2025年HACCP危害分析与关键控制点体系审核员预测试卷二

2025年HACCP危害分析与关键控制点体系审核员预测试卷二[单选题]1.下列与食品链有关的描述中，哪一个是错误的A.食品安全完全取决于食品链中的食品制造者B.食品链包括零售分包商C.组织应与食品链中的（江南博哥）上游和下游组织沟通D.组织应识别自己在食品链中扮演的角色和所处的位置正确答案：A参考解析：食品安全是整个食品链共同作用的结果，并非仅取决于食品制造者。B选项零售分包商属于食品链环节；C选项组织与上下游沟通利于保障食品安全；D选项组织明确自身角色位置对管理食品安全很重要。答案：A[单选题]2.以下对操作性前提方案的描述正确的是A.操作性前提方案仅限于特定生产场所使用B.操作性前提方案必须贯穿整个生产体系C.操作性前提方案可作为程序应用于特定产品或生产线D.操作性前提方案贯穿整个生产体系，可作为方案整体应用，也可作为方案应用于特定产品或生产线正确答案：D参考解析：操作性前提方案既可以贯穿整个生产体系作为整体应用，也能够针对特定产品或生产线应用。答案：D[单选题]3.在食品安全管理体系标准中，控制措施是A.用于纠正食品安全不合格品，并将其降低到可接受水平的行动或活动B.用于防止或消除显著危害并将其降低到可接受水平的行动或活动C.用于防止或消除食品安全危害，并将其降低到可接受水平的行动或活动D.防止或消除不安全食品的行动或活动正确答案：C参考解析：控制措施重点在于针对食品安全危害，防止或消除危害并降低到可接受水平。A选项强调纠正不合格品不准确；B选项“显著危害”表述不准确；D选项“不安全食品”范围窄，不是针对食品本身，而是针对危害。C选项表述准确。答案：C[单选题]4.ISO22000标准适用于组织A.添加剂和辅料的生产者B.初级生产者C.食品制造者D.以上全是正确答案：D参考解析：ISO22000标准是食品安全管理体系标准，旨在确保整个食品链中食品安全。添加剂和辅料生产者、初级生产者、食品制造者都处于食品链中，该标准适用于他们。答案：D。[单选题]5.认证机构对组织食品安全管理体系审核，满足如下条件时，第一阶段可不到现场A.小型组织，加工线为一条，且员工素质较高B.小型且欠发达组织，利用外部组织开发的食品安全管理体系C.审核员对待审核组织十分熟悉，且在该组织工作过D.审核员对待审核组织的加工过程十分熟悉，且该组织规模小，加工过程简单正确答案：D参考解析：第一阶段可不到现场的情况通常是组织规模小、过程简单且审核员对其加工过程熟悉等综合条件。A选项仅提及小型、一条加工线和员工素质高，不全面；B选项小型欠发达且用外部体系不是可不现场的关键；C选项审核员在组织工作过不是决定性因素。D选项满足规模小、加工过程简单且审核员熟悉加工过程，符合要求。答案：D[单选题]6.食品安全管理体系第一阶段现场审核的内容有A.基础设施及其维护情况与相应法律法规规范的符合性B.危害分析与HACCP计划的科学性.合理性以及实施的有效性C.操作前提方案的实施效果D.员工的食品安全意识正确答案：A参考解析：第一阶段现场审核重点关注组织的整体情况和基础条件。A选项基础设施及其与法规规范的符合性属于基础条件审核内容。而危害分析与HACCP计划实施有效性、操作前提方案实施效果通常在第二阶段重点审核，员工食品安全意识在两个阶段都可能涉及但不是第一阶段现场审核核心内容。答案：A[单选题]7.审核结论由得出A.审核组长B.审核组C.审核委托方D.认证机构正确答案：B参考解析：审核结论是审核组考虑了审核目的和所有审核发现后得出的最终审核结果，应由审核组得出。答案：B[单选题]8.危害识别应考虑以下信息A.产品特性.沟通获得的信息.经验和可接受水平B.产品特性.流程图.基础设施和维护方案.人员C.流程图.基础设施和维护方案.预期用途和人员D.流程图.预期用途.产品特性和外部沟通获得的信息正确答案：D参考解析：危害识别需全面考量多方面关键信息，产品特性、流程图、预期用途以及通过外部沟通获取的信息，都是危害识别的重要依据。而选项中A缺少流程图；B、C未突出外部沟通获得的信息。所以答案选D。[单选题]9.以下内容属于基础设施和维护方案的是A.加工厂选址.布局.废弃物处理场所和设备的安装位置B.水源的可得性.布局.地面的维修和通道的标识C.设备的材质.水的储存容器消毒.食品接触面的清洁程度和虫害控制D.设备的材质.布局.地面的维修和包装程序正确答案：A[单选题]10.控制措施的严格程度受如下因素影响A.控制措施的不确定程度.人的能力.消费者的习惯B.设备的能力.产品性质.工艺关键.规章C.产品质量.产品身份.以往经验D.设备的精度.工艺过程.控制措施的不确定程度和以往经验正确答案：B参考解析：控制措施严格程度通常与设备能力、产品性质、工艺关键要点以及相关规章等多方面相关，这几个方面综合影响对控制措施严格程度的要求。A选项中消费者习惯一般不直接影响控制措施严格程度；C选项产品身份对控制措施严格程度影响不大；D选项工艺过程表述较宽泛，不如B选项全面准确。答案：B[单选题]11.审核证据.审核发现和审核准则的关系正确的是A.将收集到的审核证据对照审核准则进行评价，获得审核发现B.将收集到的审核发现对照审核准则进行评价，获得审核证据C.将收集到的审核发现对照审核准则进行评价，获得审核结论D.将收集到的审核证据对照审核准则进行评价，获得审核结果正确答案：A参考解析：审核证据是与审核准则有关的并且能够证实的记录、事实陈述或其他信息，将收集到的审核证据依据审核准则进行评价，从而得出审核发现。答案：A[单选题]12.审核证据包括A.与审核准则有关的经证实的事实陈述B.现场观察结果C.经证实的记录D.以上都是正确答案：D参考解析：审核证据是指与审核准则有关的并且能够证实的记录、事实陈述或其他信息。现场观察结果属于事实陈述，经证实的记录也是审核证据的范畴。所以选项A、B、C都属于审核证据。答案：D[单选题]13.食品安全管理体系的宗旨是A.防止.消除.降低食品安全危害B.零风险的食品安全危害C.不产生食品安全危害D.对关键控制点进行控制正确答案：A参考解析：食品安全管理体系主要目的是通过一系列措施，预防、消除或降低食品在生产、加工、储存等过程中的安全危害，不可能做到零风险或完全不产生危害，对关键控制点控制是手段，并非宗旨。答案：A[单选题]14.与食品安全性紧密相关的因素有A.食品中食源性危害的存在和水平B.整个食品链中对食品安全的控制C.食品链中所有参与方的责任D.所有以上情况正确答案：D参考解析：食品安全性涉及食源性危害情况，整个食品链的安全控制以及食品链各方责任，A、B、C选项从不同方面阐述了与食品安全性紧密相关的因素。答案：D[单选题]15.“验证”是对下列哪个要求以得到满足的认定A.应用要求对设备进行调整B.产品要求C.规定要求D.顾客要求正确答案：C参考解析：验证是指通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定。这里强调的是“规定要求”，产品要求、顾客要求等可能都涵盖在规定要求内，但表述不如“规定要求”全面，而A选项对设备调整并非验证的认定对象。答案：C[单选题]16.低酸罐头食品是指A.内容物最终平衡pH为4.6以上的罐装食品B.内容物最终平衡pH为4.6以上，7.0以下的罐装食品C.内容物最终平衡pH为4.6以下的罐装食品D.内容物最终平衡pH为4.6以下，3.0以上的罐装食品正确答案：B参考解析：低酸罐头食品定义是内容物最终平衡pH为4.6以上，7.0以下的罐装食品，这是该类食品的标准定义。答案：B[单选题]17.以下各点，可以判定是肠球菌的常见指标之一是A.革兰氏阴性B.链球菌属C.多为嗜温细菌D.需要多种维生素和一些有机物正确答案：A[单选题]18.由于病原微生物的生长与食品的水分活度密切相关，请判断下列食品中那种最不利于微生物的生长A.新鲜豆腐B.熟香肠C.糖蜜D.蕨类饮料正确答案：C参考解析：微生物生长需要适宜的水分环境，水分活度越低越不利于微生物生长。新鲜豆腐、熟香肠、蕨类饮料水分含量相对较高，水分活度也较高。糖蜜是高糖物质，高糖环境会使水分活度降低，微生物难以从糖蜜中获取可利用的自由水进行生长繁殖。答案：C[单选题]19.果蔬汁饮料类不包括：A.食用菌饮料B.藻类饮料C.椰子乳饮料D.蕨类饮料正确答案：C参考解析：椰子乳饮料属于植物蛋白饮料，并非果蔬汁饮料类。而食用菌、藻类、蕨类都可作为果蔬汁饮料原料来源。答案：C[单选题]20.低温对食品的防腐保鲜作用体现在以下方面A.低温能使食品中酶的活性丧失B.低温降低水分蒸发，能减少食品的干耗C.低温可杀灭微生物D.低温能促进非酶因素引起的化学反应的速率正确答案：C[判断题]1.控制措施组合的确认方法可以是参考他人已完成的确认或历史知识。A.正确B.错误正确答案：A参考解析：控制措施组合的确认方法多样，参考他人已完成的确认或利用历史知识是可行的途径之一，能基于过往经验和成果来确认当前控制措施组合的有效性。[判断题]2.ISO22000标准要求企业必须建立文件化的召回程序。A.正确B.错误正确答案：A参考解析：ISO22000标准为确保食品安全，明确规定企业应建立文件化的召回程序，以便在产品出现安全问题时能迅速、有效召回产品，降低危害。[判断题]3.当组织规模小且欠发达时，其可以适当减轻履行在食品链沟通的责任。A.正确B.错误正确答案：B参考解析：无论组织规模大小及发达程度如何，在食品链沟通方面的责任都不能减轻，食品链沟通对于食品安全至关重要。[判断题]4.操作性前提方案是用于控制或降低产品或加工环境中确定的食品安全危害的影响。A.正确B.错误正确答案：A参考解析：操作性前提方案就是通过采取特定控制措施，来控制或降低产品或加工环境中已确定的食品安全危害的影响。表述符合其定义。[判断题]5.组织的食品安全方针应符合与顾客商定的食品安全要求和法律法规要求A.正确B.错误正确答案：A参考解析：食品安全方针需考虑多方面，其中与顾客商定的食品安全要求以及法律法规要求是重要部分，符合这些要求能保障食品安全和组织运营。[判断题]6.前提方案包括基础设施和维护方案，以及操作性前提方案；两者在按照本标准建立食品安全管理体系时都应形成文件A.正确B.错误正确答案：B[判断题]7.组织要有相关的记录来证实食品安全小组具备食品安全管理体系范围内的产品.过程.设备有关的食品危害的知识和经验。A.正确B.错误正确答案：A参考解析：食品安全小组需具备产品、过程、设备相关食品危害知识和经验，而记录是证实这一点的有效方式，符合食品安全管理体系要求。[判断题]8.对危害进行评价时，应考虑安全危害造成不良健康后果的严重性及发生的可能性。9（×）前提方案应得到职能部门负责人的批准。A.正确B.错误正确答案：A参考解析：###第8题危害评价需综合考量不良健康后果严重性以及发生可能性，这是危害评价的重要原则，此说法符合正常的危害评价逻辑。###第9题前提方案通常需更高层次管理部门批准，以确保其权威性和有效性，仅说职能部门负责人批准不准确。[判断题]9.控制措施包括HACCP计划和基础设施和维护方案。生产车间进口，必需设有工作靴鞋消毒池。A.正确B.错误正确答案：B参考解析：控制措施不仅包括HACCP计划、基础设施和维护方案，还有前提方案等；且生产车间进口并非绝对必需设有工作靴鞋消毒池，要视具体生产产品及卫生要求等实际情况而定。[判断题]10.平板培养计数方法检测出来的菌落数并不能包括所检样品中全部的活菌数A.正确B.错误正确答案：A参考解析：平板培养计数时，有些活菌可能因为生长条件（如营养成分、氧气等）不适宜，无法在平板上形成菌落，所以检测出的菌落数不能涵盖样品全部活菌数。[判断题]11.食品的冷藏只能减缓食品变质及产生危害的程度。A.正确B.错误正确答案：A参考解析：冷藏是通过降低温度来抑制微生物生长繁殖和酶的活性等，从而减缓食品变质和产生危害速度，但不能完全阻止。[判断题]12.现场审核的首.末次会议可以由审核组长和HACCP组长共同主持。A.正确B.错误正确答案：B参考解析：现场审核首、末次会议通常由审核组长主持，以确保审核的客观性和公正性，HACCP组长主持会影响审核独立性。[判断题]13.认证机构应在产品的生产季节对获证组织实施监督审核。A.正确B.错误正确答案：A[问答题]1.操作性前提方案与HACCP计划的相互关系？正确答案：操作性前提方案与HACCP计划均是对食品安全危害的控制措施操作性前提方案与HACCP计划共同完成对食品安全危害的控制，以使用食品安全危害预防.降低.消除至可接受水平，相辅相承，缺一不可两者控制的危害内容和控制方法不同[问答题]2.ISO/22000《食品安全管理体系要求》中要求形成文件的程序有哪些？正确答案：答案要点：应建立和保持9个形成文件的程序，即：文件控制程序记录控制程序操作性前提方案（也可以是指导书或计划的形式）处置受不合格影响的产品纠正措施纠正潜在不安全产品的处置产品召回程序内部审核控制程序[问答题]3.潜在不安全产品应如何处理？什么情况下启动召回？正确答案：7.10.4已经确定为不安全产品，但已发生交付的时候启动召回。[问答题]4.简述食品加工企业生产人员的健康控制要求？正确答案：应达到食品厂卫生规范规定要求，无传染性疾病规定上岗健康要求.定期体检.日常检查[问答题]5.试论食品安全管理体系与法律法规的关系？正确答案：法律法规是食品安全管理体系的重要组成内容，建立体系必须考虑法规要求引言5.2b5.67.4.2[问答题]6.在危害评价时，应该考虑哪几个方面？正确答案：1.危害的来源；2.危害发生的概率；3.危害的性质；4.危害可能的不利健康影响的严重程度；[问答题]7.举例说明建立实施前提方案的目的是什么正确答案：见标准7.2.1[问答题]8.请简述食品安全小组的人员组成要求及食品安全小组组长职责要求正确答案：1）小组人员应具备多学科的专业知识和建立与实施食品安全管理体系的经验。2）食品安全小组宜包括生产.质检.设备.卫生管理.采购.销售部门的人员或专家。3）食品安全组长应当是该组织的成员。组长应至少具备食品安全的基本知识，不必要求其必须具备专家水平，但小组中其他成员能够提供相应的专家意见；否则宜有一名与面临的危害相称的人员，微生物学家或化学家。4）组长的职责：确保建立.实施.保持和更新食品安全管理体系；直接向组织的最高管理者报告食品安全管理体系的有效性和适宜性，以进行评审，作为体系改进的基础；为食品安全小组成员安排相关的培训和教育。[问答题]9.如何管理突发事件正确答案：1）识别和确定潜在事故2）在有关程序中规定紧急情况和事故发生时的应急办法3）一旦发生紧急情况和事故，应根据程序做出响应，事后分析原因，对应急程序进行评审，必要时进行修订；4）对应急程序进行演练，以判断和证实现有设施及程序的有效性；5）对潜在紧急情况和事故进行管理的情况，作为管理评审的输入[问答题]10.HACCP体系第一阶段审核的目的是什么？正确答案：1）审查受审核方体系文件所述内容与准则的符合性（适宜性和充分性）；受审核方体系建立策划的正确性，为食品安全管理建立的组织机构和管理职责,资源条件是否适宜。2）调查受审核方对适用法律法规.标准的识别情况及遵守法律法规的情况；3）调查安全产品策划的正确性，危害的分析识别和评价,可接受水平确定的合理性，关键控制点及关键限值确定的合理性.充分性及前提方案。HACCP计划制定及更新的科学性；控制措施的合理性；监视.确认.验证控制的策划充分性；组织食品安全管理体系的信息沟通与更新.持续改进.自我完善机制的建立情况。4）确定组织能够接受第二阶段审核的基本条件.审核的可行性，与申请方就第二阶段审核的安排达成一致；5）进一步核实审核范围。[问答题]11.食品安全管理体系认证范围应如何确定正确答案：受审核方提出，认证机构确认包括认证依据标准.产品.过程.场所的确定[问答题]12.食品管理体系中的更新的含义是什么？其输入有哪些？正确答案：为确保应用最新信息而进行的即时和（或）有计划的活动。是改进的一种形式。[问答题]13.对某受审核方审核沟通时，受审核方仅出示了建立的顾客意见调查处理制度实施的证据，如果你遇到这种情况应如何审核正确答案：（应查外部沟通的三个方面，内部沟通，食品安全小组的作用，方针对沟通的阐述）[问答题]14.某面粉生产企业，以ISO22000为标准建立了食品安全管理体系。面粉加工中用流动空气在管道中传送面粉，审核设备科时审核员发现空气的进风口设在一楼，进风口旁就是工厂的运输货场，大货车来来往往，有的汽车尾部排出黑烟，整个货场汽车尾气的气味十分明显。空气进风口上装有一张纱网，用来除去灰尘，整个纱网又黑又赃。请提供进一步追踪的思路及该场景可能带来的食品安全危害。参考答案:（可进一步展开）正确答案：追踪思路:1.除进风口外是否还有其他的除尘过滤设施2.纱网是否有定期检查.清洁的制度，相关人员是否按要求执行3.组织是否识别该食品安全危害,并进行控制4.组织是否对产品进行过相应的安全检测，证明产品的安全性（每条3分，其他合理的追踪思路酌情给分）可能的食品安全危害：化学性危害，汽车尾汽中的有机致癌物质，Pb等有害重金属。[问答题]15.某饮料公司的主要产品是瓶装纯净水，公司使用自备水源并建有蓄水池以供应生产用水。审核员发现该公司的主管部门——动力设备部没有蓄水池的清洗消毒.水质检测程序和有关记录，只提供了一份去年的水质检验合格报告（共包括24项卫生指标）。正确答案：（不符合：7.2.3应对蓄水设备进行预防性维护并