2025年中式面点师职业资格考试(中级)复习题及答案

2025年中式面点师职业资格考试(中级)复习题及答案一、单项选择题（每题1分，共40分）1.下列哪种原料不属于中式面点常用的粉料（）A.小麦粉B.玉米粉C.绿豆粉D.可可粉答案：D。解析：可可粉不是中式面点常用的基础粉料，小麦粉、玉米粉、绿豆粉都是常见的。2.调制水调面坯时，水温不同，面团的性质也不同，冷水调制的面团（）A.筋性强、韧性好B.可塑性强C.粘性大D.延伸性好答案：A。解析：冷水调制的面团筋性强、韧性好，可塑性和粘性不是其主要特点，延伸性也不如温水面团。3.发酵面坯的酵母菌在（）温度时，生长繁殖最适宜。A.2025℃B.2530℃C.3035℃D.3540℃答案：B。解析：酵母菌在2530℃时生长繁殖最适宜。4.制作油条使用的膨松剂一般是（）A.酵母B.泡打粉C.臭粉D.矾碱盐答案：D。解析：油条传统制作使用矾碱盐作为膨松剂。5.澄粉面坯的基本工艺是将澄粉倒入（）锅中，用面杖搅匀。A.冷水B.温水C.开水D.冰水答案：C。解析：澄粉面坯要用开水冲调。6.下列不属于油酥面坯特点的是（）A.可塑性强B.无筋性C.有弹性D.起酥性好答案：C。解析：油酥面坯无筋性、可塑性强、起酥性好，没有弹性。7.制作豆沙馅时，煮豆一般要煮到（）程度。A.表皮开裂B.软烂C.半熟D.有硬芯答案：B。解析：煮豆做豆沙馅要煮到软烂便于制馅。8.蒸制面点时，一般蒸制时间较短的品种用（）方法。A.冷水蒸B.温水蒸C.开水蒸D.先冷水后开水蒸答案：C。解析：蒸制时间短的品种用开水蒸，能快速成熟。9.制作家常饼一般采用（）的成熟方法。A.炸B.煎C.烤D.烙答案：D。解析：家常饼一般用烙的方法成熟。10.下列哪种成型方法不属于手工成型（）A.擀B.机器压制C.包D.捏答案：B。解析：机器压制不属于手工成型方法。11.调制擘酥皮面坯时，干油酥与水油酥的比例一般为（）A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1答案：A。解析：擘酥皮面坯干油酥与水油酥比例一般是1:1。12.制作枣泥馅时，去除枣皮、枣核的方法是（）A.搓洗法B.过滤法C.蒸制后挤压法D.油炸后分离法答案：C。解析：制作枣泥馅一般蒸制后挤压去除枣皮、枣核。13.烤制面点时，上火温度高，下火温度低，适合烤制（）的品种。A.表面上色要求高B.底部上色要求高C.内外同时上色D.不要求上色答案：A。解析：上火温度高适合表面上色要求高的品种。14.调制米粉面坯，采用“煮芡法”是为了（）A.增加粘性B.增加筋性C.减少粘性D.使口感酥脆答案：A。解析：煮芡法可增加米粉面坯的粘性。15.制作苏式月饼的水油面是用（）调制而成。A.面粉、水、油B.面粉、糖、油C.面粉、水、糖D.面粉、水、碱答案：A。解析：苏式月饼水油面用面粉、水、油调制。16.下列属于天然色素的是（）A.胭脂红B.叶绿素C.柠檬黄D.日落黄答案：B。解析：叶绿素是天然色素，其他是人工合成色素。17.制作麻团时，糯米粉与水的比例一般为（）A.1:0.5B.1:0.7C.1:1D.1:1.2答案：B。解析：制作麻团糯米粉与水比例一般是1:0.7。18.下列哪种馅料属于甜馅（）A.鲜肉馅B.三丁馅C.豆沙馅D.雪菜肉馅答案：C。解析：豆沙馅是甜馅，其他是咸馅。19.蒸制花卷时，为了使花卷层次分明，可在擀片时刷上（）A.水B.油C.蛋液D.糖浆答案：B。解析：擀片刷油可使花卷层次分明。20.调制发酵面坯时，加碱的目的是（）A.增加甜味B.中和酸味C.增加筋性D.使颜色变白答案：B。解析：加碱是为了中和发酵产生的酸味。21.制作春卷皮一般采用（）方法。A.擀皮B.摊皮C.压皮D.拍皮答案：B。解析：春卷皮用摊皮的方法制作。22.水调面坯按（）可分为冷水面坯、温水面坯、热水面坯。A.水温B.面粉种类C.调制方法D.用途答案：A。解析：根据水温不同分为冷、温、热水面坯。23.炸制面点时，油温一般控制在（）为宜。A.100120℃B.120150℃C.150180℃D.180210℃答案：C。解析：炸制面点油温一般150180℃。24.下列哪种工具是中式面点制作中常用的成型工具（）A.烤箱B.蒸笼C.面杖D.油锅答案：C。解析：面杖是成型工具，其他是成熟工具。25.制作绿豆糕一般选用（）绿豆。A.新绿豆B.陈绿豆C.发芽绿豆D.有虫眼绿豆答案：A。解析：制作绿豆糕用新绿豆。26.调制糖油面坯时，糖和油的比例一般为（）A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1答案：A。解析：糖油面坯糖和油比例一般1:1。27.烤制面包时，一般采用（）烤制。A.低温长时间B.高温短时间C.中温长时间D.中温短时间答案：B。解析：烤制面包用高温短时间。28.下列属于水调面坯制品的是（）A.千层饼B.桃酥C.荷花酥D.驴打滚答案：A。解析：千层饼是水调面坯制品，其他不是。29.制作冰花煎饺时，调制“冰花液”一般用（）A.面粉、水B.淀粉、水C.糖、水D.盐、水答案：B。解析：冰花液用淀粉和水调制。30.调制发酵面坯时，酵母的用量一般为面粉的（）A.1%2%B.2%3%C.3%4%D.4%5%答案：B。解析：酵母用量一般为面粉的2%3%。31.下列哪种方法可以使油条更加蓬松（）A.增加面团含水量B.增加盐的用量C.增加矾碱盐的用量D.增加酵母用量答案：C。解析：增加矾碱盐用量可使油条更蓬松。32.制作南瓜饼时，南瓜需要（）处理。A.蒸熟B.煮熟C.烤熟D.炸熟答案：A。解析：制作南瓜饼南瓜一般蒸熟。33.下列属于油酥面坯制品的是（）A.馒头B.花卷C.蛋黄酥D.玉米饼答案：C。解析：蛋黄酥是油酥面坯制品，其他不是。34.蒸制馒头时，馒头发硬的原因可能是（）A.酵母用量过多B.加碱过多C.水放多了D.蒸制时间过短答案：B。解析：加碱过多会使馒头发硬。35.制作豆沙包时，豆沙馅的软硬度要适中，太硬会（）A.包制困难B.口感太腻C.不易成型D.容易流馅答案：A。解析：豆沙馅太硬包制困难。36.调制米粉面坯时，加入适量的糯米粉可以（）A.增加筋性B.增加粘性C.减少粘性D.使口感酥脆答案：B。解析：加入糯米粉可增加米粉面坯粘性。37.烤制蛋糕时，蛋糕表面开裂的原因可能是（）A.烤箱温度过低B.烤制时间过短C.蛋白打发过度D.面粉用量过多答案：C。解析：蛋白打发过度会使蛋糕表面开裂。38.下列哪种原料可以使中式面点具有奶香味（）A.奶粉B.盐C.糖D.醋答案：A。解析：奶粉可使面点有奶香味。39.制作饺子皮时，用（）方法成型。A.擀皮B.摊皮C.包D.捏答案：A。解析：饺子皮用擀皮方法成型。40.炸制薯条时，薯条炸制的颜色一般为（）A.浅黄色B.金黄色C.深褐色D.黑色答案：B。解析：薯条炸成金黄色为宜。二、判断题（每题1分，共20分）1.调制水调面坯时，面粉与水的比例是固定不变的。（×）解析：不同的面点要求，面粉与水比例不同。2.发酵面坯只要有酵母菌就能发酵，不需要其他条件。（×）解析：还需要适宜的温度、湿度等条件。3.澄粉面坯制品凉后会变韧、变硬，失去脆性。（√）4.油酥面坯可以单独使用制作面点。（×）解析：油酥面坯一般与水油面配合使用。5.制作甜馅时，糖的用量越多越好。（×）解析：糖用量过多会影响口感和成本等。6.蒸制面点时，蒸制时间越长越好。（×）解析：时间过长会影响面点品质。7.手工成型方法中，搓主要用于制作长条状的坯料。（√）8.调制米粉面坯时，不需要考虑米粉的种类。（×）解析：不同种类米粉性质不同，需要考虑。9.烤制面点时，烤箱的温度和时间可以随意设定。（×）解析：要根据品种合理设定。10.制作中式面点时，使用的色素都必须是天然色素。（×）解析：在规定范围内也可使用人工合成色素。11.水调面坯的韧性和可塑性与水温有关。（√）12.炸制面点时，油温越高越好。（×）解析：油温过高会使面点炸焦。13.制作豆沙馅时，豆沙可以不过筛。（×）解析：过筛可使豆沙更细腻。14.发酵面坯发酵过度，加碱也无法挽救。（×）解析：适当加碱可以中和酸味等进行挽救。15.制作春卷时，馅料可以随意搭配。（×）解析：要考虑口感和搭配合理性。16.调制糖油面坯时，糖和油的搅拌顺序不重要。（×）解析：搅拌顺序会影响面坯质量。17.蒸制花卷时，花卷之间要紧密排列。（×）解析：要留一定间距避免粘连。18.制作南瓜饼时，加入糯米粉会使南瓜饼更有嚼劲。（√）19.油酥面坯的起酥原理是通过油和面粉的结合形成层次。（√）20.烤制面包时，面包烤好后要立即从烤箱中取出。（×）解析：可在烤箱中焖一会儿再取出。三、简答题（每题10分，共20分）1.简述水调面坯的特点和分类。答案：水调面坯是只用面粉和水，经搅拌、揉搓而成的面坯。特点：根据水温不同，面团性质有差异。冷水面坯筋性强、韧性好、延伸性小；温水面坯既有一定筋性，又有一定可塑性；热水面坯粘性大、韧性差、可塑性强。分类：按水温分为冷水面坯（水温30℃以下）、温水面坯（水温5060℃）、热水面坯（水温90℃以上）。2.说明制作豆沙馅的工艺流程及操作要点。答案：工艺流程：选豆→泡豆→煮豆→去皮、去渣→炒制→调味。操作要点：选豆要选优质豆类；泡豆时间要合适，使豆子充分吸水；煮豆要煮到软烂便于去皮、去渣；去皮、去渣可采用挤压过滤等方法，使豆沙细腻；炒制时要小火慢炒，防止糊锅；调味要根据口味加入适量糖等调料，掌握好甜度。四、论述题（每题20分，共20分）论述中式面点不同成熟方法的特点及适用范围。答案：1.蒸制：特点是制品含水量高，口感松软，能较好地保持原料的营养成分和色泽。适用范围广，如馒头、花卷、包子等发酵面制品，以及烧卖、蒸饺等水调面制品，还有一些澄粉面坯制品如虾饺等。2.煮制：特点是制品含水量大，