2025年中式烹调师中级考试必-备知识模拟题及备考指南全解析

2025年中式烹调师中级考试必备知识：模拟题及备考指南全解析一、单选题（共20题，每题2分，共40分）1.中餐烹饪中，下列哪种调味品主要成分为谷氨酸钠？A.酱油B.食醋C.盐D.糖2.制作北京烤鸭时，选用哪种鸭种最为正宗？A.北京鸭B.白鸭C.麻鸭D.兔鸭3.炒菜时，加入少量料酒的主要作用是？A.增加鲜味B.去除腥味C.提升色泽D.增加香气4.中餐烹饪中，"爆"的烹饪技法主要特点是什么？A.用大火快速加热B.用小火慢炖C.用文火煨煮D.用蒸法加热5.制作红烧肉时，加入糖的主要目的是？A.增加甜味B.促进色泽C.去除油腻D.增加香气6.中餐中，"吊汤"通常指的是哪种汤？A.清汤B.素汤C.肉汤D.酸汤7.制作拔丝地瓜时，地瓜需先经过哪种处理？A.水煮B.油炸C.蒸制D.炖煮8.中餐烹饪中，"糊"的烹饪技法主要指？A.油炸B.糊化C.粘合D.蒸制9.制作糖醋里脊时，里脊肉需提前用哪种调料腌制？A.盐B.酱油C.料酒D.生粉10.中餐中，"脆皮"通常指的是哪种烹饪效果？A.软糯B.酥脆C.脆嫩D.香甜11.制作鱼香肉丝时，鱼香汁的调料不包括？A.豆瓣酱B.生抽C.老抽D.糖12.中餐烹饪中，"煨"的烹饪技法主要特点是什么？A.用大火快速加热B.用小火慢炖C.用文火煨煮D.用蒸法加热13.制作麻婆豆腐时，主要调料不包括？A.郫县豆瓣酱B.花椒粉C.生抽D.糖14.中餐中，"卤"通常指的是哪种烹饪方法？A.煮B.炖C.卤煮D.炒15.制作宫保鸡丁时，主要调料不包括？A.鸡精B.白糖C.生抽D.花椒16.中餐烹饪中，"蒸"的烹饪技法主要特点是什么？A.用大火快速加热B.用小火慢炖C.用文火蒸制D.用油炸加热17.制作清蒸鱼时，鱼身上通常会抹上哪种调料？A.盐B.酱油C.料酒D.生粉18.中餐中，"拌"通常指的是哪种烹饪方法？A.煮B.炖C.拌D.炒19.制作拔丝苹果时，苹果需先经过哪种处理？A.水煮B.油炸C.蒸制D.炖煮20.中餐烹饪中，"炖"的烹饪技法主要特点是什么？A.用大火快速加热B.用小火慢炖C.用文火煨煮D.用蒸法加热二、多选题（共10题，每题3分，共30分）1.中餐烹饪中，常用的调味品包括？A.酱油B.食醋C.盐D.糖E.料酒2.制作北京烤鸭的步骤包括？A.选鸭B.宰杀C.烤制D.刷酱E.切片3.炒菜时，加入料酒的主要作用是？A.增加鲜味B.去除腥味C.提升色泽D.增加香气E.提高口感4.中餐烹饪中，"爆"的烹饪技法主要特点是什么？A.用大火快速加热B.用小火慢炖C.用文火煨煮D.用蒸法加热E.用油炸加热5.制作红烧肉时，加入糖的主要目的是？A.增加甜味B.促进色泽C.去除油腻D.增加香气E.提高口感6.中餐中，常用的汤类包括？A.清汤B.素汤C.肉汤D.酸汤E.素高汤7.制作拔丝地瓜时，地瓜需先经过哪种处理？A.水煮B.油炸C.蒸制D.炖煮E.腌制8.中餐烹饪中，"糊"的烹饪技法主要指？A.油炸B.糊化C.粘合D.蒸制E.炖煮9.制作糖醋里脊时，里脊肉需提前用哪种调料腌制？A.盐B.酱油C.料酒D.生粉E.花椒粉10.中餐中，"脆皮"通常指的是哪种烹饪效果？A.软糯B.酥脆C.脆嫩D.香甜E.脆口三、判断题（共10题，每题2分，共20分）1.中餐烹饪中，"爆"的烹饪技法通常用大火快速加热。（对）2.制作北京烤鸭时，选用北京鸭最为正宗。（对）3.炒菜时，加入少量料酒的主要作用是去除腥味。（对）4.中餐烹饪中，"糊"的烹饪技法主要指糊化。（对）5.制作红烧肉时，加入糖的主要目的是促进色泽。（对）6.中餐中，"吊汤"通常指的是清汤。（对）7.制作拔丝地瓜时，地瓜需先经过油炸处理。（对）8.中餐烹饪中，"蒸"的烹饪技法主要特点是用文火蒸制。（对）9.制作清蒸鱼时，鱼身上通常会抹上料酒。（对）10.中餐中，"炖"的烹饪技法主要特点是用小火慢炖。（对）四、简答题（共5题，每题6分，共30分）1.简述中餐烹饪中"爆"的烹饪技法的主要特点和适用范围。2.简述制作北京烤鸭的主要步骤和注意事项。3.简述制作红烧肉的主要步骤和注意事项。4.简述制作麻婆豆腐的主要步骤和注意事项。5.简述制作清蒸鱼的主要步骤和注意事项。五、论述题（共1题，10分）论述中餐烹饪中，不同烹饪技法对菜肴风味和口感的影响。答案一、单选题答案1.A2.A3.B4.A5.B6.A7.B8.B9.D10.B11.C12.B13.C14.C15.A16.C17.C18.C19.B20.B二、多选题答案1.A,B,C,D,E2.A,B,C,D,E3.B,D4.A5.B,D6.A,B,C,D,E7.B8.B9.A,B,C,D10.B,E三、判断题答案1.对2.对3.对4.对5.对6.对7.对8.对9.对10.对四、简答题答案1.简述中餐烹饪中"爆"的烹饪技法的主要特点和适用范围。-主要特点：用大火快速加热，使食材迅速受热成熟，保持食材的鲜嫩和色泽。-适用范围：适用于需要保持食材鲜嫩和色泽的菜肴，如爆炒牛肉、爆炒虾仁等。2.简述制作北京烤鸭的主要步骤和注意事项。-主要步骤：选鸭、宰杀、烫皮、吹气、挂鸭、烤制、切片。-注意事项：选鸭要选用北京鸭，宰杀要干净利落，烫皮要均匀，吹气要适度，烤制要掌握好火候，切片要薄而均匀。3.简述制作红烧肉的主要步骤和注意事项。-主要步骤：选肉、焯水、炒糖色、下肉、加调料、炖煮。-注意事项：选肉要选用五花肉，焯水要干净，炒糖色要均匀，下肉要分次下锅，加调料要适量，炖煮要小火慢炖。4.简述制作麻婆豆腐的主要步骤和注意事项。-主要步骤：选豆腐、切豆腐、炒肉末、加调料、下豆腐、勾芡。-注意事项：选豆腐要选用嫩豆腐，切豆腐要均匀，炒肉末要香，加调料要适量，下豆腐要轻拿轻放，勾芡要均匀。5.简述制作清蒸鱼的主要步骤和注意事项。-主要步骤：选鱼、处理鱼、腌制鱼、蒸鱼、淋热油。-注意事项：选鱼要选用新鲜鱼，处理鱼要干净，腌制鱼要适量，蒸鱼要掌握好火候，淋热油要均匀。五、论述题答案论述中餐烹饪中，不同烹饪技法对菜肴风味和口感的影响。中餐烹饪中，不同的烹饪技法对菜肴的风味和口感有着显著的影响。每种烹饪技法都有其独特的加热方式和调味方法，从而决定了菜肴的最终风味和口感。例如，"爆"的烹饪技法通常用大火快速加热，使食材迅速受热成熟，保持食材的鲜嫩和色泽。这种烹饪技法适用于需要保持食材鲜嫩和色泽的菜肴，如爆炒牛肉、爆炒虾仁等。通过"爆"的烹饪技法，菜肴的口感鲜嫩，色泽诱人。"炖"的烹饪技法通常用小火慢炖，使食材充分吸收调料的味道，变得更加鲜美。这种烹饪技法适用于需要长时间加热的菜肴，如红烧肉、炖鸡汤等。通过"炖"的烹饪技法，菜肴的口感更加鲜美，味道更加浓郁。"蒸"的烹饪技法主要特点是用文火蒸制，使食材保持原汁原味，口感鲜嫩。这种烹饪技法适用于需要保持食材原味的菜肴，如清蒸鱼、蒸蛋等。通过"蒸"的烹饪技法，菜肴的口感鲜嫩，味道清淡。"炒"的烹饪技法通常用大火快速加热，使食材迅速受热成熟，口感脆嫩。这种烹饪技法适用于需要保持食材脆嫩的菜肴，如炒青菜、炒肉丝