2025年初星级酒店厨师长烹饪技能考核模拟题集详解

2025年初星级酒店厨师长烹饪技能考核模拟题集详解一、单选题（共10题，每题5分，总分50分）1.题在制作法式洋葱汤时，为使洋葱呈金黄色且口感更佳，应采用以下哪种烹饪方法？-A.直接用大火快炒-B.先低温慢炒至软化后升高温度-C.加入大量水煮制-D.用烤箱烤制答B.先低温慢炒至软化后升高温度2.题制作提拉米苏时，以下哪种原料比例会导致成品过于湿润？-A.马斯卡彭奶酪与咖啡的比例为1:1-B.鸡蛋与糖的比例为2:1-C.酒精与咖啡的比例为1:3-D.手指饼干与马斯卡彭奶酪的比例为3:2答A.马斯卡彭奶酪与咖啡的比例为1:13.题清蒸鱼时，为保持鱼肉鲜嫩，应采用以下哪种做法？-A.先用大火煮沸后放入鱼-B.用冷水下锅慢慢加热-C.在鱼身上划几刀再蒸-D.蒸前用盐腌制20分钟答B.用冷水下锅慢慢加热4.题制作意式肉酱时，以下哪种香料组合最符合传统做法？-A.迷迭香、百里香、大蒜-B.芥末、黑胡椒、洋葱-C.牛至、柠檬皮、橄榄油-D.芥末、肉桂、丁香答A.迷迭香、百里香、大蒜5.题烘焙戚风蛋糕时，以下哪种做法会导致蛋糕密度过高？-A.高速搅拌蛋黄糊-B.筛入面粉时轻柔翻拌-C.使用过期鸡蛋-D.模具预热至180℃答C.使用过期鸡蛋6.题制作法式甜点焦糖布蕾时，以下哪种温度最可能导致焦糖结晶失败？-A.105℃-B.120℃-C.150℃-D.180℃答B.120℃7.题烹饪海鲜时，以下哪种做法最能保持海鲜原味？-A.用大量香料长时间炖煮-B.快火煎制后立即上桌-C.先用盐腌制再烹饪-D.用酒精烹调答B.快火煎制后立即上桌8.题制作日式寿司时，以下哪种做法会导致米饭粘性不足？-A.用冰水淘洗米-B.米饭与水的比例为1:1.2-C.添加少量寿司醋-D.煮饭时用高压锅答D.煮饭时用高压锅9.题烘焙法式玛德琳时，以下哪种做法最可能导致蛋糕塌陷？-A.使用无盐黄油-B.鸡蛋未完全室温-C.模具未涂抹黄油-D.烘焙时间过长答B.鸡蛋未完全室温10.题制作泰式冬阴功汤时，以下哪种做法最符合传统风味？-A.加入大量辣椒-B.使用新鲜香茅、南姜、柠檬叶-C.用椰奶代替清水-D.加入香菜作为点缀答B.使用新鲜香茅、南姜、柠檬叶二、多选题（共5题，每题6分，总分30分）1.题制作法式洋葱汤时，以下哪些步骤是正确的？-A.洋葱需先低温炒软-B.用牛肉高汤作为汤底-C.烘焙时表面需撒面包丁-D.可用红酒代替牛肉高汤-E.需加入大量糖调味答A,B,C2.题制作提拉米苏时，以下哪些原料比例会导致成品口感干涩？-A.马斯卡彭奶酪与咖啡的比例为1:2-B.鸡蛋与糖的比例为1:1-C.手指饼干与马斯卡彭奶酪的比例为1:1-D.酒精与咖啡的比例为1:1-E.鸡蛋未完全室温答A,C,E3.题清蒸鱼时，以下哪些做法有助于保持鱼肉鲜嫩？-A.用冷水下锅慢慢加热-B.蒸前用盐腌制20分钟-C.在鱼身上划几刀再蒸-D.蒸制时间控制在8-10分钟-E.蒸后立即用大火收汁答A,B,C,D4.题制作意式肉酱时，以下哪些香料最符合传统做法？-A.迷迭香-B.百里香-C.大蒜-D.芥末-E.牛至答A,B,C5.题烘焙戚风蛋糕时，以下哪些做法会导致蛋糕失败？-A.高速搅拌蛋黄糊-B.筛入面粉时快速翻拌-C.使用过期鸡蛋-D.模具未涂抹黄油-E.烘焙时间过长答B,C,D,E三、判断题（共10题，每题3分，总分30分）1.题制作法式洋葱汤时，洋葱需先低温炒软后升高温度。答对2.题提拉米苏中必须使用马斯卡彭奶酪，否则无法称为正宗。答对3.题清蒸鱼时，蒸制时间越长越好。答错4.题意式肉酱中必须加入黑胡椒才能体现正宗风味。答错5.题烘焙戚风蛋糕时，高速搅拌蛋黄糊会导致蛋糕失败。答错6.题制作法式甜点焦糖布蕾时，温度越高越好。答错7.题烹饪海鲜时，用大量香料长时间炖煮能更好地保留原味。答错8.题制作日式寿司时，煮饭时用高压锅会导致米饭粘性不足。答对9.题烘焙法式玛德琳时，模具未涂抹黄油会导致蛋糕塌陷。答错10.题制作泰式冬阴功汤时，加入香菜作为点缀能提升风味。答错四、简答题（共5题，每题10分，总分50分）1.题简述制作法式洋葱汤的步骤及关键点。答制作法式洋葱汤的步骤及关键点：-步骤：1.洋葱切薄片，低温慢炒至金黄色（约30分钟）。2.加入黄油、面粉炒香后，倒入牛肉高汤。3.加入迷迭香、百里香等香料，小火炖煮1小时。4.用纱布过滤汤底，去除香料。5.在汤表面铺面包丁，撒上格鲁耶尔奶酪。6.用烤箱烤至面包丁金黄酥脆。-关键点：-洋葱需低温慢炒至软，否则易焦。-高汤需选用牛肉高汤，风味更佳。-面包丁需烤至金黄酥脆，但避免烤焦。2.题简述制作提拉米苏的步骤及关键点。答制作提拉米苏的步骤及关键点：-步骤：1.鸡蛋分离，蛋黄加糖打至发白。2.加入马斯卡彭奶酪，搅拌均匀。3.蛋白打至硬性发泡，与奶酪糊混合。4.手指饼干快速浸入咖啡酒液，铺一层在容器底部。5.倒入一半奶酪糊，再铺一层手指饼干。6.倒入剩余奶酪糊，冷藏4小时以上。-关键点：-鸡蛋需完全室温，否则打发失败。-马斯卡彭奶酪与咖啡的比例为1:1，否则过于湿润。-手指饼干需快速浸入咖啡酒液，避免过度吸水。3.题简述清蒸鱼时，如何保持鱼肉鲜嫩。答清蒸鱼时，保持鱼肉鲜嫩的关键点：-选择新鲜鱼，处理干净后用厨房纸吸干水分。-鱼身上划几刀，腌制10-20分钟去腥。-用冷水下锅慢慢加热，水温控制在80℃左右。-蒸制时间控制在8-10分钟（根据鱼大小调整）。-蒸后立即淋上热油，撒上葱花、姜丝。-避免用大火长时间蒸制，否则鱼肉易老。4.题简述制作意式肉酱的步骤及关键点。答制作意式肉酱的步骤及关键点：-步骤：1.牛肉切块，用盐、黑胡椒腌制。2.锅中放黄油，放入牛肉煎至表面金黄。3.加入蒜末、洋葱炒香，加入番茄膏炒出红油。4.倒入红酒，煮沸后转小火炖煮30分钟。5.加入牛肉高汤、迷迭香、百里香，炖煮1小时。6.用盐、黑胡椒调味，过滤后使用。-关键点：-牛肉需腌制去腥，煎制时用中火。-番茄膏是关键，炒出红油才能体现风味。-炖煮时需小火慢炖，使肉酱更加浓郁。5.题简述制作日式寿司时，如何煮出完美的米饭。答制作日式寿司时，煮出完美米饭的关键点：-米需用冷水淘洗，直到水变清澈。-米饭与水的比例为1:1.2，加入少量寿司醋。-煮饭时需用普通锅，避免高压锅。-煮好后静置10分钟，用饭勺切拌均匀。-加入寿司醋（米醋、糖、盐混合），轻柔拌匀。-避免过度搅拌，否则米饭易粘成团。五、实操题（共2题，每题20分，总分40分）1.题模拟制作一份法式洋葱汤，要求说明食材清单、制作步骤及关键点。答法式洋葱汤制作：-食材清单：-洋葱300克-黄油30克-面粉20克-牛肉高汤500毫升-迷迭香2根-百里香2根-面包丁100克-格鲁耶尔奶酪50克-制作步骤：1.洋葱切薄片，低温慢炒30分钟至金黄。2.加入黄油、面粉炒香，倒入牛肉高汤。3.加入迷迭香、百里香，小火炖煮1小时。4.用纱布过滤汤底，去除香料。5.铺面包丁，撒上格鲁耶尔奶酪。6.用烤箱烤至金黄酥脆。-关键点：-洋葱需低温慢炒，避免焦糊。-高汤需选用牛肉高汤，风味更佳。-面包丁需烤至金黄酥脆，避免烤焦。2.题模拟制作一份提拉米苏，要求说明食材清单、制作步骤及关键点。答提拉米苏制作：-食材清单：-鸡蛋4个-糖80克-马斯卡彭奶酪400克-手指饼干200克-咖啡200毫升-柠檬皮屑少许-制作步骤：1.鸡蛋分离，蛋黄加糖打至发白。2.加入马斯卡彭奶酪，搅拌均匀。3.蛋白打至硬性发泡，与奶酪糊混合。4.手指饼干快速浸入咖啡酒液，铺一层在容器底部。5.倒入一半奶酪糊，再铺一层手指饼干。6.倒入剩余奶酪糊，冷藏4小时以上。-关键点：-鸡蛋需完全室温，否则打发失败。-马斯卡彭奶酪与咖啡的比例为1:1，避免过于湿润。-手指饼干需快速浸入咖啡酒液，避免过度吸水。答案一、