食品安全地方标准 山西陈醋编制说明

《食品安全地方标准山西陈醋（征求意见稿）》编制说明

一、工作概况

(一)任务来源

1.任务来源

2023年7月，山西省卫生健康委员会立项《食品安全地方标准山西陈醋》，项目承担

单位为山西省醋产业协会，项目参与单位包括山西省食品研究所（有限公司）、山西省疾病

预防控制中心、山西紫林醋业股份有限公司、山西省食品科学技术学会、山西省食品工业协

会、山西省卫生健康委监督检查中心、山西省检验检测中心（山西省标准计量技术研究院）、

山西农业大学、太原市现代农业发展中心、山西水塔醋业有限公司、山西老陈醋集团有限公

司、太原市宁化府益源庆醋业有限公司、山西省美锦醋业股份有限公司、山西灯山井酿造有

限公司，共同起草及制定《食品安全地方标准山西陈醋》。山西省醋产业协会副会长正高

级工程师王勇亮为项目负责人。

2.起草单位、起草人

本文件制定过程涉及到法律法规的合规性、行业发展现况及前瞻性、相关标准执行及衔

接性、生产工艺特色及技术路线合理性、技术指标设置的科学性、样品采集与检验数据的准

确性、生产实际的符合性、监管的可行性等环节和内容，故起草单位集合了科学研究、检验、

监督机构，行业学（协）会及生产企业等单位，力求做到具有广泛性、代表性、科学性。

起草单位起草人起草单位起草人

山西省醋产业协会王勇亮、田莉山西省疾病预防控制中心郭舒岗

山西省食品研究所（有限公司）贾欣、何于飞、陈敏山西紫林醋业股份有限公司梁楷、郎繁繁

山西省食品科学技术学会胡红娟山西省卫生健康委监督检查中心张静

山西省食品工业协会彭晋航、黄永健山西农业大学贾丽艳

山西省检验检测中心

弓耀忠、巩强太原市现代农业发展中心刘涌泉、刘金兰

（山西省标准计量技术研究院）

山西老陈醋集团有限公司郭鑫磊山西水塔醋业有限公司武庚

山西省美锦醋业股份有限公司王保军太原宁化府益源庆醋业有限公司张志斌

山西灯山井酿造有限公司李成刚//

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(二)简要起草过程

本文件在制定过程中，参考了国内外有关的食品产品标准、检测方法标准。经过调查研

究和综合分析，并根据山西陈醋的特性和工艺特色制定了各项技术指标及限量值，对本文件

进行编写。

1.资料收集与调研：2023年4月~2023年7月

起草组查阅了大量的文献和资料，收集整理了山西地域内食醋的酿造历史、山西酿醋产

业发展情况、国家法律法规及政策、国内外标准和检测方法标准。通过查阅各地县志、调研

酿醋企业，了解了山西食醋的酿造历史、行业发展状况。

一是历史悠久、产量居首。根据史料记载，晋阳（今太原）是中国食醋发源地，山西省

以老陈醋为代表的食醋产品有着3000多年的历史，山西老陈醋是中国四大名醋之首，素有

“天下第一醋”的盛誉，称之为“醋中茅台”也不遑多让。通过调查，山西省食醋年产量约

90万吨，占全国食醋总产量的四分之一，产量规模位居全国第一位，是全国市场消费认知

度最高的省份，在全国醋产业中占有重要地位。全国食醋行业年产量在10万吨以上的企业

有4家，其中我省占有2家，为紫林醋业和水塔醋业。

二是区域聚集、品牌众多。山西醋产业历经多年发展，发展模式相对成熟，呈现出区域

聚集的明显趋势，形成了较为清晰的区域布局。太原市、晋中市是我省集中产醋地区，其中

主要分布于清徐县、榆次区。清徐县现有醋企40余家，年产规模70万吨，是全国最大的食

醋生产基地，醋产业链年产值70亿元，已形成以紫林醋业、水塔醋业为龙头的食醋产业群。

目前，全省共有取得食醋生产许可证的工业企业约208家，其中规模以上企业15家，占比

7.5%。从品牌影响力来看，在2021年食醋十大品牌榜中，我省占据四席，形成了紫林、水

塔、东湖、宁化府等知名品牌。品牌调研结果显示，我省有紫林、水塔、东湖、宁化府、山

河、美锦、梁汾、灯山井、四眼井、龙眼井、清泉、兰花、源源、圣堂、辛寨、刘老醯等，

食醋品牌多于其他省市。

三是品类齐全、产量迥别。从品类来看。山西食醋随历史沿革，按地域、原料或大曲、

发酵工艺特点已形成齐全的品类，包括：山西老陈醋、山西陈醋、品牌老陈醋、品牌陈醋、

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熏醋、地方特色醋等。从产量上来看。山西老陈醋属地理标志产品，须在特定地域生产，“山

西老陈醋”地理标志使用企业，太原有22家，晋中有19家。由于其工艺严格，品质优良，

产量和销量占比有限。

山西陈醋的品牌定位趋于大众化，产销量大，市场占有率和影响力高。据统计，我省冠

以“山西陈醋”的产品其销量约占全省食醋产品总销量的50%以上。但目前“山西陈醋”

尚没有标准的定义，也没有体现山西陈醋产品特色的标准。

2.样品采集检验：2023年8月~2023年10月

起草组通过对山西食醋生产状况的充分调研，依据山西食醋的生产工艺和生产企业的分

布区域确定抽样方案，在主要生产区域太原市和晋中市采取分层抽样方法，在大、中、小企

业采集了30批次食醋样品；其他生产区域为晋城市、大同市、吕梁市、忻州市、长治市、

临汾市，由于其生产企业较少，各区域均采取随机抽样方法，采集了8批次食醋样品。本次

采样覆盖了山西省内山西陈醋的所有生产区域，共采集了38批次食醋样品。委托具有资质

的山西省疾病预防控制中心（以下简称：省疾控中心）和山西省食品研究所（有限公司）（以

下简称：省食品所）进行食醋理化指标和污染物指标的平行检测。

3.标准起草：2023年10月~11月

起草组多次召开起草组工作会及专家咨询会，对文件框架、制定依据、文本内容等进行

认真研讨，完成文件初稿的起草工作。在完成文件初稿后，起草组广泛听取各专家意见，并

根据反馈意见与建议，对文件初稿进行了修改、补充和完善，形成了征求意见稿，提交秘书

处，在山西省卫生健康委员会官网公开征求意见与建议。

(三)标准制定的目的和意义

习近平总书记视察山西时强调，“山西山多地少、地貌多元、气候多样，这种独特的资

源禀赋决定了山西农业的出路在于‘特’和‘优’”。为深入学习贯彻习近平总书记视察山

西重要讲话重要指示精神，制定《食品安全地方标准山西陈醋》就是打好特色牌，也是践

行高质量发展理念的举措之一。“山西陈醋”的原料、曲种、独特的生产工艺、特征指标等

充分体现了地域特点、特定品质，更好的诠释了山西醋的“特和优”。

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1.促进产业结构的调整优化、保护与传承，标准引领规范与统一

2022年1月1日起实施的《山西老陈醋保护条例》第四章附则第二十三条明确指出：

“省人民政府负责组织食醋生产企业、行业组织等制定山西陈醋地方标准。山西陈醋的保护

参照本条例执行”。制定《食品安全地方标准山西陈醋》是落实山西省人大立法条例的具

体举措。

山西陈醋历史源远流长，其特殊的酿造工艺、人文自然优势和独特的品质，享誉中外，

市场认可度极高，但因缺乏规范、统一的执行标准反映其鲜明的产品特色和地域特色，导致

全国市场冒用“山西陈醋”名称的产品数不胜数，甚至有省外企业直接挂名“山西陈醋”，

严重破坏了山西陈醋公用品牌的影响力，在一定程度上制约了山西食醋产业持续、健康发展。

目前山西食醋生产企业执行的产品标准有GB/T19777-2013《地理标志产品山西老陈

醋》、GB/T18187-2000《酿造食醋》以及GB2719-2018《食品安全国家标准食醋》。其

中GB/T19777-2013《地理标志产品山西老陈醋》是地理标志产品山西老陈醋的执行标准，

其他食醋不适用；GB/T18187-2000《酿造食醋》及GB2719-2018《食品安全国家标准食

醋》中总酸要求≥3.5g/100mL。山西陈醋作为地方特色食醋，深受全国消费者的喜爱，其销

量约占全省食醋产品总销量的50%以上，产销量如此巨大的产品执行GB/T18187-2000《酿

造食醋》或GB2719-2018《食品安全国家标准食醋》，无法突出山西陈醋的地方特色，不

利于文化的保护与传承，不利于生产工艺和产品品质的规范与统一。

2.山西陈醋的地方特色

（1）食用历史悠久，地方特色鲜明

中国微生物学鼻祖方心芳先生在《山西醋》中称：“我国之醋最著名者，首推山西醋与

镇江醋。镇江醋酽而带药气，较山西醋稍逊一筹，盖上等山西醋之色泽、气味皆因陈放长久，

醋之本身起化学作用而生成，初非假人工而伪制，不愧为我国名产”。

山西人善于酿醋更爱食用醋。1936年出版的《中国实业志・山西省》已有这样的描述:

“晋人嗜醋，凡小康之家，皆自酿造……据晋省各县报告，年产值约在70万元以上，唯皆

自酿自用，并不以从事买卖为主，间有余醋，则向市集出售，设坊专酿之家极少”。据该文

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献记载当年的调查，山西省“共有53家酿醋作坊，其分布状况是太谷12家，蒲县7家，清

徐6家，曲沃5家，汾城4家，襄陵、汾阳、新绛各3家，徐沟、冀城、河津、沁县各2

家，祁县、平遥各1家，或附属于酒酱作坊，或兼营其他杂货，坊址大多集中于各县城区”。

（2）山西陈醋酿造工艺独特

山西陈醋得益于优越的地理条件，山西境内海拔较高，四季分明、干燥凉爽、光照充足，

适宜的气候是食醋酿造和大曲制作的最适基础条件。气候资源多样特殊的自然环境孕育了优

质品味的原料，利用晋地粱秫繁多、汾水矿物充盈之优势，从而保证了酿醋的原料质量。

山西陈醋酿造特点突出，传承了传统山西老陈醋的酿醋工艺，以高粱为原料，以特制大

曲为主要发酵剂，采用传统高温固态醋酸发酵，独特的熏醅工艺，经陈酿等工艺制成，赋予

了山西陈醋绵、酸、香、甜、鲜的独特风味，与山西老陈醋一脉相承。因此，山西陈醋以特

定的原料、独特工艺酿制，区别于其它食醋而著称。主要体现在以下几个方面：

①原料特点

国内其他食醋多以糯米或麸皮为原料，以小曲（药曲）或麦曲或红曲为糖化发酵剂，用

曲量较少。山西陈醋以高粱为原料，使用大麦、豌豆制作的大曲为主要糖化发酵剂，大曲用

量较高。山西盛产优质高粱，籽粒饱满，淀粉含量高，脂肪含量低，蛋白质含量适中，单宁

含量适宜，经发酵赋予产品特殊的芳香物质，是酿造食醋的上乘原料。山西省具有长期种植

大麦的历史，复杂的自然条件是山西大麦生产从冬性、半冬性到春性，从山区到盆地均可种

植，属地内的大麦生长期长、营养成分丰富。山西晋西北高寒地区是豌豆主产区，特别是麻

豌豆品质好。吕梁山及太行山区主产优质小米，其共产物小米谷壳吸水性好，疏松度好是固

态醋酸发酵的最佳填充料，是山西陈醋酿造过程的独特辅料，区别于南方以稻壳为填充料的

米醋。山西陈醋原辅料具有独特性，营养成分较全，可以彰显山西陈醋的典型风格特色。

②曲质优良

山西大曲制作历史悠久，已形成大曲特制的传统技艺及工艺。采用生料制曲，通过自然

富集、培养、淘汰，形成优良微生物菌群，经协同作用，制得酶系丰富、活性强的大曲。特

制大曲优良微生物菌群在酿造过程中形成多种代谢产物，是保持山西陈醋质量特色的核心内

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容，对提高和改善山西陈醋产品品质有主导效果，是形成山西陈醋典型风格的物质基础。

山西特制大曲中的微生物种类涵盖其它食醋使用的小曲、麦曲、红曲中的主要微生物菌

群，使得山西陈醋形成了特有的香气和气味。

③熏醅工艺独有

熏醅技术源于山西，是将发酵成熟的醋醅加热熏烤的过程，为制作山西陈醋的独有技艺

和色、香、味于一体的主要来源。研究发现熏醅有利于醋的抗氧化活性的提升，熏醅中美拉

德反应产生的类黑精及溶解性多酚可为其抗氧化活性提供重要贡献。

熏醅促进了酯化过程，产生浓郁的熏香与醋香柔为一体典型的独特芳香，可使山西陈醋

的熏香、陈香、酯香有机复合，熏香味是山西陈醋的典型主体香风味。同时熏醅也可获得山

西陈醋的特殊色泽与光泽，与其它食醋相比，不需外加着色剂。

④陈酿方法独特

山西陈醋的精粹在于突出一个“陈”字，指的是以新醋陈酿。由于陈酿过程中酸酯转化，

醇醛缩合，不挥发酸比例增加，香味成分得以逐渐在代谢物质转化过程中突显，使山西陈醋

陈香细腻，酸味柔和，是品质上提升、风味上升华、突出陈香的过程。

3.打造省级区域公用品牌战略

2020年2月，山西省人民政府出台《关于加快推进农产品精深加工十大产业集群发展

的意见》（晋政发[2020]5号）中明确指出：“要提升“山西陈醋”省级区域公用品牌形象。

创新质量和安全标准体系”。“山西陈醋”省级农产品区域公用品牌建设是我省深入学习贯

彻习近平总书记视察山西重要讲话重要指示精神，践行高质量发展理念的重要举措之一。近

年来，山西省人民政府、省农业农村厅、太原市政府大力推进“山西陈醋”品牌建设，通过

非遗申报、醋文化产业园打造等来抢占品牌战略高地，“山西陈醋”已上升为省级区域公用

品牌战略。

综上所述，山西陈醋作为影响力较高的地方特色食醋产品，没有相应的标准对其产品特

色、工艺特点和特征指标进行体现，致使山西陈醋在全国市场上知名度曲高和寡、质量上参

差不齐。无统一规范标准，凸显不出地方特色产品特点，不利于特色产品的保护和技艺传承。

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制定“食品安全地方标准山西陈醋”可指导规范我省山西陈醋的生产和监督管理，保障公

众健康和食品安全，对山西食醋产业的高质量发展起到积极的推动作用，意义重大。

二、国内外相关标准比较研究材料

目前，国际上暂无仅以高粱为原料，经过微生物发酵的食醋相关标准。相关谷物醋标准

有日本食醋农林标准（1985年5月16日农水告示第774号），该标准规定：使用1种或者

2种以上的谷物作为原料，不使用冰醋酸，设有酸度指标。本文件原料仅为高粱1种，食品

添加剂做了规定，并增加了冰乙酸(低压羰基化法)假冒食醋的鉴别方法的检验，技术指标不

仅有总酸，还制定了特征性指标总黄酮，本文件与日本食醋农林标准相比具有一定先进性。

国内，相关食醋标准包括GB/T19777-2013《地理标志产品山西老陈醋》、GB/T

18187-2000《酿造食醋》、GB2719-2018《食品安全国家标准食醋》。其中GB/T19777-2013

《地理标志产品山西老陈醋》是地理标志产品标准，产品地理区域和限量指标有限，不能

涵盖山西省地域范围内生产的陈醋。山西陈醋若执行标准GB/T18187-2000《酿造食醋》和

GB2719-2018《食品安全国家标准食醋》，其特色工艺熏醅、特征指标总黄酮在上述标准

中未涉及，未体现山西陈醋的地方特色。

三、与我国有关法律法规和其他标准的关系

根据《中华人民共和国食品安全法》、《山西老陈醋保护条例》、《山西省食品安全地

方标准管理办法》的规定，起草制定《食品安全地方标准山西陈醋》。技术指标的确定主

要参考了GB2719-2018《食品安全国家标准食醋》、GB2760-2014《食品安全国家标准食

品添加剂使用标准》、GB2761-2017《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》、GB

2762-2022《食品安全国家标准食品中污染物限量》的相关要求，检验方法等同采用了GB

12456-2021《食品安全国家标准食品中总酸的测定》、GB/T19777-2013《地理标志产品山

西老陈醋》中附录C<总黄酮的检测方法>、GB5009.12-2017《食品安全国家标准食品中铅

的测定》、GB5009.11-2014《食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定》、GB

5009.22-2016《食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定》、GB4789.2-2022

《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》、GB4789.3-2016《食品安全国家

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标准食品微生物学检验大肠菌群计数》等。标准内容严格执行国家法律法规，并严于食品

安全国家标准或与其保持一致。

四、标准的制定与起草原则

根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国标准化法》的要求，起草组本

着以法律法规为依据，以保证食品安全、促进行业发展、保护消费者健康为出发点；为规范

企业生产，保证产品质量，结合实际情况，充分考虑标准的通用性和适用性，力求做到科学

合理、公开透明、安全可靠，并能被未参与标准制定的专业人员及酿醋企业所理解或采用，

完成了本文件的起草工作。

五、确定各项技术内容及依据

制定标准中的技术指标参照GB2719-2018《食品安全国家标准食醋》、GB2760-2014

《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》、GB2761-2017《食品安全国家标准食品中真

菌毒素限量》、GB2762-2022《食品安全国家标准食品中污染物限量》中的相关规定，技

术指标单位表述与食品安全国家标准保持一致。具体指标值确定主要依据实际检测数据和生

产经营实际情况、产业发展和标准的科学性、前瞻性、适用性等合理因素设定。标准中各项

技术内容的制定及依据如下：

1.感官要求

根据山西陈醋的产品特征，感官要求从色泽、滋味气味和状态，对山西陈醋进行了描述

和规定。山西陈醋产品的最终形态，色泽接近红褐色，所以色泽定为“红褐色，有光泽”。

与全国其他食醋相比，山西陈醋具有独特熏醅工艺，会产生以熏香为主体的馥郁芳香，兼醋

香、陈香等，所以滋味和气味在GB2719-2018《食品安全国家标准食醋》的基础上，定为

“滋味柔和，后口绵酸，尝味不涩；具有以熏香为主体的馥郁芳香，醋香、熏香、陈香诸味

和谐，香气持久，无异味”。状态与GB2719-2018《食品安全国家标准食醋》保持一致，

为“不混浊，可有少量沉淀，无正常视力可见外来异物”。感官检验方法采用GB2719-2018

《食品安全国家标准食醋》中的方法。感官要求详见表1。

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表1感官要求

项目要求检验方法

色泽红褐色，有光泽取2mL试样置于25mL具塞比色

滋味柔和，后口绵酸，尝味不涩；具有以熏香为主体的馥管中，加水至刻度，振摇，观察色

滋味、气味

郁芳香，醋香、熏香、陈香诸味和谐，香气持久，无异味泽。取30mL试样置于50mL烧杯

中观察状态。用玻璃棒搅拌烧杯中

状态不混浊，可有少量沉淀，无正常视力可见外来异物

试样，品尝滋味，闻其气味

2.理化指标

根据山西陈醋的产品特征，理化指标制定总酸、总黄酮指标。

总酸是食醋产品最重要的质量指标之一，为GB2719-2018《食品安全国家标准食醋》

中规定的理化指标，也是山西陈醋应设置的指标。目前GB2719-2018《食品安全国家标准食

醋》总酸要求≥3.5g/100mL，GB/T18187-2000《酿造食醋》总酸要求≥3.50g/100mL，上

述两个标准均适用于全国范围内的食醋产品；而山西陈醋主要产品总酸均≥4.0g/100mL。

综合考虑标准衔接、企业生产、市场认知、产品特色等因素，本文件针对总酸≥4.0g/100mL

山西陈醋开展研究与检测。

总黄酮是山西陈醋的特征指标之一，由于山西陈醋的生产原料高粱和生产用发酵剂大曲

均富含黄酮，生产工艺酒精发酵、醋酸发酵及熏醅等工艺会使黄酮类物质富集，陈酿过程又

使黄酮类物质浓缩及少量转化，促使山西陈醋产品中富含黄酮类物质。因此，设定总黄酮作

为山西陈醋的特征性指标。

2.1总酸

依据GB12456-2021《食品安全国家标准食品中总酸的测定》规定的方法，省疾控中

心、省食品所两家检测机构分别对38批次样品进行了检测，数据结果显示：总酸均≥4.0

g/100mL。因此，山西陈醋总酸限量值设定为≥4.0g/100mL，该限量值严于GB2719-2018

《食品安全国家标准食醋》中总酸≥3.5g/100mL的规定。

2.2总黄酮

依据GB/T19777-2013《地理标志产品山西老陈醋》中附录C<总黄酮的检测方法>对

山西陈醋中总黄酮进行检测，省疾控中心、省食品所两家检测机构分别对38批次样品进行

了检测，数据统计结果显示：92.1%的山西陈醋总黄酮含量≥20.0mg/100g，因此，山西陈

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醋总黄酮（以芦丁计）限量值设定为≥20.0mg/100g。

3.食品安全指标

3.1污染物限量

山西陈醋污染物限量值的设定参照GB2762-2022《食品安全国家标准食品中污染物限

量》中调味品污染物限量值，并依据实测值，取整从严制定。按照食品安全国家标准规定的

方法，由省疾控中心、省食品所分别对山西陈醋样品中铅、总砷2种污染物进行了检测。

3.1.1铅

依据GB5009.12-2017《食品安全国家标准食品中铅的测定》的规定，对山西陈醋中铅

进行检测，采用95%分位点值为参考，山西陈醋铅（以Pb计）均＜0.1mg/kg，因采样环节

采用的是抽样调查方式，考虑到标准的适用性，因此本文件将山西陈醋中铅的限量值设定为

≤0.5mg/kg，该限量值严于GB2762-2022《食品安全国家标准食品中污染物限量》中调味

品(香辛料类除外)铅（以Pb计）≤1.0mg/kg的规定。

3.1.2