2025年西式面点师（高级）糕点配方技巧考试试卷

2025年西式面点师（高级）糕点配方技巧考试试卷考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、填空题要求：根据所学知识，将正确的答案填写在横线上。每一空1分，共20分。1.制作法式马卡龙时，蛋清与糖的比例通常为1:1.2，打发至干性发泡的标准是提起打蛋头时，蛋白霜呈尖尖的______状，且在8秒内不消融。2.意大利浓缩咖啡的萃取比例一般为1:2，即1克咖啡粉对应______毫升的萃取液，其风味浓郁，适合作为甜点馅料的基底。3.制作瑞士卷时，蛋白霜与黄油糖浆的混合比例约为1:1，混合手法的关键是先用______手法将黄油糖浆打匀，再分次加入蛋白霜，避免消泡。4.法式玛德琳蛋糕的模具通常使用柠檬或香草香型，这是因为______可以增加蛋糕的香气，且模具边缘的棱角有助于形成独特的立体造型。5.制作提拉米苏时，手指饼的配方中通常会加入朗姆酒，其作用不仅是增加风味，还能帮助______在饼屑中均匀渗透。6.意式提拉米苏中使用的咖啡应该是______，因为浓缩咖啡的酸度较低，且酒精含量有助于蛋白霜的稳定。7.法式奶油泡芙的馅料打发时，必须将打蛋头降至______位置，防止卷入过多空气，影响口感。8.制作舒芙蕾时，蛋黄糊与蛋白霜的混合必须采用______手法，避免过度搅拌导致蛋白消泡。9.意式玛芬的配方中常使用发酵粉，其用量通常为面粉的______%，目的是为了使玛芬快速膨胀，形成松软的内部结构。10.法式可丽饼的馅料中，果酱与奶油的比例一般为1:1，这是因为______可以使馅料更加丰富，且果酱的酸甜度能平衡奶油的厚重感。11.制作法式奶油布丁时，蛋奶液必须过筛，目的是为了______，防止布丁表面出现颗粒感。12.意式芝士蛋糕的配方中，马斯卡彭芝士与奶油的比例通常为1:1，这是因为______可以增加蛋糕的浓郁度，且奶油的加入有助于降低成本。13.法式马卡龙的夹心馅料中，奶油与果酱的比例一般为2:1，这是因为______可以使夹心更加细腻，且奶油的稳定性更高。14.制作瑞士卷时，蛋白霜的打发温度应控制在______℃以下，过高会导致蛋白焦化，影响口感。15.意式提拉米苏中使用的手指饼应该是______的，因为过于酥脆的饼屑容易断裂，影响整体造型。16.法式奶油泡芙的馅料打发后，必须立即倒入______中，防止表面开裂。17.制作舒芙蕾时，烤箱预热温度应达到______℃以上，过高会导致表面焦化，内部未熟。18.意式玛芬的配方中，糖的用量通常为面粉的______%，目的是为了增加甜度，且糖的溶解有助于玛芬的膨胀。19.法式可丽饼的馅料中，鲜奶油的打发程度应达到______状态，即提起打蛋头时，奶油呈流畅的瀑布状。20.制作法式奶油布丁时，蛋奶液的加热温度应控制在______℃以下，过高会导致蛋白质变性，影响口感。二、选择题要求：根据所学知识，在每小题的四个选项中选出最符合题意的答案，并将选项字母填写在横线上。每小题2分，共20分。1.法式马卡龙的最佳储存温度应该是______。A.0℃以下B.4℃左右C.20℃左右D.30℃以上2.意大利浓缩咖啡的萃取时间通常为______秒。A.15B.25C.35D.453.制作瑞士卷时，蛋白霜与黄油糖浆的混合顺序应该是______。A.先加入蛋白霜，再拌入黄油糖浆B.先拌入黄油糖浆，再加入蛋白霜C.黄油糖浆和蛋白霜交替加入D.将黄油糖浆与蛋白霜混合后，再进行打发4.法式玛德琳蛋糕的最佳储存方式是______。A.密封冷藏B.开放通风C.密封冷冻D.开放冷藏5.制作提拉米苏时，手指饼的最佳浸泡时间是______分钟。A.5B.10C.15D.206.意式提拉米苏中使用的咖啡应该是______。A.冷泡咖啡B.滴滤咖啡C.浓缩咖啡D.意式咖啡7.法式奶油泡芙的最佳储存温度是______。A.0℃以下B.4℃左右C.20℃左右D.30℃以上8.制作舒芙蕾时，蛋黄糊与蛋白霜的混合手法应该是______。A.直接搅拌B.交替搅拌C.刮刀翻拌D.打蛋器搅拌9.意式玛芬的最佳储存方式是______。A.密封冷藏B.开放通风C.密封冷冻D.开放冷藏10.法式可丽饼的最佳储存温度是______。A.0℃以下B.4℃左右C.20℃左右D.30℃以上三、简答题要求：根据所学知识，简要回答下列问题。每小题5分，共30分。1.简述制作法式马卡龙时，蛋清打发至干性发泡的关键步骤和注意事项。2.解释为什么制作瑞士卷时，蛋白霜与黄油糖浆的混合必须采用特定手法，否则会出现哪些问题。3.描述法式奶油泡芙馅料打发过程中，如何判断是否打发过度，以及过度打发会导致哪些后果。4.分析意式玛芬配方中，糖的作用有哪些，以及过量添加糖会对玛芬产生哪些影响。5.说明法式可丽饼馅料中，鲜奶油打发至最佳状态的标准是什么，以及如何判断是否达到最佳状态。6.阐述制作法式奶油布丁时，蛋奶液必须过筛的原因，以及过筛对布丁口感的影响。四、论述题要求：根据所学知识，结合实际操作经验，详细论述下列问题。每小题10分，共20分。1.论述法式马卡龙制作过程中，影响其成品风味的五个关键因素，并分别说明如何控制这些因素。2.论述意式提拉米苏制作过程中，手指饼、咖啡浸泡、马斯卡彭芝士打发等环节的相互影响，以及如何确保各环节的完美结合。本次试卷答案如下一、填空题答案及解析1.答案：尖尖的三角形解析：法式马卡龙打发至干性发泡时，蛋白霜会形成尖尖的三角形结构，这是因为蛋白霜中的蛋白质已经完全变性，形成了稳定的网络结构，能够支撑住自身的重量，且在短时间内不会消融。2.答案：25解析：意大利浓缩咖啡的萃取比例一般为1:2，即1克咖啡粉对应25毫升的萃取液，这种比例的萃取能够确保咖啡的风味浓郁，且适合作为甜点馅料的基底。3.答案：刮刀翻拌解析：制作瑞士卷时，蛋白霜与黄油糖浆的混合手法关键在于刮刀翻拌，这是因为刮刀翻拌能够避免过度搅拌导致蛋白消泡，同时能够使黄油糖浆与蛋白霜均匀混合。4.答案：模具边缘的棱角有助于形成独特的立体造型解析：法式玛德琳蛋糕的模具通常使用柠檬或香草香型，这是因为柠檬或香草的香气可以增加蛋糕的香气，且模具边缘的棱角有助于形成独特的立体造型。5.答案：酒水解析：制作提拉米苏时，手指饼的配方中通常会加入朗姆酒，其作用不仅是增加风味，还能帮助酒水在饼屑中均匀渗透，使蛋糕更加湿润。6.答案：浓缩咖啡解析：意式提拉米苏中使用的咖啡应该是浓缩咖啡，因为浓缩咖啡的酸度较低，且酒精含量有助于蛋白霜的稳定。7.答案：打蛋头降至最低位置解析：法式奶油泡芙的馅料打发时，必须将打蛋头降至最低位置，防止卷入过多空气，影响口感，这是因为过多的空气会导致泡芙馅料过于松软，失去紧实度。8.答案：刮刀翻拌解析：制作舒芙蕾时，蛋黄糊与蛋白霜的混合必须采用刮刀翻拌手法，避免过度搅拌导致蛋白消泡，这是因为刮刀翻拌能够使蛋黄糊与蛋白霜均匀混合，同时不会破坏蛋白的稳定性。9.答案：1%-2%解析：意式玛芬的配方中常使用发酵粉，其用量通常为面粉的1%-2%，目的是为了使玛芬快速膨胀，形成松软的内部结构。10.答案：可以使馅料更加丰富，且果酱的酸甜度能平衡奶油的厚重感解析：法式可丽饼的馅料中，果酱与奶油的比例一般为1:1，这是因为可以使馅料更加丰富，且果酱的酸甜度能平衡奶油的厚重感。11.答案：防止布丁表面出现颗粒感解析：制作法式奶油布丁时，蛋奶液必须过筛，目的是为了防止布丁表面出现颗粒感，这是因为过筛能够去除蛋奶液中的杂质，使布丁更加细腻。12.答案：可以增加蛋糕的浓郁度，且奶油的加入有助于降低成本解析：意式芝士蛋糕的配方中，马斯卡彭芝士与奶油的比例通常为1:1，这是因为可以增加蛋糕的浓郁度，且奶油的加入有助于降低成本。13.答案：可以使夹心更加细腻，且奶油的稳定性更高解析：法式马卡龙的夹心馅料中，奶油与果酱的比例一般为2:1，这是因为可以使夹心更加细腻，且奶油的稳定性更高。14.答案：25-28解析：制作瑞士卷时，蛋白霜的打发温度应控制在25-28℃以下，过高会导致蛋白焦化，影响口感，这是因为高温会导致蛋白质变性，影响蛋白霜的稳定性。15.答案：柔软而有韧性解析：意式提拉米苏中使用的手指饼应该是柔软而有韧性的，因为过于酥脆的饼屑容易断裂，影响整体造型。16.答案：裱花袋解析：法式奶油泡芙的馅料打发后，必须立即倒入裱花袋中，防止表面开裂，这是因为裱花袋能够控制馅料的流出速度，使泡芙表面更加光滑。17.答案：180-200解析：制作舒芙蕾时，烤箱预热温度应达到180-200℃以上，过高会导致表面焦化，内部未熟，这是因为高温会导致舒芙蕾表面快速定型，内部未熟。18.答案：10%-15%解析：意式玛芬的配方中，糖的用量通常为面粉的10%-15%，目的是为了增加甜度，且糖的溶解有助于玛芬的膨胀。19.答案：8成发解析：法式可丽饼的馅料中，鲜奶油的打发程度应达到8成发状态，即提起打蛋头时，奶油呈流畅的瀑布状，这是因为8成发的奶油既有足够的稳定性，又不会过于坚硬。20.答案：60解析：制作法式奶油布丁时，蛋奶液的加热温度应控制在60℃以下，过高会导致蛋白质变性，影响口感，这是因为高温会导致蛋奶液中的蛋白质变性，影响布丁的口感。二、选择题答案及解析1.答案：C解析：法式马卡龙的最佳储存温度应该是20℃左右，这是因为过低的温度会导致马卡龙变硬，过高的温度会导致马卡龙融化，影响口感。2.答案：B解析：意大利浓缩咖啡的萃取时间通常为25秒，这是因为25秒的萃取时间能够确保咖啡的风味浓郁，且适合作为甜点馅料的基底。3.答案：B解析：制作瑞士卷时，蛋白霜与黄油糖浆的混合顺序应该是先拌入黄油糖浆，再加入蛋白霜，这是因为先拌入黄油糖浆能够使黄油糖浆更好地乳化，避免蛋白消泡。4.答案：A解析：法式玛德琳蛋糕的最佳储存方式是密封冷藏，这是因为密封冷藏能够保持玛德琳蛋糕的酥脆度，防止受潮。5.答案：B解析：制作提拉米苏时，手指饼的最佳浸泡时间是10分钟，这是因为10分钟的浸泡时间能够使酒水充分渗透到手指饼中，使蛋糕更加湿润。6.答案：C解析：意式提拉米苏中使用的咖啡应该是浓缩咖啡，因为浓缩咖啡的酸度较低，且酒精含量有助于蛋白霜的稳定。7.答案：C解析：法式奶油泡芙的最佳储存温度是20℃左右，这是因为20℃左右的温度能够保持泡芙的酥脆度，防止受潮。8.答案：C解析：制作舒芙蕾时，蛋黄糊与蛋白霜的混合手法应该是刮刀翻拌，避免过度搅拌导致蛋白消泡，这是因为刮刀翻拌能够使蛋黄糊与蛋白霜均匀混合，同时不会破坏蛋白的稳定性。9.答案：B解析：意式玛芬的最佳储存方式是开放通风，这是因为开放通风能够使玛芬快速冷却，防止受潮，同时保持玛芬的酥脆度。10.答案：C解析：法式可丽饼的最佳储存温度是20℃左右，这是因为20℃左右的温度能够保持可丽饼的酥脆度，防止受潮。三、简答题答案及解析1.简述制作法式马卡龙时，蛋清打发至干性发泡的关键步骤和注意事项。答案：制作法式马卡龙时，蛋清打发至干性发泡的关键步骤包括：先将蛋清放入无油无水的碗中，加入少许盐，用打蛋器低速打至泡沫出现，然后转高速打至蛋白霜开始变白，此时加入糖分，继续打至蛋白霜出现纹路，提起打蛋头时，蛋白霜呈尖尖的三角形，且在8秒内不消融。注意事项包括：打蛋盆必须无油无水，否则会导致蛋白消泡；糖分要分次加入，避免一次性加入过多导致蛋白霜消泡；打发的温度不能过高，否则会导致蛋白焦化。解析：蛋清打发至干性发泡是制作法式马卡龙的关键步骤，因为干性发泡的蛋白霜能够支撑住马卡龙的重量，使其能够直立。打发的过程中，必须注意无油无水的环境，以及糖分的分次加入和温度的控制，否则会导致蛋白消泡，影响马卡龙的成品质量。2.解释为什么制作瑞士卷时，蛋白霜与黄油糖浆的混合必须采用特定手法，否则会出现哪些问题。答案：制作瑞士卷时，蛋白霜与黄油糖浆的混合必须采用刮刀翻拌手法，因为这种手法能够避免过度搅拌导致蛋白消泡。如果采用直接搅拌或打蛋器搅拌，会导致蛋白霜消泡，影响瑞士卷的膨胀和成型。具体手法是：先将黄油糖浆预热至60℃左右，然后分次加入蛋白霜中，用刮刀翻拌至均匀，注意不能过度搅拌。解析：瑞士卷的制作过程中，蛋白霜与黄油糖浆的混合手法至关重要，因为错误的混合手法会导致蛋白消泡，影响瑞士卷的膨胀和成型。刮刀翻拌能够使黄油糖浆与蛋白霜均匀混合，同时不会破坏蛋白的稳定性，这是保证瑞士卷成功的关键。3.描述法式奶油泡芙馅料打发过程中，如何判断是否打发过度，以及过度打发会导致哪些后果。答案：法式奶油泡芙馅料打发过程中，判断是否打发过度的标准是：提起打蛋头时，奶油呈流畅的瀑布状，且奶油表面出现过多气泡，且奶油质地过于松软。过度打发会导致泡芙馅料过于松软，失去紧实度，同时会导致泡芙表面开裂，影响外观。解析：法式奶油泡芙馅料打发过程中，过度打发会导致泡芙馅料过于松软，失去紧实度，同时会导致泡芙表面开裂，影响外观。因此，在打发过程中，必须注意控制打发的时间和速度，避免过度打发。4.分析意式玛芬配方中，糖的作用有哪些，以及过量添加糖会对玛芬产生哪些影响。答案：意式玛芬配方中，糖的作用包括：增加甜度，提高玛芬的蓬松度，改善玛芬的口感和外观。过量添加糖会对玛芬产生以下影响：玛芬表面过于干燥，口感过于甜腻，玛芬膨胀过度，容易开裂，玛芬质地过于松软，缺乏紧实度。解析：意式玛芬配方中，糖的作用是多方面的，包括增加甜度，提高玛芬的蓬松度，改善玛芬的口感和外观。但是，过量添加糖会对玛芬产生负面影响，如玛芬表面过于干燥，口感过于甜腻，玛芬膨胀过度，容易开裂，玛芬质地过于松软，缺乏紧实度。因此，在制作意式玛芬时，必须注意控制糖的用量。5.说明法式可丽饼馅料中，鲜奶油打发至最佳状态的标准是什么，以及如何判断是否达到最佳状态。答案：法式可丽饼馅料中，鲜奶油打发至最佳状态的标准是：提起打蛋头时，奶油呈流畅的瀑布状，且奶油质地细腻，没有过多气泡。判断是否达到最佳状态的方法是：观察奶油的质地和状态，以及奶油的稳定性。解析：法式可丽饼馅料中，鲜奶油打发至最佳状态是保证可丽饼馅料口感细腻的关键。最佳状态的奶油质地细腻，没有过多气泡，且奶油稳定性高，能