10月中式面点师中级模拟考试题与参考答案

10月中式面点师中级模拟考试题与参考答案一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1.米浆类面坯的特性为()。A：体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口B：可包多卤的馅心，吃口润滑C：黏韧软糯D：有一定的韧软和可塑性2.用莲子制馅，要先去掉()外衣，再去掉莲心。A：赤红色B：黄色C：白色D：绿色3.成本是企业管理者()的重要依据。A：人工耗费B：经营决策C：质量标准D：燃料耗费4.面粉的存储不应该放在以下哪个地方存储（）。A：避光B：密封盒C：潮湿D：干燥5.原料长期与空气接触，就会因()而变质。A：分解B：腐败C：氧化D：出水6.松质糕多孔，()；口感松软，成品大多有甜味。A：无弹性韧性可塑性差B：有弹性韧性可塑性差C：有弹性韧性可塑性强D：无弹性韧性可塑性强7.化学膨松面团具有膨松、（）的特点。A：有质感B：暄软C：筋道D：酥脆8.净料单位成本是毛料总值与()的比值。A：消耗重量B：毛料重量C：损耗重量D：净料重量9.龙井绿茶苹果酥属于（）。A：半暗酥B：明酥C：单酥D：暗酥10.面粉加水，捏成面团，在水中揉洗除去淀粉和麸皮等微颗粒，得到浅灰色柔软的（），这个就是面筋。A：颗粒状B：水分子C：小分子D：胶状物11.物理膨松面团的主要原料应该包含下列材料（）。A：酵母B：鸡蛋C：泡打粉D：小苏打12.旋律是在()的基础上产生的强弱起伏、缓急动静的优美情调。A：节奏B：边线C：统一D：向心13.在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。A：菜点成本B：燃料成本C：商业成本D：人工成本14.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。A：熔点低B：维生素含量多C：饱和脂肪酸含量高D：饱和脂肪酸含量低15.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。A：损耗率B：出材率C：定价系数D：成本系数16.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和()。A：形象性B：抽象性C：具体性D：鲜明性17.冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色。A：沙门氏菌B：假单胞菌C：肠杆菌属D：变形杆菌18.糯米与粳米掺和，根据制品质量的要求，按()的比例混合调制。A：糯米与粳米各占50％B：糯米占30％～40％粳米占60％～70C：糯米占20％～40％粳米占60％～80D：糯米占60％～80％粳米占20％～4019.豆类面坯既()，也无延伸性。A：无弹性、韧性B：无流散性、韧性C：无流散性D：无弹性、流散性20.调制蔬菜馅料时，青菜需要先（），保持绿色，不能太熟，并且要挤干水分，以防止拌入其他材料后吐水。A：炒制B：油炸C：焯水D：烘烤21.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月()额，减去月末盘存额。A：领用B：销售C：采购D：预定22.物理膨松面坯是用具有胶体性质的()作介质。A：鱼胶B：鸡蛋黄C：鸡蛋清D：琼脂23.对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。A：葡萄糖B：半乳糖C：蔗糖D：淀粉24.在（）的温度中，酵母菌没有活动能力。A：50℃以上B：40℃C：30℃D：0℃25.()不是食物中毒的特征。A：临床症状相似B：病人与健康人不直接传染C：呕吐、腹泻D：潜伏期短、集体性暴发26.构成（）的主要蛋白质是麦胶蛋白质和麦谷蛋白质。A：面筋B：淀粉C：面团D：面点27.调制物理膨松面坯，使用()，其工艺更简单，效率更高，成品具有细密、膨松、色白、胀发性强，质量更好的特点。A：大油B：蛋糕乳化油C：色拉油D：黄油28.下列气体燃料中，热值最高的是()。A：天然气B：人造煤气C：液化石油气D：沼气29.淀粉、双糖的消化主要在()。A：十二指肠B：胃部C：大肠D：小肠30.制作清油饼的要点为和面时()、扎面。A：要少加水B：要依次加水C：水要一次加足D：要多加水31.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，()可保持3小时。A：10℃B：30℃C：20℃D：5℃32.调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()的方法。A：搅拌B：抽打C：搅和D：抄拌33.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。A：2%B：1%C：0.2%D：0.5%34.出材率是表示原材料()程度的指标。A：采购B：消耗C：需求D：利用35.剪要求手法灵活，下刀深浅适当，符合成品的()。A：色泽B：质感C：形态D：口味36.建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A：采购单据B：原始记录C：生产记录D：销售记录37.下列中科学的喝水方法是()。A：边吃饭边饮用大量的水B：清晨空腹喝一杯凉开水C：饥渴时多饮水D：每天只饮用纯净水38.各种产品的各项耗费之和是()的概念。A：燃料成本B：餐饮成本C：广义成本D：人工成本39.面团具有软糯、黏性好、色泽灰暗、口感细腻的是（）。A：冷水面团B：澄粉面团C：温水面团D：热水面团40.面粉是重要的原料，制作饼干一般选择（）。A：高筋面粉B：其他C：低筋面粉D：中筋面粉二、判断题（共30题，每题1分，共30分）1.职业道德规范就是法律和政策规范。A：正确B：错误2.要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。A：正确B：错误3.“饮酒应限量”，也是《中国居民膳食指南》的内容之一。A：正确B：错误4.南瓜饼不是水调面团A：正确B：错误5.物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈蜂窝状，有浓郁的蛋香味。A：正确B：错误6.某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。A：正确B：错误7.镶嵌分直接镶嵌和间接镶嵌两种方法。A：正确B：错误8.生化膨松面坯可分为：活性干酵母发酵面坯、压榨鲜酵母发酵面坯。A：正确B：错误9.制好的豆沙包应将收口处向下，呈鸭蛋形放在板上醒发片刻。A：正确B：错误10.眉毛酥是上海著名的特色酥点，是圆酥的代表品种之一。A：正确B：错误11.动物油营养价值比植物油营养价值高。A：正确B：错误12.黄油有良好的乳化性、起酥性和可塑性。A：正确B：错误13.水油面既有水调面团的筋性，又有油酥面团的酥松性。A：正确B：错误14.猪油与猪板油是同一种油脂。A：正确B：错误15.炼乳有全脂炼乳和脱脂炼乳两种。A：正确B：错误16.中式面点的装盘构图就是以形式美打动人，感染人。色度、色相比较接近的颜色为统一色。A：正确B：错误17.引起原料变质的原因有物理因素、生物学因素。A：正确B：错误18.优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。A：正确B：错误19.大豆中的蛋白质属于完全性蛋白质。A：正确B：错误20.蒸制工艺的加热温度一般在100℃以下。A：正确B：错误21.回旋律有向心回旋、离心回旋、边线回旋。A：正确B：错误22.厨房的设备必须经过培训才能让其操作。A：正确B：错误23.植物油凝固点较高，面点制作中常用于拌馅并作为熟制时的传热媒介。A：正确B：错误24.要经常对燃气设备的燃烧器、自动点火装置以及保护装置进行保养。A：正确B：错误25.色度、色相比较接近的颜色为统一色。A：正确B：错误26.道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。A：正确B：错误27.制作面包一般选用高筋粉。（）A：正确B：错误28.一分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。A：正确B：错误29.成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。A：正确B：错误30.制作鲜肉包时应做到，皮匀馅正、提褶均匀、不漏汤汁。A：正确B：错误答案与解析一、单选题答案1.答案：A解析：米浆类面坯调制时，加入了适量的水和酵母等，经过发酵等过程，体积会稍大，内部有细小的蜂窝组织，口感黏软适口。B选项黏韧软糯一般不是米浆类面坯的典型特性；C选项有一定的韧软和可塑性表述不准确；D选项可包多卤的馅心，吃口润滑也不符合米浆类面坯特性。2.答案：A3.答案：B解析：成本是企业管理者进行经营决策时需要考虑的关键因素之一。通过对成本的分析和核算，管理者可以了解企业在生产经营过程中的各项耗费情况，从而做出合理的定价决策、生产规模决策、产品结构调整决策等，以实现企业的经济效益最大化。而质量标准主要涉及产品或服务的质量要求；人工耗费和燃料耗费只是成本的一部分，不全面。所以成本是企业管理者经营决策的重要依据。4.答案：C解析：面粉存储需要避免潮湿环境，潮湿环境容易导致面粉发霉变质。而避光、放在密封盒以及干燥的地方都是有利于面粉存储的，所以不应该放在潮湿的地方存储，答案选B。5.答案：C解析：长期与空气接触，原料会与空气中的氧气发生氧化反应，从而导致变质。分解、腐败、出水虽然也可能使原料发生变化，但不是长期与空气接触导致变质的主要原因。6.答案：A7.答案：D8.答案：D解析：净料单位成本的计算公式为净料单位成本=毛料总值÷净料重量，所以净料单位成本是毛料总值与净料重量的比值。9.答案：B解析：龙井绿茶苹果酥通常是明酥的一种。明酥类制品的特点是酥层清晰地呈现于表面，从外观上能明显看到一层一层的酥皮，龙井绿茶苹果酥在制作工艺上符合明酥的特征，所以属于明酥。10.答案：D解析：面筋是面粉中的蛋白质形成的胶状物，将面粉加水揉成面团并洗去淀粉和麸皮等后得到的就是这种浅灰色柔软的胶状物。11.答案：B解析：物理膨松面团主要是利用鸡蛋的打发或空气的充入来使面团膨胀，酵母是生物膨松剂，泡打粉和小苏打一般用于化学膨松，不是物理膨松面团的主要原料，所以主要原料包含鸡蛋，选A。12.答案：A解析：旋律是音乐的重要组成部分，它依附于节奏而存在，是在节奏的基础上产生的强弱起伏、缓急动静的优美情调。节奏为旋律提供了时间上的组织和框架，旋律通过节奏的变化展现出独特的魅力。向心、边线、统一与旋律基于节奏产生的这种特性并无直接关联。13.答案：A解析：菜点成本是指在厨房范围内，构成产品的原料耗费之和。人工成本主要是指雇佣劳动力的费用；燃料成本只是厨房成本中的一部分能源消耗成本；商业成本包含的范围更广，不仅仅局限于厨房内产品的原料耗费。所以在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。14.答案：C解析：动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是动物油饱和脂肪酸含量高。饱和脂肪酸摄入过多会增加血液中胆固醇等脂质的含量，不利于心血管健康等，所以动物油在这方面相对植物油存在劣势，导致其营养价值较低。15.答案：D解析：成本系数是指加工后原料单位成本与加工前原料单位成本的比率。原料加工后的单位成本等于成本系数乘以原料购进价。出材率是指加工后可用部分的重量与加工前原料总重量的比率；损耗率是指原料在加工过程中损耗的重量与加工前原料总重量的比率；定价系数与原料加工后的单位成本计算方式无关。16.答案：C17.答案：B解析：假单胞菌在低温环境下生长繁殖时，会使冻禽等食品产生绿色等变色现象，导致食品腐败变质。而变形杆菌、沙门氏菌、肠杆菌属污染冻禽后一般不会主要呈现绿色腐败特征。18.答案：D19.答案：C20.答案：C解析：调制蔬菜馅料时，青菜焯水能去除部分草酸等物质，保持绿色且不会过度成熟，焯水后挤干水分可防止拌入其他材料后吐水。炒制、油炸、烘烤都会使青菜过度成熟，失去鲜嫩口感，且不利于保持绿色和控制水分，所以答案选C。21.答案：A解析：计算本月耗用原料成本时，是用厨房月初结存额加上本月领用额再减去月末盘存额。采购额、预定额、销售额与计算本月耗用原料成本的公式无关。22.答案：C解析：物理膨松面坯是以鸡蛋中的鸡蛋清为介质，利用其胶体性质，在搅打过程中融入大量空气，使面坯膨胀疏松。琼脂、鱼胶常用于制作冻类食品等，鸡蛋黄主要提供脂肪等成分，一般不作为物理膨松面坯的主要介质。23.答案：D解析：淀粉是对人体有生理意义的多糖之一。糖原是动物体内的储能多糖；食物纤维也是重要的多糖类物质；淀粉是植物体内的储能多糖，在人体内可被消化吸收，为人体提供能量等，对人体有重要生理意义。而葡萄糖是单糖，半乳糖是单糖，蔗糖是二糖，均不属于多糖。24.答案：D25.答案：C解析：食物中毒的特征包括潜伏期短、集体性暴发，临床症状相似，病人与健康人不直接传染等。呕吐、腹泻只是食物中毒可能出现的症状，并非其特征。26.答案：A解析：面筋是由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质等组成，当面粉与水混合形成面团并洗去淀粉等物质后，剩下的具有粘性和弹性的物质就是面筋。所以构成面筋的主要蛋白质是麦胶蛋白质和麦谷蛋白质。27.答案：B解析：调制物理膨松面坯时，使用蛋糕乳化油，它能使面坯在调制过程中更容易打发，形成丰富的气泡，使成品具有细密、膨松、色白、胀发性强的特点。相比其他选项中的油脂，蛋糕乳化油在这种工艺中能更好地满足需求，工艺更简单且效率更高，质量也更好。而黄油、大油（一般指猪油等）、色拉油在这种面坯调制中不如蛋糕乳化油具有这些优势。28.答案：C解析：液化石油气是由丙烷、丁烷等烃类组成的混合物，其主要成分的碳氢比相对较大，燃烧时释放的能量较多，所以在这些气体燃料中热值最高。天然气主要成分是甲烷；人造煤气成分复杂，包含氢气、一氧化碳等；沼气主要成分是甲烷。它们的热值相对液化石油气都要低一些。29.答案：D解析：淀粉、双糖的消化主要在小肠。小肠内含有多种消化酶，如胰淀粉酶可将淀粉分解为麦芽糖等双糖，双糖再进一步被双糖酶分解为单糖被吸收。十二指肠是小肠的起始部分，主要起到承接胃内容物并继续进行初步消化的作用，但淀粉、双糖的主要消化过程还是在小肠的后续部分完成。大肠主要吸收水分和储存粪便，对淀粉和双糖的消化作用不大。胃部主要是对食物进行初步的机械性消化和化学性消化，将食物变成食糜，但对淀粉和双糖的消化能力有限。30.答案：B31.答案：B32.答案：D解析：抄拌可以使蛋液和面粉充分混合，又能最大程度保留蛋液中的空气，形成膨松结构，而搅拌、搅和、抽打都不太适合这种情况，搅拌和搅和可能会过度破坏蛋液中的气泡，抽打也不利于面粉与蛋液均匀混合。33.答案：C34.答案：D解析：出材率是指原材料加工后得到的成品重量与加工前原材料重量的比率，它反映的是原材料的利用程度。采购程度一般用采购量等指标衡量；消耗程度通常用消耗量等表示；需求程度用需求量等体现，均与出材率概念不同。35.答案：C解析：剪要求手法灵活，下刀深浅适当，这样才能剪出符合成品形态的形状。色泽主要与烹饪过程中的调味、火候等因素有关；口味取决于调味等多方面；质感更多受食材本身特性及烹饪方式综合影响，而下刀深浅适当主要是为了塑造符合成品的形态。36.答案：B解析：建立健全菜点加工制作的原始记录，能准确记录各项成本相关数据，包括食材用量、加工时间、人工消耗等，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。采购单据主要涉及采购环节，不能全面反映加工制作过程；生产记录表述较宽泛不准确；销售记录主要针对销售环节，与加工制作环