高级西式面点师模考试题（含答案）

高级西式面点师模考试题（含答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和()。A、鲜明性B、抽象性C、形象性D、具体性正确答案：D2.清酥面坯时包入的油脂与面团的软硬不一致,会出现()降低成品质量。A、跑油现象B、层次不清C、成品体积缩小D、外观不整齐正确答案：A3.下面属于不正常燃烧的是()。A、自燃B、脱火C、燃气燃烧呈蓝色火焰D、闪燃正确答案：B4.()相配合使图案的形象鲜明突出,产生明显的衬托感。A、冷色B、同类色C、暖色D、对比色正确答案：D5.原料的出材率高低可以考核操作人员的()。A、工作水平B、技术水平C、卫生水平D、原料鉴别水平正确答案：B6.某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案()。A、成本率40%B、成本率40%C、成本毛利率150%D、成本毛利率40%正确答案：C7.“breadkinfe”是指()。A、锯刀B、抹刀C、面包刀D、花刀正确答案：C8.沙架蛋糕是我国较有名的西方()。A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、风味蛋糕D、黄油蛋糕正确答案：C9.“Margarine”是指()。A、奶油B、奶酪C、起酥油D、人造黄油正确答案：D10.食品容器不能用于盛放()。A、即将换洗的衣物B、即将入口的食品C、食品原料D、半成品正确答案：A11.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质,其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。A、0.15B、0.03C、0.5D、0.05正确答案：A12.麦角固醇不能被人体吸收,但在日光照射后,可转变为能被人体吸收的()。A、维生素AB、维生素D2C、维生素ED、维生素K正确答案：B13.调制脆皮面包面坯时,为使面筋质形成最大膨胀值,一般要将面坯()。A、搓均B、揉均C、和均D、搅拌充分正确答案：D14.调制清酥面坯的水面团时,要用()搅拌。A、快速B、慢速C、急速D、中速正确答案：D15.清酥面坯最不宜用()。A、金象牌面粉B、蛋糕面粉C、高筋面粉D、较强力面粉正确答案：B16.()是餐饮产品的平均毛利率。A、销售毛利率B、综合毛利率C、成本毛利率D、分类毛利率正确答案：B17.“butter”是指()。A、起酥油B、奶油C、奶酪D、人造黄油正确答案：B18.由于苏夫力的种类、风味不同,其用料()。A、相同B、不变C、无差异D、有差异正确答案：D19.酸奶的英文意思是()。A、cheeseB、dairyC、yorgurtD、acidmilk正确答案：C20.面团的糖量适中,但蛋量、油脂的含量较欧式松质面包多的面包是()。A、日式松质面包B、美式松质面包C、俄式松质面包D、法式松质面包正确答案：A21.提高()的核心是加强职业道德建设。A、人民团结B、服务质量C、社会稳定D、工作质量正确答案：B22.()策略是餐饮产品价格的策略之一。A、满意规格B、心理价格C、满意数量D、满意质量正确答案：B23.下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()。A、构成骨骼和牙齿B、延缓衰老C、辅助血液凝固D、维持肌肉的伸缩性正确答案：B24.综合毛利率又称()。A、分类毛利率B、成本毛利率C、销售毛利率D、平均毛利率正确答案：D25.由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型正确答案：D26.通过搅打、形成和烘烤而成的制品是()。A、奶油B、木司C、果冻D、风味蛋糕正确答案：D27.下列中科学的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、边吃饭边饮用大量的水D、饥渴时多饮水正确答案：A28.蟑螂在-5℃下()即可被冻死。A、5分钟B、30分钟C、10分钟D、15分钟正确答案：B29.“Tunneloven”是指()。A、隧道式烤炉B、转炉C、成型机D、电炉正确答案：A30.清酥面坯中的()含量高,面坯的可延伸性强。A、淀粉B、脂肪C、湿面筋D、蛋白质正确答案：C31.下列中不属于机体对热能消耗的是()。A、食物蛋白质在体内氧化B、维持基础代谢C、思维D、食物特殊动力作用正确答案：A32.若奶油胶冻中填加(),应适当填加结力的使用量。A、果肉B、白糖C、巧克力D、黄油正确答案：A33.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求:安全卫生和()。A、美观B、物理稳定性C、添加剂残留量D、化学稳定性正确答案：D34.制作风味蛋糕不常用的原料是()。A、调味酒B、苹果C、巧克力D、面粉正确答案：B35.制作热苏夫力时,煮开的牛奶和()冲面粉时,要不断的搅拌。A、黄油B、蛋液C、淀粉D、奶油正确答案：A36.有些风味蛋糕的成型是将两种或两种以上的不同种类、色泽的(),相互交叉使用,使制品成型。A、模具B、原料C、工具D、容器正确答案：B37.在我国较有名的西方风味蛋糕有沙架蛋糕、()等。A、清蛋糕B、黄油蛋糕C、奶油蛋糕D、黑森林蛋糕正确答案：D38.下列关于清酥类制品特点的是()。A、层次清晰,入口香甜B、表皮松脆,内心柔软C、柔软滑润,入口香甜D、层次分明,松软香甜正确答案：A39.下列选项中属于必需氨基酸的是()。A、谷氨酸B、酪氨酸C、胱氨酸D、色氨酸正确答案：D40.()多以面粉、酵母、盐等为原料。A、脆皮面包B、硬质面包C、松质面包D、软质面包正确答案：A41.干果馅料小火加热开锅离火后,要待锅内制品温度下降至70℃以下后,加入()鸡蛋。A、牛奶B、鸡蛋C、水D、打起蛋白正确答案：B42.脆皮面包烘烤前,烤箱中要有充足的()。A、水蒸汽B、空间C、温度D、烤盘正确答案：A43.苏夫力类点心的名称,可根据所加()的名称来确定。A、全部原料B、主料C、调料D、配料正确答案：D44.冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、()的特点。A、柔韧可口B、口味香甜C、表面有气孔D、内质有蜂窝正确答案：B45.脆皮面包多以面粉、()、盐等为主要原料。A、鸡蛋B、酵母C、黄油D、白糖正确答案：B46.依靠鸡蛋起泡性而膨松的制品是()。A、水果排B、果塔C、酥盒D、风味蛋糕正确答案：D47.()是符合设备安全操作规程的做法。A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后,将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻正确答案：A48.()是指构成产品的各项耗费之和。A、人工成本B、广义成本C、餐饮成本D、燃料成本正确答案：B49.富含乳脂,外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是()。A、牛奶果冻B、橘子果冻C、果冻D、奶油胶冻正确答案：D50.表示原材料利用指标的叫()。A、损耗率B、出材率C、毛利率D、成本率正确答案：B51.从理论上讲,菜点的价格是由()构成的。A、4部分B、1部分C、2部分D、3部分正确答案：A52.木制案板具有表面平整、()和质地软等特点。A、散热性强B、抗腐蚀性强C、光滑D、传热性能强正确答案：C53.不同的色彩会产生不同的感受,()象征光明、纯洁,容易产生清淡、朴素的感觉。A、黄色B、红色C、白色D、黑色正确答案：C54.切割清酥面坯的刀子应(),防止面坯的不整。A、锋利B、有韧性C、有柔性D、有弹性正确答案：A55.“honey”是指()。A、饴糖B、甜味C、蜂蜜D、砂糖正确答案：C56.馅料水分不当,常出现馅料()或过硬的不良现象之一。A、糊底B、过软C、过松D、夹生正确答案：B57.下列营养价值较低的油脂是()。A、鱼油B、鸭油C、鸡油D、羊油正确答案：D58.黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是()。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素E正确答案：A59.净料单位成本是()的比值。A、净料单价与出材率B、毛料单价与出材率C、毛料重量与出材率D、净料重量与出材率正确答案：B60.脆皮面包充满浓郁的()。A、蛋香味B、麦香味C、油香味D、清香味正确答案：B61.大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。A、用模具成型B、加工装饰C、手工捏制D、机械压制正确答案：B62.制作冻苏夫力时,一定待()后,再加入糖水。A、奶油完全溶解B、鸡蛋搅打至起发C、面粉与牛奶混合均匀D、牛奶煮开后正确答案：B63.清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的()和油面团组成的。A、松面团B、水面团C、热水面团D、酥面团正确答案：B64.脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分伸展,()。A、体积增大B、质量提高C、重量增加D、体积减少正确答案：A65.()的成型方法除在模具内完成之外,还可以二次成型。A、牛奶饼干B、苏夫力C、巧克力饼干D、清酥点心正确答案：B66.馅料的口味一般以()口味为主。A、原料自身B、配料C、调料D、制品正确答案：A67.制作冻苏夫力时,一定待鸡蛋搅打至起发后,再加入()。A、面糊B、牛奶C、黄油D、糖水正确答案：D68.中国居民膳食宝塔的最高层是:()。A、奶类、豆类B、鱼、虾类C、油脂类D、蔬果类正确答案：C69.某产品毛利额45元,销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案()。A、原料成本15元B、价格75元C、成本率150%D、成本毛利率40%正确答案：B70.()是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。A、奶油蛋糕B、风味蛋糕C、黄油蛋糕D、清蛋糕正确答案：B71.若用牛奶调制奶油胶冻,一般的方法是将牛奶()后,再与其它原料混合。A、煮开B、冷冻C、煮温D、煮热正确答案：A72.调制奶油胶冻的结力片要泡软炮透,要按使用配方()来生产。A、比例B、口味C、色泽D、质量正确答案：A73.净料单位成本计算的基本条件有()。A、2条B、3条C、1条D、4条正确答案：A74.热苏夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、鸡蛋等。A、淀粉B、果泥C、奶油D、黄油正确答案：D75.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、将密封的食品打开后再放入微波炉加热B、将手伸入运转的机械的料斗中处理物料C、切断电源后用干净抹布清理烤箱D、使用绞肉机加工肉馅时,将骨头剔除干净正确答案：B76.下列关于干果类馅料的质量要求说法正确的是()。A、成熟后的馅心应无空洞B、所使用的果料应尽量新鲜C、成熟后的馅心切开后不应有汁液流出D、所使用的干果应大小一致正确答案：C77.原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、性质B、质量C、质地D、数量正确答案：B78.下列不属于奶油类馅料的质量要求的是()。A、馅心切开后应切口整齐B、馅料应有良好的软硬度C、馅料组织应紧密细腻D、馅心内应无空洞、无杂质正确答案：A79.黄油的(),是风味蛋糕膨松的原因之一。A、充气性B、酥松性C、溶解性D、乳化性正确答案：A80.在西式面点中主要用于半制品发酵、冷藏和冷冻的设备是()。A、搅拌设备B、搓圆设备C、机械设备D、恒温设备正确答案：D二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1.清酥的最后成型要在冷藏冰箱内完成。A、正确B、错误正确答案：B2.燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。A、正确B、错误正确答案：A3.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的慢性疾病的总称。A、正确B、错误正确答案：B4.制作热苏夫力时,当打起蛋白与面糊搅拌时,要朝同一方向搅拌。A、正确B、错误正确答案：A5.奶油胶冻中的馅料,一般包括鲜奶油、牛奶、蛋黄等。A、正确B、错误正确答案：A6.《中华人民共和国食品卫生法》第一章就规定了违反本法要承担的法律责任。A、正确B、错误正确答案：B7.对比色相配合使图案的形象鲜明突出,产生明显的衬托感。A、正确B、错误正确答案：A8.将糖粉放入容器内,加入蛋清,要快速搅拌至均匀。A、正确B、错误正确答案：B9.调制风味蛋糕时,要按照风味蛋糕的生产程序和标准来操作生产。A、正确B、错误正确答案：A10.馅料过多,制品易出现破裂现象。A、正确B、错误正确答案：A11.清酥面坯成型操作时动作要慢、要轻,要一气完成。A、正确B、错误正确答案：B12.溶化封糖的温度高,制品亮度降低。A、正确B、错误正确答案：A13.肉汤中含氮的浸出物越多,味道越差。A、正确B、错误正确答案：B14.加色巧克力是西点中常用的