2025年西式面点师实操考核试题初级试卷

2025年西式面点师实操考核试题初级试卷考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、选择题（本部分共20道题，每题2分，共40分。请根据所学知识，在每小题的四个选项中选出最符合题意的一项，并将其序号填在题后的括号内。）1.制作海绵蛋糕时，以下哪种做法最容易导致蛋糕干硬、口感差？（）A.鸡蛋和面粉过筛后混合B.热水或牛奶直接倒入面糊中C.使用高速搅拌机长时间打发蛋清D.在面糊中加入适量泡打粉2.制作曲奇饼干时，如果想要饼干更加酥脆，应该注意什么？（）A.面团揉得越光滑越好B.使用较高的烘烤温度C.在面团中加入较多的油脂D.饼干切割后不进行第二次烘烤3.做法拉基蛋糕时，以下哪种食材是必不可少的？（）A.牛奶和黄油B.酸奶油和香草精C.鸡蛋和糖D.面粉和可可粉4.制作提拉米苏时，以下哪种做法会导致口感过于湿软？（）A.使用mascarpone奶油和鸡蛋混合B.在手指饼干上均匀涂抹咖啡酒液C.蛋糕层之间涂抹过多奶油D.使用糖粉和可可粉混合制作咖啡酒液5.制作法式马卡龙时，以下哪种做法最容易导致马卡龙表面出现裂纹？（）A.使用风冷法打发蛋清B.将蛋白霜和杏仁粉混合均匀C.在烘焙前将马卡龙静置一段时间D.使用较高的烘烤温度6.制作奶油泡芙时，以下哪种做法会导致泡芙内部空心、不饱满？（）A.使用煮热的黄油和面粉制作面糊B.在面糊中加入适量的水或牛奶C.泡芙糊倒入模具后立刻烘烤D.烘烤过程中不断翻动泡芙7.制作瑞士卷时，以下哪种做法会导致卷体松散、不易成型？（）A.使用低温长时间烘烤B.在面糊中加入足够的蛋白霜C.在烤好的蛋糕体上均匀涂抹奶油D.使用擀面杖轻轻卷起蛋糕体8.制作巧克力慕斯时，以下哪种食材是必不可少的？（）A.巧克力、牛奶和鸡蛋B.巧克力、黄油和糖C.巧克力、淡奶油和吉利丁D.巧克力、酸奶和香草精9.制作拿破仑蛋糕时，以下哪种做法会导致千层酥皮酥松效果不佳？（）A.使用低温长时间烘烤B.在酥皮面糊中加入较多的水C.酥皮烘烤后立刻放入冰箱冷藏D.酥皮和奶油层之间涂抹均匀10.制作芝士蛋糕时，以下哪种做法最容易导致蛋糕底部出现水汽？（）A.使用低筋面粉制作蛋糕体B.在烘烤前将模具放入烤箱预热C.蛋糕糊中加入了过多的水分D.使用糖粉和玉米淀粉混合制作饼底11.制作水果挞时，以下哪种做法会导致挞皮破裂、不美观？（）A.使用高筋面粉制作挞皮B.在挞皮边缘涂抹蛋液C.挞皮烘烤后立刻放入冰箱冷藏D.挞皮和水果馅料之间涂抹均匀12.制作蛋挞时，以下哪种做法会导致蛋挞馅料过于稀薄？（）A.使用低筋面粉制作挞皮B.在蛋挞馅料中加入较多的糖C.蛋挞馅料煮沸后立刻倒入挞皮D.蛋挞馅料中加入适量的吉利丁13.制作提拉米苏时，以下哪种食材是必不可少的？（）A.意式浓缩咖啡和马斯卡彭奶酪B.手指饼干和可可粉C.鸡蛋和糖D.酸奶油和香草精14.制作法式马卡龙时，以下哪种做法会导致马卡龙表面出现潮湿现象？（）A.使用风冷法打发蛋清B.将蛋白霜和杏仁粉混合均匀C.在烘焙前将马卡龙静置一段时间D.使用较高的烘烤温度15.制作奶油泡芙时，以下哪种做法会导致泡芙表面出现焦斑？（）A.使用煮热的黄油和面粉制作面糊B.在面糊中加入适量的水或牛奶C.泡芙糊倒入模具后立刻烘烤D.烘烤过程中不断翻动泡芙16.制作瑞士卷时，以下哪种做法会导致卷体出现大面积的裂缝？（）A.使用低温长时间烘烤B.在面糊中加入足够的蛋白霜C.在烤好的蛋糕体上均匀涂抹奶油D.使用擀面杖轻轻卷起蛋糕体17.制作巧克力慕斯时，以下哪种食材是必不可少的？（）A.巧克力、牛奶和鸡蛋B.巧克力、黄油和糖C.巧克力、淡奶油和吉利丁D.巧克力、酸奶和香草精18.制作拿破仑蛋糕时，以下哪种做法会导致千层酥皮酥松效果不佳？（）A.使用低温长时间烘烤B.在酥皮面糊中加入较多的水C.酥皮烘烤后立刻放入冰箱冷藏D.酥皮和奶油层之间涂抹均匀19.制作芝士蛋糕时，以下哪种做法最容易导致蛋糕底部出现焦斑？（）A.使用低筋面粉制作蛋糕体B.在烘烤前将模具放入烤箱预热C.蛋糕糊中加入了过多的水分D.使用糖粉和玉米淀粉混合制作饼底20.制作水果挞时，以下哪种做法会导致挞皮破裂、不美观？（）A.使用高筋面粉制作挞皮B.在挞皮边缘涂抹蛋液C.挞皮烘烤后立刻放入冰箱冷藏D.挞皮和水果馅料之间涂抹均匀二、判断题（本部分共10道题，每题2分，共20分。请根据所学知识，判断下列说法的正误，正确的在括号内填“√”，错误的填“×”。）1.制作海绵蛋糕时，加入过多的泡打粉会导致蛋糕口感更加松软。（×）2.制作曲奇饼干时，饼干切割后进行第二次烘烤可以使其更加酥脆。（√）3.做法拉基蛋糕时，使用低筋面粉可以使其口感更加湿润。（×）4.制作提拉米苏时，使用速溶咖啡代替意式浓缩咖啡会影响口感。（√）5.制作法式马卡龙时，蛋白霜打发的程度越高，马卡龙越容易开裂。（×）6.制作奶油泡芙时，泡芙糊冷却后再倒入模具可以提高成功率。（×）7.制作瑞士卷时，烤好的蛋糕体需要立即涂抹奶油并卷起，否则容易开裂。（√）8.制作巧克力慕斯时，使用黑巧克力和牛奶可以制作出浓郁的慕斯。（×）9.制作拿破仑蛋糕时，千层酥皮的制作需要使用大量的黄油和鸡蛋。（√）10.制作芝士蛋糕时，使用低筋面粉可以使其口感更加湿润。（×）三、简答题（本部分共5道题，每题6分，共30分。请根据所学知识，简要回答下列问题。）1.简述制作海绵蛋糕时，蛋清和蛋黄分别需要打发到什么状态？为什么？在制作海绵蛋糕时，蛋清需要打发到干性发泡的状态，也就是蛋清能够拉出尖尖的小山峰，且倒扣过来不会掉落。而蛋黄则需要打发到颜色变浅，体积膨胀，并且能挂住打发的蛋白霜。这是因为蛋清的干性发泡能够为蛋糕提供足够的支撑力，而蛋黄的打发则能够使蛋糕更加细腻、湿润。2.制作法式马卡龙时，为什么需要在烘焙前将马卡龙静置一段时间？制作法式马卡龙时，需要在烘焙前将马卡龙静置一段时间，这是因为静置可以让马卡龙的表面形成一层干燥的薄膜，这样在烘焙过程中就不容易开裂。同时，静置也有助于马卡龙馅料和手指饼干的结合，使口感更加细腻。3.简述制作奶油泡芙时，如何判断泡芙糊是否已经煮好？制作奶油泡芙时，判断泡芙糊是否已经煮好，可以观察以下几点：首先，泡芙糊需要煮至浓稠，能够挂在勺子或搅拌棒上不滴落。其次，泡芙糊的体积会膨胀，并且表面会变得光滑。最后，煮好的泡芙糊会散发出淡淡的焦香味。通过这些现象，可以判断泡芙糊已经煮好，可以用来制作泡芙。4.制作瑞士卷时，为什么需要在面糊中加入足够的蛋白霜？制作瑞士卷时，需要在面糊中加入足够的蛋白霜，这是因为蛋白霜能够为蛋糕体提供足够的支撑力，使蛋糕体更加轻盈、细腻。同时，蛋白霜还能够增加蛋糕的甜度，使口感更加丰富。此外，蛋白霜还能够帮助蛋糕体在烘烤过程中保持平整，使蛋糕卷更加美观。5.简述制作芝士蛋糕时，为什么需要在饼底使用糖粉和玉米淀粉混合？制作芝士蛋糕时，需要在饼底使用糖粉和玉米淀粉混合，这是因为糖粉和玉米淀粉混合可以形成一层致密的屏障，防止芝士蛋糕在烘烤过程中底部出现水汽。同时，糖粉和玉米淀粉混合还能够增加饼底的支撑力，使芝士蛋糕更加稳定。此外，糖粉和玉米淀粉混合还能够使饼底更加细腻、湿润，提高芝士蛋糕的整体口感。四、操作题（本部分共2道题，每题10分，共20分。请根据所学知识，描述下列操作的具体步骤。）1.描述制作法式马卡龙的具体步骤。制作法式马卡龙的具体步骤如下：首先，将杏仁粉和糖粉混合过筛，筛入一个干净的碗中备用。然后，将蛋清和细砂糖混合，使用电动打蛋器打发至干性发泡的状态，也就是蛋清能够拉出尖尖的小山峰，且倒扣过来不会掉落。接下来，将过筛后的杏仁粉和糖粉分三次加入打发的蛋清中，每次加入后都要用刮刀轻轻翻拌均匀，注意不要过度搅拌，以免消泡。然后，将混合好的面糊装入裱花袋中，在烘焙纸上挤出直径约3厘米的圆形。接着，将挤好的马卡龙放在通风处静置一段时间，直到表面形成一层干燥的薄膜，大约需要30分钟到1小时。最后，将烤箱预热至150摄氏度，将静置好的马卡龙放入烤箱中烘烤约15分钟，取出后放在通风处冷却即可。2.描述制作奶油泡芙的具体步骤。制作奶油泡芙的具体步骤如下：首先，将黄油和牛奶放入锅中，加热至黄油融化，牛奶沸腾。然后，将过筛后的面粉倒入热牛奶和黄油中，用刮刀快速翻拌均匀，形成光滑的面糊。接着，将面糊倒入一个干净的碗中，使用电动打蛋器搅打均匀，直到面糊变得浓稠，能够挂在勺子或搅拌棒上不滴落。然后，将面糊装入裱花袋中，在烘焙纸上挤出直径约3厘米的圆形。接着，将烤箱预热至200摄氏度，将挤好的泡芙放入烤箱中烘烤约15分钟，然后降低温度至180摄氏度，继续烘烤直到泡芙表面变成金黄色，内部空心。最后，将烘烤好的泡芙取出，放在通风处冷却，冷却后可以填充奶油或其他馅料，制作成各种口味的泡芙。五、论述题（本部分共1道题，每题20分，共20分。请根据所学知识，详细论述下列问题。）1.详细论述制作海绵蛋糕和芝士蛋糕在原料选择、制作工艺和口感特点方面的异同点。制作海绵蛋糕和芝士蛋糕在原料选择、制作工艺和口感特点方面既有相似之处，也有明显的不同点。首先，在原料选择方面，海绵蛋糕和芝士蛋糕都需要使用鸡蛋、糖和面粉作为基本原料。但是，海绵蛋糕通常不需要使用过多的油脂，而芝士蛋糕则需要使用大量的奶油或奶酪作为主要原料。此外，海绵蛋糕通常使用低筋面粉，而芝士蛋糕的饼底则可以使用中筋面粉或高筋面粉，具体取决于制作方法和个人口味。在制作工艺方面，海绵蛋糕和芝士蛋糕的制作过程也有很大的不同。海绵蛋糕的制作过程相对简单，主要是将蛋清和蛋黄分别打发，然后混合面糊进行烘烤。而芝士蛋糕的制作过程则更加复杂，需要将奶油或奶酪与糖、鸡蛋等原料混合，然后烘烤，最后冷藏定型。此外，芝士蛋糕的饼底制作也需要一定的技巧，需要将面粉、糖粉、黄油等原料混合，然后烘烤至熟透。在口感特点方面，海绵蛋糕和芝士蛋糕也有明显的区别。海绵蛋糕通常口感轻盈、细腻，甜度适中，入口即化。而芝士蛋糕则口感浓郁、绵密，甜度较高，入口有明显的奶油或奶酪香味。此外，芝士蛋糕的饼底通常较为酥脆，而海绵蛋糕的饼底则较为柔软。综上所述，海绵蛋糕和芝士蛋糕在原料选择、制作工艺和口感特点方面既有相似之处，也有明显的不同点。制作海绵蛋糕和芝士蛋糕时，需要根据个人口味和制作需求，选择合适的原料和制作工艺，以制作出口感美味、外观美观的蛋糕。本次试卷答案如下一、选择题1.B解析：热水或牛奶温度过高会杀死酵母，导致发酵失败，蛋糕干硬。2.B解析：较高的烘烤温度会使饼干中的水分更快蒸发，形成酥脆的口感。3.C解析：鸡蛋和糖是海绵蛋糕打发和蓬松的关键原料。4.C解析：蛋糕层之间涂抹过多奶油会导致整体过于湿软，影响口感。5.D解析：使用较高的烘烤温度会使马卡龙表面受热过快，容易开裂。6.A解析：使用煮热的黄油和面粉制作面糊会导致黄油融化，面糊无法成型，泡芙内部空心。7.A解析：使用低温长时间烘烤会使蛋糕体收缩，卷体松散。8.C解析：巧克力、淡奶油和吉利丁是制作巧克力慕斯的基础原料，吉利丁起到定型的作用。9.B解析：在酥皮面糊中加入较多的水会使酥皮不够酥松。10.C解析：蛋糕糊中加入了过多的水分会导致底部出现水汽。11.B解析：在挞皮边缘涂抹蛋液可以增加挞皮的韧性，防止烘烤时破裂。12.C解析：蛋挞馅料煮沸后立刻倒入挞皮会导致馅料沸腾溢出，馅料过于稀薄。13.A解析：意式浓缩咖啡和马斯卡彭奶酪是提拉米苏的灵魂，不可或缺。14.D解析：使用较高的烘烤温度会使马卡龙表面受热过快，水分蒸发过多，出现潮湿现象。15.C解析：泡芙糊倒入模具后立刻烘烤会导致内部没有足够时间膨胀，表面出现焦斑。16.A解析：使用低温长时间烘烤会使蛋糕体收缩，卷体出现大面积裂缝。17.C解析：巧克力、淡奶油和吉利丁是制作巧克力慕斯的基础原料，吉利丁起到定型的作用。18.B解析：在酥皮面糊中加入较多的水会使酥皮不够酥松。19.C解析：蛋糕糊中加入了过多的水分会导致底部出现水汽。20.B解析：在挞皮边缘涂抹蛋液可以增加挞皮的韧性，防止烘烤时破裂。二、判断题1.×解析：制作海绵蛋糕时，加入过多的泡打粉会导致蛋糕口感粗糙，缺乏海绵蛋糕特有的松软口感。2.√解析：饼干切割后进行第二次烘烤可以使饼干内部水分进一步蒸发，口感更加酥脆。3.×解析：做法拉基蛋糕时，使用低筋面粉会使蛋糕口感过于湿润，缺乏酥脆感。4.√解析：制作提拉米苏时，使用速溶咖啡代替意式浓缩咖啡会影响口感的浓郁度和层次感。5.×解析：蛋白霜打发的程度越高，马卡龙越容易成型，开裂的可能性反而降低。6.×解析：泡芙糊冷却后再倒入模具会导致面糊无法均匀膨胀，制作失败。7.√解析：烤好的蛋糕体需要立即涂抹奶油并卷起，否则奶油冷却后会变硬，蛋糕体容易开裂。8.×解析：制作巧克力慕斯时，使用黑巧克力和牛奶可以制作出浓郁的慕斯，但黑巧克力的甜度较高，需要根据个人口味调整。9.√解析：制作拿破仑蛋糕时，千层酥皮的制作需要使用大量的黄油和鸡蛋，才能达到酥松的口感。10.×解析：制作芝士蛋糕时，使用低筋面粉会使饼底过于松软，缺乏支撑力。三、简答题1.制作海绵蛋糕时，蛋清需要打发到干性发泡的状态，也就是蛋清能够拉出尖尖的小山峰，且倒扣过来不会掉落。这是因为蛋清的干性发泡能够为蛋糕提供足够的支撑力，使蛋糕体轻盈蓬松。而蛋黄则需要打发到颜色变浅，体积膨胀，并且能挂住打发的蛋白霜。这是因为蛋黄的打发能够增加蛋糕的湿润度和色泽，使蛋糕更加细腻、湿润。2.制作法式马卡龙时，需要在烘焙前将马卡龙静置一段时间，这是因为静置可以让马卡龙的表面形成一层干燥的薄膜，这样在烘焙过程中就不容易开裂。同时，静置也有助于马卡龙馅料和手指饼干的结合，使口感更加细腻。3.制作奶油泡芙时，判断泡芙糊是否已经煮好，可以观察以下几点：首先，泡芙糊需要煮至浓稠，能够挂在勺子或搅拌棒上不滴落。这是因为泡芙糊过于稀薄会导致泡芙无法膨胀成型。其次，泡芙糊的体积会膨胀，并且表面会变得光滑。这是因为泡芙糊中的水分和油脂在加热过程中会蒸发，形成泡芙的内部空腔。最后，煮好的泡芙糊会散发出淡淡的焦香味。这是因为泡芙糊中的淀粉和糖分在加热过程中会发生美拉德反应，产生诱人的香气。通过这些现象，可以判断泡芙糊已经煮好，可以用来制作泡芙。4.制作瑞士卷时，需要在面糊中加入足够的蛋白霜，这是因为蛋白霜能够为蛋糕体提供足够的支撑力，使蛋糕体更加轻盈、细腻。同时，蛋白霜还能够增加蛋糕的甜度，使口感更加丰富。此外，蛋白霜还能够帮助蛋糕体在烘烤过程中保持平整，使蛋糕卷更加美观。具体来说，蛋白霜中的蛋白质能够在烘烤过程中形成网状结构，为蛋糕体提供支撑，使蛋糕体更加轻盈。同时，蛋白霜还能够吸收蛋糕糊中的水分，使蛋糕体更加细腻。此外，蛋白霜还能够增加蛋糕的甜度，使口感更加丰富。最后，蛋白霜还能够帮助蛋糕体在烘烤过程中保持平整，使蛋糕卷更加美观。5.制作芝士蛋糕时，需要在饼底使用糖粉和玉米淀粉混合，这是因为糖粉和玉米淀粉混合可以形成一层致密的屏障，防止芝士蛋糕在烘烤过程中底部出现水汽。同时，糖粉和玉米淀粉混合还能够增加饼底的支撑力，使芝士蛋糕更加稳定。此外，糖粉和玉米淀粉混合还能够使饼底更加细腻、湿润，提高芝士蛋糕的整体口感。具体来说，糖粉和玉米淀粉混合能够在饼底形成一层致密的屏障，阻止芝士蛋糕中的水分向上渗透，从而防止底部出现水汽。同时，糖粉和玉米淀粉混合还能够增加饼底的支撑力，使芝士蛋糕更加稳定。此外，糖粉和玉米淀粉混合还能够使饼底更加细腻、湿润，提高芝士蛋糕的整体口感。四、操作题1.制作法式马卡龙的具体步骤如下：首先，将杏仁粉和糖粉混合过筛，筛入一个干净的碗中备用。这是因为杏仁粉和糖粉混合可以形成细腻的馅料，过筛可以去除杂质，使馅料更加细腻。然后，将蛋清和细砂糖混合，使用电动打蛋器打发至干性发泡的状态，也就是蛋清能够拉出尖尖的小山峰，且倒扣过来不会掉落。这是因为蛋清的干性发泡能够为马卡龙提供足够的支撑力，使马卡龙更加轻盈。接下来，将过筛后的杏仁粉和糖粉分三次加入打发的蛋清中，每次加入后都要用刮刀轻轻翻拌均匀，注意不要过度搅拌，以免消泡。这是因为杏仁粉和糖粉的加入会使马卡龙馅料更加细腻，但过度搅拌会导致蛋清消泡，影响马卡龙的质量。然后，将混合好的面糊装入裱花袋中，在烘焙纸上挤出直径约3厘米的圆形。这是因为裱花袋可以方便地将面糊挤出，形成均匀的圆形，方便后续烘烤。接着，将挤好的马卡龙放在通风处静置一段时间，直到表面形成一层干燥的薄膜，大约需要30分钟到1小时。这是因为静置可以让马卡龙的面糊表面形成一层干燥的薄膜，这样在烘焙过程中就不容易开裂。最后，将烤箱预热至150摄氏度，将静置好的马卡龙放入烤箱中烘烤约15分钟，取出后放在通风处冷却即可。这是因为烘烤可以使马卡龙定型，冷却可以使马卡龙更加稳定。2.制作奶油泡芙的具体步骤如下：首先，将黄油和牛奶放入锅中，加热至黄油融化，牛奶沸腾。这是因为黄油和牛奶的融化可以为泡芙面糊提供足够的油脂和水分，使泡芙更加酥脆。然后，将过筛后的面粉倒入热牛奶和黄油中，用刮刀快速翻拌均匀，形成光滑的面糊。这是因为面粉的加入可以使泡芙面糊成型，过筛可以去除杂质，使面糊更加细腻。接着，将面糊倒入一个干净的碗中，使用电动打蛋器搅打均匀，直到面糊变得浓稠，能够挂在勺子或搅拌棒上不滴落。这是因为面糊的浓稠度决定了泡芙的膨胀程度，过于稀薄的面糊会导致泡芙无法膨胀成型。然后，将面糊装入裱花袋中，在烘焙纸上挤出直径约3厘米的圆形。这是因为裱花袋可以方便地将面糊挤出，形成均匀的圆形，方便后续烘烤。接着，将烤箱预热至200摄氏度，将挤好的泡芙放入烤箱中烘烤约15分钟，然后降低温度至180摄氏度，继续烘烤直到泡芙表面变成金黄色，内部空心。这是因为烘烤可以使泡芙膨胀成型，并使表面变得酥脆。最后，将烘烤好的泡芙取出，放在通风处冷却，冷却后可以填充奶油或其他馅料，制作成各种口味的泡芙。这是因为冷却可以使泡芙更加稳定，方便后续填充馅料。五、论述题1.详细论述制作海绵蛋糕和芝士蛋糕在原料选择、制作工艺和口感特点方面的异同点。制作海绵蛋糕和芝士蛋糕在原料选择、制作工艺和口感特点方面既有相似之处，也有明显的不同点。首先，在原料选择方面，海绵蛋糕和芝士蛋糕都需要使用鸡蛋、糖和面粉作为基本原料。但是，海绵蛋糕通常不需要使用过多的油脂，而