幼儿园食堂餐饮从业人员食品安全知识培训考核试题（附参考答案）

幼儿园食堂餐饮从业人员食品安全知识培训考核试题（附参考答案）一、单项选择题（每题2分，共30分）1.以下哪种食品储存方式是正确的（）A.食品与消毒剂一起存放B.生熟食品混放C.食品离墙离地存放D.食品放在地上2.食品添加剂的使用应符合（）的规定。A.《食品添加剂卫生管理办法》B.厨师个人经验C.餐厅老板要求D.随意添加3.烹饪食品时，加工食品中心温度应达到（）以上。A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃4.餐饮具清洗消毒后应存放在（）。A.通风处B.清洁的专用保洁柜内C.操作台上D.地上5.以下哪种蔬菜可能含有较多的农药残留，食用前需要特别注意清洗（）A.土豆B.白菜C.黄瓜D.以上都是6.从业人员手部有化脓性伤口时，应（）。A.戴手套继续工作B.用创可贴包扎后工作C.停止接触直接入口食品的工作D.无所谓，继续工作7.食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放（）小时以上。A.12B.24C.36D.488.以下哪种食品容易受到黄曲霉毒素污染（）A.大米B.花生C.玉米D.以上都是9.采购食品时，应查验供货者的许可证和食品（）。A.合格证明文件B.生产日期C.保质期D.以上都是10.以下哪种行为不符合餐饮从业人员个人卫生要求（）A.工作时戴口罩B.留长指甲C.穿清洁工作服D.勤洗手11.加工后的熟制品应尽快食用，常温下存放时间不得超过（）小时。A.1B.2C.3D.412.发生食品安全事故后，应立即采取的措施不包括（）A.停止经营活动B.封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料C.销毁相关证据D.及时报告当地食品药品监管部门13.以下哪种食用油相对更健康（）A.动物油B.橄榄油C.棕榈油D.氢化植物油14.食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于产品保质期满后（）。A.3个月B.6个月，没有明确保质期的不少于2年C.1年D.2年15.以下哪种烹饪方式能更好地保留食物的营养成分（）A.油炸B.清蒸C.烧烤D.腌制二、多项选择题（每题3分，共30分）1.餐饮服务提供者应具备的食品安全管理制度包括（）A.从业人员健康管理制度B.食品进货查验记录制度C.餐饮具清洗消毒保洁制度D.食品安全自查制度2.以下哪些是预防食物中毒的措施（）A.保持清洁B.生熟分开C.烧熟煮透D.使用安全的水和原材料3.食品从业人员健康检查项目通常包括（）A.痢疾、伤寒等肠道传染病B.活动性肺结核C.化脓性或者渗出性皮肤病D.高血压4.以下哪些食品是禁止采购的（）A.腐败变质、油脂酸败的食品B.超过保质期的食品C.无标签的预包装食品D.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品5.餐饮具清洗消毒的方法有（）A.物理消毒（煮沸、蒸汽等）B.化学消毒（使用含氯消毒剂等）C.自然晾干D.用洗洁精冲洗6.以下哪些属于食品添加剂（）A.味精B.食用色素C.亚硝酸钠D.山梨酸钾7.食品储存应遵循的原则有（）A.分类存放B.先进先出C.定期检查D.保持通风干燥8.加工制作食品时应避免交叉污染，以下做法正确的是（）A.生熟食品的加工工具和容器分开使用B.处理生熟食品之间要洗手C.成品与半成品分开存放D.接触直接入口食品的工具使用前进行消毒9.食品安全标准包括以下哪些内容（）A.食品、食品添加剂、食品相关产品中的致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定B.食品添加剂的品种、使用范围、用量C.专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求D.对与卫生、营养等食品安全要求有关的标签、标志、说明书的要求10.发生食品安全事故后，餐饮服务提供者应采取的措施有（）A.立即停止经营，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备B.配合食品药品监管部门进行调查处理C.积极救治中毒人员D.隐瞒不报三、判断题（每题2分，共20分）1.为了节约成本，餐饮具可以不进行消毒，只要清洗干净即可。（）2.食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到原料、半成品和成品严格分开。（）3.从业人员在操作前必须洗手，操作过程中无需再洗手。（）4.可以使用发霉的谷物制作食品。（）5.食品添加剂只要不超过国家标准规定的使用范围和限量，可以放心使用。（）6.只要食品的外观和气味正常，就可以认为该食品是安全的。（）7.餐饮服务提供者可以采购没有索证索票的食品原料。（）8.加工后的熟食品应及时冷却后再放入冰箱冷藏。（）9.厨房的垃圾桶可以不加盖，方便倾倒垃圾。（）10.食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度。（）四、简答题（每题10分，共20分）1.请简述餐饮从业人员个人卫生要求。2.简述预防食物中毒的基本原则和措施。参考答案一、单项选择题1.C。食品应离墙离地存放，以保证通风和防止受潮、污染，A选项食品与消毒剂一起存放会导致食品被污染；B选项生熟食品混放易造成交叉污染；D选项食品放在地上易被污染。2.A。食品添加剂的使用应符合《食品添加剂卫生管理办法》的规定，不能凭厨师个人经验、餐厅老板要求随意添加。3.C。烹饪食品时，加工食品中心温度应达到70℃以上，以确保杀灭可能存在的致病微生物。4.B。餐饮具清洗消毒后应存放在清洁的专用保洁柜内，以防止再次污染，A选项通风处可能会有灰尘等污染；C选项操作台上容易受到其他物品污染；D选项地上污染更严重。5.D。土豆、白菜、黄瓜等蔬菜在生长过程中都可能使用农药，食用前都需要特别注意清洗。6.C。从业人员手部有化脓性伤口时，应停止接触直接入口食品的工作，防止污染食品，戴手套或用创可贴包扎都不能完全避免污染。7.D。食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上，以便在发生食品安全事故时进行追溯和检测。8.D。大米、花生、玉米等食品在储存不当的情况下容易受到黄曲霉毒素污染。9.D。采购食品时，应查验供货者的许可证和食品合格证明文件、生产日期、保质期等，确保所采购食品的安全。10.B。餐饮从业人员应不留长指甲，留长指甲容易藏污纳垢，不符合个人卫生要求，工作时戴口罩、穿清洁工作服、勤洗手都是正确的做法。11.B。加工后的熟制品应尽快食用，常温下存放时间不得超过2小时，否则微生物容易大量繁殖。12.C。发生食品安全事故后，应立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料，及时报告当地食品药品监管部门，而销毁相关证据是错误的行为。13.B。橄榄油相对更健康，富含不饱和脂肪酸，动物油含饱和脂肪酸较多，棕榈油饱和脂肪酸含量也较高，氢化植物油含有反式脂肪酸，对健康不利。14.B。食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于产品保质期满后6个月，没有明确保质期的不少于2年。15.B。清蒸能更好地保留食物的营养成分，油炸、烧烤、腌制等烹饪方式可能会破坏食物中的营养成分，还可能产生一些有害物质。二、多项选择题1.ABCD。餐饮服务提供者应具备从业人员健康管理制度、食品进货查验记录制度、餐饮具清洗消毒保洁制度、食品安全自查制度等一系列食品安全管理制度。2.ABCD。预防食物中毒的措施包括保持清洁、生熟分开、烧熟煮透、使用安全的水和原材料等。3.ABC。食品从业人员健康检查项目通常包括痢疾、伤寒等肠道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等，高血压不属于影响食品安全的健康问题。4.ABCD。腐败变质、油脂酸败的食品，超过保质期的食品，无标签的预包装食品，病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品都属于禁止采购的食品。5.AB。餐饮具清洗消毒的方法有物理消毒（煮沸、蒸汽等）和化学消毒（使用含氯消毒剂等），自然晾干不能起到消毒作用，用洗洁精冲洗只能去除油污，不能消毒。6.ABCD。味精、食用色素、亚硝酸钠、山梨酸钾都属于食品添加剂，但亚硝酸钠使用时需要严格控制用量。7.ABCD。食品储存应遵循分类存放、先进先出、定期检查、保持通风干燥等原则。8.ABCD。加工制作食品时应避免交叉污染，生熟食品的加工工具和容器分开使用，处理生熟食品之间要洗手，成品与半成品分开存放，接触直接入口食品的工具使用前进行消毒等做法都是正确的。9.ABCD。食品安全标准包括食品、食品添加剂、食品相关产品中的致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；食品添加剂的品种、使用范围、用量；专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求；对与卫生、营养等食品安全要求有关的标签、标志、说明书的要求等内容。10.ABC。发生食品安全事故后，餐饮服务提供者应立即停止经营，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备，配合食品药品监管部门进行调查处理，积极救治中毒人员，而隐瞒不报是错误的行为。三、判断题1.×。餐饮具必须进行消毒，清洗干净不能替代消毒，消毒可以杀灭可能存在的致病微生物，保障食品安全。2.√。食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到原料、半成品和成品严格分开，防止交叉污染。3.×。从业人员在操作前必须洗手，操作过程中如接触了生食品、污染物等后也需要再次洗手，以保持手部清洁。4.×。发霉的谷物含有霉菌毒素等有害物质，不能用来制作食品，否则会对人体健康造成危害。5.√。食品添加剂只要不超过国家标准规定的使用范围和限量，可以放心使用，在规定范围内使用能起到改善食品品质等作用。6.×。食品的外观和气味正常不能完全说明该食品是安全的，有些微生物污染或化学物质污染可能没有明显的外观和气味变化。7.×。餐饮服务提供者采购食品原料必须索证索票，以确保食品来源可追溯和安全。8.×。加工后的熟食品应尽快冷却后放入冰箱冷藏，长时间暴露在常温下易滋生微生物。9.×。厨房的垃圾桶应加盖，防止异味散发和苍蝇、老鼠等接触，减少污染。10.√。食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，这是保障食品安全的重要措施。四、简答题1.餐饮从业人员个人卫生要求如下：-保持良好的个人清洁卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤换工作服。-工作前、处理食品原料后、接触直接入口食品之前、上厕所后等都必须用流动水和肥皂（皂液）洗手，必要时进行消毒。-不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能藏污纳垢的饰品，以免污染食品。-工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，必要时戴口罩，防止头发、飞沫等污染食品。-不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。-患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。当手部有化脓性伤口时，应停止接触直接入口食品的工作。2.预防食物中毒的基本原则和措施如下：-基本原则：保持清洁、生熟分开、烧熟煮透、保持食物的安全温度、使用安全的水和原材料。-具体措施：-保持清洁：-保持厨房环境、加工场所和设备的清洁，定期进行清扫和消毒。-从业人员保持良好的个人卫生，勤洗手、勤换工作服。-保持食品储存场所的清洁，定期清理杂物和过期食品。-生熟分开：-生熟食品应分开存放，避免交叉污染。-加工生熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的标识。-处理生熟食品之间要洗手，防止将生食品中的细菌、病毒等带到熟食品中。-烧熟煮透：-烹饪食品时，要确保食品中心温度达到70℃以上，尤其是肉类、禽类、蛋类等易污染的食品。-对于需要长时间保存的食品，应进行充分的加热处理。-保持食物的安全温度：-加