2024年“公共营养师及营养指导员”资格证及理论知识考试题库与答案

2024年“公共营养师及营养指导员”资格证及理论知识考试题库与答案一、单选题1.下列哪种食物富含优质蛋白质？A.土豆B.鸡蛋C.苹果D.玉米答案：B。鸡蛋是优质蛋白质的良好来源，其含有的必需氨基酸组成与人体组成模式接近，吸收利用率高。土豆和玉米主要提供碳水化合物，苹果主要含维生素、膳食纤维等，蛋白质含量相对较低。2.维生素A缺乏可引起以下哪种疾病？A.脚气病B.夜盲症C.坏血病D.佝偻病答案：B。维生素A缺乏最早的症状是暗适应能力下降，严重时可导致夜盲症。脚气病是维生素B1缺乏引起的；坏血病是维生素C缺乏导致的；佝偻病是维生素D缺乏在儿童时期的表现。3.以下哪种矿物质是构成血红蛋白的主要成分？A.钙B.铁C.锌D.碘答案：B。铁是构成血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素以及某些呼吸酶的组成成分，参与体内氧的运送和组织呼吸过程。钙主要参与骨骼和牙齿的构成；锌参与多种酶的合成与激活；碘是合成甲状腺激素的重要原料。4.成人膳食中脂肪提供的能量应占总能量的百分比是？A.10%-15%B.20%-30%C.35%-40%D.45%-50%答案：B。《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议，成人膳食中脂肪提供的能量应占总能量的20%-30%。碳水化合物提供的能量占50%-65%，蛋白质提供的能量占10%-15%。5.下列哪种食物的血糖生成指数（GI）最高？A.燕麦B.荞麦C.馒头D.绿豆答案：C。血糖生成指数是反映食物引起人体血糖升高程度的指标。馒头是精制谷物制品，消化吸收快，血糖生成指数较高。燕麦、荞麦含有较多的膳食纤维，消化吸收相对较慢，GI值较低；绿豆富含膳食纤维和蛋白质，GI值也较低。6.大豆中含有的具有降低血脂作用的成分是？A.植物固醇B.大豆异黄酮C.蛋白酶抑制剂D.植酸答案：A。大豆中的植物固醇可以竞争性抑制胆固醇的吸收，从而降低血液中胆固醇的水平，具有降低血脂的作用。大豆异黄酮具有抗氧化、预防心血管疾病等多种保健功能；蛋白酶抑制剂会影响蛋白质的消化吸收；植酸会影响矿物质的吸收。7.为预防胎儿神经管畸形，孕妇在孕早期应补充的营养素是？A.维生素CB.叶酸C.维生素ED.钙答案：B。叶酸对细胞的分裂生长及核酸、氨基酸、蛋白质的合成起着重要的作用。孕早期缺乏叶酸可导致胎儿神经管畸形，如脊柱裂、无脑儿等。维生素C具有抗氧化作用；维生素E有抗氧化、维持生殖功能等作用；钙是构成骨骼和牙齿的重要成分。8.以下哪种食物是维生素B12的良好来源？A.蔬菜B.水果C.肉类D.全谷物答案：C。维生素B12主要存在于动物性食品中，如肉类、蛋类、奶类等。植物性食物中一般不含维生素B12，蔬菜和水果主要提供维生素C、膳食纤维等；全谷物是B族维生素的重要来源，但维生素B12含量极低。9.下列哪项不属于脂溶性维生素？A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.维生素E答案：C。维生素可分为脂溶性维生素和水溶性维生素。脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K；水溶性维生素包括维生素B族和维生素C。10.人体基础代谢率最高的时期是？A.婴儿期B.儿童期C.青春期D.成年期答案：A。基础代谢率是指人体在清醒而又极端安静的状态下，不受肌肉活动、环境温度、食物及精神紧张等影响时的能量代谢率。婴儿期生长发育迅速，基础代谢率相对较高，随着年龄的增长，基础代谢率逐渐降低。二、多选题1.以下属于优质蛋白质食物来源的有：A.牛奶B.鱼肉C.大豆D.米饭答案：ABC。牛奶、鱼肉和大豆都富含优质蛋白质。牛奶含有人体所需的必需氨基酸，且组成比例适宜；鱼肉的蛋白质含量丰富，且易于消化吸收；大豆是植物性食物中唯一的优质蛋白质来源。米饭主要提供碳水化合物，蛋白质含量相对较低，且不属于优质蛋白质。2.具有抗氧化作用的维生素有：A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素E答案：ABD。维生素A、C、E都具有抗氧化作用。维生素A可以保护细胞免受自由基的损伤；维生素C能还原已经被氧化的维生素E，使其恢复抗氧化能力，同时还能直接清除自由基；维生素E是一种有效的抗氧化剂，能防止细胞膜上的多不饱和脂肪酸被氧化。维生素D主要参与钙、磷的代谢，促进骨骼的生长和发育，没有抗氧化作用。3.膳食纤维的生理功能包括：A.增加饱腹感B.促进肠道蠕动C.降低血糖D.降低血胆固醇答案：ABCD。膳食纤维具有多种生理功能。它可以在胃肠道内吸收大量水分，增加食物残渣的体积，使人产生饱腹感；能促进肠道蠕动，预防便秘；可延缓碳水化合物的吸收，降低餐后血糖的上升幅度；还能与胆汁酸结合，促进其排出体外，从而降低血胆固醇水平。4.孕妇膳食中需要特别注意补充的营养素包括：A.铁B.钙C.碘D.叶酸答案：ABCD。孕妇在孕期需要额外补充多种营养素以满足自身和胎儿生长发育的需要。铁是制造血红蛋白的必需原料，孕期对铁的需求量增加，以满足胎儿和胎盘的生长以及孕妇自身血容量增加的需求；钙是胎儿骨骼和牙齿发育的重要物质；碘参与甲状腺激素的合成，对胎儿的神经系统发育至关重要；叶酸在孕早期对预防胎儿神经管畸形有重要作用。5.以下哪些食物适合糖尿病患者食用？A.苦瓜B.燕麦C.西瓜D.南瓜答案：AB。苦瓜含有苦瓜苷和类似胰岛素的物质，有降血糖的作用；燕麦富含膳食纤维，可延缓碳水化合物的吸收，有助于控制血糖。西瓜的血糖生成指数较高，且含糖量相对较高，糖尿病患者应适量食用；南瓜虽然含有一定的膳食纤维，但也含有较多的碳水化合物，过量食用可能导致血糖升高，糖尿病患者食用时需要控制量。6.下列关于老年人营养需求的特点，正确的有：A.蛋白质摄入应优质且适量增加B.脂肪摄入应减少饱和脂肪酸的比例C.碳水化合物以复杂碳水化合物为主D.维生素和矿物质的需求与成年人相同答案：ABC。老年人的蛋白质合成能力降低，需要摄入优质蛋白质且适量增加，以维持身体正常的生理功能；应减少饱和脂肪酸的摄入，增加不饱和脂肪酸的比例，有利于预防心血管疾病；碳水化合物应以复杂碳水化合物为主，如全谷物等，可提供更持久的能量。老年人对某些维生素和矿物质的需求与成年人不同，如维生素D、钙等的需求可能增加，以预防骨质疏松症。7.营养调查的内容包括：A.膳食调查B.体格检查C.实验室检查D.营养缺乏病的临床检查答案：ABCD。营养调查是全面了解人群营养状况的重要手段，包括膳食调查，了解被调查者的食物摄入情况；体格检查，评估身体的生长发育、体型等；实验室检查，检测血液、尿液等生物样本中的营养素含量及相关指标；营养缺乏病的临床检查，检查是否存在营养缺乏病的体征和症状。8.下列属于食物中毒的特点的有：A.潜伏期短B.有相似的临床表现C.发病与食物有关D.人与人之间可直接传染答案：ABC。食物中毒的特点包括潜伏期短，一般在进食后数小时内发病；患者有相似的临床表现，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等；发病与食物有关，停止食用该食物后，发病很快停止。食物中毒一般不具有传染性，人与人之间不会直接传染。9.下列关于合理膳食的说法，正确的有：A.食物多样，谷类为主B.多吃蔬菜水果和薯类C.常吃奶类、豆类或其制品D.吃清淡少盐的膳食答案：ABCD。合理膳食应遵循食物多样，谷类为主的原则，谷类食物是人体能量的主要来源；蔬菜水果和薯类富含维生素、矿物质和膳食纤维，应多吃；奶类、豆类或其制品是优质蛋白质、钙等营养素的良好来源，应经常食用；吃清淡少盐的膳食有助于预防高血压等疾病。10.以下哪些是儿童生长发育迟缓可能的原因？A.蛋白质-能量营养不良B.缺铁性贫血C.缺乏维生素DD.长期睡眠不足答案：ABCD。蛋白质-能量营养不良会影响儿童的生长发育，导致身高、体重增长缓慢；缺铁性贫血会影响氧气的运输和利用，影响儿童的生长和智力发育；缺乏维生素D会影响钙的吸收和利用，导致骨骼发育不良；长期睡眠不足会影响生长激素的分泌，从而影响儿童的生长发育。三、判断题1.人体所需的能量主要来源于蛋白质、脂肪和碳水化合物。（）答案：正确。蛋白质、脂肪和碳水化合物在体内经过氧化分解，释放出能量，是人体能量的主要来源。2.维生素C可以促进铁的吸收。（）答案：正确。维生素C具有还原性，可将三价铁还原为二价铁，从而促进铁的吸收。3.食物的营养价值是固定不变的，不受加工、储存等因素的影响。（）答案：错误。食物的营养价值会受到加工、储存等因素的影响。例如，过度加工可能会导致食物中营养素的流失；储存时间过长或储存条件不当也可能使食物中的营养素被破坏。4.肥胖者应严格限制脂肪的摄入，最好不吃脂肪。（）答案：错误。虽然肥胖者需要控制脂肪的摄入量，但脂肪是人体必需的营养素之一，具有提供能量、保护内脏、促进脂溶性维生素吸收等作用。应选择健康的脂肪来源，如不饱和脂肪酸，并控制总脂肪摄入量。5.母乳喂养是婴儿最理想的喂养方式。（）答案：正确。母乳含有婴儿生长发育所需的全部营养物质，且比例适宜，易于消化吸收；还含有多种免疫物质，能增强婴儿的抵抗力；母乳喂养还能增进母婴感情，方便、经济。6.老年人不需要进行体育锻炼，以免发生意外。（）答案：错误。适当的体育锻炼对老年人的健康非常重要，可以增强肌肉力量、改善心血管功能、提高身体的灵活性和平衡能力、预防骨质疏松等。老年人可以根据自己的身体状况选择适合的运动方式和强度。7.只要摄入足够的维生素和矿物质，就可以不吃饭。（）答案：错误。维生素和矿物质虽然对人体健康非常重要，但它们不能提供人体所需的能量。食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质是能量的主要来源，人体需要从食物中获取这些营养素来维持正常的生理功能和活动。8.食物中毒一定是由细菌污染引起的。（）答案：错误。食物中毒可由多种原因引起，除了细菌污染外，还可能是化学性毒物（如农药、重金属等）、有毒动植物（如毒蘑菇、河豚等）等导致的。9.膳食纤维摄入越多越好。（）答案：错误。虽然膳食纤维对人体有很多益处，但摄入过多可能会影响某些营养素的吸收，如钙、铁等矿物质，还可能引起胃肠道不适，如腹胀、腹泻等。应适量摄入膳食纤维。10.运动员的饮食应高糖、高脂肪、低蛋白质。（）答案：错误。运动员的饮食应根据运动项目、强度和时间等因素进行合理安排。一般来说，运动员需要摄入足够的碳水化合物提供能量，适量的蛋白质促进肌肉修复和生长，以及一定量的健康脂肪。并不是高糖、高脂肪、低蛋白质的饮食模式。四、简答题1.简述膳食纤维的分类及各自的特点和生理功能。膳食纤维可分为可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维。-可溶性膳食纤维：-特点：可溶于水，吸水后会形成凝胶状物质，具有黏性。常见的来源包括果胶、树胶、黏质、部分半纤维素等，存在于水果、蔬菜、燕麦、大麦等食物中。-生理功能：能延缓碳水化合物的吸收，降低餐后血糖的上升幅度，有助于控制血糖；可与胆汁酸结合，促进其排出体外，降低血胆固醇水平，预防心血管疾病；增加饱腹感，减少食物摄入量，有助于控制体重。-不可溶性膳食纤维：-特点：不溶于水，具有很强的吸水性，能增加粪便的体积和重量。主要包括纤维素、木质素和部分半纤维素，存在于全谷物、豆类、蔬菜的茎和叶等食物中。-生理功能：促进肠道蠕动，增加粪便的湿度和松软度，预防便秘；加快食物通过肠道的时间，减少有害物质在肠道内的停留时间，降低肠道疾病的发生风险。2.简述孕妇的膳食原则。-孕早期（1-3个月）：-膳食清淡、适口，以增进食欲，易于消化，可少食多餐。-保证摄入足量富含碳水化合物的食物，如谷类、薯类等，以提供能量，预防酮血症对胎儿神经系统的损害。-多摄入富含叶酸的食物并补充叶酸制剂，如动物肝脏、深绿色蔬菜等，预防胎儿神经管畸形。-孕中期（4-6个月）和孕晚期（7-9个月）：-适当增加鱼、禽、蛋、瘦肉等优质蛋白质的摄入，以满足胎儿生长发育的需要。-增加奶类的摄入，保证钙的充足供应，同时补充维生素D，促进钙的吸收和利用。-常吃含铁丰富的食物，如动物血、肝脏、瘦肉等，并同时摄入富含维生素C的食物，促进铁的吸收，预防缺铁性贫血。-适量增加膳食纤维的摄入，多吃蔬菜水果和全谷物，预防便秘。-控制盐和油的摄入量，少吃腌制食品和油炸食品，预防妊娠期高血压等疾病。3.简述儿童常见的营养问题及预防措施。-营养问题：-蛋白质-能量营养不良：表现为生长发育迟缓、消瘦、体重不增等。主要原因是食物摄入不足、喂养不当或疾病影响。-缺铁性贫血：由于铁摄入不足、生长发育迅速导致铁需求增加等原因引起，表现为面色苍白、乏力、食欲不振等。-维生素D缺乏性佝偻病：主要由于维生素D缺乏，导致钙、磷代谢紊乱，骨骼发育异常，多见于婴幼儿。-肥胖：随着生活水平的提高，儿童肥胖问题日益突出，主要与饮食不合理、运动量不足等因素有关。-预防措施：-合理喂养：提倡母乳喂养，及时添加辅食，保证食物多样化，包括谷类、肉类、蛋类、奶类、蔬菜水果等，提供全面的营养。-补充营养素：根据儿童的年龄和生长发育情况，适当补充铁、维生素D等营养素。例如，婴儿出生后2周开始补充维生素D；早产儿、低出生体重儿等更要注意铁的补充。-培养良好的饮食习惯：定时定量进餐，不挑食、不偏食，少吃零食和饮料。-增加运动量：鼓励儿童参加户外活动和体育锻炼，保证每天有足够的运动时间，促进能量消耗，预防肥胖。-定期体检：定期带儿童进行体检，监测生长发育指标和营养状况，及时发现问题并进行干预。4.简述食物中毒的预防措施。-保持清洁：-保持厨房环境清洁，定期打扫厨房，清洗餐具、厨具等。-处理食物前后要洗手，尤其是在接触生肉、生鱼等之后。-生熟分开：-生熟食物要分开存放，避免交叉污染。例如，使用不同的案板、刀具处理生熟食物。-储存食物时，生熟食物要分层放置，避免生食物的汁液滴落到熟食物上。-彻底煮熟：-食物要彻底煮熟煮透，尤其是肉类、蛋类、海鲜等。烹饪时要确保食物的中心温度达到安全范围，杀死可能存在的细菌、病毒和寄生虫。-保持食物的安全温度：-熟食在室温下存放时间不宜过长，一般不超过2小时。-剩余食物要及时冷藏或冷冻保存，冷藏温度应保持在4℃以下，冷冻温度应在-18℃以下。食用前要彻底加热。-选择安全的食物来源：-购买食品时要选择正规的超市、农贸市场等，注意查看食品的生产日期、保质期、质量认证等信息。-避免食用来源不明、变质、过期的食物，以及野生的、不认识的动植物。5.简述老年人的营养需求特点。-能量：随着年龄的增长，老年人的基础代谢率下降，身体活动量减少，能量需求也相应降低。但应保证能量摄入与消耗平衡，避免能量过剩导致肥胖，或能量不足引起体重下降。-蛋白质：老年人的蛋白质合成能力降低，且蛋白质分解代谢增加，需要摄入优质蛋白质且适量增加，以维持身体正常的生理功能，如肌肉力量、免疫力等。优质蛋白质来源包括瘦肉、鱼类、蛋类、奶类、豆类等。-脂肪：应减少饱和脂肪酸和胆固醇的摄入，增加不饱和脂肪酸的比例，如多吃橄榄油、鱼油等。这样有助于降低血脂，预防心血管疾病。-碳水化合物：以复杂碳水化合物为主，如全谷物、薯类等，它们含有丰富的膳食纤维，可延缓碳水化合物的吸收，降低餐后血糖的上升幅度，同时促进肠道蠕动。减少精制糖的摄入，预防糖尿病等疾病。-维生素：老年人对维生素的需求与成年人有所不同。例如，维生素D的合成能力下降，需要增加摄入量，以促进钙的吸收和利用，预防骨质疏松症；维生素B12的吸收能力可能降低，也需要适当补充。-矿物质：钙的吸收和利用能力下降，需要增加钙的摄入量，同时补充维生素D，以维持骨骼健康。铁的吸收也可能减少，要注意摄入富含铁的食物，预防缺铁性贫血。-水：老年人的口渴感觉减退，容易发生脱水。应保证充足的水分摄入，每天饮用适量的水，也可以通过喝汤、吃水果等方式补充水分。五、论述题1.论述合理膳食的重要性及实现合理膳食的方法。-合理膳食的重要性：-维持身体健康：合理膳食能提供人体所需的各种营养素，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水等，保证身体各个器官和系统的正常功能。例如，蛋白质是构成细胞和组织的基本物质，对于身体的生长、修复和免疫功能至关重要；维生素和矿物质参与体内的各种代谢过程，维持生理平衡。-预防疾病：均衡的饮食可以降低多种慢性疾病的发生风险。例如，增加蔬菜、水果和全谷物的摄入，减少饱和脂肪和胆固醇的摄入，有助于预防心血管疾病；摄入足够的膳食纤维可以预防便秘和肠道疾病；合理的钙和维生素D摄入可以预防骨质疏松症。-促进生长发育：对于儿童、青少年和孕妇等特殊人群，合理膳食尤为重要。儿童和青少年正处于生长发育的关键时期，需要充足的营养来支持身体的生长和智力发育；孕妇需要额外的营养来满足自身和胎儿的需求，保证胎儿的正常发育。-提高生活质量：合理的饮食可以提供足够的能量，使人保持良好的精神状态和体力，提高工作和学习效率。同时，享受美味、营养丰富的食物也是生活的重要组成部分，能带来愉悦的心情。-实现合理膳食的方法：-食物多样，谷类为主：每天应摄入多种不同类型的食物，包括谷类、肉类、蛋类、奶类、蔬菜水果、豆类等，以保证摄入全面的营养素。谷类食物是人体能量的主要来源，应占膳食的一半以上。-多吃蔬菜水果和薯类：蔬菜水果富含维生素、矿物质和膳食纤维，薯类含有丰富的碳水化合物和膳食纤维。建议每天摄入蔬菜300-500克，水果200-350克。-常吃奶类、豆类或其制品：奶类是钙的良好来源，豆类富含优质蛋白质。每天应摄入相当于300克牛奶的奶制品，以及适量的豆类或豆制品。-适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉：这些食物是优质蛋白质的重要来源，但应注意选择瘦肉，减少饱和脂肪的摄入。每周吃鱼2-3次，畜禽肉和蛋类适量摄入。-少盐少油，控糖限酒：每天盐的摄入量应不超过6克，油的摄入量应控制在25-30克。减少添加糖的摄入，每天不超过50克，最好控制在25克以下。饮酒应适量，男性每天酒精摄入量不超过25克，女性不超过15克。-规律进餐，足量饮水：每天应定时定量进餐，避免暴饮暴食。成年人每天应饮用7-8杯水（1500-1700毫升），也可以根据活动量和环境适当调整。-吃动平衡，保持健康体重：合理膳食与适量运动相结合，有助于保持健康的体重。根据个人的身体状况和运动目标，选择适合的运动方式和强度，每周进行至少150分钟的中等强度有氧运动。2.论述营养与慢性疾病的关系，并举例说明如何通过营养干预预防慢性疾病。-营养与慢性疾病的关系：-营养失衡是慢性疾病发生的重要危险因素。长期摄入高热量、高脂肪、高糖、高盐的食物，而膳食纤维、维生素和矿物质摄入不足，容易导致肥胖、高血压、糖尿病、心血管疾病等慢性疾病的发生。例如，过多摄入饱和脂肪和胆固醇会导致血脂升高，增加动脉粥样硬化的风险；过量摄入盐会使血压升高，增加高血压的患病几率。-某些营养素的缺乏也与慢性疾病密切相关。如维生素D缺乏会影响钙的吸收和利用，导致骨质疏松症；缺铁会引起缺铁性贫血；缺乏叶酸和维生素B12可能导致巨幼细胞贫血。