2025年西式面点师实操考核试卷（初级）实操技能培训

2025年西式面点师实操考核试卷（初级）实操技能培训考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、单项选择题（本部分共20题，每题2分，共40分。请将正确答案的序号填在题后的括号内。）1.制作法式马卡龙时，哪种糖粉最适合作为外壳材料？（）A.细砂糖粉B.玉米淀粉混合糖粉C.巧克力糖粉D.蛋白糖粉2.制作提拉米苏时，咖啡液中加入糖的比例通常是多少？（）A.1:1B.1:2C.2:1D.1:33.烘焙中常用的发酵剂不包括哪种？（）A.酵母B.泡打粉C.小苏打D.面粉酶4.制作奶油泡芙时，以下哪种方法能防止泡芙开裂？（）A.装填时温度过高B.表面刷蛋液前未喷水C.烘焙时间过长D.使用低筋面粉5.法式奶油焦糖的主要原料不包括哪种？（）A.牛奶B.糖C.黄油D.香草精6.制作舒芙蕾时，以下哪种做法会导致成品塌陷？（）A.搅打蛋白时加入过多空气B.使用高筋面粉C.烘焙前静置时间过长D.烘焙时烤箱温度过低7.提拉米苏中常用的咖啡酒是哪种？（）A.黑咖啡B.拿铁咖啡C.马提尼D.摩卡咖啡8.制作法式玛德琳时，以下哪种模具最适合？（）A.圆形硅胶模具B.椭圆形金属模具C.方形塑料模具D.六角形木质模具9.烘焙中常用的乳制品不包括哪种？（）A.牛奶B.奶油C.奶酪D.淀粉10.制作奶油霜时，以下哪种糖粉最适合？（）A.细砂糖粉B.粗砂糖粉C.玉米淀粉混合糖粉D.巧克力糖粉11.法式可丽饼的主要原料不包括哪种？（）A.面粉B.牛奶C.鸡蛋D.糖精12.制作瑞士蛋白霜时，以下哪种做法会导致成品不稳定？（）A.使用高速搅拌器B.蛋白温度过高C.加入过多的糖粉D.室温过低13.提拉米苏中常用的手指饼干是哪种？（）A.马卡龙B.排骨饼干C.意式手指饼干D.苏打饼干14.制作法式奶油泡芙时，以下哪种方法能防止表面开裂？（）A.装填时温度过高B.表面刷蛋液前未喷水C.烘焙时间过长D.使用高筋面粉15.法式奶油焦糖的主要原料不包括哪种？（）A.牛奶B.糖C.黄油D.香草精16.制作舒芙蕾时，以下哪种做法会导致成品口感干硬？（）A.搅打蛋白时加入过多空气B.使用低筋面粉C.烘焙前静置时间过长D.烘焙时烤箱温度过高17.提拉米苏中常用的咖啡酒是哪种？（）A.黑咖啡B.拿铁咖啡C.马提尼D.摩卡咖啡18.制作法式玛德琳时，以下哪种糖粉最适合？（）A.细砂糖粉B.粗砂糖粉C.玉米淀粉混合糖粉D.巧克力糖粉19.烘焙中常用的乳制品不包括哪种？（）A.牛奶B.奶油C.奶酪D.淀粉20.制作奶油霜时，以下哪种做法会导致成品不稳定？（）A.使用高速搅拌器B.蛋黄温度过高C.加入过多的糖粉D.室温过高二、多项选择题（本部分共10题，每题3分，共30分。请将正确答案的序号填在题后的括号内。）1.制作法式马卡龙时，以下哪些步骤是正确的？（）A.蛋白打发至干性发泡B.糖粉过筛后与蛋白混合C.面糊装入裱花袋D.烘焙温度控制在150℃左右2.制作提拉米苏时，以下哪些原料是必要的？（）A.咖啡酒B.手指饼干C.奶油霜D.巧克力酱3.烘焙中常用的发酵剂包括哪些？（）A.酵母B.泡打粉C.小苏打D.面粉酶4.制作奶油泡芙时，以下哪些做法能防止泡芙开裂？（）A.装填时温度过高B.表面刷蛋液前未喷水C.烘焙时间过长D.使用低筋面粉5.法式奶油焦糖的主要原料包括哪些？（）A.牛奶B.糖C.黄油D.香草精6.制作舒芙蕾时，以下哪些做法会导致成品塌陷？（）A.搅打蛋白时加入过多空气B.使用高筋面粉C.烘焙前静置时间过长D.烘焙时烤箱温度过低7.提拉米苏中常用的咖啡酒包括哪些？（）A.黑咖啡B.拿铁咖啡C.马提尼D.摩卡咖啡8.制作法式玛德琳时，以下哪些做法是正确的？（）A.使用椭圆形金属模具B.表面刷蛋液前未喷水C.烘焙时间过长D.使用低筋面粉9.烘焙中常用的乳制品包括哪些？（）A.牛奶B.奶油C.奶酪D.淀粉10.制作奶油霜时，以下哪些做法能提高稳定性？（）A.使用高速搅拌器B.蛋黄温度过低C.加入适量的糖粉D.室温过高三、判断题（本部分共20题，每题1分，共20分。请将正确答案填在题后的括号内，正确的填“√”，错误的填“×”。）1.制作法式马卡龙时，如果面糊流动过快，说明蛋白打发过度。（）2.提拉米苏的咖啡液中加入糖可以增加咖啡的香气。（）3.烘焙中使用酵母时，温度过高会导致酵母死亡。（）4.制作奶油泡芙时，如果面糊过稠，可以适量加入牛奶稀释。（）5.法式奶油焦糖在冷却后应倒扣放置，防止底部粘连。（）6.舒芙蕾在烘焙过程中，内部会出现大量气泡，这是正常的。（）7.提拉米苏的手指饼干需要提前浸泡在咖啡酒中。（）8.制作法式玛德琳时，如果模具不粘，可以在模具内涂一层黄油。（）9.烘焙中使用奶油时，温度过高会导致奶油融化。（）10.制作奶油霜时，如果打发过度，会导致奶油霜变得干硬。（）11.法式马卡龙的外壳应该是透明的，这是制作成功的标志。（）12.提拉米苏的咖啡酒可以选择任何浓度的咖啡。（）13.烘焙中使用泡打粉时，不需要预热烤箱。（）14.制作奶油泡芙时，如果烘焙时间过长，会导致泡芙表面变焦。（）15.法式奶油焦糖在制作过程中，糖会变成深褐色，这是正常的。（）16.舒芙蕾在烘焙前需要静置一段时间，这是为了使面糊稳定。（）17.提拉米苏的手指饼干需要干燥，防止吸收过多咖啡酒。（）18.制作法式玛德琳时，如果面糊过稠，可以适量加入牛奶稀释。（）19.烘焙中使用牛奶时，温度过高会导致牛奶结块。（）20.制作奶油霜时，如果加入过多的糖粉，会导致奶油霜变得太甜。（）四、简答题（本部分共5题，每题4分，共20分。请根据题目要求，简要回答问题。）1.简述制作法式马卡龙时，蛋白打发的过程和注意事项。2.提拉米苏的制作步骤有哪些？请简要描述。3.烘焙中常用的发酵剂有哪些？简述它们的作用。4.制作奶油泡芙时，如何防止泡芙开裂？请列举至少三种方法。5.简述制作法式奶油焦糖的步骤和注意事项。本次试卷答案如下一、单项选择题答案及解析1.B答案解析：法式马卡龙的外壳主要由蛋白和糖粉构成，要求糖粉细腻无颗粒，玉米淀粉混合糖粉虽然细腻但会影响口感和稳定性，不适合作为外壳材料。2.D答案解析：提拉米苏的咖啡液中加入糖的比例通常为1:3，这样可以平衡咖啡的苦味，同时增加甜味，使口感更加和谐。3.D答案解析：烘焙中常用的发酵剂包括酵母、泡打粉和小苏打，面粉酶主要用于面粉的处理，不是发酵剂。4.B答案解析：制作奶油泡芙时，表面刷蛋液前未喷水会导致蛋液干燥，无法形成光滑的表面，从而防止泡芙开裂。5.C答案解析：法式奶油焦糖的主要原料包括牛奶、糖和香草精，黄油不是主要原料。6.D答案解析：制作舒芙蕾时，烘焙时烤箱温度过低会导致舒芙蕾无法膨胀，从而塌陷。7.A答案解析：提拉米苏中常用的咖啡酒是黑咖啡，其他选项中的咖啡酒要么浓度不够，要么不适合用于制作提拉米苏。8.B答案解析：制作法式玛德琳时，椭圆形金属模具最适合，因为玛德琳的特点就是带有贝壳形状的凹陷。9.D答案解析：烘焙中常用的乳制品包括牛奶、奶油和奶酪，淀粉不是乳制品。10.A答案解析：制作奶油霜时，细砂糖粉最适合，因为细砂糖粉细腻，不会影响奶油霜的口感。11.D答案解析：法式可丽饼的主要原料包括面粉、牛奶和鸡蛋，糖精不是法式可丽饼的原料。12.C答案解析：制作瑞士蛋白霜时，加入过多的糖粉会导致蛋白霜不稳定，因为糖粉会影响蛋白的乳化过程。13.C答案解析：提拉米苏中常用的手指饼干是意式手指饼干，因为这种饼干质地轻盈，适合用于提拉米苏的制作。14.B答案解析：制作法式奶油泡芙时，表面刷蛋液前未喷水会导致蛋液干燥，无法形成光滑的表面，从而防止泡芙开裂。15.C答案解析：法式奶油焦糖的主要原料包括牛奶、糖和香草精，黄油不是主要原料。16.D答案解析：制作舒芙蕾时，烘焙时烤箱温度过高会导致舒芙蕾焦糊，从而口感干硬。17.A答案解析：提拉米苏中常用的咖啡酒是黑咖啡，其他选项中的咖啡酒要么浓度不够，要么不适合用于制作提拉米苏。18.A答案解析：制作法式玛德琳时，细砂糖粉最适合，因为细砂糖粉细腻，不会影响玛德琳的口感。19.D答案解析：烘焙中常用的乳制品包括牛奶、奶油和奶酪，淀粉不是乳制品。20.B答案解析：制作奶油霜时，蛋黄温度过低会导致奶油霜打发不均匀，从而变得不稳定。二、多项选择题答案及解析1.ABD答案解析：制作法式马卡龙时，蛋白打发至干性发泡是正确的，糖粉过筛后与蛋白混合也是正确的，烘焙温度控制在150℃左右也是正确的，而面糊装入裱花袋是错误的，因为马卡龙是手工按压成型的。2.ABC答案解析：制作提拉米苏时，咖啡酒、手指饼干和奶油霜是必要的，而巧克力酱不是必要的。3.ABC答案解析：烘焙中常用的发酵剂包括酵母、泡打粉和小苏打，面粉酶不是发酵剂。4.BD答案解析：制作奶油泡芙时，表面刷蛋液前未喷水可以防止泡芙开裂，使用低筋面粉也可以防止泡芙开裂，而装填时温度过高和使用高筋面粉都会导致泡芙开裂。5.ABD答案解析：法式奶油焦糖的主要原料包括牛奶、糖和香草精，黄油不是主要原料。6.ABD答案解析：制作舒芙蕾时，搅打蛋白时加入过多空气会导致舒芙蕾塌陷，使用高筋面粉也会导致舒芙蕾塌陷，而烘焙前静置时间过长和烘焙时烤箱温度过低也会导致舒芙蕾塌陷。7.AD答案解析：提拉米苏中常用的咖啡酒是黑咖啡和摩卡咖啡，拿铁咖啡和马提尼不适合用于制作提拉米苏。8.ABD答案解析：制作法式玛德琳时，使用椭圆形金属模具是正确的，表面刷蛋液前未喷水会导致玛德琳开裂，使用低筋面粉也可以防止玛德琳开裂，而烘焙时间过长会导致玛德琳焦糊。9.ABC答案解析：烘焙中常用的乳制品包括牛奶、奶油和奶酪，淀粉不是乳制品。10.AC答案解析：制作奶油霜时，使用高速搅拌器可以提高稳定性，加入适量的糖粉也可以提高稳定性，而蛋黄温度过低和室温过高都会导致奶油霜不稳定。三、判断题答案及解析1.√答案解析：制作法式马卡龙时，如果面糊流动过快，说明蛋白打发过度，因为蛋白打发过度会导致面糊不稳定。2.√答案解析：提拉米苏的咖啡液中加入糖可以增加咖啡的香气，因为糖可以促进咖啡的香气释放。3.√答案解析：烘焙中使用酵母时，温度过高会导致酵母死亡，因为酵母需要在适宜的温度下才能进行发酵。4.√答案解析：制作奶油泡芙时，如果面糊过稠，可以适量加入牛奶稀释，因为牛奶可以增加面糊的流动性。5.√答案解析：法式奶油焦糖在冷却后应倒扣放置，防止底部粘连，因为奶油焦糖的质地粘稠，容易粘连。6.√答案解析：舒芙蕾在烘焙过程中，内部会出现大量气泡，这是正常的，因为舒芙蕾的膨胀原理就是依靠气泡的膨胀。7.√答案解析：提拉米苏的手指饼干需要提前浸泡在咖啡酒中，因为这样可以增加手指饼干的湿润度和口感。8.√答案解析：制作法式玛德琳时，如果模具不粘，可以在模具内涂一层黄油，因为黄油可以防止玛德琳粘在模具上。9.√答案解析：烘焙中使用奶油时，温度过高会导致奶油融化，因为奶油的熔点较低。10.√答案解析：制作奶油霜时，如果打发过度，会导致奶油霜变得干硬，因为打发过度会导致奶油中的水分蒸发。11.√答案解析：法式马卡龙的外壳应该是透明的，这是制作成功的标志，因为透明的外壳说明糖粉和蛋白混合均匀。12.×答案解析：提拉米苏的咖啡酒不能选择任何浓度的咖啡，因为浓度过低的咖啡酒无法增加提拉米苏的口感。13.×答案解析：烘焙中使用泡打粉时，需要预热烤箱，因为预热烤箱可以确保泡打粉在烘焙过程中能够充分反应。14.√答案解析：制作奶油泡芙时，如果烘焙时间过长，会导致泡芙表面变焦，因为过长的烘焙时间会导致泡芙表面水分蒸发过多。15.√答案解析：法式奶油焦糖在制作过程中，糖会变成深褐色，这是正常的，因为深褐色的糖说明糖已经焦化。16.√答案解析：舒芙蕾在烘焙前需要静置一段时间，这是为了使面糊稳定，因为静置可以使面糊中的气泡稳定下来。17.√答案解析：提拉米苏的手指饼干需要干燥，防止吸收过多咖啡酒，因为干燥的手指饼干可以更好地吸收咖啡酒。18.√答案解析：制作法式玛德琳时，如果面糊过稠，可以适量加入牛奶稀释，因为牛奶可以增加面糊的流动性。19.√答案解析：烘焙中使用牛奶时，温度过高会导致牛奶结块，因为过高的温度会导致牛奶中的蛋白质变性。20.√答案解析：制作奶油霜时，如果加入过多的糖粉，会导致奶油霜变得太甜，