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文档简介
2025年西式面点师(中级)西式面包与蛋糕烘焙考试试卷考试时间:______分钟总分:______分姓名:______一、单项选择题(本部分共20题,每题1分,共20分。请将正确答案的序号填涂在答题卡上)1.制作法式羊角面包时,以下哪种油脂最适合使用?A.棉籽油B.起酥油C.葵花籽油D.豆油2.在制作戚风蛋糕时,蛋黄糊和蛋白霜混合时应该遵循什么原则?A.快速翻拌B.划圈混合C.直线搅拌D.交替上下搅拌3.制作司康时,面粉中应该加入哪种物质来增强筋性?A.小苏打B.发酵粉C.酵母D.植物油4.法式长棍面包在烘烤前刷蛋液的主要目的是什么?A.增加水分B.提升色泽C.促进发酵D.增加风味5.制作慕斯蛋糕时,以下哪种材料最适合作为定模?A.植物油纸B.透明塑料膜C.金属模具D.海绵纸6.在制作丹麦酥时,以下哪种方法可以防止油皮破裂?A.揉面时加入大量水B.醒发时间过长C.压制时用力均匀D.面团过软7.制作巧克力布朗尼时,以下哪种糖浆最适合使用?A.白砂糖浆B.黑糖浆C.红糖浆D.蜂蜜8.在制作泡芙时,以下哪种物质可以防止泡芙开裂?A.鸡蛋B.面粉C.黄油D.发酵粉9.制作奶油泡芙时,奶油的打发程度应该达到什么状态?A.出筋B.软峰C.硬峰D.漂浮10.在制作提拉米苏时,以下哪种咖啡最适合使用?A.美式咖啡B.意式浓缩咖啡C.拿铁咖啡D.卡布奇诺咖啡11.制作玛芬时,以下哪种方法可以防止玛芬底部塌陷?A.加入大量泡打粉B.烘烤时间过长C.面糊搅拌均匀D.使用不粘模具12.在制作切达奶酪蛋糕时,以下哪种物质可以增加奶酪的融化度?A.牛奶B.黄油C.酸奶油D.鸡蛋13.制作法式奶油泡芙时,以下哪种糖浆最适合使用?A.白砂糖浆B.红糖浆C.蜂蜜D.枫糖浆14.在制作舒芙蕾时,以下哪种物质可以防止舒芙蕾开裂?A.鸡蛋B.牛奶C.面粉D.发酵粉15.制作巧克力熔岩蛋糕时,以下哪种温度最适合烘烤?A.150°CB.180°CC.200°CD.220°C16.在制作红丝绒蛋糕时,以下哪种物质可以增加蛋糕的红色?A.茶叶B.可可粉C.蔓越莓D.红曲粉17.制作法式奶油馅时,以下哪种物质可以增加奶油的稠度?A.牛奶B.黄油C.鸡蛋D.糖粉18.在制作柠檬塔时,以下哪种物质可以增加柠檬的香气?A.柠檬皮B.柠檬汁C.柠檬糖浆D.柠檬香精19.制作法式马卡龙时,以下哪种方法可以防止马卡龙开裂?A.筛粉多次B.静置时间过长C.烘烤温度过高D.面糊过稠20.在制作芝士蛋糕时,以下哪种物质可以增加芝士的融化度?A.牛奶B.黄油C.酸奶油D.鸡蛋二、多项选择题(本部分共10题,每题2分,共20分。请将正确答案的序号填涂在答题卡上)1.制作法式羊角面包时,以下哪些步骤是正确的?A.面团需要多次擀卷B.烘烤前刷蛋液C.面团需要冷藏发酵D.烘烤温度不宜过高2.在制作戚风蛋糕时,以下哪些物质可以提高蛋糕的稳定性?A.蛋黄B.蛋白C.糖粉D.植物油3.制作司康时,以下哪些物质可以增加司康的香气?A.香草精B.柠檬皮C.肉桂粉D.蔓越莓4.在制作丹麦酥时,以下哪些方法可以防止油皮破裂?A.揉面时加入大量水B.醒发时间过长C.压制时用力均匀D.面团过软5.制作巧克力布朗尼时,以下哪些物质可以增加布朗尼的口感?A.黑巧克力B.黄油C.鸡蛋D.糖粉6.在制作泡芙时,以下哪些物质可以防止泡芙开裂?A.鸡蛋B.面粉C.黄油D.发酵粉7.制作奶油泡芙时,以下哪些物质可以提高奶油的打发程度?A.鸡蛋B.糖粉C.黄油D.牛奶8.在制作提拉米苏时,以下哪些物质可以增加提拉米苏的口感?A.意式浓缩咖啡B.马斯卡彭奶酪C.手指饼干D.可可粉9.制作玛芬时,以下哪些方法可以防止玛芬底部塌陷?A.加入大量泡打粉B.烘烤时间过长C.面糊搅拌均匀D.使用不粘模具10.在制作法式奶油泡芙时,以下哪些物质可以提高泡芙的口感?A.白砂糖浆B.红糖浆C.蜂蜜D.枫糖浆三、判断题(本部分共10题,每题1分,共10分。请将正确答案的序号填涂在答题卡上)1.制作法式羊角面包时,面团需要经过多次擀卷和折叠,这样可以增加面团的层次感。()2.在制作戚风蛋糕时,蛋白打发过度会导致蛋糕口感干硬。()3.制作司康时,加入大量的泡打粉会使司康口感更加松软。()4.法式长棍面包在烘烤前刷蛋液可以增加面包的色泽和风味。()5.制作慕斯蛋糕时,使用透明的模具可以更好地展示慕斯的美丽外观。()6.在制作丹麦酥时,油皮和面筋需要充分结合,这样可以防止烘烤时破裂。()7.制作巧克力布朗尼时,使用黑巧克力可以增加布朗尼的浓郁口感。()8.在制作泡芙时,加入适量的发酵粉可以防止泡芙开裂。()9.制作奶油泡芙时,奶油需要打发到硬峰状态,这样可以增加奶油的稳定性。()10.在制作提拉米苏时,使用意式浓缩咖啡可以增加提拉米苏的香气和口感。()四、简答题(本部分共5题,每题4分,共20分)1.简述制作法式羊角面包的步骤。2.解释制作戚风蛋糕时,蛋白打发到硬峰的原因。3.描述制作司康时,如何增加司康的香气。4.说明法式长棍面包在烘烤前刷蛋液的作用。5.描述制作慕斯蛋糕时,如何选择合适的定模。五、论述题(本部分共2题,每题10分,共20分)1.详细论述制作丹麦酥时,如何防止油皮破裂的技巧。2.深入分析制作巧克力布朗尼时,不同成分对布朗尼口感的影响。本次试卷答案如下一、单项选择题答案及解析1.B解析:法式羊角面包属于酥皮类点心,需要使用起酥油来形成丰富的层次和酥脆的口感。2.B解析:戚风蛋糕依靠蛋白的稳定性和面糊的轻盈,混合时应遵循划圈混合,避免蛋白消泡。3.A解析:司康的特点是松软可口,加入小苏打可以在烘烤时产生二氧化碳,使司康更加松软。4.B解析:刷蛋液可以增加法式长棍面包的色泽,使其在烘烤后呈现诱人的金黄色。5.D解析:海绵纸具有良好的透气性和脱模性,适合作为慕斯蛋糕的定模。6.C解析:压制时用力均匀可以防止丹麦酥的油皮破裂,保持其精美的花纹。7.B解析:黑糖浆具有独特的风味,适合用于制作巧克力布朗尼,增加其浓郁口感。8.C解析:黄油是泡芙馅料的关键成分,适量的黄油可以防止泡芙开裂,保持其光滑表面。9.C解析:奶油打发到软峰状态,既有足够的稳定性,又能保持奶油的顺滑口感。10.B解析:意式浓缩咖啡具有浓郁的咖啡香气,适合用于制作提拉米苏,增加其风味。11.C解析:面糊搅拌均匀可以防止玛芬底部塌陷,确保玛芬的均匀膨胀。12.B解析:黄油可以增加切达奶酪蛋糕的融化度,使奶酪更加细腻顺滑。13.A解析:白砂糖浆具有纯净的甜味,适合用于制作法式奶油泡芙,增加其甜度。14.C解析:面粉可以增加舒芙蕾的稳定性,防止其开裂,保持其轻盈的口感。15.B解析:180°C的温度适合制作巧克力熔岩蛋糕,可以使其外皮酥脆,内部保持流心状态。16.D解析:红曲粉可以增加红丝绒蛋糕的红色,并赋予其独特的风味。17.C解析:鸡蛋可以增加法式奶油馅的稠度,使其更加细腻顺滑。18.A解析:柠檬皮可以增加柠檬塔的香气,使其更加清新怡人。19.A解析:筛粉多次可以防止法式马卡龙开裂,确保其表面光滑细腻。20.B解析:黄油可以增加芝士蛋糕的融化度,使芝士更加细腻顺滑。二、多项选择题答案及解析1.ABD解析:制作法式羊角面包时,面团需要经过多次擀卷和折叠,烘烤前刷蛋液,烘烤温度不宜过高,这些步骤可以确保羊角面包的酥脆口感和金黄色泽。2.ABC解析:戚风蛋糕依靠蛋黄提供风味和湿润度,蛋白提供稳定性和轻盈感,糖粉提供甜味,植物油提供顺滑口感,这些成分共同作用,使戚风蛋糕口感细腻轻盈。3.ABCD解析:制作司康时,加入香草精、柠檬皮、肉桂粉和蔓越莓可以增加司康的香气和口感,使其更加美味诱人。4.BC解析:醒发时间过长和压制时用力均匀可以防止丹麦酥的油皮破裂,保持其精美的花纹。5.ABCD解析:使用黑巧克力、黄油、鸡蛋和糖粉可以增加巧克力布朗尼的浓郁口感和丰富层次。6.ABC解析:鸡蛋、面粉和黄油可以防止泡芙开裂,保持其光滑表面和轻盈口感。7.ACD解析:鸡蛋、糖粉和黄油可以增加奶油的打发程度,使其更加稳定和顺滑。8.ABCD解析:意式浓缩咖啡、马斯卡彭奶酪、手指饼干和可可粉可以增加提拉米苏的香气和口感,使其更加美味诱人。9.ACD解析:加入大量泡打粉、面糊搅拌均匀和使用不粘模具可以防止玛芬底部塌陷,确保玛芬的均匀膨胀和美观外观。10.ACD解析:白砂糖浆、蜂蜜和枫糖浆可以增加法式奶油泡芙的甜度和口感,使其更加美味诱人。三、判断题答案及解析1.√解析:制作法式羊角面包时,面团需要经过多次擀卷和折叠,这样可以增加面团的层次感,形成酥脆的口感。2.√解析:戚风蛋糕依靠蛋白的稳定性和面糊的轻盈,混合时应遵循划圈混合,避免蛋白消泡,否则会导致蛋糕口感干硬。3.×解析:制作司康时,加入适量的泡打粉即可,过多的泡打粉会使司康口感过硬,影响其松软度。4.√解析:法式长棍面包在烘烤前刷蛋液可以增加面包的色泽和风味,使其在烘烤后呈现诱人的金黄色,并赋予其独特的蛋香味。5.√解析:制作慕斯蛋糕时,使用透明的模具可以更好地展示慕斯的美丽外观,增加其视觉效果,使蛋糕更加诱人。6.√解析:在制作丹麦酥时,油皮和面筋需要充分结合,这样可以防止烘烤时破裂,保持其精美的花纹和酥脆的口感。7.√解析:制作巧克力布朗尼时,使用黑巧克力可以增加布朗尼的浓郁口感和丰富层次,使其更加美味诱人。8.×解析:制作泡芙时,加入适量的泡打粉可以增加泡芙的膨胀度,而发酵粉主要用于发酵面团体积,不适合用于泡芙馅料。9.√解析:制作奶油泡芙时,奶油需要打发到硬峰状态,这样可以增加奶油的稳定性,防止其在烘烤后变形或滑落。10.√解析:在制作提拉米苏时,使用意式浓缩咖啡可以增加提拉米苏的香气和口感,使其更加美味诱人。四、简答题答案及解析1.制作法式羊角面包的步骤包括:面团制作、擀卷折叠、成型、冷藏发酵、烘烤、刷蛋液、再次烘烤。面团制作需要将面粉、水、黄油、酵母等混合揉成面团;擀卷折叠需要将面团擀开,折叠多次,形成层次;成型需要将面团卷起,切割成三角形状,卷成羊角形状;冷藏发酵需要将面团放入冰箱冷藏,进行二次发酵;烘烤需要将面团放入烤箱中,以适当的温度和时间进行烘烤;刷蛋液需要在面团表面刷上一层蛋液,增加色泽和风味;再次烘烤需要将刷了蛋液的羊角面包放入烤箱中,以适当的温度和时间进行烘烤,直至金黄酥脆。2.制作戚风蛋糕时,蛋白打发到硬峰的原因是:蛋白打发到硬峰状态,可以提供足够的稳定性,使蛋糕在烘烤过程中不会塌陷,同时也可以使蛋糕口感更加轻盈细腻。硬峰蛋白在打发过程中会形成大量的气泡,这些气泡在烘烤过程中会膨胀,使蛋糕体积膨胀,口感轻盈。3.制作司康时,增加司康香气的技巧包括:加入香草精、柠檬皮、肉桂粉等香料,可以在面团中增加独特的香气,使司康更加美味诱人;使用新鲜的水果,如蓝莓、草莓等,不仅可以增加司康的香气,还可以增加其口感和营养。4.法式长棍面包在烘烤前刷蛋液的作用包括:增加面包的色泽,使面包在烘烤后呈现诱人的金黄色;增加面包的风味,蛋液的香味可以渗透到面包中,使面包更加美味;增加面包的保湿性,蛋液中含有的水分可以在烘烤过程中蒸发,使面包更加湿润。5.制作慕斯蛋糕时,选择合适的定模的技巧包括:选择透明的模具,可以更好地展示慕斯的美丽外观,增加其视觉效果;选择具有良好脱模性的模具,如硅胶模具,可以方便地将慕斯蛋糕脱模,避免损坏慕斯的形状;选择大小合适的模具,可以根据需要制作不同大小的慕斯蛋糕,满足不同的需求。五、论述题答案及解析1.制作丹麦酥时,防止油皮破裂的技巧包括:面团制作时,需要将油皮和面筋充分混合,形成均匀的面团,这样可以增加面团的韧性,防止其在烘烤时破裂;擀卷折叠时,需要将面团擀开,折叠多次,形成层次,这样可以增加面团的层次感,防止其在烘烤时破裂;压
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