2025年西式面点师实操考核试卷在线练习

2025年西式面点师实操考核试卷在线练习考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分。在每小题列出的四个选项中，只有一项是最符合题目要求的，请将正确选项字母填在题后的括号内。）1.制作法式马卡龙时，蛋清打发至干性发泡的关键步骤是（）。A.逐渐加入细砂糖，并持续搅拌B.在室温下打发至出现明显纹路C.加入柠檬汁或醋，使蛋清更加稳定D.打发至提起打蛋器时，蛋白尖端能挺立如尖角2.拉丁酥皮（PâteàChoux）在烘烤过程中需要反复烘烤的原因是（）。A.为了增加酥皮的层次感B.为了使酥皮内部更加松软C.为了去除多余的油脂，使酥皮更加酥脆D.为了使酥皮表面形成焦糖化的外壳3.制作提拉米苏时，咖啡液里加入糖和朗姆酒的作用是（）。A.增加咖啡的苦涩味B.使咖啡液更加浓郁C.帮助马斯卡彭奶酪更好地融化D.提升整体的风味层次4.布列塔尼酥盒（BretonTart）的酥皮需要冷藏静置的主要原因是（）。A.为了使酥皮更加柔软B.为了使酥皮中的油脂和面粉充分融合C.为了防止酥皮在烘烤时膨胀过度D.为了增加酥皮的甜度5.制作歌剧院蛋糕时，奶油霜需要使用无糖黄油的原因是（）。A.为了使奶油霜更加顺滑B.为了增加奶油霜的甜度C.为了防止奶油霜在烘烤时融化D.为了使奶油霜更加稳定，不易开裂6.法式奶油泡芙（Profiteroles）在制作完成后，表面通常会装饰焦糖或巧克力酱，这样做的主要目的是（）。A.增加泡芙的口感层次B.提升泡芙的视觉效果C.帮助泡芙更好地保存D.增加泡芙的甜度7.制作舒芙蕾时，鸡蛋黄和牛奶混合液需要过筛的原因是（）。A.为了去除杂质B.为了使混合液更加顺滑C.为了防止舒芙蕾在烘烤时出现气泡D.为了使舒芙蕾的口感更加细腻8.制作意式浓缩咖啡时，咖啡粉需要用意式咖啡机萃取的原因是（）。A.为了使咖啡更加浓郁B.为了使咖啡更加顺滑C.为了产生足够的压力，使咖啡油脂充分萃取D.为了使咖啡的酸度更低9.制作法式焦糖布丁时，焦糖需要用小刀划成十字的原因是（）。A.为了使焦糖更容易融化B.为了使焦糖的口感更加细腻C.为了防止焦糖在烘烤时开裂D.为了使焦糖的甜度更加均匀10.制作西班牙海鲜饭时，米饭需要用米酒煮制的原因是（）。A.为了增加米饭的甜度B.为了使米饭更加松软C.为了去除米饭的生米味D.为了提升米饭的整体风味层次11.制作瑞士卷时，奶油霜需要使用无盐黄油的原因是（）。A.为了使奶油霜更加顺滑B.为了防止奶油霜在烘烤时融化C.为了使奶油霜更加稳定，不易开裂D.为了增加奶油霜的甜度12.制作法式奶油酥皮派（TarteauCrème）时，奶油霜需要使用淡奶油的原因是（）。A.为了使奶油霜更加顺滑B.为了增加奶油霜的甜度C.为了防止奶油霜在烘烤时融化D.为了使奶油霜更加稳定，不易开裂13.制作法式马卡龙时，杏仁粉和糖粉需要过筛的原因是（）。A.为了去除杂质B.为了使马卡龙更加细腻C.为了防止马卡龙在烘烤时开裂D.为了增加马卡龙的风味层次14.制作提拉米苏时，手指饼干需要浸泡在咖啡液中，这样做的主要目的是（）。A.增加手指饼干的甜度B.使手指饼干更加湿润C.帮助马斯卡彭奶酪更好地附着在手指饼干上D.提升整体的风味层次15.制作歌剧院蛋糕时，蛋糕胚需要烘烤两次的原因是（）。A.为了使蛋糕胚更加松软B.为了使蛋糕胚更加湿润C.为了防止蛋糕胚在烘烤时开裂D.为了使蛋糕胚更加稳定，不易变形二、判断题（本大题共10小题，每小题2分，共20分。请判断下列叙述的正误，正确的请填“√”，错误的请填“×”。）1.制作法式马卡龙时，蛋清打发至干性发泡后，需要加入玉米淀粉进行稳定。（）2.拉丁酥皮（PâteàChoux）在烘烤过程中，需要反复烘烤，直到酥皮表面呈现金黄色。（）3.制作提拉米苏时，咖啡液中加入糖和朗姆酒，可以使咖啡液更加浓郁。（）4.布列塔尼酥盒（BretonTart）的酥皮需要冷藏静置，可以使酥皮中的油脂和面粉充分融合。（）5.制作歌剧院蛋糕时，奶油霜需要使用无糖黄油，可以使奶油霜更加顺滑。（）6.法式奶油泡芙（Profiteroles）在制作完成后，表面装饰焦糖或巧克力酱，可以使泡芙的口感层次更加丰富。（）7.制作舒芙蕾时，鸡蛋黄和牛奶混合液需要过筛，可以使舒芙蕾的口感更加细腻。（）8.制作意式浓缩咖啡时，咖啡粉需要用意式咖啡机萃取，可以使咖啡油脂充分萃取。（）9.制作法式焦糖布丁时，焦糖需要用小刀划成十字，可以使焦糖更容易融化。（）10.制作西班牙海鲜饭时，米饭需要用米酒煮制，可以使米饭的整体风味层次更加丰富。（）三、简答题（本大题共5小题，每小题4分，共20分。请根据题目要求，简洁明了地回答问题。）1.简述制作法式马卡龙时，蛋清打发至干性发泡的步骤和注意事项。2.解释为什么拉拉丁酥皮（PâteàChoux）在烘烤过程中需要反复烘烤。3.描述制作提拉米苏时，咖啡液中加入糖和朗姆酒的作用。4.说明布列塔尼酥盒（BretonTart）的酥皮为什么需要冷藏静置。5.阐述制作歌剧院蛋糕时，奶油霜需要使用无糖黄油的原因。四、论述题（本大题共1小题，共10分。请根据题目要求，结合所学知识，进行较为详细的论述。）1.结合实际操作经验，谈谈在制作舒芙蕾时，如何确保其口感轻盈、内部充满空气泡，并分析可能影响最终成品的因素。本次试卷答案如下一、选择题答案及解析1.D解析：干性发泡是指蛋清打发至提起打蛋器时，蛋白尖端能挺立如尖角，此时蛋清呈蓬松白色，质地坚硬，含有大量空气，是制作马卡龙等甜品的理想状态。2.C解析：反复烘烤是为了去除拉丁酥皮中的多余油脂，使酥皮形成轻盈、酥脆的内部结构，这是PâteàChoux区别于其他酥皮的关键特征。3.D解析：糖和朗姆酒可以提升咖啡液的香气和风味层次，使咖啡液与马斯卡彭奶酪、手指饼干更好地融合，增加提拉米苏的整体风味体验。4.B解析：冷藏静置可以使布列塔尼酥盒的酥皮中油脂和面粉充分融合，形成细腻均匀的组织，这是其酥脆口感的重要基础。5.A解析：无糖黄油制作而成的奶油霜更加顺滑，与蛋糕胚结合更紧密，不易开裂，且甜度更低，更能体现歌剧院蛋糕的精致风味。6.B解析：装饰焦糖或巧克力酱可以显著提升法式奶油泡芙的视觉效果，使其更加诱人，但主要是为了美观，对口感影响相对较小。7.C解析：过筛可以去除鸡蛋黄和牛奶混合液中的杂质和气泡，防止舒芙蕾在烘烤时出现不均匀的气泡，使成品口感更加细腻。8.C解析：意式咖啡机可以产生足够的压力，使咖啡油脂充分萃取，这是制作意式浓缩咖啡的关键，也是其风味浓郁的主要原因。9.A解析：划成十字可以让焦糖更容易融化，均匀地分布在布丁表面，形成光滑的焦糖层，这是法式焦糖布丁的经典做法。10.D解析：米酒可以增加米饭的香气和风味层次，使西班牙海鲜饭更加美味，提升整体的风味体验。11.C解析：无盐黄油制作而成的奶油霜更加稳定，不易开裂，且与蛋白霜结合更紧密，这是制作瑞士卷的关键。12.D解析：淡奶油制作而成的奶油霜更加稳定，不易开裂，且与派皮结合更紧密，这是制作法式奶油酥皮派的关键。13.B解析：过筛可以去除杏仁粉和糖粉中的杂质，使马卡龙更加细腻，防止马卡龙在烘烤时开裂，这是制作马卡龙的关键步骤。14.C解析：浸泡手指饼干可以让马斯卡彭奶酪更好地附着在手指饼干上，形成层次分明的结构，这是提拉米苏的经典做法。15.D解析：两次烘烤可以使蛋糕胚更加稳定，不易变形，且口感更加细腻，这是制作歌剧院蛋糕的关键步骤。二、判断题答案及解析1.√解析：加入玉米淀粉可以增加蛋清的稳定性，防止马卡龙在烘烤时开裂，这是制作马卡龙的关键步骤。2.√解析：反复烘烤可以去除拉丁酥皮中的多余油脂，使其形成轻盈、酥脆的内部结构，这是PâteàChoux区别于其他酥皮的关键特征。3.√解析：糖和朗姆酒可以提升咖啡液的香气和风味层次，使咖啡液与马斯卡彭奶酪、手指饼干更好地融合，增加提拉米苏的整体风味体验。4.√解析：冷藏静置可以使布列塔尼酥盒的酥皮中油脂和面粉充分融合，形成细腻均匀的组织，这是其酥脆口感的重要基础。5.√解析：无糖黄油制作而成的奶油霜更加顺滑，与蛋糕胚结合更紧密，不易开裂，且甜度更低，更能体现歌剧院蛋糕的精致风味。6.×解析：装饰焦糖或巧克力酱主要是为了提升法式奶油泡芙的视觉效果，对口感影响相对较小，口感层次主要来自于泡芙本身和奶油霜。7.√解析：过筛可以去除鸡蛋黄和牛奶混合液中的杂质和气泡，防止舒芙蕾在烘烤时出现不均匀的气泡，使成品口感更加细腻。8.√解析：意式咖啡机可以产生足够的压力，使咖啡油脂充分萃取，这是制作意式浓缩咖啡的关键，也是其风味浓郁的主要原因。9.√解析：划成十字可以让焦糖更容易融化，均匀地分布在布丁表面，形成光滑的焦糖层，这是法式焦糖布丁的经典做法。10.√解析：米酒可以增加米饭的香气和风味层次，使西班牙海鲜饭更加美味，提升整体的风味体验。三、简答题答案及解析1.制作法式马卡龙时，蛋清打发至干性发泡的步骤和注意事项：步骤：首先将蛋清室温放置至表面出现细小泡沫，然后逐渐加入细砂糖，开始低速搅拌，待糖分溶解后，转高速搅拌，直到蛋清出现明显纹路，提起打蛋器时蛋白尖端能挺立如尖角。注意事项：加入糖的速度要均匀，避免糖分堆积；搅拌过程中要持续加入糖，直到糖分完全溶解；打发过程中要避免引入过多气泡，可以使用干净的打蛋器；打发至干性发泡后，需要立即使用，否则蛋白会失去稳定性。2.拉拉丁酥皮（PâteàChoux）在烘烤过程中需要反复烘烤的原因：拉丁酥皮在烘烤过程中需要反复烘烤，是因为其内部含有大量的油脂和水分，第一次烘烤时，水分蒸发，油脂上浮，形成中空的酥皮结构，但此时酥皮还不够酥脆。第二次烘烤时，油脂进一步上浮，并形成焦化的外壳，使酥皮更加酥脆。反复烘烤可以去除多余的油脂，使酥皮形成轻盈、酥脆的内部结构，这是PâteàChoux区别于其他酥皮的关键特征。3.制作提拉米苏时，咖啡液中加入糖和朗姆酒的作用：咖啡液中加入糖和朗姆酒可以提升咖啡液的香气和风味层次。糖可以增加咖啡液的甜度，使其更加顺滑；朗姆酒可以增加咖啡液的香气，使其更加浓郁；加入糖和朗姆酒还可以帮助马斯卡彭奶酪更好地融化，形成细腻的口感，增加提拉米苏的整体风味体验。4.布列塔尼酥盒（BretonTart）的酥皮为什么需要冷藏静置：布列塔尼酥盒的酥皮需要冷藏静置，是因为冷藏可以使酥皮中的油脂和面粉充分融合，形成细腻均匀的组织。在冷藏过程中，油脂会凝固，面粉会吸收油脂，形成更紧密的结构，这使得酥皮在烘烤时能够膨胀得更加均匀，形成酥脆的口感。冷藏静置还可以防止酥皮在擀制过程中粘在一起，方便操作。5.制作歌剧院蛋糕时，奶油霜需要使用无糖黄油的原因：制作歌剧院蛋糕时，奶油霜需要使用无糖黄油，是因为无糖黄油制作而成的奶油霜更加顺滑，与蛋糕胚结合更紧密，不易开裂。无糖黄油不含糖分，可以更好地体现奶油霜的原味，且甜度更低，更能体现歌剧院蛋糕的精致风味。此外，无糖黄油在室温下呈半固态，更容易与奶油霜混合，形成细腻的口感。四、论述题答案及解析结合实际操作经验，谈谈在制作舒芙蕾时，如何确保其口感轻盈、内部充满空气泡，并分析可能影响最终成品的因素：制作舒芙蕾时，确保其口感轻盈、内部充满空气泡的关键在于以下几点：1.鸡蛋要室温放置：鸡蛋在室温下更容易与牛奶、糖等混合，形成均匀的混合液，避免产生气泡。如果鸡蛋过冷，混合时容易产生气泡，影响舒芙蕾的口感。2.混合液要过筛：混合液过筛可以去除杂质和气泡，防止舒芙蕾在烘烤时出现不均匀的气泡，使成品口感更加细腻。过筛时要用细筛，确保混合液中的所有杂质都被去除。3.搅打要轻柔：搅拌混合液时要轻柔，避免引入过多气泡。可以使用电动打蛋器低速搅拌，或者用手动打蛋器轻轻搅拌，直到混合液顺滑即可。4.烘烤要迅速：混合液搅拌好后要立即放