2024年《白酒酿造师、白酒品酒师》制作工艺知识考试题库与答案

2024年《白酒酿造师、白酒品酒师》制作工艺知识考试题库与答案一、选择题（一）单选题1.白酒酿造过程中，“老五甑”工艺属于（）。A.清渣法工艺B.续渣法工艺C.多粮固态发酵工艺D.单粮固态发酵工艺答案：B解析：“老五甑”工艺是续渣法工艺的典型代表。它是将原粮、出窖发酵酒醅和填充料按一定比例混合后进行蒸煮、发酵等操作，不断循环使用部分酒醅，故答案选B。清渣法工艺一般是原料单独清蒸后发酵；多粮固态发酵工艺强调使用多种粮食；单粮固态发酵工艺则是使用单一粮食，A、C、D选项均不符合。2.以下哪种微生物在白酒酿造过程中主要起到糖化作用（）。A.酵母菌B.乳酸菌C.根霉D.醋酸菌答案：C解析：根霉具有较强的糖化能力，能将淀粉分解为葡萄糖等糖类物质，为后续酵母菌的发酵提供底物，所以起到糖化作用的主要是根霉，答案选C。酵母菌主要是将糖类发酵产生酒精；乳酸菌会产生乳酸等有机酸；醋酸菌会将酒精氧化为醋酸，A、B、D选项不符合。3.白酒蒸馏时，“看花摘酒”中的“花”是指（）。A.酒花的形状和大小B.蒸馏锅中产生的泡沫C.酒液表面的漂浮物D.酒蒸汽中的杂质答案：A解析：“看花摘酒”是白酒蒸馏过程中的重要技艺，这里的“花”指的是酒花的形状和大小。不同酒精度数的酒液在摇晃或从高处流下时，酒花的形状、大小和消失速度不同，通过观察酒花可以判断酒的质量和酒精度数，从而进行摘酒，答案选A。B、C、D选项描述均不准确。4.白酒品酒时，尝酒的量一般以（）为宜。A.1-2mLB.3-5mLC.5-10mLD.10-15mL答案：B解析：在白酒品酒时，尝酒的量一般以3-5mL为宜。这个量既能让品酒者充分感受酒的滋味和口感，又不会因为量过多而使味觉疲劳，影响对酒的准确判断，答案选B。1-2mL可能量太少，难以全面感受酒的风味；5-10mL和10-15mL相对较多，容易使味觉负担过重，A、C、D选项不合适。5.以下哪种香型的白酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主体香气成分（）。A.酱香型B.浓香型C.清香型D.米香型答案：C解析：清香型白酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主体香气成分，二者的恰当比例赋予了清香型白酒清香纯正、醇甜柔和的风格特点，答案选C。酱香型白酒的主体香气成分复杂，目前尚未完全明确；浓香型白酒以己酸乙酯为主体香气成分；米香型白酒以乳酸乙酯和β-苯乙醇为主体香气成分，A、B、D选项不符合。6.白酒酿造原料高粱中，（）含量高有利于发酵产香。A.淀粉B.蛋白质C.脂肪D.单宁答案：D解析：高粱中的单宁在白酒酿造过程中具有重要作用，适量的单宁含量有利于发酵产香。单宁可以在发酵过程中形成一些香味物质的前体，并且对微生物的代谢有一定的调节作用，有助于形成独特的风味，答案选D。淀粉是发酵产生酒精的主要物质；蛋白质在发酵过程中会分解产生氨基酸等，但不是直接有利于产香的关键因素；脂肪含量过高可能会影响发酵和酒的品质，A、B、C选项不符合。7.白酒发酵过程中，窖池的材质对酒的品质有重要影响，（）窖池适合酿造浓香型白酒。A.石窖B.泥窖C.砖窖D.不锈钢窖池答案：B解析：泥窖适合酿造浓香型白酒。泥窖中栖息着大量的有益微生物，如己酸菌等，这些微生物在发酵过程中会产生己酸乙酯等香味物质，是浓香型白酒主体香气成分的重要来源，所以泥窖对于形成浓香型白酒的独特风味至关重要，答案选B。石窖常用于酿造清香型等白酒；砖窖使用相对较少；不锈钢窖池一般用于液态发酵等，A、C、D选项不符合。8.白酒品酒时，通常按照（）的顺序进行。A.看色、闻香、尝味、定格B.闻香、看色、尝味、定格C.尝味、看色、闻香、定格D.看色、尝味、闻香、定格答案：A解析：白酒品酒时，通常先看色，观察酒的色泽、透明度等外观特征；然后闻香，感受酒的香气成分和香气特点；接着尝味，品尝酒的滋味和口感；最后定格，综合判断酒的品质和风格特点，所以顺序是看色、闻香、尝味、定格，答案选A。9.以下哪种白酒酿造工艺是采用液态发酵的（）。A.大曲酒酿造工艺B.小曲酒酿造工艺C.麸曲白酒酿造工艺D.液态法白酒酿造工艺答案：D解析：液态法白酒酿造工艺是采用液态发酵的方式。它以粮谷、薯类、糖蜜等为原料，经液态发酵、蒸馏、串香、勾兑等工艺制成白酒，答案选D。大曲酒酿造工艺和小曲酒酿造工艺一般采用固态发酵；麸曲白酒酿造工艺虽然使用麸曲作为糖化发酵剂，但也多采用固态发酵或半固态发酵，A、B、C选项不符合。10.白酒储存过程中，酒的品质会发生变化，以下说法正确的是（）。A.酒精度数会升高B.口感会变得更辛辣C.香味物质会逐渐减少D.酒体会变得更醇厚答案：D解析：白酒在储存过程中，酒中的分子会发生一系列的物理和化学变化。一些刺激性物质会挥发，同时香味物质会进一步缔合和转化，使得酒的口感变得更加醇厚、柔和，香气更加协调，答案选D。在正常储存条件下，酒精度数基本保持稳定；口感会变得更柔和而不是更辛辣；香味物质会在一定程度上发生转化和积累，而不是逐渐减少，A、B、C选项错误。（二）多选题1.白酒酿造的主要原料包括（）。A.高粱B.小麦C.玉米D.大米E.糯米答案：ABCDE解析：高粱、小麦、玉米、大米、糯米都是白酒酿造的常见主要原料。高粱是白酒酿造中最常用的原料，具有淀粉含量高、易于发酵等特点；小麦常用于制作大曲；玉米、大米、糯米也常被用于多粮固态发酵工艺中，不同的原料组合可以赋予白酒不同的风味特点，所以答案选ABCDE。2.白酒发酵过程中，影响微生物生长和代谢的因素有（）。A.温度B.水分C.氧气D.酸度E.原料成分答案：ABCDE解析：温度会影响微生物的生长速度和代谢活性，不同的微生物有其适宜的生长温度范围；水分是微生物生长和代谢的必要条件，合适的水分含量有利于发酵进行；氧气对于好氧微生物和厌氧微生物的生长有重要影响；酸度会影响微生物的生存环境和代谢途径；原料成分提供了微生物生长和发酵所需的营养物质，不同的原料成分会导致微生物代谢产物的差异，所以温度、水分、氧气、酸度、原料成分都会影响微生物生长和代谢，答案选ABCDE。3.白酒品酒时，闻香的方法包括（）。A.溢香法B.喷香法C.留香法D.空杯留香法E.吸香法答案：ADE解析：白酒品酒闻香时，溢香法是将酒杯靠近鼻子，轻轻晃动酒杯，让酒的香气自然溢出，感受香气；空杯留香法是在喝完酒或闻完香后，将酒杯放置一段时间，再闻空杯的香气，判断酒的留香持久度；吸香法是轻轻吸气，让香气快速进入鼻腔，感受香气的浓郁度和层次感，答案选ADE。喷香法并不是常见的闻香方法；留香法表述不准确，B、C选项不符合。4.以下属于酱香型白酒特点的有（）。A.酱香突出B.幽雅细腻C.酒体醇厚D.回味悠长E.空杯留香持久答案：ABCDE解析：酱香型白酒具有酱香突出的特点，其独特的酱香香气浓郁且明显；幽雅细腻，香气和口感都具有细腻的特点；酒体醇厚，口感丰满；回味悠长，喝完后口中的余味持久；空杯留香持久，空杯放置较长时间后仍能闻到浓郁的香气，所以答案选ABCDE。5.白酒酿造过程中，制曲的作用有（）。A.提供微生物B.糖化作用C.发酵作用D.产香作用E.增加酒的色泽答案：ABCD解析：制曲的作用主要包括提供微生物，曲中含有大量的有益微生物，如霉菌、酵母菌等，为发酵提供菌种；具有糖化作用，能将原料中的淀粉分解为糖类；有发酵作用，促使糖类转化为酒精等产物；还能起到产香作用，在制曲和发酵过程中形成一些香味物质，答案选ABCD。制曲一般不会直接增加酒的色泽，E选项不符合。二、判断题1.白酒酿造中，原料粉碎越细越好。（）答案：错误解析：原料粉碎并非越细越好。如果粉碎过细，在蒸煮过程中容易导致原料粘结，影响透气性，不利于发酵过程中微生物的生长和代谢。同时，过细的原料在蒸馏时也可能造成堵塞等问题。所以原料粉碎需要有合适的粒度，以保证酿造过程的顺利进行，故该说法错误。2.白酒品酒时，为了准确判断酒的风味，应快速咽下酒液。（）答案：错误解析：白酒品酒时，不能快速咽下酒液。正确的做法是将酒液在口中停留一段时间，让酒液充分接触口腔中的味蕾，感受酒的滋味和口感，包括甜味、酸味、苦味、辣味等，以及酒的醇厚感、绵柔感等。快速咽下酒液不利于全面感受酒的风味，所以该说法错误。3.清香型白酒的发酵周期比浓香型白酒长。（）答案：错误解析：一般来说，浓香型白酒的发酵周期比清香型白酒长。浓香型白酒通常采用泥窖发酵，发酵过程较为复杂，需要较长时间来积累香味物质，发酵周期一般在45-90天甚至更长。而清香型白酒发酵周期相对较短，一般在28天左右，所以该说法错误。4.白酒储存时间越长，酒的品质就一定越好。（）答案：错误解析：虽然白酒在一定时间内储存，酒的品质会得到改善，如口感变得更醇厚、香气更协调等。但并不是储存时间越长酒的品质就一定越好。如果储存条件不当，如温度过高、湿度过大、密封不严等，可能会导致酒的品质下降，出现变质、跑酒等问题。而且不同类型的白酒，其最佳储存时间也有所不同，所以该说法错误。5.白酒酿造中，发酵温度越高越好。（）答案：错误解析：白酒酿造中，发酵温度并非越高越好。不同的微生物有其适宜的生长和发酵温度范围。如果发酵温度过高，可能会导致一些有益微生物死亡或代谢异常，影响发酵的正常进行，还可能产生过多的有害物质，影响酒的品质。同时，过高的温度也可能使发酵速度过快，导致香味物质生成不足，所以需要控制合适的发酵温度，故该说法错误。三、简答题1.简述白酒酿造中“混蒸混烧”工艺的特点和操作流程。特点：-混蒸混烧工艺将原料的蒸煮和酒醅的蒸馏在同一甑桶中进行，操作简便，减少了设备和时间成本。-可以使原料在蒸煮过程中充分吸收酒醅中的香味成分，同时酒醅中的微生物和酶类也能对新原料起到一定的作用，有利于香味物质的生成和积累，使白酒具有浓郁醇厚的风味。-能充分利用酒醅的热量，提高能源利用率。操作流程：-首先将出窖的发酵酒醅与新原料按一定比例混合均匀，通常还会加入适量的填充料（如稻壳）以增加透气性。-把混合好的物料装入甑桶进行蒸粮蒸酒，在加热过程中，酒醅中的酒精等挥发性成分被蒸馏出来，同时原料中的淀粉也被蒸煮糊化。-蒸馏结束后，将蒸好的物料出甑，进行打量水降温，使物料达到适宜的入窖温度和水分含量。-然后接入酒曲，搅拌均匀后入窖进行发酵，开始下一轮的酿造过程。2.请说明白酒品酒时应注意的事项。-环境要求：品酒环境应保持安静、整洁、无异味，温度一般控制在20-25℃，相对湿度在60%左右，以保证品酒者的感官不受外界干扰。-酒杯选择：应使用标准的白酒品酒酒杯，一般为无色透明、高脚、容量适中的酒杯，便于观察酒的色泽和闻香。-看色方法：观察酒时，要将酒杯置于明亮处，轻轻晃动酒杯，观察酒的色泽、透明度和有无悬浮物等，避免在强光或有色光下观察。-闻香技巧：闻香时，不要将鼻子直接埋入酒杯中，应将酒杯靠近鼻子，轻轻吸气，先感受酒的溢香，然后再轻晃酒杯，感受喷香和留香。闻香过程中要注意呼吸均匀，避免过度吸气导致嗅觉疲劳。-尝味要点：尝酒时，取适量酒液于口中，让酒液布满口腔，充分接触味蕾，感受酒的滋味和口感，包括甜味、酸味、苦味、辣味等，以及酒的醇厚感、绵柔感等。尝完后不要急于咽下，可在口中停留片刻，然后慢慢咽下，感受酒的回味。-记录与交流：品酒过程中要及时记录自己的感受和判断，包括酒的色泽、香气、滋味、口感等方面的特点。同时，可以与其他品酒者进行交流和讨论，分享自己的看法和经验，提高品酒水平。3.分析酱香型白酒酿造过程中高温制曲的作用。-富集耐高温微生物：高温制曲的温度一般在60℃以上，甚至可达65-68℃。这种高温环境有利于筛选和富集耐高温的微生物，如芽孢杆菌等。这些微生物在高温条件下生长代谢，产生各种酶类和香味物质前体，为酱香型白酒独特风味的形成奠定了基础。-形成特殊香味物质：在高温制曲过程中，微生物的代谢和化学反应非常复杂。原料中的淀粉、蛋白质等成分在高温作用下发生美拉德反应等一系列化学反应，生成了大量的吡嗪类、呋喃类等香味物质，这些物质赋予了酱香型白酒酱香突出、幽雅细腻的独特香气。-促进酶的生成和积累：高温条件下，微生物会产生多种酶类，如淀粉酶、蛋白酶等。这些酶在后续的发酵过程中能够继续发挥作用，促进原料的糖化、发酵和香味物质的生成，提高酒的品质和风味。-保证曲的质量和稳定性：高温制曲可以杀死一些不耐高温的有害微生物，减少杂菌污染的可能性，保证曲的质量和稳定性。同时，高温制曲使得曲块的结构更加紧密，有利于微生物在曲块内部生长和代谢，延长曲的使用时间和效果。四、论述题1.论述白酒酿造工艺对白酒品质和风格的影响。白酒酿造工艺是决定白酒品质和风格的关键因素，不同的酿造工艺会使白酒呈现出不同的特点，以下从原料选择、制曲工艺、发酵工艺和蒸馏工艺等方面进行论述。原料选择-不同的原料具有不同的化学成分和物理性质，会直接影响白酒的品质和风格。高粱是白酒酿造最常用的原料，其淀粉含量高，且含有适量的单宁等成分，有利于发酵产香，使得白酒具有醇厚的口感和独特的风味。小麦含有丰富的蛋白质和淀粉，是制作大曲的优质原料，用小麦曲酿造的白酒香气浓郁、口感醇厚。大米质地纯净，淀粉含量高，蛋白质和脂肪含量低，用大米酿造的白酒口感清爽、绵柔。玉米含有较多的植酸，发酵后可生成环己六醇和磷酸，有利于形成酒的甜味，但脂肪含量较高，若处理不当可能会使酒产生邪杂味。多粮固态发酵工艺将高粱、小麦、玉米、大米、糯米等多种原料按一定比例混合使用，能够发挥各种原料的优势，使白酒的香气更加丰富、口感更加协调。制曲工艺-制曲是白酒酿造的重要环节，不同的制曲工艺会产生不同种类和数量的微生物及酶类，从而影响白酒的品质和风格。大曲是用小麦等原料经自然发酵制成，制曲温度较高，微生物种类丰富，酶活性较强。大曲酿造的白酒风味浓郁、醇厚，适合酿造浓香型、酱香型等白酒。小曲是用米粉或米糠为原料，接入纯种根霉和酵母制成，制曲温度较低，微生物种类相对较少，但糖化发酵力较强。小曲酿造的白酒口感清爽、纯净，常用于酿造米香型等白酒。麸曲是用麸皮为原料，接入纯种霉菌制成，制曲时间短、成本低，糖化力强。麸曲白酒发酵周期短，产量高，但风味相对较淡。发酵工艺-发酵工艺包括发酵方式、发酵容器和发酵条件等方面，对白酒的品质和风格有重要影响。固态发酵是我国传统的白酒发酵方式，原料在固态条件下进行发酵，发酵过程中微生物与原料充分接触，能够产生丰富的香味物质，使得白酒的风味浓郁、醇厚。液态发酵是将原料制成液态进行发酵，发酵速度快、效率高，但香味物质生成相对较少，白酒口感相对较淡。发酵容器也会影响白酒的品质，如浓香型白酒采用泥窖发酵，泥窖中栖息着大量的己酸菌等有益微生物，能产生己酸乙酯等香味物质，赋予浓香型白酒浓郁的香气。清香型白酒常用地缸或不锈钢罐发酵，能保证白酒清香纯正的风格。发酵条件如温度、湿度、氧气等对微生物的生长和代谢有重要影响。温度过高或过低都会影响微生物的活性和代谢产物的生成，合适的温度范围有利于香味物质的积累。湿度和氧气含量也会影响发酵过程，需要根据不同的酿造工艺进行严格控制。蒸馏工艺-蒸馏是将发酵后的酒醅中的酒精和香味物质分离出来的过程，蒸馏工艺的不同会影响白酒的品质和风格。蒸馏方式主要有固态蒸馏和液态蒸馏。固态蒸馏是将发酵好的酒醅放入甑桶中进行蒸馏，能将酒醅中的各种香味物质最大限度地提取出来，使白酒的风味更加丰富。液态蒸馏是将发酵液直接进行蒸馏，蒸馏效率高，但可能会损失一些挥发性较小的香味物质。蒸馏过程中的火候、时间和摘酒等操作也非常关键。火候的大小会影响蒸馏速度和酒的质量，大火可能会使酒中混入较多的杂质，小火则可能导致蒸馏不彻底。蒸馏时间的长短会影响酒的度数和香味物质的含量。“看花摘酒”是蒸馏过程中的重要技艺，通过观察酒花的形状和大小来判断酒的质量和酒精度数，摘取不同品质的酒，分别进行储存和勾调，以保证白酒的品质和风格的一致性。综上所述，白酒酿造工艺的各个环节相互关联、相互影响，共同决定了白酒的品质和风格。酿酒师需要根据不同的白酒类型和市场需求，选择合适的酿造工艺，以生产出高品质、具有独特风格的白酒。2.阐述白酒品酒师在白酒产业中的重要作用。白酒品酒师在白酒产业中扮演着至关重要的角色，他们的专业技能和判断对白酒的生产、质量控制、产品研发和市场推广等方面都有着重要的影响，具体表现在以下几个方面。质量控制-白酒品酒师是白酒质量的把关者。在白酒生产过程中，他们通过感官品评对原酒、半成品酒和成品酒进行质量检测。在原酒阶段，品酒师可以判断酒的香气是否纯正、口感是否醇厚、有无异味等，及时发现发酵过程中可能出现的问题，如发酵异常、杂菌污染等，并提出改进措施，保证原酒的质量。在半成品酒阶段，品酒师对不同轮次、不同批次的酒进行品评和分析，为酒的勾调提供依据。在成品酒阶段，品酒师要对最终产品进行全面的质量评估，确保产品符合企业的质量标准和市场需求。他们的专业判断能够有效避免不合格产品流入市场，维护企业的品牌形象和声誉。产品研发-白酒品酒师是新产品研发的核心力量。随着市场需求的不断变化和消费者口味的日益多样化，白酒企业需要不断推出新的产品来满足市场需求。品酒师通过对不同原料、工艺和配方的研究和尝试，开发出具有独特风味和品质的新产品。他们可以根据市场调研和消费者反馈，确定新产品的风味定位和目标人群，然后通过调整酿造工艺、选用不同的原料或进行酒的勾调等方式，创造出符合市场需求的新酒品。例如，开发低度白酒、健康白酒等新产品时，品酒师需要在保证酒的风味和品质的前提下