中式面点师中级模拟练习题及参考答案

中式面点师中级模拟练习题及参考答案一、选择题1.制作豆沙馅时，豆沙与糖、油的比例一般为（）。A.10：3：3B.10：5：5C.10：4：4D.10：6：62.下列哪种原料常用于制作广式月饼的饼皮（）。A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.糯米粉3.煮饺子时，水开后加少许冷水，其目的是（）。A.使饺子皮更有韧性B.降低水温，防止饺子破皮C.增加饺子的口感D.使饺子更快煮熟4.调制水调面团时，水温不同，面团的性质也不同，50℃-60℃的水温调制的面团属于（）。A.冷水面团B.温水面团C.热水面团D.烫面面团5.制作枣泥馅时，红枣蒸熟后需要（）。A.直接加糖炒制B.去皮去核后再炒制C.打碎后加糖炒制D.先浸泡再炒制6.下列哪种面团适合制作油条（）。A.冷水面团B.温水面团C.发酵面团D.油酥面团7.制作花卷时，面团发酵至（）为宜。A.原来体积的1倍B.原来体积的1.5-2倍C.原来体积的3倍D.原来体积的4倍8.广式月饼的成型方法一般是（）。A.包捏法B.滚沾法C.模具成型法D.擀皮法9.调制油酥面团时，油与面粉的比例一般为（）。A.1：2B.1：3C.1：4D.1：510.下列哪种馅料属于甜馅（）。A.三鲜馅B.豆沙馅C.猪肉馅D.牛肉馅11.制作千层饼时，需要在面皮上涂抹（）。A.水B.油C.蛋液D.糖浆12.蒸制馒头时，蒸锅内的水应（）。A.冷水下锅B.温水下锅C.热水下锅D.开水下锅13.制作绿豆糕时，绿豆需要（）。A.煮熟后去皮B.炒熟后去皮C.浸泡后去皮D.直接磨粉14.下列哪种工具常用于制作面条（）。A.擀面杖B.面刮板C.刀具D.以上都是15.调制酥性面团时，糖和油的用量（）。A.较少B.适中C.较多D.随意16.制作麻球时，糯米粉与水的比例一般为（）。A.1：0.5B.1：0.6C.1：0.7D.1：0.817.下列哪种原料可以使油条炸制后更加蓬松（）。A.盐B.糖C.小苏打D.酵母18.制作月饼时，饼皮与馅料的比例一般为（）。A.1：1B.1：2C.1：3D.1：419.水调面团中，面筋网络形成的程度与（）有关。A.面粉的种类B.水温C.揉面的时间和力度D.以上都是20.制作豆沙包时，豆沙馅应（）。A.包在面皮中间B.均匀涂抹在面皮上C.放在面皮一侧D.随意放置21.下列哪种面团具有良好的可塑性和延展性（）。A.冷水面团B.温水面团C.热水面团D.发酵面团22.制作烧卖时，面皮的边缘需要（）。A.擀薄B.擀厚C.保持原状D.随意处理23.调制发酵面团时，酵母的用量一般为面粉的（）。A.1%-2%B.2%-3%C.3%-4%D.4%-5%24.下列哪种原料常用于制作苏式月饼的油酥（）。A.猪油B.花生油C.大豆油D.菜籽油25.制作春卷皮时，需要将面糊（）。A.倒入锅中摊成圆形B.用刷子刷成圆形C.用勺子舀成圆形D.随意摊成形状26.煮汤圆时，汤圆浮起后需要（）。A.立即捞出B.继续煮1-2分钟C.加入冷水再煮D.以上都不对27.制作枣糕时，红枣需要（）。A.切碎B.打成泥C.整颗使用D.以上都可以28.下列哪种工具可以用来制作花纹馒头（）。A.剪刀B.梳子C.牙签D.以上都是29.调制澄粉面团时，需要用（）烫面。A.冷水B.温水C.热水D.开水30.制作冰皮月饼时，冰皮粉需要用（）调制。A.冷水B.温水C.热水D.开水二、判断题1.制作中式面点时，面粉的质量对成品的质量影响不大。（）2.调制冷水面团时，水温越低越好。（）3.豆沙馅制作过程中，炒豆沙时需要不断搅拌，防止粘锅。（）4.发酵面团在发酵过程中，温度越高越好。（）5.制作油条时，面团揉好后需要静置一段时间。（）6.广式月饼的饼皮比较软，所以不需要烘烤。（）7.煮面条时，水开后下面条，不需要搅拌。（）8.调制油酥面团时，油和面粉要充分混合均匀。（）9.制作馒头时，面团发酵过度会导致馒头口感发酸。（）10.绿豆糕制作过程中，绿豆煮熟后可以直接碾压成泥。（）11.制作花卷时，在面皮上涂抹的油越多越好。（）12.蒸制包子时，蒸好后需要立即打开锅盖。（）13.制作枣泥馅时，红枣可以不经过处理直接炒制。（）14.水调面团的性质只与面粉的种类有关。（）15.制作麻球时，糯米粉面团要揉得很软。（）16.油条炸制时，油温越高越好。（）17.月饼制作过程中，饼皮和馅料的重量可以随意搭配。（）18.发酵面团在发酵过程中，需要保持一定的湿度。（）19.制作烧卖时，馅料可以放得很多，只要能包起来就行。（）20.调制酥性面团时，不需要过度揉面。（）21.制作春卷皮时，面糊的稀稠度对春卷皮的质量没有影响。（）22.煮汤圆时，汤圆煮破了就不能吃了。（）23.制作枣糕时，红枣的用量越多越好。（）24.制作花纹馒头时，使用工具可以增加馒头的美观度。（）25.调制澄粉面团时，烫面后需要迅速揉匀。（）26.冰皮月饼制作完成后，需要冷藏后食用。（）27.制作中式面点时，卫生问题不重要。（）28.冷水面团适合制作各种油炸食品。（）29.豆沙馅可以添加一些其他的调味料来增加口感。（）30.发酵面团发酵好后，需要揉匀排气，否则馒头会有很多气孔。（）三、简答题1.简述调制冷水面团的要点。调制冷水面团时，首先要选用高筋面粉，因为高筋面粉中面筋含量高，能使面团具有较强的韧性和弹性。水温要控制在30℃以下，最好使用冷水，这样可以使面粉中的蛋白质充分吸水形成面筋网络。揉面时要用力充分，使面团均匀、光滑、有筋力。揉好的面团需要静置一段时间，让面筋进一步形成和扩展，使面团更加柔软和有韧性。在调制过程中，加水要适量，避免面团过软或过硬。2.制作豆沙馅的步骤有哪些？第一步是选豆，一般选用红豆，将红豆洗净后浸泡数小时，使其充分吸水膨胀。然后将浸泡好的红豆放入锅中，加入适量的水，大火煮开后转小火煮至红豆软烂。接着进行去皮，可通过过滤等方式将红豆皮去除。之后将去皮的豆沙放入锅中，加入适量的糖和油，小火炒制。炒制过程中要不断搅拌，防止豆沙粘锅和糊锅，直到豆沙变得浓稠，能够抱团，豆沙馅就制作完成了。3.如何判断发酵面团是否发酵好？可以通过以下几种方法判断发酵面团是否发酵好。一是观察体积，发酵好的面团体积会膨胀到原来的1.5-2倍左右。二是用手指轻按面团，若按下的凹坑不立即反弹，说明发酵基本完成。三是闻气味，发酵好的面团会有一股淡淡的酒香味。四是查看面团内部组织，将面团切开，若内部呈均匀的蜂窝状，说明发酵效果良好。4.简述制作广式月饼的工艺流程。制作广式月饼，首先要调制饼皮，将转化糖浆、枧水、花生油混合均匀，再加入低筋面粉揉成光滑面团，静置一段时间。接着制作馅料，可根据喜好选择豆沙、莲蓉等馅料。将饼皮和馅料分成合适的重量，饼皮包裹馅料，搓成圆形。然后将包好馅料的饼坯放入月饼模具中，按压成型。在成型的月饼表面刷上一层蛋液，放入预热好的烤箱中，先用200℃烤5-7分钟，使月饼定型，再将温度调至180℃烤15-20分钟，直到月饼表面金黄、熟透。5.煮饺子时应注意哪些问题？煮饺子时，要先将水烧开，再下饺子。下饺子后要用铲子轻轻推动，防止饺子粘锅。水开后加入少许冷水，反复2-3次，这样可以使饺子皮受热均匀，不容易破皮。煮饺子的时间要根据饺子的大小和馅料来确定，一般当饺子浮起后再煮2-3分钟即可。煮好的饺子要及时捞出，避免长时间泡在水中导致饺子皮软烂。6.调制油酥面团的关键是什么？调制油酥面团的关键在于油和面粉的比例，一般油与面粉的比例为1：2或1：3。选用的油脂最好是猪油，这样能使油酥面团具有更好的起酥性。将油和面粉混合时，要采用擦的方法，使油和面粉充分融合，形成松散的颗粒状。调制过程中不要过度搅拌，以免面团产生筋性，影响起酥效果。7.制作花卷的步骤有哪些？先调制发酵面团，将酵母用温水化开，加入面粉、水和适量的糖，揉成光滑面团，放在温暖处发酵至原来体积的1.5-2倍。发酵好的面团揉匀排气，擀成薄片，在薄片上涂抹一层油，撒上适量的盐、葱花等调味料。然后将面皮从一端卷起，切成大小均匀的小段。将小段的两端捏紧，再用筷子在中间压一下，花卷坯就制作完成了。将花卷坯放入蒸笼中，醒发15-20分钟，然后大火蒸15-20分钟，蒸好后焖3-5分钟再打开锅盖。8.如何制作出蓬松柔软的馒头？要制作出蓬松柔软的馒头，首先要选择合适的面粉，一般选用中筋面粉。调制发酵面团时，酵母的用量要合适，一般为面粉的1%-2%。将酵母用温水化开，加入面粉和适量的水，揉成光滑面团，面团要揉得充分，使面筋充分形成。揉好的面团放在温暖、湿润的地方发酵至原来体积的1.5-2倍。发酵好的面团要揉匀排气，将面团中的空气排出，然后搓成条，切成大小均匀的馒头坯。馒头坯放入蒸笼中醒发15-20分钟，让面团进一步膨胀。最后用大火蒸15-20分钟，蒸好后焖3-5分钟再打开锅盖，这样制作出的馒头就会蓬松柔软。9.制作绿豆糕的要点有哪些？制作绿豆糕，绿豆要选用优质的，先将绿豆洗净，浸泡数小时，使其充分吸水。然后将浸泡好的绿豆煮熟，煮至软烂后去皮。去皮的绿豆可以用搅拌机或擀面杖等工具碾压成泥状。在绿豆泥中加入适量的糖、油和其他调味料，搅拌均匀。将调好的绿豆泥放入模具中，按压成型。可以根据个人喜好在绿豆糕表面装饰一些图案或食材。最后将成型的绿豆糕放入烤箱或蒸笼中进行熟制，烤箱烤制温度一般为150℃-160℃，烤制15-20分钟；蒸笼蒸制时间为10-15分钟。10.简述调制酥性面团的特点和注意事项。酥性面团的特点是可塑性和延展性好，质地疏松，口感酥脆。调制酥性面团时，糖和油的用量较多，一般糖的用量为面粉的30%-50%，油的用量为面粉的20%-30%。注意事项包括：不要过度揉面，以免面团产生筋性，影响酥性；加水要适量，过多会使面团变粘，过少则面团难以成型；调制好的面团要及时使用，避免长时间放置导致面团变硬。四、论述题1.论述不同水温调制的水调面团的特点及适用范围。水调面团根据水温的不同可分为冷水面团、温水面团和热水面团。冷水面团是用30℃以下的冷水调制而成。其特点是面团有韧性、弹性和延伸性，质地紧密，口感筋道。这是因为低温使面粉中的蛋白质充分吸水形成大量的面筋网络。适用范围广泛，适合制作各种水煮类食品，如饺子、面条、馄饨等，也可用于制作一些油炸食品，如油条等。饺子皮需要有一定的韧性，防止煮制过程中破皮；面条需要有弹性，吃起来口感爽滑有嚼劲；油条则需要面团有较好的延伸性，才能在炸制过程中膨胀变大。温水面团是用50℃-60℃的温水调制而成。它兼具冷水面团和热水面团的部分特点，既具有一定的韧性和可塑性，又不像冷水面团那样硬，也不像热水面团那样软粘。温水面团的面筋形成程度介于冷水面团和热水面团之间。适用范围包括一些需要造型的食品，如各种花色蒸饺、烧卖等。在制作花色蒸饺时，温水面团便于擀皮和捏制各种形状；烧卖的面皮边缘需要有一定的柔软度和可塑性，温水面团正好能满足这些要求。热水面团是用90℃以上的开水调制而成。其特点是面团粘性大，可塑性强，但弹性和韧性较差。这是因为高温使面粉中的淀粉糊化，蛋白质变性，面筋网络遭到破坏。热水面团适合制作一些软糯、口感细腻的食品，如烫面饺、驴打滚等。烫面饺的皮软糯，能更好地包裹馅料；驴打滚的外皮需要有一定的粘性，便于包裹豆沙等馅料，热水面团能很好地满足这些特性。2.阐述中式面点中馅料制作的重要性及常见馅料的制作方法。馅料制作在中式面点中具有极其重要的地位。首先，馅料的口味直接决定了面点的风味。不同的馅料可以赋予面点不同的口感和味道，如甜馅的豆沙、枣泥等能带来甜蜜的滋味，咸馅的三鲜、猪肉等则具有浓郁的咸香风味，满足了不同消费者的口味需求。其次，馅料的质量影响着面点的营养价值。合理搭配馅料的食材，可以使面点富含多种营养成分，如在馅料中加入蔬菜、肉类、豆类等，能提供丰富的蛋白质、维生素和矿物质。此外，馅料的制作工艺也会对面点的外观和质地产生影响。好的馅料制作能使面点在成型和熟制过程中保持良好的形状和口感。常见馅料的制作方法如下：豆沙馅：选用红豆，洗净浸泡数小时后煮熟，然后通过过滤等方式去皮。将去皮的豆沙放入锅中，加入适量的糖和油，小火炒制。炒制过程中不断搅拌，防止粘锅和糊锅，直到豆沙变得浓稠，能够抱团。枣泥馅：将红枣洗净蒸熟，去皮去核后，将枣肉放入锅中，加入适量的水和糖，煮至软烂。然后用搅拌机或擀面杖等工具将其打成泥状，再放入锅中，加入适量的油，小火炒制，直到枣泥变得浓稠。三鲜馅：准备虾仁、猪肉、香菇等食材。将虾仁洗净剁成虾蓉，猪肉剁成肉馅，香菇泡发后切碎。将虾蓉、肉馅和香菇碎放入碗中，加入适量的盐、生抽、料酒、葱姜末、香油等调味料，搅拌均匀。然后加入适量的水，顺着一个方向搅拌，使馅料上劲。猪肉馅：将猪肉洗净剁成肉馅，放入碗中，加入盐、生抽、老抽、料酒、葱姜末、胡椒粉、香油等调味料，搅拌均匀。可以根据个人喜好加入适量的水或高汤，继续搅拌，使馅料更加鲜嫩多汁。3.分析影响发酵面团质量的因素及解决方法。影响发酵面团质量的因素有很多，以下是一些主要因素及相应的解决方法。温度：温度对发酵面团的影响非常大。温度过低，酵母的活性受到抑制，发酵速度缓慢，面团可能发酵不起来；温度过高，酵母发酵速度过快，面团容易发酸，且内部组织粗糙。解决方法是控制好发酵温度，一般发酵的适宜温度为25℃-30℃。可以将面团放在温暖的地方，如烤箱中（关闭电源，利用烤箱的余温）、温暖的房间等，也可以使用发酵箱来精确控制温度。湿度：发酵过程中需要一定的湿度。如果环境过于干燥，面团表面会结皮，影响发酵效果。解决方法是在发酵容器上覆盖保鲜膜或湿布，保持面团周围的湿度。也可以在发酵箱中放置一盆水，增加湿度。酵母用量：酵母用量不足，面团发酵缓慢；酵母用量过多，面团发酵速度过快，容易导致面团发酸，且口感不佳。解决方法是根据面粉的量和发酵时间合理控制酵母用量，一般酵母的用量为面粉的1%-2%。如果需要缩短发酵时间