中式烹调师中级模拟题+参考答案

中式烹调师中级模拟题+参考答案理论知识试题一、单项选择题（每题1分，共40分）1.下列属于叶菜类蔬菜的是（）。A.胡萝卜B.白菜C.土豆D.芋头答案：B。解析：白菜属于叶菜类蔬菜，胡萝卜是根菜类，土豆和芋头属于薯芋类蔬菜。2.家畜肉的结缔组织占肉体的（）。A.10%-15%B.15%-20%C.20%-25%D.25%-30%答案：B。解析：家畜肉的结缔组织一般占肉体的15%-20%。3.制作滑炒鸡丝时，鸡丝上浆应加入的调料是（）。A.盐、淀粉、蛋清B.盐、淀粉、蛋黄C.盐、面粉、蛋清D.盐、面粉、蛋黄答案：A。解析：滑炒鸡丝上浆用盐、淀粉、蛋清，可使鸡丝口感滑嫩。4.鱼香味中必不可少的调料是（）。A.泡椒B.豆瓣酱C.泡辣椒D.剁椒答案：C。解析：鱼香味以泡辣椒为主要调料，再辅以其他调料调制而成。5.下列属于热制冷食菜肴的是（）。A.盐水鸭B.凉拌黄瓜C.水果沙拉D.皮蛋豆腐答案：A。解析：盐水鸭是经过煮制等热加工后晾凉食用，属于热制冷食菜肴，其他选项均为生食或冷加工制作。6.碱发时，碱的浓度要根据原料的（）来确定。A.大小B.老嫩C.质地D.重量答案：C。解析：碱发时，要根据原料质地，如质地坚硬或疏松等情况确定碱的浓度。7.勾芡时淀粉汁下锅后应立即（）。A.搅拌B.晃动锅C.加入调料D.停止加热答案：B。解析：勾芡时淀粉汁下锅后应立即晃动锅，使芡汁均匀包裹原料。8.烧菜的汤汁一般为原料的（）。A.1/3B.1/2C.2/3D.1/4答案：A。解析：烧菜的汤汁一般为原料的1/3，烧至汤汁浓稠入味。9.下列适宜剞花刀的原料是（）。A.豆腐B.土豆C.鱿鱼D.冬瓜答案：C。解析：鱿鱼质地柔韧，适宜剞花刀，加热后可形成美观的形状。10.制作咖喱牛肉时，咖喱粉应在（）加入。A.炒香葱姜蒜后B.牛肉炖熟后C.牛肉焯水时D.牛肉腌制时答案：A。解析：炒香葱姜蒜后加入咖喱粉，能使其香味充分散发。11.职业道德建设应与建立和完善相应的（）措施相结合。A.法治惩戒B.奖罚和教育C.廉政教育D.惩治腐败答案：B。解析：职业道德建设应与奖罚和教育措施相结合，以促进从业者遵守职业道德。12.引起食物中毒的原因有（）。A.食物被霉菌污染B.食物中的过敏原C.食源性寄生虫的污染D.以上都是答案：D。解析：食物被霉菌污染、食物中的过敏原、食源性寄生虫的污染等都可能引起食物中毒。13.不属于糖类物质的甜味调味品是（）。A.蔗糖B.麦芽糖C.蜂蜜D.甜面酱答案：D。解析：甜面酱主要是由面粉等发酵制成，不是单纯的糖类物质，蔗糖、麦芽糖、蜂蜜主要成分是糖类。14.下列关于合理配菜的叙述，错误的是（）。A.应考虑菜品的色、香、味、形B.只需考虑成本，无需考虑营养C.要注意原料的质地搭配D.要根据菜肴的名称和特点配菜答案：B。解析：合理配菜既要考虑成本，也要考虑营养均衡，同时要兼顾菜品的色、香、味、形以及原料质地搭配和菜肴特点。15.制作清汤时，一般用（）加热。A.大火B.中火C.小火D.微火答案：C。解析：制作清汤用小火长时间加热，使汤清澈鲜美。16.整鸡出骨的关键步骤是（）。A.颈部开口B.去翅骨C.去腿骨D.翻转鸡皮答案：A。解析：颈部开口是整鸡出骨的关键步骤，开口大小和位置合适才能顺利进行后续出骨操作。17.下列属于川菜代表菜的是（）。A.宫保鸡丁B.松鼠鳜鱼C.龙井虾仁D.糖醋排骨（上海风味）答案：A。解析：宫保鸡丁是川菜代表菜，松鼠鳜鱼是苏菜，龙井虾仁是浙菜，上海风味糖醋排骨属于本帮菜。18.制作芙蓉鱼片时，蛋清与鱼肉的比例一般为（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：B。解析：制作芙蓉鱼片时，蛋清与鱼肉比例一般为2:1，可使鱼片口感鲜嫩。19.挂糊时，一般淀粉与水的比例为（）。A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4答案：B。解析：挂糊时淀粉与水比例一般为1:2，调出合适的糊度。20.下列哪种原料适合油发（）。A.木耳B.香菇C.蹄筋D.海带答案：C。解析：蹄筋适合油发，油发后质地酥脆，木耳、香菇一般水发，海带通常用淡碱水发。21.菜肴的香气是由（）引起的。A.挥发性物质B.水溶性物质C.脂溶性物质D.矿物质答案：A。解析：菜肴的香气是由挥发性物质挥发到空气中，刺激嗅觉神经引起的。22.盐在烹调中的主要作用是（）。A.提鲜B.增香C.调味D.增色答案：C。解析：盐是最基本的调味品，主要作用是调味。23.制作红烧肉时，选用的猪肉部位最好是（）。A.里脊肉B.五花肉C.后臀尖D.前腿肉答案：B。解析：五花肉肥瘦相间，制作红烧肉口感肥而不腻，瘦而不柴。24.下列属于复合味型的是（）。A.咸味B.甜味C.鱼香味D.酸味答案：C。解析：鱼香味是由多种调料调制而成的复合味型，咸味、甜味、酸味是基本味型。25.热炝菜的关键在于（）。A.原料的选择B.调料的搭配C.火候的掌握D.以上都是答案：D。解析：热炝菜原料选择新鲜质地合适的，调料搭配要恰当，火候掌握要准确，三者都很关键。26.勾芡的作用不包括（）。A.增加菜肴的黏性B.保持菜肴的温度C.使菜肴色泽鲜艳D.降低菜肴的营养价值答案：D。解析：勾芡可增加菜肴黏性、保持温度、使色泽鲜艳，不会降低菜肴营养价值。27.制作麻婆豆腐时，豆腐应先（）。A.焯水B.过油C.腌制D.煎制答案：A。解析：制作麻婆豆腐时，豆腐先焯水可去除豆腥味，使豆腐更成型。28.下列关于配菜原则的说法，正确的是（）。A.量的搭配只需考虑顾客需求B.质的搭配无需考虑原料的性质C.色的搭配要协调美观D.形的搭配不重要答案：C。解析：配菜时色的搭配要协调美观，量的搭配要考虑成本和顾客需求，质的搭配要考虑原料性质，形的搭配也很重要。29.下列哪种刀法属于直刀法（）。A.片刀B.推刀C.剞刀D.旋刀答案：B。解析：推刀属于直刀法，片刀是刀法中的一种操作工具说法不准确，剞刀是一种特殊刀法，旋刀不属于直刀法。30.调制蛋黄酱时，加入柠檬汁的作用是（）。A.增加酸味B.增加黏性C.防止蛋黄酱变质D.使蛋黄酱颜色更黄答案：A。解析：调制蛋黄酱加入柠檬汁主要是增加酸味，调节口味。31.干贝涨发的方法一般是（）。A.水发B.油发C.蒸发D.盐发答案：C。解析：干贝涨发一般用蒸发的方法，能更好地保持其鲜味。32.下列属于象形花色冷拼的是（）。A.三丝拼盘B.水果拼盘（花朵造型）C.凉拌豆芽D.盐水鸭块拼盘答案：B。解析：水果拼盘（花朵造型）属于象形花色冷拼，以造型模拟花朵，三丝拼盘、凉拌豆芽、盐水鸭块拼盘主要是普通的拼摆。33.制作香酥鸡时，鸡炸制的最佳油温是（）。A.120℃-140℃B.140℃-160℃C.160℃-180℃D.180℃-200℃答案：C。解析：制作香酥鸡时，160℃-180℃的油温可使鸡炸至外皮酥脆，内部熟透。34.鱼在初步加工时，（）部位的黑膜必须去除。A.鱼鳃B.鱼腹C.鱼尾D.鱼鳍答案：B。解析：鱼腹内的黑膜有腥味，初步加工时必须去除。35.下列属于天然色素的是（）。A.胭脂红B.柠檬黄C.焦糖色D.日落黄答案：C。解析：焦糖色是天然色素，由糖类物质加热焦化而成，胭脂红、柠檬黄、日落黄是人工合成色素。36.制作酱汁肉时，酱汁的调制关键是（）。A.酱油的用量B.糖的用量C.香料的搭配D.以上都是答案：D。解析：酱汁肉酱汁调制时，酱油用量影响颜色和咸味，糖用量影响甜度和色泽，香料搭配影响香味，三者都很关键。37.下列关于火候的说法，错误的是（）。A.旺火适合快速成菜B.中火适合烧、煮等C.小火适合煎、炒等D.微火适合炖、焖等答案：C。解析：小火一般不适合煎、炒，煎、炒通常用中火或旺火，小火适合炖、焖等长时间加热的烹调方法。38.制作番茄炒蛋时，番茄应（）。A.先炒B.后炒C.与鸡蛋一起炒D.不炒直接加入答案：A。解析：制作番茄炒蛋先炒番茄，炒出汁后再加入鸡蛋，能使味道融合更好。39.下列属于畜类内脏的是（）。A.鸡肝B.鸭胗C.猪肚D.鱼鳔答案：C。解析：猪肚是猪的内脏，鸡肝、鸭胗属于禽类内脏，鱼鳔是鱼类的器官。40.制作糖醋鱼时，糖醋汁的比例一般为糖：醋：水=（）。A.1:1:1B.2:1:1C.1:2:1D.1:1:2答案：A。解析：制作糖醋鱼时，糖醋汁糖：醋：水比例一般为1:1:1。二、判断题（每题1分，共20分）1.蔬菜在清洗时，应先切后洗，以减少营养流失。（×）解析：蔬菜应先洗后切，避免营养成分在清洗过程中随水流失。2.所有的肉类原料在烹调前都需要焯水。（×）解析：不是所有肉类原料都需要焯水，如一些鲜嫩的里脊肉等，焯水可能会影响口感。3.职业道德是人们在特定的职业活动中应遵循的行为规范的总和。（√）解析：这是职业道德的正确定义。4.鱼香肉丝中的鱼香调料可以用现成的鱼香汁代替。（√）解析：在实际操作中，为了方便可以使用现成的鱼香汁。5.勾芡时，淀粉汁越浓越好。（×）解析：勾芡时淀粉汁浓度要合适，过浓会使菜肴过于黏稠，影响口感和外观。6.干制原料的涨发就是使其重新吸收水分。（√）解析：干制原料涨发的主要目的就是使其吸收水分恢复原有状态。7.热菜的香味只与调料有关，与原料本身无关。（×）解析：热菜的香味既与调料有关，也与原料本身的香气有关。8.整鱼剞花刀时，刀的深度应达到鱼骨。（√）解析：整鱼剞花刀深度达到鱼骨，能使鱼在加热时更好地入味和造型。9.制作凉拌菜时，所有蔬菜都可以直接生食。（×）解析：有些蔬菜如四季豆等含有毒素，必须煮熟后才能食用。10.盐发适用于所有的干制原料。（×）解析：盐发只适用于一些质地坚硬、组织结构紧密的干制原料，并非所有干制原料。11.烹饪中使用的香料越多越好。（×）解析：香料使用要适量，过多会掩盖原料本身的味道，影响菜肴品质。12.菜肴的色泽主要取决于调料的颜色。（×）解析：菜肴色泽不仅取决于调料颜色，还与原料本身颜色、火候等因素有关。13.滑炒的菜肴一般不需要勾芡。（×）解析：滑炒的菜肴通常需要勾芡，使菜肴口感滑嫩，汤汁浓稠。14.制作汤品时，水加得越多越好。（×）解析：制作汤品时水要适量，过多会使汤味变淡。15.职业道德具有自愿性的特点。（×）解析：职业道德具有强制性和自觉性的特点，不是单纯的自愿性。16.所有的蛋类都可以生食。（×）解析：有些蛋类可能携带细菌等有害物质，不适合生食，如鸭蛋可能有沙门氏菌。17.热制冷食菜肴在制作过程中不需要杀菌处理。（×）解析：热制冷食菜肴在制作过程中需要进行杀菌处理，以保证食品安全。18.配菜时，主辅料的搭配比例可以随意确定。（×）解析：配菜时主辅料搭配比例要根据菜肴特点、成本等因素合理确定。19.碱发后的原料应立即用清水冲洗干净。（√）解析：碱发后的原料用清水冲洗可去除多余的碱，避免影响口感。20.制作油炸食品时，油温越高越好。（×）解析：油温过高会使食品表面迅速焦糊，内部未熟透，还会产生有害物质，应根据不同原料控制合适油温。三、简答题（每题10分，共20分）1.简述滑炒肉丝的操作要点。答：-选料：选择质地鲜嫩的里脊肉等瘦肉，切成均匀的丝状。-上浆：肉丝中加入盐、料酒、蛋清、淀粉等上浆，腌制一段时间，使肉丝口感滑嫩。-火候：热锅凉油，将油烧至三四成热，下肉丝滑散，迅速捞出控油。避免油温过高使肉丝粘连或变老。-配菜：根据喜好搭配青椒、胡萝卜等配菜，切成丝状。配菜可先进行初步炒制。-调味：锅中留少许底油，放入葱姜蒜爆香，加入配菜翻炒，再倒入肉丝，迅速加入适量的盐、生抽、鸡精等调料调味，翻炒均匀。-勾芡：可适当勾薄芡，使汤汁浓稠，包裹在肉丝和配菜上。-出锅：快速翻炒均匀后立即出锅，保证肉丝的鲜嫩口感。2.说明整鸡出骨的步骤和注意事项。答：步骤：-颈部开口：在鸡颈处靠近肩部划一刀口，长约3-4厘米，切断颈皮。-去翅骨：将颈骨与脊骨相连处的筋割断，从开口处将颈骨拉出，接着从肩部处将翅膀骨慢慢剔出。-去身骨：将鸡皮向背部翻开，小心地将胸部、腿部的骨头逐步剔出，使鸡肉与骨头分离。-去腿骨：在腿部关节处划开，将腿骨取出。-翻转鸡皮：将鸡皮翻转过来，使鸡肉在内，鸡皮在外。注意事项：-开口大小要适中，过大影响外形，过小操作不便。-剔骨时要小心，避免划破鸡皮，保持鸡皮的完整性。-遇到筋络要切断，确保骨头顺利取出。-翻转鸡皮时要轻柔，防止弄破鸡皮。四、论述题（20分）论述合理配菜在中式烹调中的重要性。答：合理配菜在中式烹调中具有极其重要的意义，主要体现在以下几个方面：-满足营养需求：通过合理配菜，可以使菜肴的营养更加全面和均衡。不同的原料含有不同的营养成分，例如肉类富含蛋白质、脂肪等，蔬菜含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。将荤素原料合理搭配，能使人体摄入多样化的营养物质，满足身体的各种需求。如青椒炒肉丝，青椒提供了维生素C等营养，肉丝则提供了优质蛋白质，两者搭配使菜肴营养更丰富。-丰富口感和风味：合理配菜可以使菜肴的口感和风味更加丰富多样。不同原料的质地和味道各不相同，通过巧妙搭配，可以创造出丰富的口感组合。例如宫保鸡丁，鸡肉鲜嫩，花生米酥脆，辣椒香辣，几种原料相互搭配，使菜肴在口感上有了鲜明的对比和层次感，在风味上兼具了辣、甜、酸等多种味道。-提高菜品的观赏性：配菜时注重原料的色彩、形状搭配，可以提高菜品的观赏性。色彩鲜艳、搭配协调的菜肴能够吸引顾客的注意力，激发食欲。例如在制作五彩虾仁时，将虾仁与青豆、玉米、胡萝卜丁、黄瓜丁等搭配，色彩丰富，让人赏心悦目。同时，合理的形状搭配也很重要，如丝配丝、片配片等，使菜肴在形态上更加整齐美观。-控制成本：合理配菜可以根据原料的价格和特性，进行科学的搭配，在保证菜品质量的前提下，有效控制成本。例如在一些菜肴中，可以用价格相对较低的蔬菜作为配菜，与价格较高的主原料搭配，既保证了菜肴的品质，又降低了成本。-体现菜肴特色：配菜是体现菜肴特色和风格的重要环节。不同的菜系和菜肴有其独特的配菜要求和习惯，通过合理配菜可以突出菜肴的特色。例如川菜中的鱼香肉丝，用木耳、胡萝卜、青椒等配菜，搭配独特的鱼香味调料，形成了川菜