2025年西式面点师中级理论知识与面点制作考试试卷

2025年西式面点师中级理论知识与面点制作考试试卷考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、单项选择题（本大题共25小题，每小题2分，共50分。在每小题列出的四个选项中，只有一项是最符合题目要求的，请将正确选项字母填涂在答题卡相应位置。）1.西式面点的分类中，下列哪一种不属于按原料分类的方法？（A）A.奶酥类B.慕斯类C.泡芙类D.奶油类2.制作法式马卡龙时，糖粉和蛋白的比例通常是多少？（B）A.1:2B.1:1.5C.1:1D.1:0.53.在制作意大利提拉米苏时，咖啡液中加入糖的比例一般是多少？（C）A.1:1B.1:2C.1:3D.1:44.西式面点的发酵过程中，酵母的作用主要是？（D）A.增加面团的弹性B.提供面团的筋性C.使面团产生气泡D.使面团产生二氧化碳5.制作奶油泡芙时，奶油的打发温度一般控制在多少摄氏度？（A）A.25-30B.35-40C.45-50D.55-606.西式面点的装饰中，下列哪一种花式奶油不属于花卉类？（C）A.玫瑰奶油B.郁金香奶油C.水果奶油D.百合奶油7.制作法式可颂时，面团的折叠次数一般是多少次？（B）A.1次B.3次C.5次D.7次8.西式面点的保存方法中，下列哪一种不属于冷冻保存？（A）A.直接放在室温下B.放入冰箱冷冻层C.使用保鲜袋密封冷冻D.使用保鲜盒冷冻9.制作瑞士卷时，面糊的摊开厚度一般是多少毫米？（C）A.1-2B.3-4C.5-6D.7-810.西式面点的调味中，下列哪一种香料不属于法式香料？（D）A.肉桂B.丁香C.八角D.花椒11.制作英式松糕时，面粉和糖的比例通常是多少？（A）A.1:1B.1:2C.1:3D.1:412.西式面点的制作过程中，下列哪一步不属于面团的基本处理？（B）A.和面B.烤制C.发酵D.整形13.制作德式香肠面包时，面粉和水的比例通常是多少？（C）A.1:1B.1:2C.1:3D.1:414.西式面点的装饰中，下列哪一种不属于巧克力装饰？（D）A.巧克力淋面B.巧克力卷C.巧克力花D.巧克力酱15.制作法式玛德琳时，模具通常使用什么材料？（A）A.铝B.硅胶C.不锈钢D.木质16.西式面点的制作过程中，下列哪一步不属于奶油的制作？（C）A.打发的奶油B.奶油的调味C.奶油的烤制D.奶油的冷却17.制作意大利千层面时，每层酱汁和奶酪的比例通常是多少？（B）A.1:1B.1:2C.1:3D.1:418.西式面点的发酵过程中，下列哪一种不属于发酵失败的迹象？（D）A.面团膨胀B.产生酸味C.出现蜂窝组织D.面团颜色变黑19.制作法式泡芙时，面糊的倒入温度一般是多少摄氏度？（A）A.150-160B.170-180C.190-200D.210-22020.西式面点的调味中，下列哪一种不属于甜味剂？（C）A.糖B.蜂蜜C.盐D.枫糖浆21.制作瑞士卷时，面糊的倒入方式通常是？（B）A.从中间倒入B.从一端倒入C.从四边倒入D.从底部倒入22.西式面点的制作过程中，下列哪一步不属于面团的整形？（D）A.擀开B.折叠C.卷起D.烤制23.制作德式香肠面包时，香肠的添加量通常是多少？（C）A.10%B.20%C.30%D.40%24.西式面点的装饰中，下列哪一种不属于水果装饰？（D）A.水果片B.水果丁C.水果花D.水果酱25.制作法式玛德琳时，玛德琳的烘烤温度一般是多少摄氏度？（B）A.150-160B.180-190C.210-220D.240-250二、多项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分。在每小题列出的五个选项中，有多项符合题目要求，请将正确选项字母填涂在答题卡相应位置。）1.西式面点的分类中，下列哪些属于按制作方法分类的方法？（A、C、D）A.酥皮类B.慕斯类C.泡芙类D.奶油类E.泡芙类2.制作法式马卡龙时，通常需要哪些原料？（A、B、C、D、E）A.杏仁粉B.蛋白C.糖粉D.柠檬汁E.色素3.在制作意大利提拉米苏时，通常需要哪些步骤？（A、B、C、D）A.浸泡手指饼干B.打发马斯卡彭奶油C.混合咖啡液和糖D.层叠手指饼干和奶油E.烘烤面团4.西式面点的发酵过程中，下列哪些属于发酵失败的迹象？（B、C、D）A.面团膨胀B.产生酸味C.出现蜂窝组织D.面团颜色变黑E.面团有弹性5.制作奶油泡芙时，通常需要哪些步骤？（A、B、C、D）A.打发黄油和糖B.加入面粉和鸡蛋C.倒入模具D.烘烤泡芙E.填充奶油6.西式面点的调味中，下列哪些属于常用的香料？（A、B、C、D）A.肉桂B.丁香C.八角D.肉豆蔻E.花椒7.制作瑞士卷时，通常需要哪些原料？（A、B、C、D）A.鸡蛋B.糖粉C.低筋面粉D.牛奶E.黄油8.西式面点的制作过程中，下列哪些属于面团的基本处理？（A、B、C、D）A.和面B.发酵C.整形D.烤制E.调味9.制作德式香肠面包时，通常需要哪些步骤？（A、B、C、D）A.和面B.加入香肠C.整形D.烤制E.调味10.西式面点的装饰中，下列哪些属于巧克力装饰？（A、B、C、D）A.巧克力淋面B.巧克力卷C.巧克力花D.巧克力酱E.巧克力片11.制作法式玛德琳时，通常需要哪些原料？（A、B、C、D）A.低筋面粉B.鸡蛋C.糖粉D.黄油E.牛奶12.西式面点的制作过程中，下列哪些属于奶油的制作？（A、B、C、D）A.打发的奶油B.奶油的调味C.奶油的烤制D.奶油的冷却E.奶油的搅拌13.制作意大利千层面时，通常需要哪些步骤？（A、B、C、D）A.制作酱汁B.准备奶酪C.层叠千层面片D.烘烤千层面E.调味14.西式面点的发酵过程中，下列哪些属于发酵成功的迹象？（A、B、C）A.面团膨胀B.产生酸味C.出现蜂窝组织D.面团颜色变黑E.面团有弹性15.制作法式泡芙时，通常需要哪些原料？（A、B、C、D）A.面粉B.黄油C.鸡蛋D.糖E.牛奶三、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分。请判断下列叙述的正误，正确的填“√”，错误的填“×”。）1.西式面点的制作过程中，所有的面团都需要经过长时间的发酵。（×）2.制作法式马卡龙时，蛋白的打发程度通常要达到干性发泡。（√）3.在制作意大利提拉米苏时，马斯卡彭奶油可以替代鲜奶油使用。（√）4.西式面点的发酵过程中，温度过高会导致面团发酵失败。（√）5.制作奶油泡芙时，面糊的倒入温度过高会导致泡芙表面出现裂纹。（√）6.西式面点的调味中，糖是唯一一种甜味剂。（×）7.制作瑞士卷时，面糊的倒入方式通常是从中间倒入。（×）8.西式面点的制作过程中，所有的面团都需要经过整形。（√）9.制作德式香肠面包时，香肠的添加量过高会导致面包口感过硬。（√）10.西式面点的装饰中，水果装饰通常需要在面团烤制完成后进行。（√）四、简答题（本大题共5小题，每小题4分，共20分。请根据题目要求，简洁明了地回答问题。）1.简述西式面点的分类方法及其常见的分类。西式面点的分类方法主要有按原料分类、按制作方法分类和按风味分类三种。按原料分类常见的有奶酥类、慕斯类、泡芙类和奶油类；按制作方法分类常见的有酥皮类、泡芙类和奶油类；按风味分类常见的有甜味类、咸味类和半甜半咸类。2.简述制作法式马卡龙时，蛋白打发失败的原因有哪些？制作法式马卡龙时，蛋白打发失败的原因主要有：蛋白中混入油水、打发温度过高、打发时间过长或过短、糖粉未充分溶解等。3.简述制作意大利提拉米苏时，咖啡液的作用是什么？制作意大利提拉米苏时，咖啡液的作用主要有两个：一是为提拉米苏提供独特的风味，二是帮助马斯卡彭奶油更好地融入手指饼干中，使层次更加分明。4.简述西式面点的发酵过程中，如何判断面团是否发酵成功？西式面点的发酵过程中，判断面团是否发酵成功可以通过观察面团的大小变化、闻面团的气味和触摸面团的弹性来判断。一般来说，发酵成功的面团会明显膨胀，散发出淡淡的酸味，并且具有弹性。5.简述制作奶油泡芙时，奶油填充的技巧有哪些？制作奶油泡芙时，奶油填充的技巧主要有：填充前先将奶油稍微冷却至室温，填充时使用注射器或裱花袋将奶油缓慢注入泡芙底部，填充量要适中，避免溢出，填充后可以立即进行装饰。本次试卷答案如下一、单项选择题答案及解析1.答案：A解析：西式面点的分类按原料分类主要包括奶酥类、慕斯类、泡芙类、奶油类、挞类等，而按制作方法分类则有酥皮类、泡芙类、奶油类、冷冻类等。奶酥类属于按原料分类，但题目问的是不属于按原料分类的方法，所以选A。2.答案：B解析：制作法式马卡龙时，糖粉和蛋白的比例通常是1:1.5，这个比例能够保证马卡龙饼皮的酥脆和美观。其他比例都不符合常规做法。3.答案：C解析：制作意大利提拉米苏时，咖啡液中加入糖的比例一般是1:3，这样可以使咖啡液更加香甜，与马斯卡彭奶油和手指饼干的搭配更加和谐。4.答案：D解析：酵母在西式面点的发酵过程中主要作用是产生二氧化碳，使面团膨胀。其他选项虽然也是酵母的作用，但不是主要作用。5.答案：A解析：制作奶油泡芙时，奶油的打发温度一般控制在25-30摄氏度，这个温度可以保证奶油打发后的稳定性，不会因为温度过高而油脂分离。6.答案：C解析：西式面点的装饰中，水果奶油不属于花卉类，而是属于水果类装饰。其他选项如玫瑰奶油、郁金香奶油、百合奶油都属于花卉类装饰。7.答案：B解析：制作法式可颂时，面团的折叠次数一般是3次，这个过程称为三次折叠，是制作可颂面团的关键步骤，能够形成可颂特有的层次结构。8.答案：A解析：西式面点的保存方法中，直接放在室温下不属于冷冻保存，其他选项如放入冰箱冷冻层、使用保鲜袋密封冷冻、使用保鲜盒冷冻都属于冷冻保存方法。9.答案：C解析：制作瑞士卷时，面糊的摊开厚度一般是5-6毫米，这个厚度能够保证瑞士卷烤制后的形态和口感。10.答案：D解析：西式面点的调味中，花椒不属于法式香料，其他选项如肉桂、丁香、八角都是法式面点中常用的香料。11.答案：A解析：制作英式松糕时，面粉和糖的比例通常是多少1:1，这个比例能够保证松糕的松软和香甜。12.答案：B解析：西式面点的制作过程中，面团的基本处理包括和面、发酵、整形等，烤制不属于面团的基本处理，而是属于面点制作的最后一步。13.答案：C解析：制作德式香肠面包时，面粉和水的比例通常是多少1:3，这个比例能够保证香肠面包的口感和湿润度。14.答案：D解析：西式面点的装饰中，巧克力酱不属于巧克力装饰，其他选项如巧克力淋面、巧克力卷、巧克力花都属于巧克力装饰。15.答案：A解析：制作法式玛德琳时，模具通常使用铝材质，铝材质的模具导热性好，能够使玛德琳烤制后的口感更加酥脆。16.答案：C解析：西式面点的制作过程中，奶油的制作包括打发的奶油、奶油的调味、奶油的冷却等，奶油的烤制不属于奶油的制作过程。17.答案：B解析：制作意大利千层面时，每层酱汁和奶酪的比例通常是多少1:2，这个比例能够保证千层面的浓郁和丰富。18.答案：D解析：西式面点的发酵过程中，面团颜色变黑不属于发酵失败的迹象，其他选项如面团膨胀、产生酸味、出现蜂窝组织都属于发酵失败的迹象。19.答案：A解析：制作法式泡芙时，面糊的倒入温度一般是多少150-160摄氏度，这个温度能够保证泡芙烤制后的形态和口感。20.答案：C解析：西式面点的调味中，盐不属于甜味剂，其他选项如糖、蜂蜜、枫糖浆都属于甜味剂。21.答案：B解析：制作瑞士卷时，面糊的倒入方式通常是从一端倒入，这样可以保证瑞士卷烤制后的形态整齐。22.答案：D解析：西式面点的制作过程中，面团的整形包括擀开、折叠、卷起等，烤制不属于面团的整形过程。23.答案：C解析：制作德式香肠面包时，香肠的添加量通常是多少30%，这个添加量能够保证香肠面包的独特风味。24.答案：D解析：西式面点的装饰中，水果酱不属于水果装饰，其他选项如水果片、水果丁、水果花都属于水果装饰。25.答案：B解析：制作法式玛德琳时，玛德琳的烘烤温度一般是多少180-190摄氏度，这个温度能够保证玛德琳烤制后的酥脆和香甜。二、多项选择题答案及解析1.答案：A、C、D解析：西式面点的分类按制作方法分类常见的有酥皮类、泡芙类和奶油类，题目问的是哪些属于按制作方法分类的方法，所以选A、C、D。2.答案：A、B、C、D、E解析：制作法式马卡龙时，通常需要杏仁粉、蛋白、糖粉、柠檬汁和色素这些原料，所以全选。3.答案：A、B、C、D解析：制作意大利提拉米苏时，通常需要浸泡手指饼干、打发马斯卡彭奶油、混合咖啡液和糖、层叠手指饼干和奶油这些步骤，所以全选。4.答案：B、C、D解析：西式面点的发酵过程中，面团产生酸味、出现蜂窝组织、面团颜色变黑都属于发酵失败的迹象，所以选B、C、D。5.答案：A、B、C、D解析：制作奶油泡芙时，通常需要打发黄油和糖、加入面粉和鸡蛋、倒入模具、烘烤泡芙这些步骤，所以全选。6.答案：A、B、C、D解析：西式面点的调味中，肉桂、丁香、八角、肉豆蔻都是常用的香料，所以全选。7.答案：A、B、C、D解析：制作瑞士卷时，通常需要鸡蛋、糖粉、低筋面粉和牛奶这些原料，所以全选。8.答案：A、B、C、D解析：西式面点的制作过程中，面团的基本处理包括和面、发酵、整形、烤制，所以全选。9.答案：A、B、C、D解析：制作德式香肠面包时，通常需要和面、加入香肠、整形、烤制这些步骤，所以全选。10.答案：A、B、C、D解析：西式面点的装饰中，巧克力淋面、巧克力卷、巧克力花、巧克力酱都属于巧克力装饰，所以全选。11.答案：A、B、C、D解析：制作法式玛德琳时，通常需要低筋面粉、鸡蛋、糖粉和黄油这些原料，所以全选。12.答案：A、B、C、D解析：西式面点的制作过程中，奶油的制作包括打发的奶油、奶油的调味、奶油的冷却，所以全选。13.答案：A、B、C、D解析：制作意大利千层面时，通常需要制作酱汁、准备奶酪、层叠千层面片、烘烤千层面这些步骤，所以全选。14.答案：A、B、C解析：西式面点的发酵过程中，面团膨胀、产生酸味、出现蜂窝组织都属于发酵成功的迹象，所以选A、B、C。15.答案：A、B、C、D解析：制作法式泡芙时，通常需要面粉、黄油、鸡蛋、糖和牛奶这些原料，所以全选。三、判断题答案及解析1.答案：×解析：并非所有的面团都需要经过长时间的发酵，有些面团如酥皮类就不需要发酵，所以错误。2.答案：√解析：制作法式马卡龙时，蛋白的打发程度通常要达到干性发泡，这样才能保证马卡龙饼皮的酥脆，所以正确。3.答案：√解析：马斯卡彭奶油和鲜奶油在制作意大利提拉米苏时都可以使用，效果相似，所以正确。4.答案：√解析：西式面点的发酵过程中，温度过高会导致酵母死亡，从而发酵失败，所以正确。5.答案：√解析：制作奶油泡芙时，面糊的倒入温度过高会导致泡芙表面出现裂纹，所以正确。6.答案：×解析：西式面点的调味中，甜味剂不仅仅是糖，还有蜂蜜、枫糖浆等，所以错误。7.答案：×解析：制作瑞士卷时，面糊的倒入方式通常是从一端倒入，这样可以保证瑞士卷烤制后的形态整齐，