烹饪营养与配餐理论考核试题

烹饪营养与配餐理论考核试题一、单项选择题1、下列哪种维生素是脂溶性维生素？（）[单选题]*A、维生素CB、维生素B1C.维生素E√D、维生素B22、人体能量的主要来源是（）。[单选题]*A、蛋白质B、碳水化合物√C、脂肪D、维生素3、下列食物中，含铁量最高的是（）。[单选题]*A、菠菜B、牛奶C、瘦肉√D、苹果4、以下哪种搭配属于营养互补的是（）。[单选题]*A、大米和白面B、大豆和玉米√C、土豆和红薯D、白菜和萝卜5、烹饪过程中，最容易损失的维生素是（）。[单选题]*A、维生素AB、维生素DC、维生素√D、维生素C6、下列属于必需氨基酸的是（）。[单选题]*A、甘氨酸B、丙氨酸C、色氨酸√D、谷氨酸7、碳水化合物在人体内消化的最终产物是（）。[单选题]*A、葡萄糖√B、麦芽糖C、蔗糖D、乳糖8、以下哪种食物含维生素D最丰富（）。[单选题]*A、胡萝卜B、牛奶C、鱼肝油√D、菠菜9、具有乳化作用，能促进脂肪消化吸收的营养素是（）。[单选题]*A、胆固醇B、磷脂√C、甘油D、脂肪酸10、下列哪种烹饪方法会使食物中的维生素B1损失最大（）。[单选题]*A、煮√B、蒸C、烤D、炒11、成年人每天蛋白质的推荐摄入量约为（）。[单选题]*A、30-40克B、50-60克C、60-75克√D、80-90克12、具有“植物肉”之称的食物是（）。[单选题]*A、香菇B、大豆√C、木耳D、海带13、下列哪种烹饪方式最能保留食物营养成分（）。[单选题]*A、油炸B、烧烤C、清蒸√D、煎炒14、以下哪种食物富含膳食纤维（）。[单选题]*A、精白米B、燕麦√C、蛋糕D、黄油15、为预防儿童佝偻病，应补充的营养素是（C）。[单选题]*A、维生素A和钙√B、维生素D和钙D和钙D和钙C、维生素C和铁D、维生素B和锌16、下列食物中，嘌呤含量最高的是（）。[单选题]*A、牛奶B、鸡蛋√C、动物内脏D、蔬菜17、为预防甲状腺肿大，应补充的营养素是（）。[单选题]*A、铁B、碘√C、锌D、硒18、膳食纤维主要存在于（）。[单选题]*A、动物性食物中B、谷类食物的谷皮和蔬菜中√C、奶制品中D、肉类中19、下列哪种食物不属于优质蛋白质来源（）。[单选题]*A、大米B、鸡蛋√C、鱼肉D、大豆20、人体含量最多的微量元素是（）。[单选题]*A、铁√B、锌C、碘D、硒21.被称为“天然维生素丸”的是：（）[单选题]*A桂圆B山楂C大枣√D苹果二、判断题1、只要多吃富含维生素的食物，就不需要吃主食。[判断题]*对错√2、高温油炸食物不仅会破坏营养成分，还可能产生有害物质。[判断题]*对√错3、膳食纤维不能被人体消化吸收，所以对人体健康没有作用。[判断题]*对错√4、食物的营养价值是一成不变的。[判断题]*对错√5、配餐时，只要保证蛋白质的摄入量，其他营养素可以忽略。[判断题]*对错√6、所有的脂肪对人体都是有害的。[判断题]*对错√7、只要吃足够多的肉类，就可以满足人体对蛋白质的需求。[判断题]*对错√8、蔬菜在烹饪前用开水焯烫，可以去除部分草酸，有利于矿物质的吸收。[判断题]*对√错9、维生素摄入越多越好。[判断题]*对错√10、配餐时应注意食物的色、香、味、形，以增进食欲。[判断题]*对√错11、维生素C具有抗氧化作用，能增强人体免疫力。[判断题]*对√错12、植物性食物中的铁比动物性食物中的铁更容易被人体吸收。[判断题]*对错√13、为了减少营养流失，蔬菜应先切后洗。[判断题]*对错√14、脂肪摄入过多会导致肥胖和心血管疾病，所以应完全避免摄入脂肪。[判断题]*对错√15、合理配餐可以提高食物的营养价值和消化吸收率。[判断题]*对√错16、大豆中的抗营养因子会影响蛋白质的消化吸收，所以大豆不能直接食用。[判断题]*对错√17、钙在酸性环境中更容易被吸收。[判断题]*对√错18、为了保证食物新鲜，所有食物都应该放在冰箱冷冻室保存。[判断题]*对错√19、不同年龄段人群的营养需求是相同的。[判断题]*对错√20、食物的营养价值与食物的加工方式密切相关。[判断题]*对√错三、简答题1.简述蛋白质的生理功能。[填空题]*答案解析:构成和修复组织：蛋白质是构成人体细胞、组织和器官的基本成分，如肌肉、皮肤、头发、内脏等都由蛋白质组成，同时也用于组织的修复和更新。调节生理功能：许多酶、激素和抗体都是蛋白质，酶催化体内各种化学反应，激素调节人体的生理活动，抗体帮助人体抵御疾病。供给能量：在碳水化合物和脂肪供能不足时，蛋白质可分解产生能量，维持人体正常的生命活动。2.已知牛奶含碳水化合物5.0%、脂肪4.0%、蛋白质3.3%。其中热能系数约为:碳水化合物:4kcal/g。[单选题]*○脂肪:9kcal/g. ○蛋白质:4kcal/g。请计算一下一杯200g的牛奶所含能量是多少?。解:(1)由题可知:牛奶含碳水化合物5.0%、脂肪4.0%、蛋白质3.3%。热能系数约为:碳水化合物:4kcal/g。[单选题]*○脂肪:9kcal/g. ○蛋白质:4kcal/g。 200克牛奶所含能量=200x5.0%x4)+(200x4.0%X9)+(200x3.3%x4)=138.4kcal[单选题]*答:一杯牛奶(200g)所含能量是138.4kcal。√3.结合实际，谈谈在学校食堂配餐中如何做到营养均衡。[填空题]*答案解析:校食堂配餐营养均衡的做法：食物多样化：主食应包含谷类、薯类等，如大米、小米、玉米、红薯等；副食提供充足的动物性食物（如瘦肉、鱼类、蛋类、奶类）、豆类及其制品、新鲜蔬菜和水果，保证每天的菜品丰富多样。合理搭配：遵循荤素搭配、粗细搭配的原则。例如，午餐可以是米饭搭配红烧排骨、清炒时蔬和豆腐汤；晚餐可安排杂粮粥、清蒸鱼、凉拌黄瓜和炒豆角等。控制食物分量：根据学生的年龄、性别和身体活动水平，合理控制每餐的食物分量，避免浪费和过量进食。注重烹饪方式：多采用蒸、煮、炖、炒等健康的烹饪方式，减少油炸、油煎食物的供应，降低食物中油脂和热量的含量，同时保留食物的营养成分。定期调整食谱：根据季节变化和学生的反馈，定期更换食谱，保证学生摄入各种营养素，避免因食物单调导致营养不均衡学校食堂配餐营养均衡的做法：[单选题]*食物多样化：主食应包含谷类、薯类等，如大米、小米、玉米、红薯等；副食提供充足的动物性食物（如瘦肉、鱼类、蛋类、奶类）、豆类及其制品、新鲜蔬菜和水果，保证每天的菜品丰富多样。合理搭配：遵循荤素搭配、粗细搭配的原则。例如，午餐可以是米饭搭配红烧排骨、清炒时蔬和豆腐汤；晚餐可安排杂粮粥、清蒸鱼、凉拌黄瓜和炒豆角等。控制食物分量：根据学生的年龄、性别和身体活动水平，合理控制每餐的食物分量，避免浪费和过量进食。注重烹饪方式：多采用蒸、煮、炖、炒等健康的烹饪方式，减少油炸、油煎食物的供应，降低食物中油脂和热量的含量，同时保留食物的营养成分。定期调整食谱：根据季节变化和学生的反馈，定期更换食谱，保证学生摄入各种营养素，避免因食物单调导致营养不均衡4.哪些人需要补充维生素K？[单选题]*①经常流鼻血者;②有严重灼伤或外伤者;③正服用抗生素者;④早产婴儿;⑤缺乏足够胆汁吸收脂肪者;⑥慢性胆囊炎患者;⑦长期应用抗生素及肠道灭菌药者;⑧胰腺疾病患者、胆管疾病及小肠黏膜萎缩患者。√5.简述一下如何去判断软水和硬水的区别？[单选题]*‌判断软水和硬水的核心方法是通过肥皂水测试法‌。√软水与硬水的根本区别在于可溶性钙、镁化合物含量：软水含量低甚至不含，表现为肥皂泡沫丰富且煮沸后水垢少；硬水含量高，表现为肥皂泡沫少且易生成浮渣，加热后产生明显水垢6.世界著名的“四大干果”指的是哪四种？答案解析:核桃与杏仁、腰果、榛子并称为世界著名的“四大干果”。7.请为一名中学生设计一份一日三餐的营养配餐方案，并说明设计依据。答案解析:早餐：牛奶250毫升、全麦面包两片、水煮鸡蛋1个、苹果半个。依据：牛奶富含优质蛋白质、钙和维生素等营养成分；全麦面包提供碳水化合物和膳食纤维；鸡蛋是优质蛋白质的良好来源；苹果补充维生素和膳食纤维，能为中学生提供充足的能量和营养，开启活力满满的一天，且易于消化吸收。午餐：米饭150克、红烧鸡腿（去皮）1个、清炒西兰花200克、番茄豆腐汤1碗。依据：米饭是碳水化合物的主要来源，为身体提供能量；红烧鸡腿（去皮）提供优质蛋白质和多种矿物质；西兰花富含维生素C、胡萝卜素和膳食纤维等；番茄豆腐汤富含蛋白质、维生素和矿物质，且味道鲜美，能促进食欲，荤素搭配合理，营养全面。晚餐：杂粮粥