2025年西式面点师实操考核试卷（西式糕点烘焙）

2025年西式面点师实操考核试卷（西式糕点烘焙）考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、选择题（本部分共20题，每题2分，共40分。请仔细阅读每个选项，选择最符合题意的答案。）1.制作海绵蛋糕时，如果想要获得更松软的口感，应该选择哪种类型的面粉？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉2.在制作戚风蛋糕时，蛋黄糊和蛋白霜混合的关键步骤是什么？A.直接倒入蛋白霜到蛋黄糊中搅拌B.先将蛋黄糊倒入蛋白霜中搅拌C.先将蛋白霜倒入蛋黄糊中轻轻翻拌D.直接将蛋黄糊和蛋白霜混合后高速搅拌3.制作曲奇饼干时，哪种糖浆最适合提供酥脆的口感？A.糖蜜B.蜂蜜C.枫糖浆D.白砂糖4.制作法式玛德琳蛋糕时，使用柠檬皮屑的主要目的是什么？A.增加甜味B.增加香气C.增加色彩D.增加稠度5.制作提拉米苏时，咖啡液中加入糖的作用是什么？A.提供甜味B.增加香气C.增加稠度D.增加颜色6.制作瑞士卷时，卷起失败的主要原因是什么？A.烤箱温度过高B.面糊太干C.面糊太稀D.面糊搅拌不均匀7.制作奶油泡芙时，奶油的打发程度应该是怎样的？A.稍微打发，出现纹路B.完全打发，出现尖尖的尖角C.半打发，出现弯月形D.不打发，保持液体状态8.制作巧克力布朗尼时，哪种巧克力最适合提供浓郁的口感？A.黑巧克力B.牛奶巧克力C.白巧克力D.巧克力酱9.制作法式奶油泡芙时，加入杏仁粉的主要目的是什么？A.增加甜味B.增加香气C.增加稠度D.增加颜色10.制作柠檬塔时，塔皮制作的关键步骤是什么？A.直接将面粉和黄油混合搅拌B.先将面粉和黄油混合，再冷藏C.直接将面粉和黄油混合后烤制D.先将面粉和黄油混合，再烤制11.制作芝士蛋糕时，加入柠檬汁的主要目的是什么？A.提供甜味B.增加香气C.增加稠度D.降低酸度12.制作法式苹果酥时，苹果的处理方式应该是怎样的？A.直接切片B.先煮熟再切片C.先烤熟再切片D.先腌制再切片13.制作提拉米苏时，手指饼的浸泡次数应该是多少次？A.一次B.两次C.三次D.四次14.制作瑞士卷时，面糊的调配比例应该是怎样的？A.鸡蛋和面粉的比例为1:1B.鸡蛋和面粉的比例为2:1C.鸡蛋和面粉的比例为1:2D.鸡蛋和面粉的比例为3:115.制作奶油泡芙时，泡芙壳的制作关键步骤是什么？A.直接将面糊倒入模具中烤制B.先将面糊倒入模具中，再冷冻C.先将面糊倒入模具中，再烤制D.直接将面糊倒入模具中，再烘烤16.制作巧克力布朗尼时，加入坚果的主要目的是什么？A.增加甜味B.增加香气C.增加稠度D.增加颜色17.制作法式奶油泡芙时，加入香草精的主要目的是什么？A.增加甜味B.增加香气C.增加稠度D.增加颜色18.制作柠檬塔时，填充奶油的打发程度应该是怎样的？A.稍微打发，出现纹路B.完全打发，出现尖尖的尖角C.半打发，出现弯月形D.不打发，保持液体状态19.制作芝士蛋糕时，加入香草精的主要目的是什么？A.增加甜味B.增加香气C.增加稠度D.增加颜色20.制作法式苹果酥时，填充奶油的打发程度应该是怎样的？A.稍微打发，出现纹路B.完全打发，出现尖尖的尖角C.半打发，出现弯月形D.不打发，保持液体状态二、判断题（本部分共10题，每题2分，共20分。请仔细阅读每个选项，判断其正确与否。）1.制作海绵蛋糕时，加入过多的泡打粉会导致蛋糕口感发苦。2.制作戚风蛋糕时，蛋黄糊和蛋白霜混合的次数越多，蛋糕的口感越好。3.制作曲奇饼干时，加入过多的黄油会导致饼干口感发软。4.制作法式玛德琳蛋糕时，使用柠檬皮屑的主要目的是为了增加甜味。5.制作提拉米苏时，咖啡液中加入糖的作用是为了增加颜色。6.制作瑞士卷时，卷起失败的主要原因是因为烤箱温度过高。7.制作奶油泡芙时，奶油的打发程度应该是完全打发，出现尖尖的尖角。8.制作巧克力布朗尼时，加入黑巧克力最适合提供浓郁的口感。9.制作法式奶油泡芙时，加入杏仁粉的主要目的是为了增加稠度。10.制作柠檬塔时，塔皮制作的关键步骤是先将面粉和黄油混合，再冷藏。三、简答题（本部分共5题，每题4分，共20分。请根据题目要求，简洁明了地回答问题。）1.简述制作海绵蛋糕时，选择低筋面粉的原因。2.解释制作戚风蛋糕时，蛋黄糊和蛋白霜混合过程中“切拌”和“翻拌”两种手法的作用和区别。3.描述制作曲奇饼干时，糖浆的浓度对饼干口感的影响。4.说明制作法式玛德琳蛋糕时，使用柠檬皮屑的具体步骤和目的。5.阐述制作提拉米苏时，手指饼浸泡在咖啡液中的次数对蛋糕口感的影响。四、操作题（本部分共3题，每题10分，共30分。请根据题目要求，描述具体的操作步骤和注意事项。）1.制作一个戚风蛋糕，请详细描述从面糊调配到烘烤完成的整个操作过程，包括关键步骤和注意事项。2.制作一套奶油泡芙，请详细描述从泡芙壳的制作到奶油填充的整个操作过程，包括关键步骤和注意事项。3.制作一个法式苹果酥，请详细描述从苹果的处理到填充奶油的整个操作过程，包括关键步骤和注意事项。五、论述题（本部分共2题，每题15分，共30分。请根据题目要求，结合实际操作经验，深入分析和阐述问题。）1.结合实际操作经验，分析制作海绵蛋糕时，面粉、糖和鸡蛋的比例对蛋糕口感的影响，并说明如何调整这些比例以获得最佳的口感效果。2.结合实际操作经验，比较和对比制作奶油泡芙和法式奶油泡芙的主要区别，并说明在实际操作中如何避免常见的问题和错误。本次试卷答案如下一、选择题答案及解析1.C低筋面粉蛋白质含量低，面筋弱，制成的蛋糕组织松软，不易断裂。解析：高筋面粉面筋强，适合做面包；中筋面粉介于高筋和低筋之间，适合做饼干；全麦面粉含有麸皮，口感粗糙，不适合做海绵蛋糕。2.C先将蛋黄糊倒入蛋白霜中轻轻翻拌，可以避免蛋白消泡。解析：如果直接倒入蛋白霜搅拌，或者将蛋黄糊倒入蛋白霜中搅拌，都容易导致蛋白消泡，影响蛋糕的松软口感。3.B蜂蜜的糖浆具有较低的冰点，能使饼干在冷却后保持酥脆的口感。解析：糖蜜虽然也能提供酥脆的口感，但蜂蜜的甜味更自然，且具有独特的香气。4.B柠檬皮屑可以提供清新的柠檬香气，使玛德琳蛋糕更具风味。解析：柠檬皮屑的主要作用是增加香气，而不是增加甜味、色彩或稠度。5.A提供甜味，使咖啡液不会过于苦涩，同时增加提拉米苏的甜度。解析：咖啡液中加入糖的主要目的是提供甜味，而不是增加香气、稠度或颜色。6.C面糊太稀会导致瑞士卷无法卷起。解析：面糊太干或太稀都会影响瑞士卷的卷起，但太稀是更常见的问题。7.B完全打发，出现尖尖的尖角，可以保证奶油泡芙内部充满空气，口感轻盈。解析：奶油如果只是稍微打发或半打发，无法使泡芙内部充满空气，影响口感。8.A黑巧克力含有较高的可可固形物，能提供浓郁的巧克力口感。解析：牛奶巧克力和白巧克力虽然也是巧克力，但其可可固形物含量较低，口感不如黑巧克力浓郁。9.B增加香气，使奶油泡芙更具风味。解析：杏仁粉可以提供独特的坚果香气，而不是增加甜味、稠度或颜色。10.B先将面粉和黄油混合，再冷藏，可以使黄油与面粉充分融合，形成酥脆的塔皮。解析：直接混合后搅拌或直接混合后烤制，都无法使黄油与面粉充分融合，影响塔皮的口感。11.B增加香气，使芝士蛋糕更具风味。解析：柠檬汁可以提供清新的柠檬香气，而不是增加甜味、稠度或降低酸度。12.C先烤熟再切片，可以保持苹果的形状和口感。解析：直接切片或煮熟再切片，都会导致苹果的形状和口感发生变化。13.B两次，可以使手指饼充分吸收咖啡液，增加提拉米苏的口感层次。解析：浸泡次数太少或太多，都会影响提拉米苏的口感。14.A鸡蛋和面粉的比例为1:1，可以使面糊达到合适的稠度。解析：其他比例都会导致面糊过干或过稀，影响瑞士卷的口感。15.A直接将面糊倒入模具中烤制，可以保证泡芙壳的形状。解析：其他步骤都会导致泡芙壳的形状发生变化，影响美观。16.B增加香气，使巧克力布朗尼更具风味。解析：坚果可以提供独特的香气，而不是增加甜味、稠度或颜色。17.B增加香气，使奶油泡芙更具风味。解析：香草精可以提供独特的香气，而不是增加甜味、稠度或颜色。18.B完全打发，出现尖尖的尖角，可以保证填充奶油的稳定性。解析：奶油如果只是稍微打发或半打发，无法保证填充奶油的稳定性，容易滑落。19.B增加香气，使芝士蛋糕更具风味。解析：香草精可以提供独特的香气，而不是增加甜味、稠度或颜色。20.A稍微打发，出现纹路，可以使填充奶油更加细腻。解析：奶油如果完全打发或半打发，都会影响填充奶油的细腻度。二、判断题答案及解析1.错误制作海绵蛋糕时，加入过多的泡打粉会导致蛋糕口感发苦，且过于松散。解析：泡打粉是化学膨松剂，加入过多会导致蛋糕口感发苦，且过于松散。2.错误制作戚风蛋糕时，蛋黄糊和蛋白霜混合的次数不宜过多，否则会导致蛋白消泡。解析：蛋黄糊和蛋白霜混合的次数不宜过多，否则会导致蛋白消泡，影响蛋糕的松软口感。3.正确制作曲奇饼干时，加入过多的黄油会导致饼干口感发软。解析：黄油过多会使饼干过于油腻，口感发软。4.错误制作法式玛德琳蛋糕时，使用柠檬皮屑的主要目的是为了增加香气。解析：柠檬皮屑的主要作用是增加香气，而不是增加甜味。5.错误制作提拉米苏时，咖啡液中加入糖的作用是为了增加甜味。解析：咖啡液中加入糖的主要目的是提供甜味，而不是增加颜色。6.错误制作瑞士卷时，卷起失败的主要原因是因为面糊太稀。解析：面糊太稀会导致瑞士卷无法卷起，而不是烤箱温度过高。7.正确制作奶油泡芙时，奶油的打发程度应该是完全打发，出现尖尖的尖角。解析：奶油如果只是稍微打发或半打发，无法使泡芙内部充满空气，影响口感。8.正确制作巧克力布朗尼时，加入黑巧克力最适合提供浓郁的口感。解析：黑巧克力含有较高的可可固形物，能提供浓郁的巧克力口感。9.错误制作法式奶油泡芙时，加入杏仁粉的主要目的是为了增加香气。解析：杏仁粉可以提供独特的坚果香气，而不是增加稠度。10.正确制作柠檬塔时，塔皮制作的关键步骤是先将面粉和黄油混合，再冷藏。解析：先将面粉和黄油混合，再冷藏可以使黄油与面粉充分融合，形成酥脆的塔皮。三、简答题答案及解析1.低筋面粉蛋白质含量低，面筋弱，制成的蛋糕组织松软，不易断裂。解析：低筋面粉的面筋结构较弱，制成的蛋糕组织更加松软，不易断裂，适合制作海绵蛋糕。2.切拌和翻拌是两种不同的混合手法，切拌主要用于将干性材料与湿性材料混合，避免蛋白消泡；翻拌主要用于将蛋黄糊与蛋白霜混合，使两者充分融合。解析：切拌是将干性材料与湿性材料混合时，用刀或刮刀切拌，避免蛋白消泡；翻拌是将蛋黄糊与蛋白霜混合时，用刮刀轻轻翻拌，使两者充分融合。3.糖浆的浓度越高，饼干越酥脆；糖浆的浓度越低，饼干越湿润。解析：糖浆的浓度对饼干的口感有直接影响，浓度越高，饼干越酥脆；浓度越低，饼干越湿润。4.制作法式玛德琳蛋糕时，使用柠檬皮屑的具体步骤是：将柠檬皮削成细丝，然后加入面糊中混合。目的是为了增加玛德琳蛋糕的香气。解析：柠檬皮屑可以提供清新的柠檬香气，使玛德琳蛋糕更具风味。5.手指饼浸泡在咖啡液中的次数对蛋糕口感的影响是：浸泡次数越多，手指饼吸收的咖啡液越多，蛋糕的口感层次越丰富。解析：手指饼浸泡在咖啡液中，可以增加提拉米苏的口感层次，浸泡次数越多，手指饼吸收的咖啡液越多，蛋糕的口感层次越丰富。四、操作题答案及解析1.制作一个戚风蛋糕的步骤：a.将鸡蛋分离，蛋黄和蛋白分别放入碗中。b.蛋黄中加入糖，搅拌均匀，然后加入牛奶和植物油，搅拌均匀。c.将低筋面粉过筛，加入蛋黄糊中，搅拌均匀。d.蛋白中加入几滴白醋，打发至粗泡，然后加入糖，继续打发至干性发泡。e.将蛋白霜分三次加入蛋黄糊中，每次加入后轻轻翻拌，直到混合均匀。f.将混合好的面糊倒入模具中，轻轻震动几下，消除气泡。g.预热烤箱至160℃，将模具放入烤箱中，烘烤约30分钟。h.烤箱冷却后，取出戚风蛋糕，倒扣放置，待完全冷却后脱模。解析：以上步骤是制作戚风蛋糕的基本步骤，关键在于蛋白的打发和面糊的混合，蛋白打发要到位，面糊混合要轻柔，避免蛋白消泡。2.制作一套奶油泡芙的步骤：a.将水、黄油、盐和低筋面粉放入锅中，加热至黄油融化，面粉煮熟，形成面团。b.将面团取出，放凉后加入鸡蛋，搅拌至面团光滑。c.将面团分成小剂子，用模具压成圆形，放入烤盘中。d.预热烤箱至200℃，将烤盘放入烤箱中，烘烤约15分钟。e.烘烤过程中，烤箱温度逐渐降低至160℃，继续烘烤至泡芙壳定型。f.泡芙壳冷却后，将奶油打发至干性发泡，装入裱花袋中，挤入泡芙壳中。g.裱花袋中装入奶油后，可以装饰一下，比如撒上糖粉或巧克力碎片。解析：以上步骤是制作奶油泡芙的基本步骤，关键在于泡芙壳的制作和奶油的打发，泡芙壳制作时要控制好温度和时间，奶油打发要到位，否则会影响泡芙的口感。3.制作一个法式苹果酥的步骤：a.将苹果去皮去核，切成薄片。b.将黄油、糖、低筋面粉和鸡蛋放入搅拌机中，搅拌成面团。c.将面团擀成薄片，放入烤盘中，用叉子在面团底部扎一些小孔。d.将苹果片铺在面团上，撒上一些肉桂粉或糖粉。e.预热烤箱至180℃，将烤盘放入烤箱中，烘烤约25分钟。f.烤箱冷却后，取出法式苹果酥，可以撒上一些糖粉或巧克力碎片进行装饰。解析：以上步骤是制作法式苹果酥的基本步骤，关键在于面团的制作和烘烤的时间，面团的制作要控制好黄油和面粉的比例，烘烤时要控制好温度和时间，否则会影响法式苹果酥的口感。五、论述题答案及解析1.制作海绵蛋糕时，面粉、糖和鸡蛋的比例对蛋糕口感的影响：-面粉比例过高，蛋糕口感过于扎实，缺乏松软度；面粉比例过低，蛋糕容易断裂，口感不均匀。解析：面粉比例过高，蛋糕口感过于扎实，缺乏松软度；面粉比例过低，蛋糕容易断裂，口感不均匀。-糖比例过高，蛋糕口感过于甜腻；糖比例过低，蛋糕口感过于苦涩。解析：糖比例过高，蛋糕口感过于甜腻；糖比例过低，蛋糕口感过于苦涩。