食品化学复习题（含参考答案）

食品化学复习题（含参考答案）一、单选题（共38题，每题1分，共38分）1.不属于淀粉糊表现的特性是A、偏光十字和双折射现象消失B、淀粉糊的黏度受温度影响，在95度以内，随温度升高，黏度不断增大C、淀粉糊化后易于人体消化D、可见偏光十字和双折射现象正确答案：D2.下列中最甜的物质是A、果糖B、山梨醇C、甘草苷D、D-色氨酸正确答案：D3.下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是A、肉豆蔻酸B、亚麻酸C、花生四烯酸D、亚油酸正确答案：A4.下列不属于蛋白质变性的性质是A、容易被水解B、生物活性丧失C、黏度降低D、溶解度降低正确答案：C5.下列不属于二糖的是A、乳糖B、蔗糖C、麦芽糖D、棉子糖正确答案：D6.畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯环型化合物为主体是属什么香A、煮肉香B、熏肉香C、炒肉香D、烤肉香正确答案：A7.氟主要分布在人体的下列哪个器官和组织A、肾脏B、骨骼C、肝脏D、血液正确答案：B8.叶绿a和叶绿b的主要区别是在3位碳上所接的基因有什么不同A、叶绿a接的是-CHO，叶绿b接提-CH3B、叶绿a接的是-CH3，叶绿b接的是-CHOC、叶绿a接的是-CH3，叶绿b接的是-COOHD、叶绿a接的是-COOH，叶绿b接的是-CH3正确答案：B9.含碘最丰富的食物是A、大米B、海带C、乳类D、水果正确答案：B10.下列四种味感的感知性最高的是A、咸B、苦C、酸D、甜正确答案：B11.低聚糖最重要的作用是A、人体重要的能量来源B、促进肠道有益菌群的生长C、能被人体胃肠水解酶水解D、甜味剂正确答案：B12.下列色素中属于水溶性色素的是A、类胡萝卜素B、红曲色素C、叶绿素D、花青素正确答案：D13.缺乏易引起巨幼红细胞贫血的维生素是A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B5D、维生素B11正确答案：D14.面包风味物质麦芽酚和异麦芽酚是由下列哪种反应产生的A、抗坏血酸褐变反应B、美拉德反应C、焦糖化作用D、酪氨酸褐变反应正确答案：C15.脂肪氧合酶在小麦粉中的有益作用是A、对亚油酸的作用B、对叶绿素的作用C、对亚麻酸的作用D、对类胡萝卜素的作用正确答案：D16.下列多糖中黏度最高的是A、黄原胶B、果胶C、瓜尔豆胶D、琼脂正确答案：C17.D-葡萄糖酸内脂在水中慢慢水解，会出现什么特性A、pH值会慢慢升高B、pH值会慢慢下降C、温度升高D、温度下降正确答案：B18.贮藏时间越长的水果，损失越多的维生素是A、维生素AB、维生素DC、维生素CD、维生素E正确答案：C19.自然界中最甜的糖是A、葡萄糖B、果糖C、乳糖D、蔗糖正确答案：B20.下列不属于油脂在高温下长时间加热的化学变化A、发烟点升高B、酸价增加C、碘值下降D、黏度增加正确答案：A21.下列蛋白质属于完全蛋白质的是A、麦胶蛋白B、免疫球蛋白C、肌肉蛋白质D、胶原蛋白正确答案：C22.食品脱水干燥使维生素损失较小的方法是A、冷冻干燥B、喷雾高温干燥C、日光干燥D、滚筒干燥正确答案：A23.下列有关α-淀粉酶特性描述不正确的是A、它从淀粉分子的非还性末端水解α-1，4-糖苷键B、不能水解α-1，6-糖苷键C、一种内切酶D、以随机方式从内部水解α-1，4-糖苷键正确答案：A24.牛奶中使酪蛋白稳定的矿物元素是A、钙B、钠C、磷D、钾正确答案：A25.下列氨基酸属于必需氨基酸的是A、赖氨酸B、天门冬氨酸C、甘氨酸D、谷氨酸正确答案：A26.具有“血管清道夫”之称的脂肪酸是A、二十二碳六烯酸B、二十碳三烯酸C、二十碳五烯酸D、十八碳二烯酸正确答案：C27.有利于泡沫形成的因素是A、蛋白质浓度在2-8%B、加糖C、蛋白质的等电点D、稀盐溶液正确答案：A28.组成蛋白质的氨基酸都是A、D-α-氨基酸B、L-α-氨基酸C、D-β-氨基酸D、L-β-氨基酸正确答案：B29.分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200—400nm是A、有色B、无色C、紫色D、黄绿色正确答案：B30.下列属于水溶性维生素的是A、维生素AB、维生素BC、维生素ED、维生素D正确答案：B31.下列淀粉粒最大的是A、大米淀粉粒B、马铃薯淀粉粒C、小麦淀粉粒D、玉米淀粉粒正确答案：B32.蛋白质溶液的粒子大小一般在A、≥200nmB、1-100nmC、100-200nmD、≤1nm正确答案：B33.植物油中常见的天然抗氧化剂有A、花青素B、芝麻酚C、棉酚D、生育酚正确答案：D34.判断肉类新鲜程度的物质是A、肌苷B、次黄嘌呤C、肌苷酸D、黄嘌呤正确答案：B35.甜味一般是以什么糖为基准物确定的A、乳糖B、果糖C、蔗糖D、葡萄糖正确答案：C36.下列糖中属于三糖的是A、海藻糖B、葡聚糖C、麦芽糖D、棉子糖正确答案：D37.既是水溶性，又是多酚类色素的是A、血红素、黄酮素B、类胡萝卜素、黄酮素C、花青素、血红素D、花青素、黄酮素正确答案：D38.一般认为与果蔬质构直接有关的酶是A、果胶酶B、多酚氧化酶C、蛋白酶D、脂肪氧合酶正确答案：A二、多选题（共25题，每题1分，共25分）1.食品中结合水的特性有A、不能被微生物利用B、与食品中极性物质的量有比较固定的关系C、不易结冰D、不能作为溶剂正确答案：ABCD2.卵的加工特性有A、起泡性B、凝固性C、乳化性D、增稠性正确答案：ABC3.油脂精炼中属于脱色和脱除异味的工艺有A、吸附B、蒸馏C、沉降D、水化正确答案：AB4.下列属于蔗糖的作用有A、制作挂霜菜B、肥胖症人的甜味剂C、拔丝菜D、肠道有益菌群的碳源正确答案：AC5.有利于淀粉糊化的条件有A、直链淀粉比支链淀粉更易糊化B、淀粉糊化需要一定的水分，没有相当量的水分不能糊化C、高浓度的糖水，抑制淀粉糊化D、淀粉糊化需要一定的温度，低于开始糊化温度不能糊化正确答案：BCD6.蛋白质的营养价值评价方法有A、蛋白质的数量B、蛋白质的生物价C、蛋白质的消化率D、是否单一食用正确答案：ABC7.属于水溶性维生素有A、维生素BB、维生素CC、维生素DD、维生素E正确答案：AB8.油脂在高温下的物理化学变化有A、热聚合B、热水解和缩合C、热挥发D、热分解正确答案：ABCD9.适当热处理对蛋白质的有益作用有A、有利于破坏有害蛋白质B、有利于维护蛋白质的空间结构C、有利于增强食品中酶的活性D、有利于促进蛋白质的消化正确答案：AD10.下列属于天然抗氧化剂的有A、维生素EB、维生素CC、茶多酚D、棉酚正确答案：ABC11.肉类蛋白质主要包括哪几个部分的蛋白质A、肌原纤维中的蛋白质B、基质中的蛋白质C、肌醇溶性蛋白质D、肌浆中的蛋白质正确答案：ABD12.果胶凝胶强度的影响因素有A、酯化程度越大，凝胶强度越大B、酯化程度越低，凝胶强度越大C、分子量越大，凝胶强度越大D、原果胶比果胶酸的凝胶强度大正确答案：ACD13.有关脂肪酸叙述正确的有A、天然脂肪酸多为偶碳直链B、天然脂肪酸大部分都是反式结构C、天然脂肪酸大部分都是顺式结构D、油脂中常见的脂肪酸约20余种正确答案：ACD14.人体肠道细菌可合成的维生素有A、维生素AB、维生素KC、维生素B3D、维生素H正确答案：BCD15.蛋白质变性后表现的特性有A、溶解度升高B、黏度变小C、容易被水解D、生物活性丧失正确答案：CD16.氨基酸的物理性质有A、溶于水，也溶于乙醚B、具甜、苦、酸、鲜等不同味感C、都具有旋光性D、熔点一般都超过200℃正确答案：BD17.钙在人体的作用有A、运载氧B、构建骨骼C、肌肉收缩D、血液凝固正确答案：BCD18.氨基酸的等电点特性有A、氨基酸远离等电点时最易变性B、在电场中既不向阳极移动也不向阴极移动C、氨基酸的溶解度最小D、不同的氨基酸等电点不同正确答案：BCD19.目前已知的具有清理和软化血管的多不饱和脂肪酸是A、二十二碳六烯酸B、二十碳五烯酸C、十八碳三烯酸D、二十二碳五烯酸正确答案：AB20.下列有关油脂的物理性质描述正确的有A、纯净的油脂无色无味B、油脂塑性取决于油脂固相和液相的比例，固液比越大塑性越好C、油脂发烟时的温度一般为150度D、天然油脂无固定的熔点和沸点正确答案：AD21.乳蛋白由哪几相物质组成A、水溶液B、脂肪球C、固体糖粒子D、酪蛋白正确答案：ABD22.肌浆中的蛋白质主要有哪些蛋白质A、肌原蛋白B、肌肉收缩的酶蛋白C、肌球蛋白D、肌红蛋白正确答案：BD23.矿物元素按生理和营养作用分类可分为A、必须元素B、非必须元素C、有毒有害元素D、营养元素正确答案：ABC24.属于吡咯色素的有A、叶绿素B、血红素C、叶黄素D、胡萝卜素正确答案：AB25.人体必需矿物元素的特点A、外源性B、机体分布不均匀性C、元素间协同或拮抗效应D、过量摄入易引起中毒正确答案：ABCD三、判断题（共50题，每题1分，共50分）1.熔点低于37℃的油酯，最易被人体消化吸收A、正确B、错误正确答案：A2.单糖的链式结构中具有可表达其空间位置的半缩醛羟基A、正确B、错误正确答案：B3.人体最重要的必须脂肪酸是亚油酸和亚麻酸，必须由食物供给A、正确B、错误正确答案：A4.维生素D、乳酸等有利于钙的吸收利用A、正确B、错误正确答案：A5.有机磷杀虫剂的杀虫机理是抑制了胆碱脂酶的活性A、正确B、错误正确答案：A6.亚硫酸盐对维生素B1有害，因而不能用硫磺熏蒸谷仓A、正确B、错误正确答案：A7.维生素A和D主要储存于肾脏A、正确B、错误正确答案：B8.苹、梨、柑桔含有果酸，因而是酸性食品A、正确B、错误正确答案：B9.W/O属于水包油型乳浊液A、正确B、错误正确答案：B10.1克油脂完全皂化时所需氢氧化钾的毫克数叫皂化价A、正确B、错误正确答案：A11.如果Aw高于微生物生长发育所必须的最低Aw，微生物即可导致食品变质A、正确B、错误正确答案：A12.迄今为止，已知的成人必需氨基酸有8种A、正确B、错误正确答案：A13.面包、馒头放置后变硬、干缩，是因为淀粉糊老化的结果A、正确B、错误正确答案：A14.淀粉遇碘显红色A、正确B、错误正确答案：B15.基本味中，咸味感觉最快，苦味感觉最慢，但苦味阈值最小A、正确B、错误正确答案：A16.辐射对脂溶性维生素不敏感A、正确B、错误正确答案：B17.除甘氨酸外，所有氨基酸都具有旋光性A、正确B、错误正确答案：A18.低聚糖的保健作用主要是低聚糖不被人体肠胃酶利用，可顺利到达大肠被有益菌群利用A、正确B、错误正确答案：A19.乳糖、麦芽糖属于还原性二糖A、正确B、错误正确答案：A20.美拉德反应是糖类与酯类物质发生的反应A、正确B、错误正确答案：B21.低聚果糖可作为糖尿病、肥胖症患者的甜味剂A、正确B、错误正确答案：A22.植物细胞酶的最适温度一般在40-50度之间A、正确B、错误正确答案：A23.把切成丝的洋芋放入水中防止了酶褐变是因为抑制酶活性A、正确B、错误正确答案：B24.食品化学是学习食品工艺、食品检测、食品营养、食品安全等课程的前导课程A、正确B、错误正确答案：A25.温度范围在10-40℃最能刺激味觉，30℃最为敏感，50℃以上明显感觉迟钝A、正确B、错误正确答案：A26.果蔬类食品富含有机酸,故为酸性食品A、正确B、错误正确答案：B27.鲜味存在与NaCl无关，纯谷氨酸钠也有鲜味A、正确B、错误正确答案：B28.用过氧化值评价油脂的氧化趋势主要用于氧化的后期A、正确B、错误正确答案：B29.油脂的过氧化值越小，则说明其被氧化的程度越小A、正确B、错误正确答案：B30.在冰的晶体结构中，每个水分子和另外4个水分子相互缔合A、正确B、错误正确答案：A31.纤维素不能被人体消化吸收，故人体对其无任何利用价值A、正确B、错误正确答案：B32.过度的热处理会引起蛋白质生成环状衍生物和蛋白质自由基，影响食品的安生性A、正确B、错误正确答案：A33.天然脂肪酸除极少数为反式外，大部分都是顺式结构A、正确B、错误正确答案：A34.葡萄糖、半乳糖、果糖都是多羟基醛糖A、正确B、错误正确答案：B35.食物中的蛋白质，无论来源如何，其含量都约为20%左右A、正确B、错误正确答案：B36.工业上生产果葡糖浆，一般是先将谷物淀粉经酶水解为果糖，再将果糖异构化为葡萄糖而制成A、正确B、错误正确答案：B37.美拉德反应最易造成赖氨酸、精氨酸和组氨酸的损失A、正确B、错误正确答案：A38.一般而言，大米、豆类等植物种子的水分活度比水果的水分活度高A、正确B、错误正确答案：B39.谷氨酸钠与肌苷酸钠共存时，鲜味显著增强A、正确B、错误正确答案：A40.食品中的自由水一定比相同温度下的纯水低A、正确B、错误正确答案：A41.水分子可以与糖类、蛋白质类、多酚类等带极性基团的有机分子通过氢键结合，因而这类物质有一定的溶解度A、正确B、错误正确答案：A42.直链淀粉越多越易糊化A、正确B、错误正确答案：B43