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第三节烹制过程中原料的变化烹饪原料在烹制过程中会发生多种理化变化，主要的物理变化有分散、渗透、熔化、凝固、挥发、凝结等，主要的化学变化有变性、糊化、水解、氧化、酯化等。烹饪原料在理化变化的作用下，其形状、色泽、质地、风味等均有所变化，研究这些变化对恰当地掌握火候，最大限度地保持食物中的营养成分，烹制色、香、味、形俱佳的菜肴具有指导意义。一、分散作用对烹饪原料的影响分散作用是指烹饪原料的成分从浓度较高的地方向浓度较低的地方进行扩散（还包括固态成分的溶解分散）。烹调时淀粉的变化过程最为典型。淀粉是烹制菜肴常用的辅助性烹饪原料，当其在水中被加热到60～80℃时，会吸水膨胀，形成体积膨大、均匀、黏度很大的胶状物，这就是淀粉的糊化。烹调时的勾芡就是利用了淀粉的糊化，使菜肴中的汤汁变得浓稠，让汤汁完全依附在主配料的表面，使菜肴的色、香、味、形俱佳。挂糊、上浆时，淀粉与蛋白质溶胶混合，受热糊化后可在烹饪原料表层形成凝胶状保护层，从而达到保护菜肴营养成分的目的。二、水解作用对烹饪原料的影响烹饪原料在水中加热或在非水物质中加热，使营养素在水的作用下发生分解，属化学变化。如淀粉虽属多糖类，但本身无甜味，水解后产生部分麦芽糖和葡萄糖而略有甜味。肉类结缔组织中的胶原蛋白水解后可使烹饪原料达到软烂的质感，并成为有较大亲水性的动物胶（明胶），冷却后即凝结成冻胶，利用这一原理可制作“肉皮冻”等菜肴。蛋白质可水解成各种氨基酸，氨基酸是鲜味的主要来源之一，是水解作用的结果，故制汤时一般宜选用含蛋白质较多的烹饪原料，以充分利用蛋白质的水解作用，使汤汁醇厚。三、凝固作用对烹饪原料的影响凝固作用是指加热过程中，原料中蛋白质的空间结构遭到破坏，即热变性，如鸡蛋液受热后凝结成块状；肉丝在滑油时，长时间加热会使肉质变得老韧；汤中的盐使蛋白质沉淀析出等。一般来说，蛋白质的凝固过程受吸收热量的多少和电解质的影响，吸收热量越多、温度升高越快，蛋白质热变性就越快；如果溶液中有电解质存在，蛋白质的凝结速度也会加快。四、酯化作用对烹饪原料的影响酯化作用是指醇类物质与有机酸共同加热产生具有芳香气味酯类的化学反应，如烹饪原料中的氨基酸、核酸、脂肪酸，食醋中的乙酸与料酒中的乙醇共热均可发生不同程度的酯化反应。酯类具有较强的挥发性，有极浓的芳香气味，故有些动物性原料在烹调加热时烹入适量料酒，尤其做鱼时烹入适量料酒、食醋，不仅能增加芳香气味，还可以去腥解腻。五、氧化作用对烹饪原料的影响氧化作用是一种化学反应，在烹调加热时食用油脂及维生素最易发生氧化反应。油脂的加热是暴露在空气中的，此时油脂与空气中的氧在高温下直接接触，发生高温氧化反应，这与常温下油脂的自然氧化是有区别的。高温氧化所产生的某些醛、醇、酸及过氧化物对人体危害极大，所以烹调中使用的油脂要避免高温反复加热，且油脂要经常更换。六、其他作用对烹饪原料的影响烹饪原料在加热过程中，除产生上述变化外，还会产生其他各种各样的理化变化。例如，油脂经高温处理会产生一些芳香物质，肉类蛋白质与糖在高温下发生美拉德反应，

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