2024年酿酒大师制作工艺(制曲和上甑)技能知识竞赛试题库与答案

2024年酿酒大师制作工艺(制曲和上甑)技能知识竞赛试题库与答案一、选择题（每题2分，共50分）1.以下哪种原料是大曲制作中常用的？（）A.小麦B.大米C.玉米D.高粱答案：A。解析：大曲制作常用小麦为原料，因为小麦含有丰富的碳水化合物、蛋白质等，能为微生物生长提供良好的营养条件，有利于曲香物质的形成。大米、玉米、高粱也用于酿酒，但不是大曲制作的常用主要原料。2.制曲过程中，曲房的温度在哪个阶段需要严格控制？（）A.前期B.中期C.后期D.以上都是答案：D。解析：制曲前期微生物开始生长繁殖，需要适宜的温度来启动发酵过程；中期微生物代谢旺盛，温度过高或过低都会影响微生物的活性和代谢产物的生成；后期是曲香物质形成和积累的阶段，温度的稳定对曲的质量也至关重要。所以整个制曲过程的各个阶段都需要严格控制温度。3.大曲培养过程中，“穿衣”现象是指（）A.曲块表面长出白色菌丝B.曲块表面出现黑色斑点C.曲块表面有水分渗出D.曲块表面形成一层硬壳答案：A。解析：在大曲培养过程中，“穿衣”是指曲块表面长出白色菌丝，这是微生物在曲块表面生长繁殖的正常现象，标志着制曲过程的良好开端，白色菌丝的生长有助于后续曲香物质的产生。4.上甑操作中，要求“轻、松、匀、薄、准、平”，其中“匀”是指（）A.原料混合均匀B.上甑时酒醅在甑篦上分布均匀C.蒸汽分布均匀D.辅料添加均匀答案：B。解析：上甑操作中的“匀”强调的是上甑时酒醅在甑篦上要分布均匀，这样可以保证蒸汽均匀穿过酒醅，使酒醅中的酒精等成分能够均匀地被蒸馏出来，提高蒸馏效率和酒的质量。原料混合均匀、辅料添加均匀是上甑前的准备工作要求，蒸汽分布均匀是上甑操作达到良好效果后所期望的结果。5.制曲时，曲块的水分含量一般控制在（）A.10%-15%B.15%-20%C.20%-25%D.25%-30%答案：D。解析：曲块适宜的水分含量一般控制在25%-30%，这个水分范围有利于微生物的生长和代谢。水分过低，微生物生长受限；水分过高，容易导致曲块发霉变质，影响曲的质量。6.以下哪种微生物在大曲制作中起到重要作用？（）A.乳酸菌B.酵母菌C.曲霉D.以上都是答案：D。解析：乳酸菌能产生乳酸等有机酸，为酿酒过程提供适宜的酸度环境，还能参与风味物质的形成；酵母菌是酒精发酵的关键微生物，能将糖类转化为酒精；曲霉能产生多种酶类，如淀粉酶、蛋白酶等，分解原料中的淀粉、蛋白质等大分子物质，为微生物的生长和发酵提供营养。所以乳酸菌、酵母菌、曲霉在大曲制作中都起到重要作用。7.上甑时，酒醅的疏松度对蒸馏效果有重要影响，一般要求酒醅的堆积密度为（）A.0.4-0.5g/cm³B.0.5-0.6g/cm³C.0.6-0.7g/cm³D.0.7-0.8g/cm³答案：B。解析：上甑时酒醅的堆积密度一般要求在0.5-0.6g/cm³，这个疏松度既能保证蒸汽顺利穿过酒醅，使酒精等成分充分蒸馏出来，又能避免酒醅过于松散导致蒸汽短路，影响蒸馏效率和酒的质量。8.制曲过程中，曲块的堆积方式会影响曲块的发酵，常见的堆积方式有（）A.井字形堆积B.品字形堆积C.行列式堆积D.以上都是答案：D。解析：井字形堆积、品字形堆积、行列式堆积都是制曲过程中常见的曲块堆积方式。不同的堆积方式会影响曲块周围的空气流通、温度和湿度分布，从而对曲块的发酵过程产生影响。9.上甑操作中，蒸汽压力一般控制在（）A.0.01-0.03MPaB.0.03-0.05MPaC.0.05-0.07MPaD.0.07-0.09MPa答案：B。解析：上甑操作中，蒸汽压力一般控制在0.03-0.05MPa。合适的蒸汽压力能够使蒸汽均匀地穿过酒醅，将酒醅中的酒精等成分有效地蒸馏出来。压力过低，蒸馏速度慢，效率低；压力过高，可能会破坏酒醅的结构，导致蒸馏出的酒质不佳。10.大曲的储存时间一般为（）A.1-2个月B.2-3个月C.3-6个月D.6-12个月答案：C。解析：大曲储存时间一般为3-6个月，在储存过程中，大曲中的微生物和酶类会进一步发生变化，一些不良的挥发性物质会挥发掉，曲香物质会更加醇厚和稳定，有利于提高酿酒的质量。11.制曲过程中，曲房的湿度一般控制在（）A.60%-70%B.70%-80%C.80%-90%D.90%-100%答案：B。解析：制曲过程中，曲房的湿度一般控制在70%-80%。适宜的湿度有利于微生物的生长和代谢，保持曲块的水分，促进曲香物质的形成。湿度过低，曲块容易干燥，微生物生长受限；湿度过高，容易滋生杂菌，影响曲的质量。12.上甑时，酒醅的温度一般要求在（）A.20-25℃B.25-30℃C.30-35℃D.35-40℃答案：B。解析：上甑时酒醅的温度一般要求在25-30℃，这个温度范围有利于酒精等挥发性成分的挥发，同时也能保证微生物在一定程度上的活性，促进发酵过程的进行，提高蒸馏效率和酒的质量。13.以下哪种制曲工艺属于高温曲制作工艺？（）A.中高温曲制作工艺B.高温曲制作工艺C.中温曲制作工艺D.低温曲制作工艺答案：B。解析：高温曲制作工艺在制曲过程中温度较高，一般培养温度可达60℃以上，这种工艺有利于形成特殊的曲香物质和风味成分，常用于酿造一些具有独特风味的白酒。中高温曲制作工艺温度相对高温曲略低，中温曲和低温曲制作工艺的温度更低。14.上甑操作中，蒸馏时间一般为（）A.30-60分钟B.60-90分钟C.90-120分钟D.120-150分钟答案：B。解析：上甑操作中，蒸馏时间一般为60-90分钟。合适的蒸馏时间能够保证酒醅中的酒精等成分充分蒸馏出来，同时避免过度蒸馏导致一些不良成分被蒸馏出来，影响酒的质量。15.制曲过程中，曲块的形状一般为（）A.圆形B.方形C.三角形D.椭圆形答案：B。解析：制曲过程中，曲块的形状一般为方形。方形曲块便于制作、堆积和管理，在曲房内能够整齐排列，有利于控制曲块周围的环境条件，保证曲块发酵的均匀性。16.上甑时，酒醅的厚度一般控制在（）A.20-30cmB.30-40cmC.40-50cmD.50-60cm答案：C。解析：上甑时酒醅的厚度一般控制在40-50cm，这个厚度既能保证蒸汽有足够的穿透能力，使酒醅中的酒精等成分充分蒸馏出来，又能避免酒醅过厚导致蒸汽分布不均匀，影响蒸馏效果。17.大曲中的酶类主要包括（）A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.以上都是答案：D。解析：大曲中含有多种酶类，淀粉酶能将淀粉分解为糖类，为酵母菌发酵提供底物；蛋白酶能分解蛋白质为氨基酸等小分子物质，参与风味物质的形成；脂肪酶能分解脂肪，对酒的风味也有一定影响。所以淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶都是大曲中含有的主要酶类。18.上甑操作中，装甑完毕后应（）A.立即盖甑盖进行蒸馏B.等待10-15分钟再盖甑盖进行蒸馏C.等待30-60分钟再盖甑盖进行蒸馏D.不盖甑盖直接进行蒸馏答案：B。解析：上甑操作中，装甑完毕后应等待10-15分钟再盖甑盖进行蒸馏。这是为了让酒醅有一定的时间进行“透气”，使蒸汽能够更好地穿透酒醅，同时也能让酒醅中的一些挥发性不良成分挥发掉，提高蒸馏效果和酒的质量。19.制曲过程中，曲块的破碎度对酿酒有影响，一般要求曲块破碎后粒度为（）A.0.5-1mmB.1-2mmC.2-3mmD.3-4mm答案：C。解析：制曲过程中，曲块破碎后粒度一般要求为2-3mm。合适的粒度能够保证曲粉在酿酒过程中与原料充分接触，使酶类能够更好地发挥作用，促进发酵过程的进行。粒度太小，曲粉容易结块，影响发酵均匀性；粒度太大，酶类与原料的接触面积小，发酵效果不佳。20.上甑时，蒸汽的流速对蒸馏效果有影响，一般蒸汽流速控制在（）A.0.1-0.2m/sB.0.2-0.3m/sC.0.3-0.4m/sD.0.4-0.5m/s答案：B。解析：上甑时蒸汽流速一般控制在0.2-0.3m/s。合适的蒸汽流速能够使蒸汽均匀地穿过酒醅，将酒醅中的酒精等成分有效地蒸馏出来。流速过慢，蒸馏时间长，效率低；流速过快，可能会导致蒸汽短路，影响蒸馏效果。21.大曲制作过程中，原料的粉碎度一般要求通过（）目筛的细粉占一定比例。A.20B.40C.60D.80答案：B。解析：大曲制作过程中，原料的粉碎度一般要求通过40目筛的细粉占一定比例。合适的粉碎度能够保证原料在制曲过程中与水分、微生物等充分接触，有利于微生物的生长和代谢，促进曲香物质的形成。22.上甑操作中，蒸馏冷却水的温度一般控制在（）A.10-15℃B.15-20℃C.20-25℃D.25-30℃答案：B。解析：上甑操作中，蒸馏冷却水的温度一般控制在15-20℃。合适的冷却水温度能够使蒸馏出来的蒸汽迅速冷却成液体，提高蒸馏效率，同时也能保证酒的质量，避免因冷却不及时导致酒精等挥发性成分损失。23.制曲过程中，曲房的通风换气次数一般为（）A.1-2次/天B.2-3次/天C.3-4次/天D.4-5次/天答案：B。解析：制曲过程中，曲房的通风换气次数一般为2-3次/天。通风换气能够调节曲房内的温度、湿度和氧气含量，为微生物的生长和代谢提供良好的环境条件，同时也能排出曲房内的有害气体。24.上甑时，酒醅的含氧量对发酵有影响，一般要求酒醅的含氧量为（）A.1%-2%B.2%-3%C.3%-4%D.4%-5%答案：B。解析：上甑时酒醅的含氧量一般要求为2%-3%。适量的氧气能够满足微生物生长初期的需求，促进微生物的繁殖和代谢，但含氧量过高可能会导致酒醅氧化，影响酒的质量。25.大曲制作过程中，接种的方式一般有（）A.自然接种B.人工接种C.混合接种D.以上都是答案：D。解析：大曲制作过程中，接种方式有自然接种、人工接种和混合接种。自然接种是利用空气中的微生物自然附着在曲块上；人工接种是将经过筛选和培养的纯种微生物接种到曲块上；混合接种则是结合了自然接种和人工接种的优点。二、判断题（每题2分，共20分）1.制曲过程中，温度越高越好，这样可以加快微生物的生长和代谢。（）答案：错误。解析：制曲过程中，温度需要严格控制在合适的范围内。虽然一定的高温有利于某些微生物的生长和特定风味物质的形成，但温度过高会抑制有益微生物的生长，甚至导致微生物死亡，影响曲的质量。2.上甑操作中，只要蒸汽足够大，就可以保证蒸馏效果。（）答案：错误。解析：上甑操作中，蒸汽大小只是影响蒸馏效果的一个因素。还需要保证酒醅的疏松度、均匀度、厚度等符合要求，以及上甑操作的“轻、松、匀、薄、准、平”原则，才能保证良好的蒸馏效果。3.大曲储存时间越长越好。（）答案：错误。解析：大曲储存时间需要控制在一定范围内，一般为3-6个月。储存时间过长，大曲中的酶类活性会降低，微生物数量也会减少，反而会影响酿酒效果。4.制曲时，曲块的水分含量越高越有利于微生物的生长。（）答案：错误。解析：曲块的水分含量需要控制在25%-30%的适宜范围内。水分过高容易导致曲块发霉变质，滋生杂菌，影响曲的质量，并非越高越有利于微生物生长。5.上甑时，酒醅可以一次性全部倒入甑内。（）答案：错误。解析：上甑操作要求“轻、松、匀、薄、准、平”，酒醅不能一次性全部倒入甑内，而应该分层缓慢均匀地装入，以保证蒸汽均匀穿过酒醅，提高蒸馏效果。6.大曲中的微生物种类越多越好。（）答案：错误。解析：大曲中需要有合适种类和数量的微生物。虽然多种微生物可能会产生丰富的风味物质，但如果杂菌过多，会影响曲的质量和酿酒效果，所以并不是微生物种类越多越好。7.制曲过程中，不需要对曲房进行清洁和消毒。（）答案：错误。解析：制曲过程中，曲房的清洁和消毒非常重要。干净卫生的曲房环境可以减少杂菌的污染，保证大曲制作过程中有益微生物的生长和繁殖，提高曲的质量。8.上甑操作中，蒸馏出的酒精度越高越好。（）答案：错误。解析：蒸馏出的酒精度需要根据酿酒的要求和产品特点来控制。过高的酒精度可能会导致酒的口感过于辛辣、刺激，而且可能会损失一些风味成分，并非越高越好。9.大曲制作过程中，原料不需要进行预处理。（）答案：错误。解析：大曲制作过程中，原料需要进行预处理，如粉碎、筛选等，以保证原料的粒度和质量符合制曲要求，有利于微生物的生长和代谢。10.上甑时，酒醅的温度对蒸馏效果没有影响。（）答案：错误。解析：上甑时酒醅的温度对蒸馏效果有重要影响。合适的温度（25-30℃）有利于酒精等挥发性成分的挥发，提高蒸馏效率和酒的质量。三、简答题（每题10分，共30分）1.简述制曲过程中温度控制的重要性及控制方法。答案：重要性：-影响微生物生长：不同的微生物在不同的温度下生长和代谢活跃程度不同。适宜的温度可以促进有益微生物的生长繁殖，如曲霉、酵母菌、乳酸菌等，这些微生物在大曲制作中发挥着重要作用，参与曲香物质的形成和原料的分解。-决定曲香物质形成：温度对曲香物质的形成有关键影响。在不同的温度阶段，微生物会产生不同的代谢产物，这些产物相互作用形成了大曲独特的香气和风味。例如，高温阶段有利于形成一些特殊的香气成分。-保证曲的质量：合理的温度控制可以避免杂菌的生长和繁殖，防止曲块发霉变质，保证大曲的质量和稳定性。控制方法：-前期：在制曲前期，微生物开始生长，温度不宜过高，一般通过调节曲房的通风量和湿度来控制温度，保持在相对较低且稳定的水平，促进有益微生物的初期生长。-中期：随着微生物代谢旺盛，温度会升高，此时可以通过增加通风次数、调整曲块的堆积方式等方法来散热降温，防止温度过高对微生物造成伤害。-后期：后期是曲香物质形成和积累的阶段，需要适当控制温度的下降速度，避免温度骤降影响曲香物质的形成。可以通过减少通风量、覆盖保温材料等方式来保持温度的相对稳定。2.详细说明上甑操作的“轻、松、匀、薄、准、平”原则及其意义。答案：-“轻”：指上甑时操作要轻，避免用力过猛导致酒醅压实，影响蒸汽的上升和穿透。意义在于保证蒸汽能够顺利穿过酒醅，使酒精等成分充分蒸馏出来，提高蒸馏效率。-“松”：要求酒醅具有良好的疏松度，堆积密度一般控制在0.5-0.6g/cm³。疏松的酒醅有利于蒸汽均匀分布，增加蒸汽与酒醅的接触面积，使蒸馏过程更加充分，提高酒的质量。-“匀”：是指上甑时酒醅在甑篦上分布均匀。均匀的酒醅分布可以保证蒸汽在整个甑内均匀上升，避免出现局部过热或过冷的情况，使酒醅中的酒精等成分能够均匀地被蒸馏出来，减少酒质的差异。-“薄”：上甑时酒醅要薄撒，厚度一般控制在40-50cm。薄撒酒醅可以使蒸汽更容易穿透，提高蒸馏效率，同时也能避免酒醅过厚导致蒸汽分布不均匀，影响蒸馏效果。-“准”：操作要准确，包括上甑的位置、酒醅的量等都要准确控制。准确的操作可以保证蒸馏过程的稳定性和重复性，使每次蒸馏的结果更加一致，有利于保证酒的质量稳定。-“平”：酒醅在甑篦上表面要平整。平整的酒醅表面可以使蒸汽均匀上升，避免蒸汽短路，保证蒸馏效果的均匀性，从而提