干硬。如果手指饼干没有浸泡在咖啡酒液中，手指饼干的湿润度不够，会影响提拉米苏的整体口感。9.法式奶油泡芙的制作过程中，面糊要经过三次搅拌，这样才能形成轻盈的内部组织。解析：法式奶油泡芙的制作过程中，面糊的搅拌次数对泡芙的内部组织有着重要的影响。面糊要经过三次搅拌，是因为这样可以确保面糊中的气孔均匀分布，形成轻盈的内部组织。如果搅拌次数太少，面糊中的气孔分布不均匀，泡芙的内部组织会不够轻盈；如果搅拌次数太多，面糊中的气孔会被破坏，泡芙的内部组织会变得密实，影响口感。因此，控制好搅拌次数是制作法式奶油泡芙的关键。10.做翻糖蛋糕时，糖粉和蛋白的比例要精确，否则糖皮容易太干或太湿，影响最终成品。解析：做翻糖蛋糕时，糖粉和蛋白的比例要精确，这是因为比例的精确性直接影响糖皮的质地。如果糖粉和蛋白的比例不精确，糖皮容易太干或太湿，影响最终成品的品质。糖粉比例太高，糖皮会太干，难以塑形；糖粉比例太低，糖皮会太湿，容易粘手，影响成品的细腻程度。因此，精确控制糖粉和蛋白的比例是制作翻糖蛋糕的关键。11.制作意式蛋白霜时，蛋黄要先用糖隔水加热到61℃到63℃，这样蛋黄才不会被破坏。解析：制作意式蛋白霜时，蛋黄要先用糖隔水加热到61℃到63℃，是因为这个温度范围可以确保蛋黄不会被破坏，同时能够将蛋黄中的油脂和水分分离，形成稳定的蛋白霜。如果温度过高，蛋黄会被破坏，影响蛋白霜的稳定性；如果温度过低，蛋黄中的油脂和水分分离不彻底，影响蛋白霜的质地。因此，控制好加热温度是制作意式蛋白霜的关键。12.裱花袋的开口大小决定了奶油的流量，开口太大奶油容易流出来，开口太小则挤不出奶油。解析：裱花袋的开口大小对奶油的流量有着直接影响。开口太大，奶油容易流出来，影响裱花的形状；开口太小，奶油难以挤出，影响裱花的效率。因此，选择合适的开口大小是制作裱花的关键。13.法式马卡龙的壳要薄而均匀，这样才能保证口感一致，不会有的地方太厚有的地方太薄。解析：法式马卡龙的壳要薄而均匀，这是因为壳的厚度直接影响马卡龙的口感。壳太厚，口感会变硬；壳太薄，口感会变脆。壳不均匀，会导致有的马卡龙口感过硬，有的口感过软，影响整体品质。因此，确保壳的薄而均匀是制作法式马卡龙的关键。14.制作舒芙蕾时，烤箱温度要预热到200℃，这样才能让舒芙蕾快速膨胀，形成轻盈的组织。解析：制作舒芙蕾时，烤箱温度要预热到200℃，是因为高温可以促使舒芙蕾快速膨胀，形成轻盈的组织。如果烤箱温度不够高，舒芙蕾膨胀不起来，影响口感；如果烤箱温度过高，舒芙蕾容易烤焦，影响口感。因此，控制好烤箱温度是制作舒芙蕾的关键。15.做慕斯时，吉利丁要先用冰水泡软，这样才不会影响吉利丁的溶解，保证慕斯的稳定性。解析：做慕斯时，吉利丁要先用冰水泡软，是因为冰水可以防止吉利丁在加热过程中结块，影响吉利丁的溶解。如果吉利丁没有泡软，吉利丁在加热过程中容易结块，影响吉利丁的溶解，进而影响慕斯的稳定性。因此，正确泡软吉利丁是制作慕斯的关键。二、选择题答案及解析1.制作法式马卡龙时，以下哪种材料是绝对不能使用的？（A）杏仁粉（B）蛋白（C）玉米淀粉（D）柠檬汁解析：制作法式马卡龙时，杏仁粉、蛋白、玉米淀粉和柠檬汁都是常用的材料。杏仁粉是马卡龙壳的主要成分，提供酥脆的口感；蛋白是马卡龙壳的支撑结构，提供稳定的气孔；玉米淀粉用于增加马卡龙的酥脆度；柠檬汁用于增加马卡龙的酸度，帮助蛋白打发。因此，这四种材料都是制作法式马卡龙时可以使用的，没有绝对不能使用的材料。2.拉伸面筋面团时，以下哪个步骤是错误的？（A）先加入水（B）再加入盐（C）直接加入面粉（D）反复折叠面团解析：拉伸面筋面团时，正确的步骤是先加入水，再加入盐，然后加入面粉，最后反复折叠面团。如果直接加入面粉，面筋面团不容易拉伸到位，影响最终的品质。因此，直接加入面粉是错误的步骤。3.制作瑞士蛋白霜时，以下哪个温度是错误的？（A）45℃（B）55℃（C）65℃（D）75℃解析：制作瑞士蛋白霜时，正确的温度范围是55℃到60℃。45℃的温度过低，蛋白霜不会打发到干性发泡；65℃的温度过高，蛋白霜容易消泡；75℃的温度过高，蛋白霜会变得过于脆弱，容易消泡。因此，45℃、65℃和75℃的温度都是错误的。4.做裱花时，以下哪种奶油最适合？（A）动物奶油（B）植物奶油（C）氢化植物油奶油（D）炼乳解析：做裱花时，最适合的奶油是动物奶油。动物奶油的脂肪含量高，打发后能够形成稳定的结构，不易融化，适合裱花。植物奶油和氢化植物油奶油的脂肪含量低，打发后容易融化，不适合裱花。炼乳是浓缩的乳制品，不适合裱花。因此，动物奶油最适合做裱花。5.法式泡芙的馅料加热到以下哪个温度最合适？（A）70℃（B）82℃（C）95℃（D）105℃解析：法式泡芙的馅料加热到82℃到85℃最合适。70℃的温度过低，无法杀死酵母残留；95℃和105℃的温度过高，容易导致馅料变质。因此，82℃到85℃的温度最合适。6.制作巧克力淋面时，以下哪个温度是错误的？（A）25℃（B）28℃（C）31℃（D）34℃解析：制作巧克力淋面时，正确的温度范围是28℃到29℃。25℃的温度过低，巧克力会变得过于稠，难以成型；31℃和34℃的温度过高，巧克力会变得过于稀，容易流淌，影响淋面的光滑度。因此，25℃、31℃和34℃的温度都是错误的。7.蛋糕胚烘烤时，以下哪个迹象说明烤好了？（A）表面发黑（B）触感有弹性（C）散发出酸味（D）中心湿润解析：蛋糕胚烘烤时，触感有弹性是蛋糕烤好的明显特征。表面发黑说明蛋糕烤过了，口感会变干变硬；散发出酸味说明蛋糕没有烤熟，可能变质；中心湿润说明蛋糕还没有烤熟，需要继续烘烤。因此，触感有弹性是蛋糕烤好的重要标志。8.制作提拉米苏时，以下哪个步骤是错误的？（A）手指饼干浸泡在咖啡酒液中（B）手指饼干直接摆盘（C）马斯卡彭奶油打发到7成发（D）手指饼干上抹奶油后放入咖啡酒液中浸泡解析：制作提拉米苏时，手指饼干浸泡在咖啡酒液中、马斯卡彭奶油打发到7成发、手指饼干上抹奶油后放入咖啡酒液中浸泡都是正确的步骤。手指饼干直接摆盘是错误的步骤，因为手指饼干需要充分吸收咖啡酒液，才能增加湿润度，影响提拉米苏的整体口感。9.法式奶油泡芙的制作过程中，以下哪个步骤是错误的？（A）面糊要经过三次搅拌（B）面糊要倒入圆形模具（C）面糊要一次搅拌完成（D）面糊要放入烤箱烘烤解析：法式奶油泡