全国餐饮服务食品安全知识竞赛试题及参考答案

全国餐饮服务食品安全知识竞赛试题及参考答案一、单项选择题（每题2分，共50分）1.餐饮服务提供者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有哪类疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作？（）A.痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病B.活动性肺结核C.化脓性或者渗出性皮肤病D.以上都是答案：D。《食品安全法》规定，患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.食品留样应当按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放（）小时以上。A.12B.24C.36D.48答案：D。食品留样应按要求在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上，以保证在出现食品安全问题时能够追溯和检测。3.餐饮服务提供者加工经营河鲀的正确做法是（）A.可以经营所有品种的野生河鲀B.可以经营所有品种的养殖河鲀活鱼C.可以经营所有品种的养殖河鲀整鱼D.只能经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品答案：D。野生河鲀含有剧毒，严禁经营。养殖河鲀活鱼、整鱼也不能随意经营，只能经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品。4.以下哪种食品含有天然有害物质，加工不当可引起食物中毒？（）A.鱿鱼B.芹菜C.生豆浆D.豆腐答案：C。生豆浆中含有胰蛋白酶抑制剂等天然有害物质，如果未煮熟煮透，食用后可能引起食物中毒。5.餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放（）A.营业执照B.食品经营许可证C.法人身份证D.税务登记证答案：B。餐饮服务提供者应在经营场所显著位置悬挂或摆放食品经营许可证，方便消费者监督。6.易引起组胺中毒的鱼类是（）A.河豚鱼B.青皮红肉海产鱼C.带鱼D.甲鱼答案：B。青皮红肉海产鱼如金枪鱼、沙丁鱼等，在不新鲜或加工不当的情况下，易产生组胺，引起组胺中毒。7.下列关于食品添加剂使用的说法，正确的是（）A.食品添加剂的使用可以掩盖食品的腐败变质B.可以超范围使用食品添加剂C.可以超限量使用食品添加剂D.必须按照食品安全标准规定的品种、范围和限量使用答案：D。食品添加剂必须按照食品安全标准规定的品种、范围和限量使用，不能超范围、超限量使用，也不能用其掩盖食品的腐败变质。8.餐饮服务提供者发生食品安全事故后，应立即采取的措施不包括（）A.停止经营，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备B.清扫现场，搞好室内外卫生C.积极救治中毒人员D.及时报告当地食品药品监督管理部门答案：B。发生食品安全事故后，应停止经营，封存相关物品，救治中毒人员并及时报告，而清扫现场可能会破坏证据，不利于事故的调查处理。9.餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于（）橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账。A.专用B.普通C.闲置D.以上都可以答案：A。食品添加剂应存放于专用橱柜等设施中，便于管理和防止误用。10.下列哪种食品应达到商业无菌的要求（）A.牛奶B.啤酒C.罐头食品D.酱油答案：C。罐头食品需要达到商业无菌的要求，以保证在一定保质期内食品质量安全。11.以下哪种餐具消毒方法是不正确的（）A.煮沸消毒B.蒸汽消毒C.用含氯消毒剂浸泡消毒D.用洗洁精清洗后直接使用答案：D。用洗洁精清洗后直接使用不能有效杀灭餐具上的细菌和病毒，达不到消毒的目的。12.食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。采用自然通风时，通风面积应不小于地面面积的（）A.1/10B.1/15C.1/20D.1/25答案：C。采用自然通风时，通风面积应不小于地面面积的1/20，以保证空气流通。13.餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容，保存期限不得少于（）A.3个月B.6个月C.12个月D.24个月答案：B。购物凭证保存期限不得少于6个月，以便在需要时进行追溯和查询。14.下列关于餐饮具清洗消毒的程序，正确的是（）A.刮、洗、冲、消毒、保洁B.洗、刮、冲、消毒、保洁C.冲、洗、刮、消毒、保洁D.刮、冲、洗、消毒、保洁答案：A。正确的餐饮具清洗消毒程序是先刮去残渣，再进行清洗、冲洗，然后消毒，最后保洁。15.食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到（）A.原料、半成品、成品严格分开存放B.植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放C.成品在上，半成品、原料在下D.以上都是答案：D。食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，要做到原料、半成品、成品严格分开，不同种类食品分类摆放，且成品在上，半成品、原料在下，以防止交叉污染。16.下列哪种物质是食品生产经营活动中禁止使用的非食用物质（）A.苏丹红B.食用盐C.味精D.白砂糖答案：A。苏丹红是一种工业染料，属于非食用物质，禁止在食品生产经营活动中使用。17.餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。食品安全管理人员应（）对冷藏、冷冻库（柜）的温度进行检查并记录。A.每天B.每周C.每月D.每季度答案：A。食品安全管理人员应每天对冷藏、冷冻库（柜）的温度进行检查并记录，确保食品储存温度符合要求。18.餐饮服务提供者加工食品时可以添加（）A.药品B.既有国家标准又有地方标准的食品添加剂C.没有食品安全国家标准的食品添加剂D.本餐饮服务单位自制的食品添加剂答案：B。餐饮服务提供者加工食品时可以添加既有国家标准又有地方标准的食品添加剂，但不能添加药品、没有食品安全国家标准的食品添加剂以及自制的食品添加剂。19.餐饮服务提供者应当制定（）方案，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。A.食品安全事故处置B.食品安全保障C.食品保鲜储存D.食品运输保障答案：A。餐饮服务提供者应制定食品安全事故处置方案，以便在发生事故时能够及时、有效地进行处理。20.餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置可以不标明哪项内容（）A.食品的名称B.食品的生产日期或生产批号C.食品的成分或者配料表D.保质期答案：C。散装食品贮存位置应标明食品的名称、生产日期或生产批号、保质期等内容，成分或者配料表不是必须标明的内容。21.下列关于餐饮服务提供者食品加工过程中预防交叉污染的说法，错误的是（）A.食品原料、半成品、成品应分开存放B.动物性食品、植物性食品、水产品应分类加工C.接触食品的容器可以不经过清洗消毒直接使用D.加工生、熟食品的刀具、砧板应分开使用答案：C。接触食品的容器必须经过清洗消毒后才能使用，以防止交叉污染。22.餐饮服务提供者在制作加工过程中应采取下列哪种措施确保避免食品受到交叉污染（）A.在专间内进行凉菜配制B.在专用场所内进行裱花操作C.加工经营场所设置足够数量的洗手设施D.以上都是答案：D。在专间内进行凉菜配制、在专用场所内进行裱花操作以及设置足够数量的洗手设施等措施都可以避免食品受到交叉污染。23.以下哪种说法是正确的（）A.餐饮服务提供者可以采购、贮存、使用亚硝酸盐B.餐饮服务提供者可以在烹饪过程中过量使用食品添加剂C.餐饮服务提供者应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁D.餐饮服务提供者可以不进行食品留样答案：C。餐饮服务提供者不得采购、贮存、使用亚硝酸盐；不能在烹饪过程中过量使用食品添加剂；批量供应的餐饮服务提供者应进行食品留样。而保持食品加工经营场所的内外环境整洁是基本要求。24.餐饮服务提供者需要延续食品经营许可有效期的，应当在该许可有效期届满（）个工作日前，向原发证部门提出申请。A.10B.20C.30D.60答案：C。餐饮服务提供者需要延续食品经营许可有效期的，应在该许可有效期届满30个工作日前，向原发证部门提出申请。25.餐饮服务提供者的进货查验记录和相关凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）A.3个月B.6个月C.12个月D.24个月答案：B。进货查验记录和相关凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月。二、多项选择题（每题3分，共30分）1.餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当（）A.到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购B.查验供货者的许可证、食品出厂检验合格证或者其他合格证明C.索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证D.留存购物凭证的保存期限不得少于产品保质期满后6个月答案：ABCD。餐饮服务提供者采购食品等相关产品时，应到正规单位采购，查验相关证件和合格证明，索取购物凭证并按规定保存。2.餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的基本原则为（）A.防止食品受到细菌污染B.控制细菌的繁殖C.杀灭病原菌D.不使用食品添加剂答案：ABC。预防细菌性食物中毒的基本原则包括防止污染、控制繁殖和杀灭病原菌，食品添加剂在符合规定的情况下可以使用，并非不使用。3.以下哪些情形可被认定为食品安全事故（）A.食源性疾病B.食品污染C.食品中的有害因素引起的危害D.食物过敏答案：ABC。食品安全事故是指食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故，食物过敏不属于食品安全事故范畴。4.餐饮服务提供者的场所及设施设备卫生要求包括（）A.保持内外环境整洁B.配备足够的通风、照明、防蝇、防鼠等设施设备C.定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备D.食品处理区不得设置卫生间答案：ABCD。餐饮服务提供者的场所及设施设备应保持整洁，配备必要设施设备并定期维护，食品处理区不得设置卫生间以防止污染。5.以下属于食品添加剂的有（）A.山梨酸钾B.碳酸氢钠C.焦糖色D.呈味核苷酸二钠答案：ABCD。山梨酸钾是常用的防腐剂，碳酸氢钠可作为膨松剂，焦糖色是着色剂，呈味核苷酸二钠是增味剂，它们都属于食品添加剂。6.餐饮服务提供者发生食品安全事故后，应采取的措施包括（）A.立即停止经营B.封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备等C.及时清洗消毒被污染的食品加工经营场所D.积极救治中毒人员答案：ABD。发生食品安全事故后，应停止经营，封存相关物品，救治中毒人员，而被污染的食品加工经营场所不应立即清洗消毒，以免破坏证据。7.下列关于餐饮具清洗消毒的说法，正确的有（）A.应首选物理方法进行消毒B.采用化学消毒的，应至少设有3个专用水池C.消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味D.消毒后的餐饮具应及时放入专用保洁柜内保存答案：ABCD。餐饮具清洗消毒应首选物理方法，化学消毒需设3个专用水池，消毒后的餐饮具要符合卫生要求并放入专用保洁柜保存。8.餐饮服务提供者应建立食品进货查验记录制度，如实记录（）A.食品的名称、规格、数量B.生产日期或者生产批号C.保质期、进货日期D.供货者名称、地址、联系方式答案：ABCD。食品进货查验记录制度要求如实记录食品的相关信息，包括名称、规格、数量、生产日期等，以及供货者的信息。9.以下哪些食品是国家禁止经营的（）A.用非食品原料生产的食品B.超范围、超限量使用食品添加剂的食品C.腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁的食品D.被包装材料、容器、运输工具等污染的食品答案：ABCD。国家禁止经营用非食品原料生产的食品、超范围超限量使用食品添加剂的食品以及存在腐败变质等问题和被污染的食品。10.餐饮服务提供者应定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备，定期清洗、校验（）设施。A.保温B.冷藏C.冷冻D.通风答案：ABC。餐饮服务提供者应定期维护相关设施设备，定期清洗、校验保温、冷藏、冷冻设施，通风设施一般定期检查维护即可。三、判断题（每题2分，共20分）1.餐饮服务提供者可以在食品库房内存放杀虫剂、鼠药等有毒有害物质。（）答案：错误。食品库房只能存放食品及相关产品，不能存放杀虫剂、鼠药等有毒有害物质，以防污染食品。2.餐饮服务提供者对其加工制作和经营的食品安全负责。（）答案：正确。餐饮服务提供者是食品安全的第一责任人，应对其加工制作和经营的食品安全负责。3.食品经营许可的有效期为3年。（）答案：错误。食品经营许可的有效期为5年。4.餐饮服务提供者可以将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。（）答案：错误。回收后的食品不能再次供应，以防止食品安全问题。5.只要食品原料新鲜卫生，就可杜绝食物中毒的发生。（）答案：错误。食物中毒的发生原因是多方面的，除了食品原料新鲜卫生外，加工过程、储存条件等也会影响食品安全，所以不能仅靠原料新鲜卫生就杜绝食物中毒。6.餐饮服务提供者可以使用盛放过农药的容器盛放食品原料。（）答案：错误。盛放过农药的容器可能残留农药，会污染食品原料，不能用来盛放食品原料。7.餐饮服务提供者应当按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食