2025年高级餐饮服务食品安全管理员试题试题及答案

2025年高级餐饮服务食品安全管理员试题试题及答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.根据《食品安全法》规定，餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于（）。A.产品保质期满后6个月B.1年C.2年D.3年答案：A2.下列哪种情形不属于餐饮服务环节禁止采购的食品？（）A.未标注生产日期的预包装食品B.感官性状异常的散装干货C.经动物卫生监督机构检疫合格的冷鲜猪肉D.超过保质期3天的速冻水饺答案：C3.加工制作凉菜时，应在专用操作区内进行，专用操作区的温度应控制在（）以下。A.15℃B.20℃C.25℃D.30℃答案：C4.餐饮服务提供者使用食品添加剂时，应当（）。A.随意添加以改善口感B.按照GB2760规定的品种、使用范围和最大使用量使用C.优先使用复配添加剂以简化操作D.隐瞒添加剂使用情况避免消费者投诉答案：B5.食品留样应当按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏保存（）以上。A.12小时B.24小时C.48小时D.72小时答案：C6.关于食品加工过程中交叉污染的控制，下列做法错误的是（）。A.生熟食品使用不同的刀板，标识区分B.处理生肉后，未清洁消毒直接处理即食凉菜C.凉菜专用工具定位存放，不得用于其他操作D.成品与半成品分架存放，成品在上层答案：B7.餐饮服务提供者发生食品安全事故后，应当立即采取的措施不包括（）。A.停止经营，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料B.清扫事故现场，销毁相关证据C.通知相关消费者，安抚情绪D.自事故发生之时起2小时内向县级人民政府食品安全监督管理部门报告答案：B8.下列关于从业人员健康管理的说法，正确的是（）。A.患有活动性肺结核的人员，治愈后可从事接触直接入口食品的工作B.从业人员每年进行健康检查即可，无需每日晨检C.手部有开放性伤口的从业人员，佩戴手套后可继续加工食品D.健康证明的有效期为3年答案：A9.冷冻食品的储存温度应保持在（）以下，冷藏食品的储存温度应保持在（）之间。A.-18℃；0℃-5℃B.-10℃；2℃-8℃C.-18℃；0℃-10℃D.-20℃；5℃-10℃答案：A10.关于食品加工用水，下列说法错误的是（）。A.加工用水应符合国家生活饮用水卫生标准B.清洗果蔬的水可重复使用至浑浊C.直接接触食品的冰应使用符合标准的水制作D.用于食品加工的蒸汽发生器用水应符合饮用水标准答案：B11.下列哪种食品添加剂可以用于防止油脂氧化？（）A.苯甲酸B.抗坏血酸（维生素C）C.亚硝酸钠D.柠檬黄答案：B12.集体用餐配送单位的食品中心温度在配送时应保持（）以上（热链）或（）以下（冷链）。A.60℃；10℃B.70℃；5℃C.65℃；8℃D.75℃；10℃答案：A13.关于食品原料索证索票，下列要求错误的是（）。A.从食品生产企业采购的，应索取食品生产许可证和产品合格证明文件B.从商场采购的，留存购物凭证即可，无需索取许可证C.从固定供货商采购的，可签订采购协议，明确质量安全责任D.采购进口食品的，应索取出入境检验检疫部门出具的检验合格证明答案：B14.下列哪项不属于餐饮服务提供者的食品安全主体责任？（）A.建立并落实食品安全管理制度B.定期对食品安全状况进行自查C.对监管部门的抽检结果提出异议D.为消费者提供安全的食品和服务答案：C15.用于加工直接入口食品的工具、容器使用前应（）。A.用清水冲洗B.用热水烫洗C.进行清洗消毒D.自然晾干答案：C二、多项选择题（每题3分，共30分，每题至少2个正确选项，多选、少选、错选均不得分）1.餐饮服务提供者应当建立的食品安全管理制度包括（）。A.从业人员健康管理制度B.食品进货查验记录制度C.食品安全自查制度D.食品添加剂使用管理制度答案：ABCD2.下列属于禁止使用的食品加工工具的有（）。A.表面有明显划痕的不锈钢菜板B.已发霉的木质筷子C.内壁脱落涂层的不粘锅D.标识清晰的生熟两用刀答案：ABC3.加工制作下列哪些食品需要在专用操作区内进行？（）A.裱花蛋糕B.现榨果蔬汁C.生食海鲜D.现磨咖啡答案：ABC4.关于食品储存，下列做法正确的有（）。A.食品与非食品分库存放B.散装食品使用密闭容器保存并标注信息C.食品离地离墙10cm以上存放D.不同批次的食品混合堆放以节省空间答案：ABC5.食品安全事故应急处置方案应包括（）。A.事故报告程序B.患者救治措施C.现场控制与证据保存D.责任追究与整改措施答案：ABCD6.从业人员在操作过程中应遵守的卫生要求包括（）。A.操作前洗净双手，接触直接入口食品时戴清洁手套B.工作期间不得嚼口香糖、吸烟C.咳嗽或打喷嚏时用纸巾遮掩口鼻，洗净双手后继续操作D.留长指甲以便处理食材答案：ABC7.下列关于食品添加剂使用的说法，正确的有（）。A.不得超范围使用，如甜味剂不能用于婴幼儿辅助食品B.应使用专用称量工具，精确计量C.添加剂存放应标识清晰，与食品原料分开D.可以用“食品用香料”“复合添加剂”等模糊名称代替具体成分答案：ABC8.餐饮服务提供者采购下列哪些食品时，应当查验并留存合格证明文件？（）A.鲜鸡蛋B.进口葡萄酒C.预包装速冻水饺D.自制酱卤肉答案：BC9.下列可能导致细菌性食物中毒的操作有（）。A.熟制后的红烧肉在室温下放置4小时后食用B.加工后的凉菜在专用冰箱中2℃保存24小时C.生鱼片加工工具未清洗直接用于切配水果D.豆浆煮沸后立即关火饮用答案：ACD10.关于餐厨废弃物管理，正确的做法有（）。A.与具备资质的回收单位签订协议B.建立餐厨废弃物处置台账，记录种类、数量、去向C.将餐厨废弃物直接排入下水道D.定期对收运人员及车辆进行检查答案：ABD三、判断题（每题1分，共10分，正确填“√”，错误填“×”）1.餐饮服务提供者可以将超过保质期的食品降价销售。（）答案：×2.专间内可以设置明沟排水，以便及时清理污水。（）答案：×（专间应使用带水封的地漏，不得设置明沟）3.用于清洁地面的拖把可以与清洁操作台面的抹布共用。（）答案：×4.食品加工过程中，剩余的半成品可以直接放入冷藏库保存，无需重新加热。（）答案：×（应及时冷却至8℃以下再冷藏）5.从业人员手部无明显污渍时，可以不洗手直接接触食品。（）答案：×6.餐饮服务提供者可以使用盛放过农药的容器清洗食品原料。（）答案：×7.食品留样的数量应不少于125克。（）答案：√8.冷冻食品解冻时，应采用冷藏解冻或流水解冻，不得在室温下自然解冻。（）答案：√9.食品经营许可证的有效期为5年。（）答案：√10.消费者投诉食品中发现异物，餐饮服务提供者可以拒绝提供监控录像。（）答案：×四、简答题（每题6分，共30分）1.简述餐饮服务提供者在食品加工过程中预防交叉污染的主要措施。答案：（1）分区管理：将食品加工区域划分为清洁区（如凉菜间）、准清洁区（如切配区）和一般操作区（如粗加工区），避免交叉；（2）工具容器专用：生熟食品使用不同的刀、板、容器，标识明确且不得混用；（3）人员操作规范：处理生食品后，需洗手并消毒工具容器，再处理即食食品；（4）存放要求：成品、半成品与原料分架存放，成品在上层，原料在下层；（5）清洁消毒：加工设备、台面使用后及时清洗消毒，避免残留物污染。2.列举5种需要重点管控的高风险食品，并说明其风险点。答案：（1）生食类食品（如生鱼片）：易携带寄生虫、致病性微生物（如副溶血性弧菌）；（2）冷加工糕点（如裱花蛋糕）：加工过程暴露时间长，易受金黄色葡萄球菌污染；（3）豆浆：未彻底煮沸时含有胰蛋白酶抑制剂，可能导致中毒；（4）四季豆：未烧熟煮透时含有皂素和植物血凝素；（5）自制发酵食品（如臭豆腐）：发酵过程控制不当易产生生物胺或肉毒杆菌毒素。3.简述食品留样的具体要求。答案：（1）范围：每餐次、每个品种的食品均应留样；（2）数量：每个品种留样量不少于125克；（3）容器：使用清洗消毒后的专用密闭容器；（4）保存：在0℃-8℃的专用冷藏设备中保存48小时以上；（5）标识：标注留样食品名称、留样时间（月、日、时）、留样人员等信息；（6）记录：建立留样记录，保存至留样期满。4.说明从业人员健康管理的主要内容。答案：（1）健康检查：从事接触直接入口食品工作的人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗；（2）每日晨检：观察从业人员是否有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症，发现后应调整岗位；（3）健康档案：建立从业人员健康档案，记录健康检查结果、晨检情况等；（4）健康培训：定期开展食品安全知识培训，强调健康与食品安全的关系；（5）患病管理：患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，治愈前不得从事接触直接入口食品的工作。5.简述餐饮服务提供者如何落实“日管控、周排查、月调度”工作机制。答案：（1）日管控：由食品安全员每日检查加工操作、环境卫生、人员健康等情况，填写《每日食品安全检查记录》，发现问题立即整改并记录；（2）周排查：由食品安全总监每周汇总分析日管控记录，排查潜在风险（如供应商资质、设备运行、制度落实等），形成《每周食品安全排查治理报告》，制定整改措施；（3）月调度：由企业主要负责人每月召开调度会议，听取周排查报告，研究解决重点问题，部署下月食品安全工作，形成《每月食品安全调度会议纪要》。通过三级机制闭环管理，确保风险早发现、早处置。五、案例分析题（共20分）案例：某连锁餐饮品牌在A市的旗舰店承接了一场200人的婚宴，餐后30名客人出现腹痛、腹泻症状，经医院诊断为细菌性食物中毒。市场监管部门调查发现：（1）备餐间温度为28℃，未开启空调；（2）婚宴使用的卤味拼盘提前4小时加工完成，常温下存放；（3）加工卤味的刀具与切配生肉的刀具共用；（4）从业人员王某当天腹泻仍坚持上岗；（5）食品留样记录显示仅对主菜留样，未对卤味拼盘留样。问题：1.分析导致本次食物中毒的主要原因。（10分）2.提出针对性的整改措施。（10分）答案：1.主要原因分析：（1）温度控制不当：备餐间温度28℃超过专用操作区25℃的要求，卤味拼盘作为即食食品在常温下存放4小时（超过2小时的安全时限），导致微生物大量繁殖；（2）交叉污染：加工卤味（直接入口食品）与切配生肉的刀具混用，生肉中的致病性微生物（如沙门氏菌、大肠杆菌）污染卤味；（3）从业人员健康管理缺失：腹泻的从业人员王某仍接触直接入口食品，可能携带肠道致病菌污染食品；（4）留样不规范：未对高风险的卤味拼盘留样，无法通过留样检测确定具体污染源，延误事故调查；（5）加工时间控制不当：卤味拼盘提前4小时加工，未在加工后2小时内食用或及时冷藏（应在8℃以下保存）。2.整改措施：（1）环境与温度管理：立即检修备餐间空调，确保温度控制在25℃以下；加工即食食品时，严格执行“即做即食”，需提前加工的应在加工后2小时内食用，或及时冷藏（8℃以下），食用前重新加热至中心温度70℃以上；（2）交叉污染防控：明确生熟工具标识（如红色为生、蓝色为熟），专刀专用，定位存放；加工生肉后，刀具、砧板需用含氯消毒液（250mg/L-500mg/L）浸泡或擦拭消毒，作用5分钟后清洗；（3）从业人员健康管理：落实每日晨检制度，发现腹泻、发热等症状的人员立即调离接触直接入口食品岗位；加强健康培训，强调带病上岗的危害；（4）规范食品留样：对所有供餐食品（包括卤味拼盘、凉菜等）按品种留