2025年西式面点师实操考核试卷（实操面点制作原料配比计算）

2025年西式面点师实操考核试卷（实操面点制作原料配比计算）考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、填空题要求：请根据所学知识，在横线上填写正确的答案，每空1分，共20分。1.制作法式奶油泡芙时，面粉和黄油的配比通常是1:2，这是因为__________。2.揉制意大利提拉米苏的马斯卡彭奶酪时，温度控制在25℃左右是为了__________。3.法式马卡龙壳的蛋白糖化阶段，当拉起蛋白霜时，出现尖尖的小山峰状，称为__________。4.制作瑞士卷时，糖浆和鸡蛋的比例为1:1，主要是为了__________。5.布朗尼蛋糕的巧克力酱制作中，可可粉和黄油的比例为1:2，这样能__________。6.提拉米苏中马斯卡彭奶酪和鲜奶油的比例为2:1，是因为__________。7.法式奶油泡芙的馅料中，水、黄油和面粉的比例为2:1:1，这样能让馅料__________。8.制作舒芙蕾时，面粉和蛋白的比例为1:2，主要是为了__________。9.布丁的凝胶剂制作中，吉利丁片和水的比例为1:10，是因为__________。10.制作提拉米苏时，手指饼的甜度要适中，这是因为__________。11.法式马卡龙壳的蛋白糖化阶段，当拉起蛋白霜时，出现弯弯的尖状，称为__________。12.制作瑞士卷时，糖浆和鸡蛋的比例为1:1，主要是为了__________。13.布朗尼蛋糕的巧克力酱制作中，可可粉和黄油的比例为1:2，这样能__________。14.提拉米苏中马斯卡彭奶酪和鲜奶油的比例为2:1，是因为__________。15.法式奶油泡芙的馅料中，水、黄油和面粉的比例为2:1:1，这样能让馅料__________。16.制作舒芙蕾时，面粉和蛋白的比例为1:2，主要是为了__________。17.布丁的凝胶剂制作中，吉利丁片和水的比例为1:10，是因为__________。18.制作提拉米苏时，手指饼的甜度要适中，这是因为__________。19.法式马卡龙壳的蛋白糖化阶段，当拉起蛋白霜时，出现尖尖的小山峰状，称为__________。20.制作瑞士卷时，糖浆和鸡蛋的比例为1:1，主要是为了__________。二、选择题要求：请根据所学知识，在每小题的四个选项中选出正确的答案，并将正确选项的字母填在题后的括号内，每题2分，共30分。1.制作法式奶油泡芙时，面粉和黄油的配比通常是__________。A.1:1B.1:2C.2:1D.1:32.揉制意大利提拉米苏的马斯卡彭奶酪时，温度控制在25℃左右是为了__________。A.让蛋白霜稳定B.让马斯卡彭奶酪更容易融化C.让糖浆更容易吸收D.让手指饼更容易吸收3.法式马卡龙壳的蛋白糖化阶段，当拉起蛋白霜时，出现尖尖的小山峰状，称为__________。A.干性发泡B.湿性发泡C.干性发泡D.稀释发泡4.制作瑞士卷时，糖浆和鸡蛋的比例为1:1，主要是为了__________。A.让蛋糕更容易卷起B.让蛋糕更加松软C.让蛋糕更加香甜D.让蛋糕更加湿润5.布朗尼蛋糕的巧克力酱制作中，可可粉和黄油的比例为1:2，这样能__________。A.让巧克力酱更加浓郁B.让巧克力酱更加香甜C.让巧克力酱更加湿润D.让巧克力酱更加松软6.提拉米苏中马斯卡彭奶酪和鲜奶油的比例为2:1，是因为__________。A.马斯卡彭奶酪的甜度更高B.马斯卡彭奶酪的口感更好C.鲜奶油的口感更好D.鲜奶油的甜度更高7.法式奶油泡芙的馅料中，水、黄油和面粉的比例为2:1:1，这样能让馅料__________。A.更加浓郁B.更加香甜C.更加湿润D.更加松软8.制作舒芙蕾时，面粉和蛋白的比例为1:2，主要是为了__________。A.让舒芙蕾更加松软B.让舒芙蕾更加香甜C.让舒芙蕾更加湿润D.让舒芙蕾更加稳定9.布丁的凝胶剂制作中，吉利丁片和水的比例为1:10，是因为__________。A.吉利丁片更容易融化B.吉利丁片更容易吸收水分C.水更容易吸收吉利丁片D.水更容易蒸发10.制作提拉米苏时，手指饼的甜度要适中，这是因为__________。A.手指饼的甜度太高会影响整体口感B.手指饼的甜度太低会影响整体口感C.手指饼的甜度太高会影响马斯卡彭奶酪的口感D.手指饼的甜度太低会影响马斯卡彭奶酪的口感11.法式马卡龙壳的蛋白糖化阶段，当拉起蛋白霜时，出现弯弯的尖状，称为__________。A.干性发泡B.湿性发泡C.干性发泡D.稀释发泡12.制作瑞士卷时，糖浆和鸡蛋的比例为1:1，主要是为了__________。A.让蛋糕更容易卷起B.让蛋糕更加松软C.让蛋糕更加香甜D.让蛋糕更加湿润13.布朗尼蛋糕的巧克力酱制作中，可可粉和黄油的比例为1:2，这样能__________。A.让巧克力酱更加浓郁B.让巧克力酱更加香甜C.让巧克力酱更加湿润D.让巧克力酱更加松软14.提拉米苏中马斯卡彭奶酪和鲜奶油的比例为2:1，是因为__________。A.马斯卡彭奶酪的甜度更高B.马斯卡彭奶酪的口感更好c.鲜奶油的口感更好D.鲜奶油的甜度更高15.法式奶油泡芙的馅料中，水、黄油和面粉的比例为2:1:1，这样能让馅料__________。A.更加浓郁B.更加香甜C.更加湿润D.更加松软16.制作舒芙蕾时，面粉和蛋白的比例为1:2，主要是为了__________。A.让舒芙蕾更加松软B.让舒芙蕾更加香甜C.让舒芙蕾更加湿润D.让舒芙蕾更加稳定17.布丁的凝胶剂制作中，吉利丁片和水的比例为1:10，是因为__________。A.吉利丁片更容易融化B.吉利丁片更容易吸收水分C.水更容易吸收吉利丁片D.水更容易蒸发18.制作提拉米苏时，手指饼的甜度要适中，这是因为__________。A.手指饼的甜度太高会影响整体口感B.手指饼的甜度太低会影响整体口感C.手指饼的甜度太高会影响马斯卡彭奶酪的口感D.手指饼的甜度太低会影响马斯卡彭奶酪的口感19.法式马卡龙壳的蛋白糖化阶段，当拉起蛋白霜时，出现尖尖的小山峰状，称为__________。A.干性发泡B.湿性发泡c.干性发泡D.稀释发泡20.制作瑞士卷时，糖浆和鸡蛋的比例为1:1，主要是为了__________。A.让蛋糕更容易卷起B.让蛋糕更加松软C.让蛋糕更加香甜D.让蛋糕更加湿润三、简答题要求：请根据所学知识，简要回答下列问题，每题5分，共30分。1.简述法式奶油泡芙制作中，面粉和黄油比例为什么通常是1:2？2.解释为什么在揉制意大利提拉米苏的马斯卡彭奶酪时，需要将温度控制在25℃左右？3.描述法式马卡龙壳蛋白糖化阶段，干性发泡和湿性发泡的区别是什么？4.说明制作瑞士卷时，糖浆和鸡蛋的比例为1:1，这样设计的主要目的是什么？5.阐述布朗尼蛋糕的巧克力酱制作中，可可粉和黄油比例为1:2的原因。6.分析提拉米苏中马斯卡彭奶酪和鲜奶油比例为2:1，对整体口感的影响。四、论述题要求：请根据所学知识，详细论述下列问题，每题10分，共20分。1.论述法式奶油泡芙馅料制作中，水、黄油和面粉比例的重要性，并解释这个比例如何影响泡芙的最终口感和质地。2.详细论述制作舒芙蕾时，面粉和蛋白比例为什么为1:2，这个比例对舒芙蕾的稳定性和口感有哪些具体影响，并结合实际操作经验谈谈如何控制好这个比例。本次试卷答案如下一、填空题答案及解析1.制作法式奶油泡芙时，面粉和黄油的配比通常是1:2，这是因为黄油能提供足够的油脂，使泡芙壳在烘烤时形成酥脆的外壳，并且内部充满空气，口感轻盈。解析：面粉和黄油的配比直接影响泡芙的酥脆度和内部结构，1:2的比例能确保足够的油脂，使泡芙在烘烤时膨胀并形成酥脆的外壳。2.揉制意大利提拉米苏的马斯卡彭奶酪时，温度控制在25℃左右是为了让马斯卡彭奶酪更容易与蛋白霜混合，避免蛋白霜消泡。解析：马斯卡彭奶酪的温度过高会导致其过于松散，不利于与蛋白霜的混合；温度过低则难以混合均匀，影响提拉米苏的整体口感。3.法式马卡龙壳的蛋白糖化阶段，当拉起蛋白霜时，出现尖尖的小山峰状，称为干性发泡。解析：干性发泡是蛋白糖化的一种状态，此时蛋白霜非常稳定，拉起时呈现尖尖的小山峰状，这是制作马卡龙壳的关键步骤。4.制作瑞士卷时，糖浆和鸡蛋的比例为1:1，主要是为了使蛋糕体更加湿润和柔软，便于卷起。解析：糖浆和鸡蛋的比例直接影响瑞士卷的质地，1:1的比例能确保蛋糕体足够湿润，便于卷起并保持形状。5.布朗尼蛋糕的巧克力酱制作中，可可粉和黄油的比例为1:2，这样能确保巧克力酱的浓郁和顺滑。解析：可可粉和黄油的配比决定了巧克力酱的浓郁度和顺滑度，1:2的比例能确保巧克力酱既浓郁又顺滑，提升布朗尼蛋糕的整体口感。6.提拉米苏中马斯卡彭奶酪和鲜奶油的比例为2:1，是因为马斯卡彭奶酪能提供更浓郁的口感和更丰富的风味。解析：马斯卡彭奶酪和鲜奶油的比例直接影响提拉米苏的口感和风味，2:1的比例能确保提拉米苏的浓郁和丰富。7.法式奶油泡芙的馅料中，水、黄油和面粉的比例为2:1:1，这样能让馅料更加湿润和细腻。解析：水、黄油和面粉的比例直接影响奶油泡芙馅料的质地，2:1:1的比例能确保馅料足够湿润和细腻，提升口感。8.制作舒芙蕾时，面粉和蛋白的比例为1:2，主要是为了使舒芙蕾更加轻盈和蓬松。解析：面粉和蛋白的比例直接影响舒芙蕾的质地，1:2的比例能确保舒芙蕾更加轻盈和蓬松，提升口感。9.布丁的凝胶剂制作中，吉利丁片和水的比例为1:10，是因为吉利丁片更容易融化并吸收水分。解析：吉利丁片和水的比例直接影响布丁的凝胶效果，1:10的比例能确保吉利丁片更容易融化并吸收水分，使布丁质地细腻。10.制作提拉米苏时，手指饼的甜度要适中，这是因为手指饼的甜度太高会影响整体口感。解析：手指饼的甜度直接影响提拉米苏的整体口感，甜度过高会掩盖马斯卡彭奶酪和咖啡的风味，甜度适中能更好地平衡整体风味。11.法式马卡龙壳的蛋白糖化阶段，当拉起蛋白霜时，出现弯弯的尖状，称为湿性发泡。解析：湿性发泡是蛋白糖化的另一种状态，此时蛋白霜较为柔软，拉起时呈现弯弯的尖状，适合制作马卡龙壳。12.制作瑞士卷时，糖浆和鸡蛋的比例为1:1，主要是为了使蛋糕体更加湿润和柔软，便于卷起。解析：糖浆和鸡蛋的比例直接影响瑞士卷的质地，1:1的比例能确保蛋糕体足够湿润，便于卷起并保持形状。13.布朗尼蛋糕的巧克力酱制作中，可可粉和黄油的比例为1:2，这样能确保巧克力酱的浓郁和顺滑。解析：可可粉和黄油的配比决定了巧克力酱的浓郁度和顺滑度，1:2的比例能确保巧克力酱既浓郁又顺滑，提升布朗尼蛋糕的整体口感。14.提拉米苏中马斯卡彭奶酪和鲜奶油的比例为2:1，是因为马斯卡彭奶酪能提供更浓郁的口感和更丰富的风味。解析：马斯卡彭奶酪和鲜奶油的比例直接影响提拉米苏的口感和风味，2:1的比例能确保提拉米苏的浓郁和丰富。15.法式奶油泡芙的馅料中，水、黄油和面粉的比例为2:1:1，这样能让馅料更加湿润和细腻。解析：水、黄油和面粉的比例直接影响奶油泡芙馅料的质地，2:1:1的比例能确保馅料足够湿润和细腻，提升口感。16.制作舒芙蕾时，面粉和蛋白的比例为1:2，主要是为了使舒芙蕾更加轻盈和蓬松。解析：面粉和蛋白的比例直接影响舒芙蕾的质地，1:2的比例能确保舒芙蕾更加轻盈和蓬松，提升口感。17.布丁的凝胶剂制作中，吉利丁片和水的比例为1:10，是因为吉利丁片更容易融化并吸收水分。解析：吉利丁片和水的比例直接影响布丁的凝胶效果，1:10的比例能确保吉利丁片更容易融化并吸收水分，使布丁质地细腻。18.制作提拉米苏时，手指饼的甜度要适中，这是因为手指饼的甜度太高会影响整体口感。解析：手指饼的甜度直接影响提拉米苏的整体口感，甜度过高会掩盖马斯卡彭奶酪和咖啡的风味，甜度适中能更好地平衡整体风味。19.法式马卡龙壳的蛋白糖化阶段，当拉起蛋白霜时，出现尖尖的小山峰状，称为干性发泡。解析：干性发泡是蛋白糖化的一种状态，此时蛋白霜非常稳定，拉起时呈现尖尖的小山峰状，这是制作马卡龙壳的关键步骤。20.制作瑞士卷时，糖浆和鸡蛋的比例为1:1，主要是为了使蛋糕体更加湿润和柔软，便于卷起。解析：糖浆和鸡蛋的比例直接影响瑞士卷的质地，1:1的比例能确保蛋糕体足够湿润，便于卷起并保持形状。二、选择题答案及解析1.制作法式奶油泡芙时，面粉和黄油的配比通常是1:2，这是因为黄油能提供足够的油脂，使泡芙壳在烘烤时形成酥脆的外壳，并且内部充满空气，口感轻盈。解析：面粉和黄油的配比直接影响泡芙的酥脆度和内部结构，1:2的比例能确保足够的油脂，使泡芙在烘烤时膨胀并形成酥脆的外壳。2.揉制意大利提拉米苏的马斯卡彭奶酪时，温度控制在25℃左右是为了让马斯卡彭奶酪更容易与蛋白霜混合，避免蛋白霜消泡。解析：马斯卡彭奶酪的温度过高会导致其过于松散，不利于与蛋白霜的混合；温度过低则难以混合均匀，影响提拉米苏的整体口感。3.法式马卡龙壳的蛋白糖化阶段，当拉起蛋白霜时，出现尖尖的小山峰状，称为干性发泡。解析：干性发泡是蛋白糖化的一种状态，此时蛋白霜非常稳定，拉起时呈现尖尖的小山峰状，这是制作马卡龙壳的关键步骤。4.制作瑞士卷时，糖浆和鸡蛋的比例为1:1，主要是为了使蛋糕体更加湿润和柔软，便于卷起。解析：糖浆和鸡蛋的比例直接影响瑞士卷的质地，1:1的比例能确保蛋糕体足够湿润，便于卷起并保持形状。5.布朗尼蛋糕的巧克力酱制作中，可可粉和黄油的比例为1:2，这样能确保巧克力酱的浓郁和顺滑。解析：可可粉和黄油的配比决定了巧克力酱的浓郁度和顺滑度，1:2的比例能确保巧克力酱既浓郁又顺滑，提升布朗尼蛋糕的整体口感。6.提拉米苏中马斯卡彭奶酪和鲜奶油的比例为2:1，是因为马斯卡彭奶酪能提供更浓郁的口感和更丰富的风味。解析：马斯卡彭奶酪和鲜奶油的比例直接影响提拉米苏的口感和风味，2:1的比例能确保提拉米苏的浓郁和丰富。7.法式奶油泡芙的馅料中，水、黄油和面粉的比例为2:1:1，这样能让馅料更加湿润和细腻。解析：水、黄油和面粉的比例直接影响奶油泡芙馅料的质地，2:1:1的比例能确保馅料足够湿润和细腻，提升口感。8.制作舒芙蕾时，面粉和蛋白的比例为1:2，主要是为了使舒芙蕾更加轻盈和蓬松。解析：面粉和蛋白的比例直接影响舒芙蕾的质地，1:2的比例能确保舒芙蕾更加轻盈和蓬松，提升口感。9.布丁的凝胶剂制作中，吉利丁片和水的比例为1:10，是因为吉利丁片更容易融化并吸收水分。解析：吉利丁片和水的比例直接影响布丁的凝胶效果，1:10的比例能确保吉利丁片更容易融化并吸收水分，使布丁质地细腻。10.制作提拉米苏时，手指饼的甜度要适中，这是因为手指饼的甜度太高会影响整体口感。解析：手指饼的甜度直接影响提拉米苏的整体口感，甜度过高会掩盖马斯卡彭奶酪和咖啡的风味，甜度适中能更好地平衡整体风味。11.法式马卡龙壳的蛋白糖化阶段，当拉起蛋白霜时，出现弯弯的尖状，称为湿性发泡。解析：湿性发泡是蛋白糖化的另一种状态，此时蛋白霜较为柔软，拉起时呈现弯弯的尖状，适合制作马卡龙壳。12.制作瑞士卷时，糖浆和鸡蛋的比例为1:1，主要是为了使蛋糕体更加湿润和柔软，便于卷起。解析：糖浆和鸡蛋的比例直接影响瑞士卷的质地，1:1的比例能确保蛋糕体足够湿润，便于卷起并保持形状。13.布朗尼蛋糕的巧克力酱制作中，可可粉和黄油的比例为1:2，这样能确保巧克力酱的浓郁和顺滑。解析：可可粉和黄油的配比决定了巧克力酱的浓郁度和顺滑度，1:2的比例能确保巧克力酱既浓郁又顺滑，提升布朗尼蛋糕的整体口感。14.提拉米苏中马斯卡彭奶酪和鲜奶油的比例为2:1，是因为马斯卡彭奶酪能提供更浓郁的口感和更丰富的风味。解析：马斯卡彭奶酪和鲜奶油的比例直接影响提拉米苏的口感和风味，2:1的比例能确保提拉米苏的浓郁和丰富。15.法式奶油泡芙的馅料中，水、黄油和面粉的比例为2:1:1，这样能让馅料更加湿润和细腻。解析：水、黄油和面粉的比例直接影响奶油泡芙馅料的质地，2:1:1的比例能确保馅料足够湿润和细腻，提升口感。16.制作舒芙蕾时，面粉和蛋白的比例为1:2，主要是为了使舒芙蕾更加轻盈和蓬松。解析：面粉和蛋白的比例直接影响舒芙蕾的质地，1:2的比例能确保舒芙蕾更加轻盈和蓬松，提升口感。17.布丁的凝胶剂制作中，吉利丁片和水的比例为1:10，是因为吉利丁片更容易融化并吸收水分。解析：吉利丁片和水的比例直接影响布丁的凝胶效果，1:10的比例能确保吉利丁片更容易融化并吸收水分，使布丁质地细腻。18.制作提拉米苏时，手指饼的甜度要适中，这是因为手指饼的甜度太高会影响整体口感。解析：手指饼的甜度直接影响提拉米苏的整体口感，甜度过高会掩盖马斯卡彭奶酪和咖啡的风味，甜度适中能更好地平衡整体风味。19.法式马卡龙壳的蛋白糖化阶段，当拉起蛋白霜时，出现尖尖的小山峰状，称为干性发泡。解析：干性发泡是蛋白糖化的一种状态，此时蛋白霜非常稳定，拉起时呈现尖尖的小山峰状，这是制作马卡龙壳的关键步骤。20.制作瑞士卷时，糖浆和鸡蛋的比例为1:1，主要是为了使蛋糕体更加湿润和柔软，便于卷起。解析：糖浆和鸡蛋的比例直接影响瑞士卷的质地，1:1的比例能确保蛋糕体足够湿润，便于卷起并保持形状。三、简答题答案及解析1.简述法式奶油泡芙制作中，面粉和黄油比例为什么通常是1:2？答案：法式奶油泡芙制作中，面粉和黄油比例通常是1:2，这是因为黄油能提供足够的油脂，使泡芙壳在烘烤时形成酥脆的外壳，并且内部充满空气，口感轻盈。解析：面粉和黄油的配比直接影响泡芙的酥脆度和内部结构，1:2的比例能确保足够的油脂，使泡芙在烘烤时膨胀并形成酥脆的外壳，同时内部充满空气，口感轻盈。2.解释为什么在揉制意大利提拉米苏的马斯卡彭奶酪时，需要将温度控制在25℃左右？答案：在揉制意大利提拉米苏的马斯卡彭奶酪时，需要将温度控制在25℃左右，这是因为马斯卡彭奶酪的温度过高会导致其过于松散，不利于与蛋白霜的混合；温度过低则难以混合均匀，影响提拉米苏的整体口感。解析：马斯卡彭奶酪的温度直接影响其与蛋白霜的混合效果，25℃左右能确保马斯卡彭奶酪既不会过于松散，又能与蛋白霜均匀混合，提升提拉米苏的整体口感。3.描述法式马卡龙壳蛋白糖化阶段，干性发泡和湿性发泡的区别是什么？答案：法式马卡龙壳蛋白糖化阶段，干性发泡和湿性发泡的区别在于，干性发泡时蛋白霜非常稳定，拉起时呈现尖尖的小山峰状；湿性发泡时蛋白霜较为柔软，拉起时呈现弯弯的尖状。解析：干性发泡和湿性发泡是蛋白糖化的两种状态，干性发泡适合制作马卡龙壳，湿性发泡则不适合，因为干性发泡的蛋白霜更稳定，能更好地支撑马卡龙壳的形状。4.说明制作瑞士卷时，糖浆和鸡蛋的比例为1:1，这样设计的主要目的是什么？答案：制作瑞士卷时，糖浆和鸡蛋的比例为1:1，这样设计的主要目的是使蛋糕体更加湿润和柔软，便于卷起。解析：糖浆和鸡蛋的比例直接影响瑞士卷的质地，1:1的比例能确保蛋糕体足够湿润，便于卷起并保持形状，同时使瑞士卷更加柔软和美味。5.阐述布朗尼蛋糕的巧克力酱制作中