珠海餐饮台账管理办法

珠海餐饮台账管理办法一、总则（一）目的为加强珠海餐饮行业的管理，规范餐饮经营单位的台账记录，确保食品安全、经营信息可追溯，保障消费者权益，依据相关法律法规及行业标准，制定本办法。（二）适用范围本办法适用于珠海市行政区域内从事餐饮服务的各类企业、个体工商户及相关经营单位（以下统称“餐饮单位”）。（三）基本原则餐饮单位应遵循真实、准确、完整、及时的原则建立台账，如实记录经营活动中的各类信息，确保台账能够反映餐饮经营的全过程，便于监管部门检查和社会公众监督。二、台账内容及要求（一）食品采购台账1.采购记录详细记录食品及食品原料的名称、规格、数量、生产日期或批号、保质期、进货日期、供货者名称及联系方式等信息。对于采购的食品添加剂，还应注明具体品种、使用范围、用量等。2.索证索票索取并留存供货者的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明文件等复印件。采购进口食品时，应索取海关报关单、检验检疫证明等相关文件。每笔采购应附有效的购物凭证，如发票、收据等。3.要求台账记录应清晰、准确，不得随意涂改。如有涂改，应在涂改处加盖公章或负责人签名，并注明涂改日期。采购记录应按时间顺序逐日登记，确保记录的连贯性。（二）食品加工过程台账1.加工操作记录记录食品加工过程中的关键环节，如食品处理区的温度、湿度、清洁消毒情况等。对于烹饪过程，应记录菜品名称、烹饪方式、烹饪时间、操作人员等信息。加工过程中如有食品添加剂的使用，应详细记录使用品种、用量、使用时间等。2.食品留样记录按照规定对每餐次的食品进行留样，记录留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样食品应在专用冷藏设备中存放48小时以上，以备查验。3.要求加工过程台账应实时记录，确保信息的及时性和准确性。食品留样记录应妥善保存，不得随意丢弃或销毁。（三）餐饮具清洗消毒保洁台账1.清洗消毒记录记录餐饮具的清洗消毒日期、清洗消毒方式、消毒人员、消毒设备及消毒效果检测情况等。采用化学消毒的，应记录消毒剂的名称、浓度、浸泡时间等；采用物理消毒的，应记录消毒温度、时间等参数。2.保洁记录记录餐饮具保洁设施的清洁情况、保洁时间、保洁人员等信息。保洁设施应保持清洁卫生，定期进行清理消毒。3.要求餐饮具清洗消毒保洁台账应详细、完整，能够反映餐饮具从清洗到使用前的全过程。消毒效果检测记录应真实有效，检测报告应妥善保存。（四）从业人员健康管理台账1.人员信息记录餐饮从业人员的姓名、性别、年龄、岗位、健康状况、培训情况、联系方式等基本信息。建立从业人员健康档案，记录每人每年的健康检查结果。2.培训记录详细记录从业人员参加食品安全培训的时间、内容、培训师资等信息。培训记录应包括培训签到表、培训教材、培训考核成绩等相关资料。3.要求从业人员健康管理台账应及时更新，确保人员信息的准确性和完整性。健康检查和培训记录应妥善保存，以备监管部门查验。（五）食品安全自查台账1.自查计划制定年度食品安全自查计划，明确自查的内容、频次、人员及时间安排等。自查计划应报当地食品药品监管部门备案。2.自查记录每次自查应详细记录自查时间、自查人员、自查项目、发现的问题及整改措施等信息。对自查中发现的食品安全隐患，应立即采取整改措施，并跟踪整改效果。3.要求食品安全自查台账应如实记录自查情况，不得隐瞒或虚报问题。整改措施应明确责任人和整改期限，确保问题得到及时有效解决。三、台账管理与保存（一）台账管理1.专人负责餐饮单位应指定专人负责台账的记录、整理和保管工作，确保台账管理工作的规范化和专业化。2.信息化管理鼓励餐饮单位采用信息化手段建立电子台账，提高台账管理的效率和准确性。电子台账应具备数据备份、查询、统计等功能，确保数据的安全性和可追溯性。3.定期审核餐饮单位应定期对台账记录进行审核，确保记录的真实性、准确性和完整性。审核工作应由台账管理负责人或其他指定人员负责，审核结果应记录在案。（二）台账保存1.保存期限食品采购台账、食品加工过程台账、餐饮具清洗消毒保洁台账、从业人员健康管理台账、食品安全自查台账等应保存期限不得少于2年。2.保存方式台账应采用纸质或电子介质保存，保存地点应安全、卫生，便于查阅。纸质台账应装订成册，妥善保管；电子台账应进行备份，并存储在安全可靠的存储设备中。3.查阅与使用监管部门因工作需要查阅餐饮单位台账时，餐饮单位应积极配合，如实提供相关资料。餐饮单位内部人员因工作需要查阅台账时，应经台账管理负责人同意，并进行登记。四、监督检查与法律责任（一）监督检查1.监管部门职责食品药品监管部门负责对餐饮单位台账管理情况进行监督检查，依法查处台账记录不规范、不真实等违法行为。2.检查内容台账的建立、记录、管理及保存情况是否符合本办法的要求。索证索票、进货查验等制度的执行情况。食品采购、加工、储存、销售等环节的食品安全状况。3.检查方式监管部门可通过现场检查、查阅台账、抽样检测等方式对餐饮单位进行监督检查。餐饮单位应积极配合监管部门的工作，如实提供相关资料和信息。（二）法律责任1.违法行为餐饮单位违反本办法规定，有下列情形之一的，由食品药品监管部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处2000元以上2万元以下罚款：未按规定建立台账或台账记录不完整、不准确的。未按规定索证索票或留存相关证明文件的。未按规定进行食品留样或留样记录不规范的。未按规定对餐饮具进行清洗消毒或保洁，或清洗消毒保洁台账记录不完整的。未按规定对从业人员进行健康管理或健康管理台账记录不规范的。未按规定进行食品安全自查或自查台账记录不完整的。2.情节严重的处罚餐饮单位违反本办法规定，情节严重的，食品药品监管部门可责令