04餐饮组织管理89课件

任务一设计餐饮部组织结构一、餐饮部员工的特点04餐饮组织管理

(一）员工数量多

餐饮部的员工数量要高于酒店的其他部门。员工数量多也意味着餐饮部门的人力资源管理工作量较多、工作难度较大,表现在员工招聘,培训、考核及管理的每一个环节上。(二）员工流动性大

近年来,由于酒店业的蓬勃发展,餐饮岗位就业机会大大提高，提薪和升职的频率加快,餐饮部门员工流动性越来越大。任务一设计餐饮部组织结构一、餐饮部员工的特点04餐饮组织管理(三）性别特征明显

酒店餐饮部门的员工主要分布在两大区域工作,即前台的对客服务区域和后台的产品生产制作区域。在对客服务区域,以女性员工为主﹔在产品生产制作区域(厨房)，以男性员工为主。这种性别上的特征，首先对酒店的人力资源管理提出了如何依据不同性别,进行针对性管理的问题；其次对女性占绝大部分的服务部门,也提出了一系列需要妥善加以解决的矛盾和困难。任务一设计餐饮部组织结构三、餐饮部组织机构设计的方法04餐饮组织管理(一）根据规模档次和接待对象确定餐饮部组织机构的大小和形式

酒店餐饮部组织机构的大小和形式都是由其规模﹑档次和接待对象决定的。不同规模﹑档次的酒店,其餐饮部组织机构的形式也不一样。(二）确定部门划分和岗位设置

酒店根据其规模以及提供的餐饮服务内容,进行部门内部分工,设立相应的分支机构,并根据业务组织需要确定餐厅的各个岗位。(三）制定各岗位职责

要在部门划分和岗位设置的基础上根据不同的岗位任务、职责、权限分别制定出各个岗位的职责。其内容包括不同岗位员工的主要职责、具体职责、权限、资历要求等。制定各岗位职责,一方面有利于明确各岗位的主要工作任务;另一方面有利于人力资源部门对组织机构中各岗位人员进行选择和任用。任务一设计餐饮部组织结构三、餐饮部组织机构设计的方法04餐饮组织管理(四）根据各岗位工作任务和职责规范选派人员

要根据各岗位的工作任务、职责规范、任职条件选派相应人员,形成正式,有效的组织管理,形成完整的组织建设，确保餐饮部各项经营管理任务的有序进行。任务一设计餐饮部组织结构四、餐饮部组织机构的形式04餐饮组织管理(1）食品原料采供人员。他们的任务是及时提供餐饮生产所需的食品原料和酒水饮料。(2）厨房加工人员。厨房加工人员即厨师,他们负责整个餐饮生产工作,进行菜肴质量控制和成本控制。

（3）餐厅、酒吧服务人员。他们通过优质服务，为前来消费的客人提供舒适、愉快的餐饮服务。

不同规模的酒店餐饮部在这三类人员的构成上也存在一定的差异。一般来说,在一些中小型的酒店﹐餐饮部可能会包含上述全部三类人员,而在一些大型酒店或比较正式的经营型酒店，为了加强和发挥对餐饮的监督和管理职能,往往会将食品原料的采供人员划归财务部统一管理,或成立隶属于财务部的采购部﹐直接负责食品原料的采购和保管工作。任务一设计餐饮部组织结构四、餐饮部组织机构的形式04餐饮组织管理图4-1为小型酒店餐饮部组织机构图,其机构设置比较简单,分工较粗,往往一个岗位需要负责多方面的工作,管理者的职责也比一般酒店的管理人员多。例如,餐厅经理除负责餐厅的日常运转管理外,餐厅酒水的供应和服务、餐具的洗涤管理等工作也都归其统一管辖。这种组织机构设置也适用于普通的、有一定规模和档次的社会餐馆或酒楼。(一）小型酒店餐饮部的组织结构任务一设计餐饮部组织结构四、餐饮部组织机构的形式04餐饮组织管理图4-3为大型酒店餐饮部组织机构图。大型酒店一般档次较高、餐饮设施齐全,经营范围广,因此,其餐饮部的组织机构层次较多、分工更细。在一些大型酒店,鲜活原料的采购也直接划给餐饮部统管，财务和餐饮共同领导成本核算人员,以达到部门内人、财﹑物统一管理的目的。大型酒店餐饮部在高层管理者中设立餐饮总监,全面管理餐饮部的运转工作。下设餐饮副总监分管前台服务,行政总厨分管厨房生产,三人构成一个部门领导核心。但也有一些酒店将副总监升格,作为总监的助手,协助总监管理整个部门的业务,具体设置方法因店而异。(三）大型酒店餐饮部的组织结构任务一设计餐饮部组织结构04餐饮组织管理任务一设计餐饮部组织结构五、餐饮部主要岗位职责的编写格式和要求04餐饮组织管理岗位名称是指各岗位的具体称呼(见图4-4、图4-5、图4-6)。我国酒店业在岗位名称的统一上虽然有规范,但由于地域辽阔,各地区发展不平衡，文化背景也不完全相同，因此对于各岗位名称的称呼仍然存在一定的差异,特别是南北差异表现得较明显。此外,同一个酒店不应出现一个岗位两种叫法的现象,而应该在酒店内部首先统一岗位名称。其次,岗位职责中的岗位名称还必须与组织机构图中的称呼相一致。(一）岗位名称任务一设计餐饮部组织结构五、餐饮部主要岗位职责的编写格式和要求04餐饮组织管理任务一设计餐饮部组织结构五、餐饮部主要岗位职责的编写格式和要求04餐饮组织管理岗位级别适用于实行岗位技能工资的酒店的岗位职责的编写。目前,很多酒店为了鼓励员工到一线直接为客人服务,减少行政编制,推行岗位技能工资制,即将酒店自总经理到实习生分别划入不同的工资等级(见图4-7,图4-8,图4-9,图4-10),一岗一薪，易岗易薪,充分调动员工的工作积极性。在编写岗位职责时,直接将该岗位的级别标注在岗位职责中,使每一个员工都清楚地知道自己所在岗位应享受何种待遇。(二）岗位级别任务一设计餐饮部组织结构04餐饮组织管理任务一设计餐饮部组织结构五、餐饮部主要岗位职责的编写格式和要求04餐饮组织管理所谓直接上司,即本岗位的直接管理者。注明直接上司的目的就是使每个员工清楚地知道自己应向谁负责，服从谁的工作指令,向谁汇报工作。例如，餐厅服务员的直接上司应该是餐厅领班,餐厅领班的直接上司应该是餐厅主管或餐厅经理。(三）直接上司任务一设计餐饮部组织结构五、餐饮部主要岗位职责的编写格式和要求04餐饮组织管理(四）管理对象

管理对象是针对管理岗位设立的,目的是使每个管理者清楚地知道自己的管辖范围,避免工作中出现跨部门或越级指挥等现象。组织机构中基本上按照指挥幅度的原则相应地规定了每个管理岗位的管辖范围和管理幅度﹐其目的就是要充分发挥各管理岗位管理人员的潜能，做好各自的管理工作,保证企业的正常运转,同时也避免了各岗位的管理者越级指挥或横向指挥等现象的发生。(五）岗位提要

岗位提要又称为职责提要、主要职责，即用非常简明的语言描述岗位的主要工作职责。任务一设计餐饮部组织结构五、餐饮部主要岗位职责的编写格式和要求04餐饮组织管理(六）具体职责

具体职责是从计划,组织,协调、控制等方面具体规定每个岗位的工作内容﹐其目的就是要使该岗位的工作人员通过具体职责的学习,清楚地知道自己应该履行哪些职责、应该完成哪些工作任务。因此,具体职责实际上是各岗位的一份翔实的工作任务书。具体职责的编写应注意明确任务,简明扼要,尽量减少不必要的描述性说明,以及标准、要求、工作步骤等应该属于工作程序的内容。(七）任职条件(1)态度，指工作态度和个人品德要求。(2）知识,即从事此岗位的员工必须具备的基本知识要求。(3)技