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备案号：45232-2015内蒙古地方菜焖牛头2015-04-15实施2015-04-15实施内蒙古自治区质量技术监督局发布IDB15/T780—2014本标准依据GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由内蒙古新兴餐饮业标准量化研究院提出。本标准由内蒙古自治区质量技术监督局归口。本标准起草单位：内蒙古自治区标准化院、内蒙古新兴餐饮业标准量化研究院、内蒙古锡林浩特蜀国演艺饭店。本标准主要起草人：冯莹、王帅、顾海涛、何智斌、刘奎玉。本标准于2015年1月首次发布。DB15/T780—20141内蒙古地方菜焖牛头本标准规定了焖牛头的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。本标准适用于内蒙古地方菜系列菜肴焖牛头，常见于内蒙古锡林郭勒地区。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB2707鲜(冻)畜肉卫生标准GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB/T5009.6食品中脂肪的测定GB/T5009.91食品中钾、钠的测定GB5461食用盐GB/T7652八角GB8233芝麻油GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB18186酿造酱油GB/T22300丁香GB/T30381桂皮GB/T30391花椒NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜DB15/T596蒙餐红焖羊肉DB15/T602蒙餐炖羊肉3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。焖将加工成形的原料，放入油中过油断生，再加入鲜汤和调味品，加盖加热成菜的烹调方法。[DB15/T596—2013,定义3.1]小火2[DB15/T602—2013,定义3.3][DB15/T602-2013,定义3.2]4.1原料”4.1.1主料：小黄牛头一个约8000g。4.1.2调料：葱段250g、姜片220g、花椒100g、八角120g、桂皮30g、丁香20g、香叶30g、草果25g、酱油125g、食用盐150g、芝麻油10g、蒜泥汁100g、鲜汤215000g。4.2.1牛头：应选用新鲜黄牛头，并符合GB2707的规定。4.2.2葱：应符合NY/T744的规定。4.2.3姜：应符合NY/T1193的规定。4.2.6桂皮：应符合GB/T30381的规定。4.2.9草果：应符合GB/T15691的规定。4.2.11食用盐：应符合GB5461的规定。4.2.12芝麻油：应符合GB8233的规定。36.2.1将处理好的牛头放入锅(桶)内焯水后捞出。6.2.2锅(桶)内加入鲜汤、牛头、姜片、葱段、花椒、八角、酱油、丁香、桂皮、香叶、草果、食以摆入法摆入盘中，见图1。4见附录A。10最佳食用方式从成品出锅至食用，时间不超过5min为宜。图1焖牛头实物图5(资料性附录)焖牛头营养成分表表

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