校园食品安全专项自查及整改指南

校园食品安全专项自查及整改指南一、前言校园食品安全是保障学生身体健康和生命安全的底线工程。根据《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》（教育部令第45号）等法律法规要求，学校需建立“自查-整改-长效管控”的闭环管理机制，主动排查食品安全风险。本指南结合校园食堂操作实际，明确自查重点、整改流程及长效机制，为学校开展专项自查提供可操作的参考框架。二、自查准备：组织与工具保障（一）成立自查小组组成人员：学校分管领导（组长）、食堂负责人（副组长）、食品安全管理员（核心成员）、厨师长、采购员、保洁员代表、家长委员会成员（可选）。职责：制定自查方案（明确时间、范围、重点）、实施现场检查、记录问题、形成自查报告。（二）梳理制度清单提前整理食堂现行制度，对照法规要求查漏补缺，重点包括：进货查验与记录制度；原料储存管理制度；加工操作规范（生熟分开、烹饪温度等）；餐饮具清洗消毒制度；从业人员健康管理与培训制度；食品安全事故应急预案；留样管理制度。（三）准备自查工具记录表格：《校园食品安全专项自查表》（详见附件1）、问题台账；检测工具：快速检测试剂盒（农药残留、瘦肉精、亚硝酸盐等）、温湿度计（冷藏/冷冻柜）；参考资料：《学校食品安全与营养健康管理规定》、食堂操作流程图、供应商资质档案。三、自查核心内容：全流程风险排查校园食品安全风险主要集中在“原料-加工-储存-供应”四大环节，自查需覆盖以下10类关键场景：（一）原料采购与溯源：源头把控风险检查要点：1.供应商资质：核查供应商营业执照、食品经营许可证（或生产许可证）是否在有效期内；进口食品需提供海关报关单、检验检疫证明。2.进货查验记录：是否如实记录原料名称、规格、数量、生产日期/保质期、供应商信息、进货日期；记录是否保存2年以上（电子台账可同步留存）。3.原料质量：检查原料外观（是否腐败、变质、发霉）、标签（是否有“QS”/“SC”标志、生产日期/保质期清晰）；畜禽肉需提供动物检疫合格证明，蔬菜、水果需查验产地证明或检测报告。4.禁止采购类别：是否采购“三无”食品、过期食品、来源不明的食品（如野生动植物）、超过保质期的食品原料。（二）原料储存：防止交叉污染与变质检查要点：1.储存条件：冷藏柜（0-4℃）、冷冻柜（-18℃以下）温度是否符合要求（用温湿度计现场测量）；干货库（如大米、面粉）是否通风、干燥、防鼠。2.分类存放：生熟原料是否分开存放（生肉、蔬菜、熟制品需分区）；原料与非食品（如清洁用品）是否分开；散装原料（如米、面）是否用密封容器储存，避免受潮。3.过期原料排查：逐一检查原料保质期，重点排查临期原料（如距保质期不足1个月的食品）是否标注“临期”并优先使用；过期原料是否及时清理并记录销毁情况。（三）加工制作：规范操作防风险检查要点：1.粗加工：蔬菜、水果是否浸泡30分钟以上（去除农药残留）；生肉、水产品是否与蔬菜分开处理（专用刀具、砧板、容器）；是否去除蔬菜烂叶、根须等不可食用部分。2.切配：切配好的原料是否及时使用（常温放置不超过2小时）；生熟原料切配工具是否严格分开（如红色砧板切生肉、绿色砧板切蔬菜）。3.烹饪环节：肉类、蛋类是否彻底加热（中心温度≥75℃，可用中心温度计测量）；豆浆、四季豆是否煮透（豆浆煮沸后再煮5-10分钟，四季豆炒至无生涩味）；凉菜制作是否在专用操作间进行（专人、专工具、专消毒），操作间是否紫外线消毒30分钟以上（每日开工前）。4.交叉污染防控：加工过程中是否避免生熟接触（如处理完生肉后未洗手直接处理熟制品）；操作人员是否戴手套、口罩，操作前是否洗手消毒。（四）餐饮具清洗消毒：避免病从口入检查要点：1.清洗流程：是否遵循“一刮（去除残渣）、二洗（用洗涤剂清洗）、三冲（用清水冲净）、四消毒（热力或化学消毒）、五保洁（存入保洁柜）”的流程。2.消毒方式：热力消毒（100℃煮沸10分钟以上或121℃高压蒸汽消毒15分钟以上）或化学消毒（含氯消毒液浓度250mg/L以上，浸泡10分钟以上）是否符合要求；消毒后的餐饮具是否无残留、无异味。3.保洁管理：消毒后的餐饮具是否存入密闭保洁柜（标识“已消毒”）；保洁柜是否定期清洗消毒（每周至少1次）；是否有未消毒的餐饮具与已消毒的混放。（五）从业人员管理：杜绝人为风险检查要点：1.健康证明：所有从业人员（包括临时用工）是否持有有效健康证明（有效期1年）；是否建立健康档案，记录健康检查结果。2.培训记录：是否定期开展食品安全培训（每季度至少1次），内容包括操作规范、风险防控、应急处理等；培训记录需有签到、课件、考核结果。3.个人卫生：操作人员是否戴帽子（头发不外露）、口罩（覆盖口鼻）、手套（处理直接入口食品时）；指甲是否过长、涂指甲油；是否穿清洁的工作衣裤、鞋；操作前是否洗手消毒（用流动水+肥皂/洗手液）。（六）场所环境：清洁卫生防虫害检查要点：1.清洁状况：地面、墙面、天花板是否无污渍、积水、霉斑；操作台、货架、容器是否清洁干燥；排水沟是否畅通、无异味（每日清理）。2.防虫害设施：是否安装纱窗、门帘、风幕机（防止苍蝇进入）；是否放置粘鼠板、捕鼠笼（位置远离食品储存区）；是否定期投放灭蟑药物（记录投放时间、位置）。3.垃圾管理：垃圾桶是否带盖、分类（可回收/不可回收/厨余垃圾）；厨余垃圾是否每日清理（避免滋生蚊虫）；垃圾存放点是否远离食品加工区（至少10米以上）。（七）留样管理：事故追溯关键检查要点：1.留样品种：所有餐次的主副食品（如米饭、炒菜、汤品）是否全部留样；特殊餐食（如过敏餐）是否单独留样。2.留样要求：每样食品留样量≥125克（约1个餐盒量）；用清洁、密封的专用容器储存（标注餐次、日期、品种）；存入专用冷藏柜（0-4℃），保留48小时以上。3.留样记录：是否如实记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人、审核人；记录是否与留样实物一致。（八）设备设施：运行状态检查检查要点：1.加工设备：炉灶、蒸箱、烤箱是否正常运行（如温度是否达标）；绞肉机、切菜机是否定期清洗消毒（避免残留食物变质）。2.冷藏冷冻设备：冷藏柜、冷冻柜是否有“正在运行”标识；温度是否符合要求（用温湿度计现场测量）；是否定期除霜（霜层厚度≤1厘米）。3.消毒设备：洗碗机、消毒柜是否正常工作（如水温、消毒时间是否符合要求）；消毒效果是否定期检测（如用大肠菌群试纸检测）。（九）应急管理：事故处置能力检查要点：1.应急预案：是否制定《校园食品安全事故应急预案》（包括报告流程、处置措施、责任分工）；是否向教育部门备案。2.演练情况：是否每年至少开展1次食品安全事故应急演练（如食物中毒处置演练）；演练是否有方案、记录、评估报告。3.投诉处理：是否设立投诉举报电话（公示在食堂显眼位置）；是否有投诉处理台账（记录投诉时间、内容、处理结果、反馈情况）；投诉处理是否及时（一般投诉24小时内反馈，重大投诉48小时内反馈）。（十）供餐管理：末端风险防控检查要点：1.供餐温度：热食供餐温度是否≥60℃（如米饭、炒菜）；冷食（如凉菜）是否≤10℃（避免细菌繁殖）。2.分餐流程：分餐人员是否戴手套、口罩；分餐工具（如勺子、夹子）是否专用（不直接接触食品）；是否避免用手直接接触直接入口食品（如馒头、面包）。3.剩餐处理：剩余食品是否及时冷藏（0-4℃）或销毁（如隔餐食品是否彻底加热后再供应，未售出的凉菜是否直接销毁）；剩餐处理是否有记录（销毁时间、数量、处理人）。四、整改实施：闭环管理消除隐患（一）问题分类与台账建立自查结束后，对发现的问题进行分类：立即整改类：风险高、易引发事故的问题（如原料过期、冷藏柜温度不达标、从业人员无健康证明）；限期整改类：需一定时间整改的问题（如设施损坏、制度不完善、培训不到位）；长期改进类：需持续优化的问题（如信息化管理水平提升、供应商资质动态审核）。建立《校园食品安全问题整改台账》（详见附件2），内容包括：问题描述、分类、责任人、整改措施、整改期限、验证结果。（二）整改责任落实1.立即整改：对“立即整改类”问题，由自查小组现场监督整改，整改完成后当场验证（如过期原料销毁、冷藏柜温度调整）。2.限期整改：对“限期整改类”问题，明确责任人（如食堂负责人负责设施维修、食品安全管理员负责制度完善）和整改期限（一般不超过7个工作日），定期跟踪进度。3.长期改进：对“长期改进类”问题，制定年度改进计划（如2024年完成食品安全溯源系统建设），纳入学校年度工作目标。（三）整改验证与公示1.验证方式：整改完成后，由自查小组进行现场验证（如检查设施维修记录、制度修订版、培训签到表）；对涉及原料质量、消毒效果的问题，可委托第三方检测机构进行检测（如餐饮具消毒效果检测）。2.结果公示：整改结果需在学校官网、食堂公示栏公示（如“校园食品安全专项整改情况通报”），接受师生、家长监督。五、长效机制：从“被动整改”到“主动防控”（一）日常管控：建立“每日一查”制度由食堂负责人牵头，每日开工前对以下内容进行检查：从业人员健康状况（晨检：是否有发热、腹泻等症状）；原料储存温度（冷藏/冷冻柜）；加工设备运行状态；场所环境清洁情况；留样情况（是否符合要求）。填写《每日食品安全检查记录表》（详见附件3），并存档备查。（二）定期培训：提升从业人员能力1.入职培训：新员工入职前需接受不少于8小时的食品安全培训（内容包括操作规范、个人卫生、应急处理等），考核合格后方可上岗。2.定期培训：每季度组织1次全员培训，邀请市场监管部门、专业机构人员授课（如最新法规解读、典型案例分析）；培训后进行考核（如笔试、实操），考核不合格者需重新培训。（三）监督机制：多元主体参与1.内部监督：设立食品安全管理员（专职或兼职），负责日常检查、制度执行监督；每月向学校领导汇报食品安全情况。2.外部监督：邀请家长委员会成员、学生代表参与每月1次的食堂开放日活动（参观加工流程、检查原料质量）；设立投诉举报箱（每周开启1次），接受师生、家长投诉。3.第三方监督：每年委托第三方检测机构对食堂食品（如原料、餐饮具、环境）进行至少2次检测（检测项目包括农药残留、大肠菌群、沙门氏菌等），检测结果向社会公示。（四）信息化管理：提升效率与追溯能力1.溯源系统：使用食品安全溯源平台（如“阳光餐饮”系统），实现原料采购、加工、储存、供餐全流程可追溯（扫描二维码可查看原料来源、检测报告、加工时间等信息）。2.电子台账：用电子表格或专用软件记录进货查验、留样、消毒等信息（如“食堂管理系统”），减少纸质记录的繁琐，提高数据准确性。3.智能设备：安装智能温湿度传感器（实时监控冷藏柜温度，异常时自动报警）、视频监控（覆盖加工区、分餐区、留样区，实现“明厨亮灶”）。六、附则本指南适用于各级各类学校（含幼儿园、中小学、高校）食堂的食品安全专项自查与整改工作。学校可根据自身实际情况调整自查内容（如高校食堂可增加档口管理、外卖配送等环节检查）。附件1：校园食品安全专项自查表（略）附件2：校园食品安全问题整改台账（略）附件3：每日食品安全检查记录表（略）参考法规：1.《中华人民共和国食品安全法》（2021年修订）；2.《学校食品安全与营养健康管理规定》（教育部令第45号）；3.《餐饮服务食品安全操作规范》（GB____）；4.《食品经营许可管理办法》（市场监管总局令第22号）。备注：本指南由[XX教育研究院/XX市场监管局]编制，如有疑问，请联系[XX部门]（电话：XXX-XXXXXXX）。附件说明