四川省白酒评委考试题及答案

四川省白酒评委考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）1.白酒酿造中，哪种微生物主要负责糖化作用？A.酵母菌B.霉菌C.细菌答案：B2.以下哪种香型白酒的主体香成分是己酸乙酯？A.清香型B.浓香型C.酱香型答案：B3.白酒蒸馏时，酒头中哪种物质含量较高？A.醛类B.酯类C.醇类答案：A4.白酒品评时，室温一般控制在多少度为宜？A.10-15℃B.15-20℃C.20-25℃答案：C5.浓香型白酒发酵采用的窖池材质通常为？A.不锈钢B.水泥C.泥窖答案：C6.白酒中高级醇含量过高会导致？A.酒精度升高B.上头C.香气浓郁答案：B7.以下哪种酒曲是制作酱香型白酒常用的？A.小曲B.大曲C.麸曲答案：B8.清香型白酒的典型代表是？A.汾酒B.五粮液C.茅台答案：A9.在白酒的老熟过程中，主要发生的反应是？A.氧化反应B.还原反应C.水解反应答案：A10.白酒中酯类物质的主要作用是？A.增加甜味B.提供香气C.增强辣味答案：B二、多项选择题（每题2分，共10题）1.白酒的感官品评包括以下哪些方面？A.色泽B.香气C.口味D.风格答案：ABCD2.以下哪些是影响白酒品质的因素？A.原料B.酿造工艺C.储存条件D.包装材料答案：ABC3.浓香型白酒的主要香气成分有？A.己酸乙酯B.乳酸乙酯C.丁酸乙酯D.乙酸乙酯答案：ABCD4.白酒酿造过程中涉及到的微生物有？A.酵母菌B.霉菌C.乳酸菌D.醋酸菌答案：ABC5.以下属于白酒有害物质的有？A.甲醇B.铅C.杂醇油D.醛类答案：ABCD6.白酒的储存容器可以是？A.陶坛B.不锈钢罐C.玻璃瓶D.橡木桶答案：AB7.酱香型白酒生产的“三高”特点是？A.高温制曲B.高温堆积C.高温发酵D.高温蒸馏答案：ABC8.以下哪些是清香型白酒的工艺特点？A.清蒸清烧B.地缸发酵C.低温发酵D.混蒸混烧答案：ABC9.白酒品评时的酒杯应具备哪些特点？A.无色透明B.郁金香形状C.容量适中D.有盖答案：ABC10.在白酒勾兑过程中，需要考虑哪些因素？A.香气协调B.口味平衡C.成本控制D.酒精度调整答案：ABCD三、判断题（每题2分，共10题）1.白酒的酒精度越高，品质就越好。（错误）2.所有香型的白酒都需要经过长时间的储存。（错误）3.白酒中的酯类物质只能通过微生物发酵产生。（错误）4.小曲白酒的生产周期比大曲白酒短。（正确）5.白酒品评时，先闻香后尝味。（正确）6.浓香型白酒和清香型白酒的酿造原料完全相同。（错误）7.白酒在储存过程中，酒精度会逐渐降低。（错误）8.所有白酒都含有一定量的甲醇。（正确）9.白酒的香气是由一种香气成分构成的。（错误）10.麸曲白酒的风味比大曲白酒和小曲白酒差。（正确）四、简答题（每题5分，共4题）1.简述白酒酿造中糖化和发酵的作用。答案：糖化作用是将原料中的淀粉转化为葡萄糖等糖类物质，这一过程主要由霉菌产生的淀粉酶来完成。发酵作用是利用酵母菌将糖类物质转化为酒精和二氧化碳等产物，同时产生多种风味物质，这两个过程是白酒酿造的关键步骤。2.列举三种白酒品评的基本方法。答案：明评法、暗评法、差异品评法。3.说明白酒储存过程中的主要变化。答案：在储存过程中，白酒会发生氧化、酯化等反应。醇类物质被氧化，醛类物质增加后再减少。酯类物质不断增加，同时一些低沸点物质挥发，酒的口感变得更加柔和、醇厚。4.简述清香型白酒的酿造工艺特点。答案：清香型白酒采用清蒸清烧、地缸发酵、低温发酵工艺，原料单独蒸煮，发酵过程清洁卫生，能较好地保持原料的清香，所产酒清香纯正、余味爽净。五、讨论题（每题5分，共4题）1.讨论白酒行业如何在保证质量的前提下提高生产效率。答案：可优化酿造工艺参数，采用先进设备实现自动化控制，减少人工操作误差。在原料处理上提高筛选精度，保证原料优质。合理安排生产流程，缩短发酵周期同时严格监控质量指标等。2.谈谈如何提高白酒品评的准确性。答案：保持品评环境稳定，包括温度、湿度等。定期进行品评员培训，提高感官灵敏度。采用标准的品评方法和流程，同时避免品评前食用刺激性食物等影响感官的因素。3.分析白酒中有害物质的控制措施。答案：从原料选择上把控，避免有害物质高的原料。在酿造过程中优化工艺，如控制蒸馏温度减少甲醇产生。加强成品检测，对有害物质超标