2025年西式面点师（中级）西式面包与蛋糕烘焙考试试卷

2025年西式面点师（中级）西式面包与蛋糕烘焙考试试卷考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、单项选择题（本部分共20题，每题1分，共20分。请将正确答案的序号填涂在答题卡上）1.制作法式羊角面包时，以下哪种油脂最适合使用？A.棉籽油B.起酥油C.葵花籽油D.豆油2.在制作戚风蛋糕时，蛋黄糊和蛋白霜混合时应该遵循什么原则？A.快速翻拌B.划圈混合C.直线搅拌D.交替上下搅拌3.制作司康时，面粉中应该加入哪种物质来增强筋性？A.小苏打B.发酵粉C.酵母D.植物油4.法式长棍面包在烘烤前刷蛋液的主要目的是什么？A.增加水分B.提升色泽C.促进发酵D.增加风味5.制作慕斯蛋糕时，以下哪种材料最适合作为定模？A.植物油纸B.透明塑料膜C.金属模具D.海绵纸6.在制作丹麦酥时，以下哪种方法可以防止油皮破裂？A.揉面时加入大量水B.醒发时间过长C.压制时用力均匀D.面团过软7.制作巧克力布朗尼时，以下哪种糖浆最适合使用？A.白砂糖浆B.黑糖浆C.红糖浆D.蜂蜜8.在制作泡芙时，以下哪种物质可以防止泡芙开裂？A.鸡蛋B.面粉C.黄油D.发酵粉9.制作奶油泡芙时，奶油的打发程度应该达到什么状态？A.出筋B.软峰C.硬峰D.漂浮10.在制作提拉米苏时，以下哪种咖啡最适合使用？A.美式咖啡B.意式浓缩咖啡C.拿铁咖啡D.卡布奇诺咖啡11.制作玛芬时，以下哪种方法可以防止玛芬底部塌陷？A.加入大量泡打粉B.烘烤时间过长C.面糊搅拌均匀D.使用不粘模具12.在制作切达奶酪蛋糕时，以下哪种物质可以增加奶酪的融化度？A.牛奶B.黄油C.酸奶油D.鸡蛋13.制作法式奶油泡芙时，以下哪种糖浆最适合使用？A.白砂糖浆B.红糖浆C.蜂蜜D.枫糖浆14.在制作舒芙蕾时，以下哪种物质可以防止舒芙蕾开裂？A.鸡蛋B.牛奶C.面粉D.发酵粉15.制作巧克力熔岩蛋糕时，以下哪种温度最适合烘烤？A.150°CB.180°CC.200°CD.220°C16.在制作红丝绒蛋糕时，以下哪种物质可以增加蛋糕的红色？A.茶叶B.可可粉C.蔓越莓D.红曲粉17.制作法式奶油馅时，以下哪种物质可以增加奶油的稠度？A.牛奶B.黄油C.鸡蛋D.糖粉18.在制作柠檬塔时，以下哪种物质可以增加柠檬的香气？A.柠檬皮B.柠檬汁C.柠檬糖浆D.柠檬香精19.制作法式马卡龙时，以下哪种方法可以防止马卡龙开裂？A.筛粉多次B.静置时间过长C.烘烤温度过高D.面糊过稠20.在制作芝士蛋糕时，以下哪种物质可以增加芝士的融化度？A.牛奶B.黄油C.酸奶油D.鸡蛋二、多项选择题（本部分共10题，每题2分，共20分。请将正确答案的序号填涂在答题卡上）1.制作法式羊角面包时，以下哪些步骤是正确的？A.面团需要多次擀卷B.烘烤前刷蛋液C.面团需要冷藏发酵D.烘烤温度不宜过高2.在制作戚风蛋糕时，以下哪些物质可以提高蛋糕的稳定性？A.蛋黄B.蛋白C.糖粉D.植物油3.制作司康时，以下哪些物质可以增加司康的香气？A.香草精B.柠檬皮C.肉桂粉D.蔓越莓4.在制作丹麦酥时，以下哪些方法可以防止油皮破裂？A.揉面时加入大量水B.醒发时间过长C.压制时用力均匀D.面团过软5.制作巧克力布朗尼时，以下哪些物质可以增加布朗尼的口感？A.黑巧克力B.黄油C.鸡蛋D.糖粉6.在制作泡芙时，以下哪些物质可以防止泡芙开裂？A.鸡蛋B.面粉C.黄油D.发酵粉7.制作奶油泡芙时，以下哪些物质可以提高奶油的打发程度？A.鸡蛋B.糖粉C.黄油D.牛奶8.在制作提拉米苏时，以下哪些物质可以增加提拉米苏的口感？A.意式浓缩咖啡B.马斯卡彭奶酪C.手指饼干D.可可粉9.制作玛芬时，以下哪些方法可以防止玛芬底部塌陷？A.加入大量泡打粉B.烘烤时间过长C.面糊搅拌均匀D.使用不粘模具10.在制作法式奶油泡芙时，以下哪些物质可以提高泡芙的口感？A.白砂糖浆B.红糖浆C.蜂蜜D.枫糖浆三、判断题（本部分共10题，每题1分，共10分。请将正确答案的序号填涂在答题卡上）1.制作法式羊角面包时，面团需要经过多次擀卷和折叠，这样可以增加面团的层次感。（）2.在制作戚风蛋糕时，蛋白打发过度会导致蛋糕口感干硬。（）3.制作司康时，加入大量的泡打粉会使司康口感更加松软。（）4.法式长棍面包在烘烤前刷蛋液可以增加面包的色泽和风味。（）5.制作慕斯蛋糕时，使用透明的模具可以更好地展示慕斯的美丽外观。（）6.在制作丹麦酥时，油皮和面筋需要充分结合，这样可以防止烘烤时破裂。（）7.制作巧克力布朗尼时，使用黑巧克力可以增加布朗尼的浓郁口感。（）8.在制作泡芙时，加入适量的发酵粉可以防止泡芙开裂。（）9.制作奶油泡芙时，奶油需要打发到硬峰状态，这样可以增加奶油的稳定性。（）10.在制作提拉米苏时，使用意式浓缩咖啡可以增加提拉米苏的香气和口感。（）四、简答题（本部分共5题，每题4分，共20分）1.简述制作法式羊角面包的步骤。2.解释制作戚风蛋糕时，蛋白打发到硬峰的原因。3.描述制作司康时，如何增加司康的香气。4.说明法式长棍面包在烘烤前刷蛋液的作用。5.描述制作慕斯蛋糕时，如何选择合适的定模。五、论述题（本部分共2题，每题10分，共20分）1.详细论述制作丹麦酥时，如何防止油皮破裂的技巧。2.深入分析制作巧克力布朗尼时，不同成分对布朗尼口感的影响。本次试卷答案如下一、单项选择题答案及解析1.B解析：法式羊角面包属于酥皮类点心，需要使用起酥油来形成丰富的层次和酥脆的口感。2.B解析：戚风蛋糕依靠蛋白的稳定性和面糊的轻盈，混合时应遵循划圈混合，避免蛋白消泡。3.A解析：司康的特点是松软可口，加入小苏打可以在烘烤时产生二氧化碳，使司康更加松软。4.B解析：刷蛋液可以增加法式长棍面包的色泽，使其在烘烤后呈现诱人的金黄色。5.D解析：海绵纸具有良好的透气性和脱模性，适合作为慕斯蛋糕的定模。6.C解析：压制时用力均匀可以防止丹麦酥的油皮破裂，保持其精美的花纹。7.B解析：黑糖浆具有独特的风味，适合用于制作巧克力布朗尼，增加其浓郁口感。8.C解析：黄油是泡芙馅料的关键成分，适量的黄油可以防止泡芙开裂，保持其光滑表面。9.C解析：奶油打发到软峰状态，既有足够的稳定性，又能保持奶油的顺滑口感。10.B解析：意式浓缩咖啡具有浓郁的咖啡香气，适合用于制作提拉米苏，增加其风味。11.C解析：面糊搅拌均匀可以防止玛芬底部塌陷，确保玛芬的均匀膨胀。12.B解析：黄油可以增加切达奶酪蛋糕的融化度，使奶酪更加细腻顺滑。13.A解析：白砂糖浆具有纯净的甜味，适合用于制作法式奶油泡芙，增加其甜度。14.C解析：面粉可以增加舒芙蕾的稳定性，防止其开裂，保持其轻盈的口感。15.B解析：180°C的温度适合制作巧克力熔岩蛋糕，可以使其外皮酥脆，内部保持流心状态。16.D解析：红曲粉可以增加红丝绒蛋糕的红色，并赋予其独特的风味。17.C解析：鸡蛋可以增加法式奶油馅的稠度，使其更加细腻顺滑。18.A解析：柠檬皮可以增加柠檬塔的香气，使其更加清新怡人。19.A解析：筛粉多次可以防止法式马卡龙开裂，确保其表面光滑细腻。20.B解析：黄油可以增加芝士蛋糕的融化度，使芝士更加细腻顺滑。二、多项选择题答案及解析1.ABD解析：制作法式羊角面包时，面团需要经过多次擀卷和折叠，烘烤前刷蛋液，烘烤温度不宜过高，这些步骤可以确保羊角面包的酥脆口感和金黄色泽。2.ABC解析：戚风蛋糕依靠蛋黄提供风味和湿润度，蛋白提供稳定性和轻盈感，糖粉提供甜味，植物油提供顺滑口感，这些成分共同作用，使戚风蛋糕口感细腻轻盈。3.ABCD解析：制作司康时，加入香草精、柠檬皮、肉桂粉和蔓越莓可以增加司康的香气和口感，使其更加美味诱人。4.BC解析：醒发时间过长和压制时用力均匀可以防止丹麦酥的油皮破裂，保持其精美的花纹。5.ABCD解析：使用黑巧克力、黄油、鸡蛋和糖粉可以增加巧克力布朗尼的浓郁口感和丰富层次。6.ABC解析：鸡蛋、面粉和黄油可以防止泡芙开裂，保持其光滑表面和轻盈口感。7.ACD解析：鸡蛋、糖粉和黄油可以增加奶油的打发程度，使其更加稳定和顺滑。8.ABCD解析：意式浓缩咖啡、马斯卡彭奶酪、手指饼干和可可粉可以增加提拉米苏的香气和口感，使其更加美味诱人。9.ACD解析：加入大量泡打粉、面糊搅拌均匀和使用不粘模具可以防止玛芬底部塌陷，确保玛芬的均匀膨胀和美观外观。10.ACD解析：白砂糖浆、蜂蜜和枫糖浆可以增加法式奶油泡芙的甜度和口感，使其更加美味诱人。三、判断题答案及解析1.√解析：制作法式羊角面包时，面团需要经过多次擀卷和折叠，这样可以增加面团的层次感，形成酥脆的口感。2.√解析：戚风蛋糕依靠蛋白的稳定性和面糊的轻盈，混合时应遵循划圈混合，避免蛋白消泡，否则会导致蛋糕口感干硬。3.×解析：制作司康时，加入适量的泡打粉即可，过多的泡打粉会使司康口感过硬，影响其松软度。4.√解析：法式长棍面包在烘烤前刷蛋液可以增加面包的色泽和风味，使其在烘烤后呈现诱人的金黄色，并赋予其独特的蛋香味。5.√解析：制作慕斯蛋糕时，使用透明的模具可以更好地展示慕斯的美丽外观，增加其视觉效果，使蛋糕更加诱人。6.√解析：在制作丹麦酥时，油皮和面筋需要充分结合，这样可以防止烘烤时破裂，保持其精美的花纹和酥脆的口感。7.√解析：制作巧克力布朗尼时，使用黑巧克力可以增加布朗尼的浓郁口感和丰富层次，使其更加美味诱人。8.×解析：制作泡芙时，加入适量的泡打粉可以增加泡芙的膨胀度，而发酵粉主要用于发酵面团体积，不适合用于泡芙馅料。9.√解析：制作奶油泡芙时，奶油需要打发到硬峰状态，这样可以增加奶油的稳定性，防止其在烘烤后变形或滑落。10.√解析：在制作提拉米苏时，使用意式浓缩咖啡可以增加提拉米苏的香气和口感，使其更加美味诱人。四、简答题答案及解析1.制作法式羊角面包的步骤包括：面团制作、擀卷折叠、成型、冷藏发酵、烘烤、刷蛋液、再次烘烤。面团制作需要将面粉、水、黄油、酵母等混合揉成面团；擀卷折叠需要将面团擀开，折叠多次，形成层次；成型需要将面团卷起，切割成三角形状，卷成羊角形状；冷藏发酵需要将面团放入冰箱冷藏，进行二次发酵；烘烤需要将面团放入烤箱中，以适当的温度和时间进行烘烤；刷蛋液需要在面团表面刷上一层蛋液，增加色泽和风味；再次烘烤需要将刷了蛋液的羊角面包放入烤箱中，以适当的温度和时间进行烘烤，直至金黄酥脆。2.制作戚风蛋糕时，蛋白打发到硬峰的原因是：蛋白打发到硬峰状态，可以提供足够的稳定性，使蛋糕在烘烤过程中不会塌陷，同时也可以使蛋糕口感更加轻盈细腻。硬峰蛋白在打发过程中会形成大量的气泡，这些气泡在烘烤过程中会膨胀，使蛋糕体积膨胀，口感轻盈。3.制作司康时，增加司康香气的技巧包括：加入香草精、柠檬皮、肉桂粉等香料，可以在面团中增加独特的香气，使司康更加美味诱人；使用新鲜的水果，如蓝莓、草莓等，不仅可以增加司康的香气，还可以增加其口感和营养。4.法式长棍面包在烘烤前刷蛋液的作用包括：增加面包的色泽，使面包在烘烤后呈现诱人的金黄色；增加面包的风味，蛋液的香味可以渗透到面包中，使面包更加美味；增加面包的保湿性，蛋液中含有的水分可以在烘烤过程中蒸发，使面包更加湿润。5.制作慕斯蛋糕时，选择合适的定模的技巧包括：选择透明的模具，可以更好地展示慕斯的美丽外观，增加其视觉效果；选择具有良好脱模性的模具，如硅胶模具，可以方便地将慕斯蛋糕脱模，避免损坏慕斯的形状；选择大小合适的模具，可以根据需要制作不同大小的慕斯蛋糕，满足不同的需求。五、论述题答案及解析1.制作丹麦酥时，防止油皮破裂的技巧包括：面团制作时，需要将油皮和面筋充分混合，形成均匀的面团，这样可以增加面团的韧性，防止其在烘烤时破裂；擀卷折叠时，需要将面团擀开，折叠多次，形成层次，这样可以增加面团的层次感，防止其在烘烤时破裂；压