中式面点师中级模拟题+答案

中式面点师中级模拟题+答案一、单项选择题（每题1分，共60分）1.下列属于水调面团的是（）A.油条面团B.绿豆糕面团C.千层油酥面团D.澄粉面团答案：A2.调制物理膨松面坯，抽打蛋液的最佳温度是（）A.10℃-15℃B.15℃-20℃C.20℃-25℃D.25℃-30℃答案：B3.制作豆沙馅时，豆沙与糖、油的比例一般为（）A.1:0.5:0.2B.1:1:0.5C.1:0.2:0.5D.1:0.5:1答案：A4.烤制蛋糕时，一般烤箱温度在（）A.120℃-150℃B.150℃-180℃C.180℃-220℃D.220℃-250℃答案：C5.下列哪种原料在制作中式面点时可起到增筋作用（）A.玉米淀粉B.鸡蛋C.食盐D.白砂糖答案：C6.酵母发酵的最适宜温度是（）A.15℃-20℃B.25℃-30℃C.35℃-40℃D.40℃-45℃答案：B7.制作油条时，常加入的化学膨松剂是（）A.泡打粉B.小苏打C.臭粉D.明矾和小苏打答案：D8.下列属于油酥面团的是（）A.家常饼面团B.桃酥面团C.莲花酥面团D.面包面团答案：C9.澄粉面团熟制的方法一般是（）A.炸B.煎C.蒸D.烤答案：C10.调制米粉面团时，“先熟后生法”是指（）A.先将部分米粉蒸熟，再与生米粉混合调制B.先将米粉用开水烫熟，再与生米粉混合C.先将米粉炒熟，再与生米粉混合D.先将米粉煮熟，再与生米粉混合答案：A11.制作枣泥馅时，红枣蒸熟后应（）A.直接加糖炒制B.去皮去核后再炒制C.打碎后直接炒制D.浸泡后再炒制答案：B12.面包在发酵过程中，产生的主要气体是（）A.氧气B.二氧化碳C.氮气D.氢气答案：B13.调制物理膨松面坯，使用的鸡蛋最好是（）A.新鲜鸡蛋B.冷藏鸡蛋C.放置几天的鸡蛋D.煮熟的鸡蛋答案：A14.制作绿豆糕时，绿豆需先（）A.煮烂B.炒熟C.泡软D.磨粉答案：B15.下列哪种原料可以使中式面点的色泽更加金黄（）A.焦糖色素B.红曲米C.姜黄D.叶绿素答案：A16.油条面团调制好后，需要（）A.立即成型B.冷藏静置C.饧发一段时间D.加热处理答案：C17.制作豆沙包时，豆沙馅与面团的比例一般为（）A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1答案：B18.烤制月饼时，一般需要在表面刷（）A.水B.牛奶C.蛋液D.食用油答案：C19.下列属于发酵面坯的是（）A.蛋糕面坯B.麻花面坯C.馒头面坯D.春卷皮面坯答案：C20.调制水油面时，水、油、面粉的比例一般为（）A.1:0.2:2B.1:0.5:2C.1:1:2D.1:2:2答案：A21.制作冰花月饼，糖浆与枧水的比例一般为（）A.100:1B.100:2C.100:3D.100:4答案：B22.下列哪种原料可以增加中式面点的韧性（）A.糯米粉B.玉米粉C.高筋面粉D.低筋面粉答案：C23.调制物理膨松面坯时，加入白砂糖的目的是（）A.增加甜味B.提高面团的韧性C.有助于蛋液的起泡和泡沫的稳定D.降低面团的粘性答案：C24.制作莲蓉馅时，莲子需要（）A.去皮去芯B.带皮带芯C.只去皮D.只去芯答案：A25.面包面团在成型后，还需要进行（）A.一次发酵B.二次发酵C.三次发酵D.不需要再发酵答案：B26.下列属于米粉类制品的是（）A.花卷B.汤圆C.面包D.油条答案：B27.调制油酥时，一般油与面粉的比例为（）A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1答案：B28.制作糖火烧时，甜面酱与红糖的比例一般为（）A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1答案：A29.烤制桃酥时，烤箱温度一般控制在（）A.150℃-180℃B.180℃-200℃C.200℃-220℃D.220℃-250℃答案：B30.下列哪种原料可以使中式面点具有特殊的奶香味（）A.炼乳B.蜂蜜C.麦芽糖D.果葡糖浆答案：A31.调制发酵面坯时，酵母的用量一般为面粉的（）A.0.5%-1%B.1%-2%C.2%-3%D.3%-4%答案：B32.制作豆沙馅时，炒豆沙的火候应该是（）A.大火B.中火C.小火D.先大火后小火答案：C33.下列属于层酥面坯的是（）A.银丝卷面坯B.糖包面坯C.麻球面坯D.枣糕面坯答案：A34.调制澄粉面团时，一般用（）烫面A.温水B.冷水C.热水D.沸水答案：D35.制作绿豆糕时，炒熟的绿豆需要（）A.直接压成粉B.过筛后再压成粉C.加水磨成浆D.打碎后即可答案：B36.面包在烘烤过程中，表面上色主要是由于（）A.美拉德反应B.焦糖化反应C.淀粉糊化D.蛋白质变性答案：A37.制作月饼时，糖浆的熬制过程中需要加入（）A.柠檬酸B.苹果酸C.酒石酸D.乳酸答案：A38.下列属于油炸类中式面点的是（）A.烧卖B.锅贴C.麻花D.发糕答案：C39.调制水调面团时，水温不同，面团的性质也不同，冷水面团具有（）A.粘性大B.可塑性强C.韧性强D.柔软性好答案：C40.制作莲蓉月饼时，莲蓉馅与面团的比例一般为（）A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1答案：C41.下列哪种原料可以使中式面点具有弹性（）A.琼脂B.明胶C.瓜尔豆胶D.羧甲基纤维素钠答案：A42.调制物理膨松面坯时，打蛋的容器应该（）A.干净无水B.可以有少量油C.可以有少量水D.可以有残留蛋液答案：A43.制作枣泥酥时，枣泥馅与面团的比例一般为（）A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1答案：A44.烤制面包时，烤箱的上火温度一般比下火温度（）A.高B.低C.相同D.不确定答案：A45.下列属于蒸煮类中式面点的是（）A.薄脆B.煎饼C.蒸饺D.油饼答案：C46.调制米粉面团时，“生熟粉团法”适用于制作（）A.汤圆B.松糕C.年糕D.驴打滚答案：C47.制作豆沙馅时，炒豆沙时加入熟猪油的作用是（）A.增加甜味B.使豆沙更加细腻C.增加豆沙的光泽和滋润度D.降低豆沙的粘性答案：C48.面包面团在分割后，需要进行（）A.滚圆B.搓条C.成型D.醒发答案：A49.下列属于油酥类中式面点的是（）A.豆沙包B.苏式月饼C.肉夹馍D.窝窝头答案：B50.调制水油面时，油的作用是（）A.增加面团的粘性B.使面团更加柔软C.提高面团的韧性D.降低面团的可塑性答案：B51.制作冰花月饼时，糖浆的浓度一般为（）A.60%-70%B.70%-80%C.80%-90%D.90%-100%答案：B52.下列哪种原料可以使中式面点具有独特的米香味（）A.大米粉B.糯米粉C.玉米粉D.小麦淀粉答案：A53.调制物理膨松面坯时，打蛋的时间应该（）A.越长越好B.越短越好C.根据蛋液的起泡情况而定D.固定时间答案：C54.制作莲蓉馅时，煮莲子的时间不宜过长，否则会（）A.莲子变苦B.莲子不成形C.莲子营养流失D.莲子颜色变黑答案：B55.面包在二次发酵后，体积一般会膨胀到原来的（）A.1.5倍B.2倍C.2.5倍D.3倍答案：C56.下列属于烘烤类中式面点的是（）A.蒸饼B.煎饼果子C.老婆饼D.炒面答案：C57.调制水调面团时，水温越高，面团的（）A.粘性越小B.可塑性越差C.韧性越强D.柔软性越好答案：D58.制作豆沙包时，面团发酵好的标志是（）A.面团表面光滑B.面团体积膨胀一倍C.面团内部有均匀的蜂窝状D.面团有酸味答案：C59.下列属于油炸类中式面点的是（）A.糖火烧B.春卷C.花卷D.烧卖答案：B60.调制油酥面团时，油的温度一般为（）A.常温B.30℃-40℃C.40℃-50℃D.50℃-60℃答案：A二、判断题（每题1分，共20分）1.水调面团根据水温不同可分为冷水面团、温水面团和热水面团。（）答案：√2.调制物理膨松面坯时，加入塔塔粉可以提高蛋液的起泡性和泡沫的稳定性。（）答案：√3.制作豆沙馅时，豆沙炒得越干越好。（）答案：×4.烤制蛋糕时，烤箱温度过高会导致蛋糕表面烤焦，内部未熟。（）答案：√5.食盐在中式面点制作中只能起到调味作用。（）答案：×6.酵母在无氧条件下发酵会产生酒精和二氧化碳。（）答案：√7.制作油条时，加入明矾和小苏打可以使油条更加蓬松。（）答案：√8.油酥面团可以单独成型制作面点。（）答案：×9.澄粉面团熟制后质地软糯。（）答案：×10.调制米粉面团时，“先熟后生法”制作的面团韧性较强。（）答案：√11.制作枣泥馅时，红枣可以带皮炒制。（）答案：×12.面包发酵过程中，温度越高，发酵速度越快，所以发酵温度越高越好。（）答案：×13.调制物理膨松面坯时，鸡蛋的蛋清和蛋黄可以一起抽打。（）答案：×14.制作绿豆糕时，绿豆炒熟后可以直接压制成糕。（）答案：×15.焦糖色素可以用于中式面点的调色，且安全性较高。（）答案：√16.油条面团调制好后，需要快速成型，否则会影响油条的质量。（）答案：×17.制作豆沙包时，豆沙馅可以包得越多越好。（）答案：×18.烤制月饼时，刷蛋液可以使月饼表面更加金黄有光泽。（）答案：√19.发酵面坯制作的面点口感都比较松软。（）答案：√20.调制水油面时，水和油的比例可以随意调整。（）答案：×三、简答题（每题10分，共20分）1.简述调制水调面团时不同水温对面团性质的影响。答：水调面团是只用面粉和水调制而成的面团。根据水温不同，可分为冷水面团、温水面团和热水面团，它们的性质各有不同。-冷水面团：用冷水（一般指30℃以下的水）调制的面团。由于水温较低，面粉中的蛋白质没有受到热的影响，能够充分吸水形成面筋网络，所以冷水面团的特点是韧性强、筋力大、质地紧密、可塑性差。适合制作需要有嚼劲、有韧性的面点，如面条、水饺等。-温水面团：用50℃-60℃的温水调制的面团。在这个温度下，面粉中的蛋白质部分开始变性，面筋的形成受到一定影响，同时淀粉也开始有少量糊化。温水面团的韧性和筋力比冷水面团稍弱，但可塑性增强，质地较柔软，既具有一定的筋性，又有较好的可塑性和延展性。适合制作各种花色蒸饺、饼类等。-热水面团：用90℃以上的沸水调制的面团。高温使面粉中的蛋白质迅速变性，面筋网络无法形成，面团的筋力很弱，但淀粉糊化程度高，面团具有粘性大、可塑性强、口感软糯的特点。适合制作如烫面饺、糖火烧等要求口感软糯、易于成型的面点。2.简述制作面包时二次发酵的作用和注意事项。答：二次发酵是面包制作过程中的一个重要环节，它对面包的品质有着重要影响。-二次发酵的作用：-使面包体积进一步膨胀：经过一次发酵和成型后的面团，在成型过程中面筋受到一定程度的挤压，气体排出。二次发酵可以让面团重新充满气体，使面包体积膨胀到合适的大小，达到理想的蓬松度。-改善面包的口感和风味：在二次发酵过程中，酵母继续发酵产生二氧化碳和酒精等物质，这些物质在烘烤过程中会挥发，使面包具有独特的发酵香味，同时也使面包的口感更加松软、细腻。-使面包的组织更加均匀：二次发酵可以让面团中的酵母分布更加均匀，发酵更加充分，从而使面包内部的组织更加均匀，气孔更加细密。-注意事项：-温度和湿度控制：二次发酵的温度一般控制在35℃-38℃，湿度控制在80%-85%。温度过高会导致发酵速度过快，面包容易出现表面结皮、内部组织粗糙等问题；温度过低则发酵速度慢，面包体积膨胀不足。湿度过低会使面团表面干燥，影响面包的外观和