烘焙师考试题目及答案

烘焙师考试题目及答案

单项选择题（每题2分，共10题）1.制作面包常用的酵母是（）A.天然酵母B.即发干酵母C.鲜酵母2.低筋面粉适合做（）A.面包B.蛋糕C.馒头3.打发蛋清时加入塔塔粉的作用是（）A.增加韧性B.增加甜味C.增加香味4.烘焙温度过高，面包容易（）A.颜色浅B.表皮过硬C.体积小5.黄油在常温下的状态是（）A.液态B.固态C.半固态6.下列哪种糖甜度最高（）A.白砂糖B.冰糖C.果糖7.制作戚风蛋糕时，蛋黄糊中加入玉米油的作用是（）A.增加湿度B.增加韧性C.增加甜味8.面包发酵的最佳温度是（）A.25℃B.30℃C.38℃9.塔皮制作中，常用的油脂是（）A.橄榄油B.黄油C.玉米油10.烤蛋糕时，烤箱需要（）A.预热B.不用预热C.看情况多项选择题（每题2分，共10题）1.烘焙中常用的糖类有（）A.白砂糖B.红糖C.麦芽糖D.木糖醇2.以下属于烘焙工具的是（）A.烤箱B.打蛋器C.模具D.电子秤3.面包制作过程包括（）A.搅拌B.发酵C.整形D.烘烤4.适合做面包的面粉特点有（）A.高筋B.蛋白质含量高C.低筋D.淀粉含量高5.影响蛋糕蓬松的因素有（）A.打发蛋清B.泡打粉C.油脂D.面粉6.烘焙中常用的乳制品有（）A.牛奶B.奶粉C.奶油D.奶酪7.制作饼干常用的方法有（）A.擀面皮法B.挤花法C.搓圆法D.压模法8.面包老化的原因包括（）A.水分流失B.温度过低C.储存时间长D.油脂过多9.蛋糕装饰可以用到的材料有（）A.奶油B.水果C.巧克力D.坚果10.烘焙中常用的香料有（）A.香草精B.肉桂粉C.姜粉D.胡椒粉判断题（每题2分，共10题）1.高筋面粉蛋白质含量低于低筋面粉。（）2.鲜酵母比即发干酵母保存时间长。（）3.烤箱在使用过程中可以随时打开炉门。（）4.制作泡芙时，面糊搅拌越久越好。（）5.盐在面包制作中可有可无。（）6.打发奶油时，温度越高越容易打发。（）7.蛋糕出炉后应立即脱模。（）8.全麦面粉比普通面粉营养价值高。（）9.烘焙食品中加入鸡蛋只是为了增加营养。（）10.制作月饼常用的是转化糖浆。（）简答题（每题5分，共4题）1.简述面包发酵过度的表现。答案：体积过大，形状塌陷；表皮颜色深且厚；内部组织粗糙，气孔大；有酸味和酒精味。2.制作戚风蛋糕时，蛋清打发的关键要点是什么？答案：容器无水无油，蛋清蛋黄分离干净；分多次加糖；打发至提起打蛋器有小弯钩状态；打发过程中注意速度和时间。3.简述黄油在烘焙中的作用。答案：增加香气与风味；使烘焙食品组织细腻柔软；延缓面包老化；有助于面团延展性和可塑性，利于成型。4.如何判断蛋糕是否烤熟？答案：用牙签插入蛋糕中心，拔出后牙签上没有附着物，或蛋糕表面金黄，用手轻按蛋糕表面，按下部分能回弹，说明基本烤熟。讨论题（每题5分，共4题）1.讨论不同油脂在烘焙中的特点及适用范围。答案：黄油香气浓郁，适合做曲奇、蛋糕等；植物油较清淡，适合注重健康的烘焙，如戚风蛋糕；猪油起酥性好，常用于中式酥皮点心制作。2.谈谈烘焙过程中温度和时间的重要性。答案：温度决定烘焙食品的上色、成熟度和质地，时间影响内部组织与整体品质。温度过高或时间过长会烤焦，过低或过短则不熟，需精准把控。3.怎样提升烘焙产品的保鲜期？答案：控制水分含量，如密封包装；添加防腐剂；选择合适储存温度，像面包常温保存，奶油蛋糕冷藏；优化配方，减少易变质原料。4.讨论如何根据顾客需求开发新的烘焙产品。答案：了解顾客口味偏好、健康需求、消费场景等，结合流行趋势，创新原料搭配、造型设计，进行试吃改进，推出满足顾客需求的产品。答案单项选择题1.B2.B3.A4.B5.C6.C7.A8.C9.B10.A多项选择题1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.AB5.AB6.AB