餐厅环境设计许文素13课件

餐厅环境设计许文素关于餐厅布局的讨论题

在一个长12米，宽8米的长方形空间里，如果摆放1.8米直径的圆桌最多能摆几张？关于餐厅布局的讨论题1、餐位数量是不是越多越好？餐位越多，高峰时段的饱和接待能力越高。但是餐位绝对不是越多越好，餐位数一定要和后厨的供应能力匹配。行业标准（纯餐饮）：一个餐位，一般对应0.5到0.7个厨房面积。假设一家门店有50个餐位，平均每个餐位按0.6平方米算，那么这家店后厨应该在30平方米的0.5到0.7倍之间，也就是15平方米到20平方米之间。餐位面积餐位面积：0.6㎡/1.2㎡--1.8㎡餐位的布局与空间距离：以1.8米圆桌为例，需要多大面积方便客人用餐及服务人员服务。必胜客的餐位规格：4人位，也就是两张桌子拼在一起，算上椅子留出的适当距离，基本会形成一个1.25米×1.7米的面积，大约是2.04平米坐4个人。我认为这个餐位的大小是会让顾客感觉比较舒适的。当然如果你想让体验更好一些，那么可以适当地增加桌面的面积，以及用餐者之间的距离。餐厅布局的问题2、一个面积二三十平米的快餐店，中间有一个圆柱子，如何设计和利用？餐厅布局的问题3、餐厅动线设计设计原则是尽量让顾客只朝一个方向走，尽量让服务员也少走动。麦当劳的动线设计原则核心关注点：独立取餐区及自助点餐机。1.尽早让顾客做出选择。2.减少服务员的移动。3.减少顾客在收银台的停留时间。餐厅布局的问题4.如果你现在要设计一家餐厅，餐厅有两种座椅，一种是沙发，一种是简单的餐椅，你会分别把它们摆在什么位置？北京南城香的布局原则1.像沙发这样的座位，要放在客人最容易看得见的地方，比如窗户边上；2.厨房要离顾客近一点，最好是透明的，让顾客能看见；3.厨房里的布局要以提高效率为原则，反复摸索验证；4.办公室可以没有，留一个办公桌即可。餐厅布局的特点入口区：入口区通常设有接待台，方便客人咨询、预订和结账。此外，还可能有一些展示柜，用于展示餐厅的特色菜品和甜点。餐厅大厅：大厅是餐厅的主要就餐区域，通常会摆放多张餐桌和椅子。餐桌的布局要考虑到客人的隐私和舒适度，同时也要方便服务员穿梭服务。包间：一些中餐厅会设有包间，供客人举办私人聚会或商务宴请。包间内通常会有一张较大的餐桌，以及独立的休息区和卫生间。厨房：厨房是餐厅的后勤核心区域，包括烹饪区、清洗区、备餐区等功能区域。厨房应设计有良好的通风和排烟系统，以确保食品安全和环境卫生。仓储区：仓储区用于存放食材、餐具和清洁用品等。应设置有货架和冷冻冷藏设备，以保证物品的妥善保管。清洁区：清洁区是餐厅的洗涤和清洁工作区域，包括洗碗间和员工休息室等。出入口：餐厅应设置有明显的出入口标识，方便客人进出。同时，还应考虑到紧急情况下的安全疏散通道。餐厅装修的原则餐厅装修摆设遵循的基本原则按照重要程度依次为：A.突出主题、安全原则、舒适原则B.安全原则、突出主题、舒适原则C.舒适原则、安全原则、突出主题D.安全原则、舒适原则、突出主题餐厅装修应注意的问题桌椅设备好清洁色彩和光线的设计入口处：应该注意将其和周边环境进行明显区分餐厅光线设计窗边照明：对于这个空间来说，追求的重点不再是亮度，而是美感和通透。可以用轨道灯照射窗边的一排桌子，让空间显得更加柔和温暖。洗手间：一般要遵循国家标准的安全照度，洗手盆一定要通透明亮，建议安装镜前灯，让顾客在洗漱台前被照得更亮，更便于其整理仪容。卡座和包厢：卡座和包厢的核心要求是私密性，要想凸显这一点可以将光源往下压，拉近灯与桌子的距离，或者挡住灯的背面。餐厅色彩搭配

在寒冷的冬夜，人们通常更愿意选择一家以红色为主打色的火锅店，而不是搭配冷色调装潢的饮品店。影响顾客食欲影响顾客的进餐速度餐厅的品牌定位配色不宜过多：60∶30∶10的黄金比例餐厅背景音乐的选择品牌形象的延伸：从意境上为其勾勒出背景影响顾客的消费行为：节奏较快、音量较大的音乐可以提高人们的消费速度强化味觉体验背景音乐最关键的一个特质就是平稳，而商业空间使用的背景音乐通常以纯音乐为主，避免有过多且具体的人声。以大董烤鸭为例上客时段的背景音乐的音量更高，气氛更为欢快；就餐时段则会调低背景音乐的音量，把声音空间留给客人；午间的背景音乐更为活泼，而晚间则相对新潮、放松。尽管这些音乐风格不尽相同，但它们都有一个核心主题，和大董的意境菜、中西结合的菜式呼应，将电子、爵士和中国本土的乐器、民乐旋律相互融合。厨房规划设计

厨房与餐厅面积确定：没有明确的规定根据原料加工程度的不同供应菜肴品种的差异设备的先进程度

餐饮生产场所布局的基本要求（一）同一平面设计厨房（二）保证工作流程通畅（三）兼顾厨房促销功能（四）作业点流程合理（五）作业点尽可能兼用、套用（六）创造良好的工作条件厨房的作业区原料储藏区原料初加工区精加工区烹调区冷菜间面点间备餐、洗涤区办公室厨房各部位设计要点厨房的高度:3.6-4米墙壁和天花板：平整、无缝无凹凸，瓷砖或塑料易清理厨房地面：防滑，易清理排水沟：深度和宽度，内壁瓷砖，栅板，过滤筛明厨、明档厨房的灯光其他要点：烟感器、喷淋、煤气报警器、灭火器冷菜间如何分隔玻璃专人、专室、专工具、专温度洗手消毒设施独立设置的空调紫外光杀