浸泡型果酒酿造工作业指导书

浸泡型果酒酿造工作业指导书文件名称：浸泡型果酒酿造工作业指导书编制部门：综合办公室编制时间：2025年类别：两级管理标准编号：审核人：版本记录：第一版批准人：一、总则

1.适用范围：本作业指导书适用于浸泡型果酒酿造过程中的操作规范和注意事项。

2.目的：确保浸泡型果酒酿造过程的安全、卫生，提高果酒品质，保障消费者权益。

3.依据：本作业指导书依据《食品安全法》、《果酒生产卫生规范》等相关法律法规和标准制定。

二、操作前的准备

1.劳动防护用品穿戴：

-操作人员必须穿戴干净的工作服，佩戴帽子、口罩和手套，以防止头发、灰尘和污染物接触原料。

-使用防护眼镜或面罩，以防飞溅物伤害眼睛。

2.技术准备：

-仔细阅读酿造工艺流程，了解各阶段的操作要点和注意事项。

-学习并掌握果酒酿造的基本原理和微生物发酵知识。

3.设备检查：

-对发酵设备进行检查，确保设备清洁、无损坏，温度控制器和压力表等计量仪表准确无误。

-检查管道和阀门是否密封良好，防止泄漏。

4.物料准备：

-选择新鲜、成熟、无病虫害的果品作为原料，确保果实无农药残留。

-准备所需的酵母、糖分、酸度调节剂、澄清剂等辅料。

-准备过滤、灌装、封口等辅助设备。

5.环境准备：

-确保酿造车间内温度、湿度适宜，避免阳光直射和强风。

-保持车间清洁卫生，定期消毒，确保酿造环境的卫生安全。

三、操作的先后顺序与方式

1.作业具体步骤：

-清洗果实：选用新鲜果实，用清水冲洗干净，去除杂质。

-破碎：将果实破碎至适当大小，便于糖分和酵母的接触。

-浸泡：将破碎的果实与糖分、酸度调节剂等辅料混合，浸泡一定时间。

-发酵：将浸泡好的果料转移到发酵罐中，加入酵母，控制温度进行发酵。

-后发酵：发酵完成后，进行后发酵，调整酒精度和酸度。

-澄清：通过过滤去除杂质，使酒体澄清。

-灌装：将澄清后的酒液灌装至无菌瓶中。

-封口：确保瓶口密封，防止污染。

2.关键操作要求：

-精准控制发酵温度，避免过高或过低影响酵母活性。

-严格遵循无菌操作规程，防止微生物污染。

-定期检测酒液成分，确保酒精度和酸度符合标准。

3.特殊工序处理方法：

-对于果皮颜色深、单宁含量高的果实，适当延长浸泡时间以提取风味。

-遇到发酵不充分的情况，可适当增加酵母量或延长发酵时间。

4.常见操作偏差的纠正措施：

-发酵过快：降低温度，减少酵母用量。

-发酵过慢：提高温度，增加酵母用量。

-酒精度过低：增加糖分，重新发酵。

-酸度过高：添加适量的碳酸钙或石灰水进行中和。

四、操作过程中设备及工具的状态要求

1.正常运行状态特征：

-发酵罐温度稳定，无剧烈波动。

-真空泵和压缩机运行平稳，无异常噪音。

-过滤设备过滤效果良好，无堵塞现象。

-灌装设备运行流畅，封口密封性良好。

-仪表显示准确，温度、压力等参数在规定范围内。

2.潜在异常迹象：

-发酵罐温度突然升高或降低，可能存在泄漏或保温不良。

-设备出现异常噪音，可能是轴承磨损或传动带松弛。

-过滤设备流量减少，可能是滤网堵塞或管道不畅。

-灌装设备封口不严，可能是封口器故障或瓶盖质量问题。

-仪表读数不稳定，可能是传感器或电路问题。

3.状态维护的基本要求：

-定期检查设备，及时发现并处理潜在问题。

-保持设备清洁，定期进行消毒处理。

-轴承和传动带等易磨损部件定期更换或润滑。

-定期校验仪表，确保读数准确。

-建立设备维护记录，跟踪设备状态变化。

五、作业过程中的参数调试与质量校验

1.关键参数调试方法：

-温度控制：根据酵母活性要求，设定发酵温度，使用温度控制器保持恒温。

-气压控制：发酵过程中，维持适当的气压，防止氧气进入或二氧化碳泄漏。

-糖度检测：使用糖度计定期检测发酵液中的糖度，根据糖度调整添加的糖量。

-酒精度检测：使用酒精度计监测发酵进度，适时调整酵母用量。

-酸度检测：使用酸度计检测并调整酸度，确保口感平衡。

2.质量校验频次与标准：

-质量校验应在酿造的关键阶段进行，如发酵中后期、澄清后、灌装前。

-校验频次至少每周一次，根据实际情况可适当增加。

-标准包括酒精度、酸度、糖度、总酯、澄清度、微生物指标等。

3.校验不合格的处理流程：

-立即隔离不合格产品，防止进一步污染。

-分析原因，是原料问题、操作失误还是设备故障。

-采取相应措施，如重新发酵、更换原料、改进操作或维修设备。

-对不合格产品进行销毁或处理，防止流入市场。

-记录处理过程，分析问题原因，避免类似问题再次发生。

六、操作人员的作业站位与规范动作

1.合理站位：

-操作人员应站在设备前方，便于观察和控制设备运行状态。

-确保操作区域有足够的空间，方便操作人员移动和操作。

-保持站立姿势舒适，避免长时间站立导致的疲劳。

-站位应远离高温、高压和有害气体区域，确保安全。

2.标准动作规范：

-操作设备时，使用正确的手法，如握持工具时手指应自然弯曲，避免过度用力。

-操作阀门和开关时，动作应平稳、准确，避免猛拉猛推。

-调节温度和压力时，缓慢调整，避免突变造成设备损坏或安全事故。

-使用过滤设备时，保持过滤网清洁，避免用力过猛导致损坏。

3.避免误操作的动作禁忌：

-避免在操作过程中分心，如接打电话、聊天等。

-不要在设备运行时进行清洁或调整，以免发生意外。

-不要直接用手触摸高温或高压设备，应使用适当的工具。

-不要在设备周围进行跑动或跳跃，以免碰撞设备或造成伤害。

-不要在操作区域吸烟或使用明火，防止火灾事故。

七、作业过程中的关键注意事项

1.质量控制：

-严格把控原料质量，确保果实新鲜、无农药残留。

-定期检测酒液成分，确保酒精度、酸度等指标符合标准。

-避免交叉污染，不同批次的原料和成品应分开处理。

-及时处理不合格产品，防止流入市场。

2.安全防护：

-操作人员需穿戴适当的防护用品，如工作服、手套、口罩等。

-遵守操作规程，避免在设备运行时进行清洁或调整。

-定期检查设备，确保安全阀、压力表等安全装置正常工作。

-了解并掌握应急处理流程，如火灾、泄漏等紧急情况。

3.设备保护：

-避免设备过载运行，防止设备损坏。

-定期维护设备，确保设备处于良好状态。

-严格按照设备操作手册进行操作，避免误操作。

4.环境维护：

-保持酿造车间清洁卫生，定期消毒。

-控制车间温度和湿度，避免影响发酵过程。

-合理处理废料，确保环境保护。

-遵守环保法规，减少对环境的影响。

八、作业完成后的收尾工作

1.现场清理：

-清理操作区域，移除所有废弃物和垃圾，保持地面整洁。

-清洗发酵罐、过滤设备、灌装设备等使用过的设备，确保无残留物。

-清洁操作台面和地面，使用消毒剂进行消毒处理。

2.设备归位：

-将所有设备归回原位，确保设备摆放整齐，便于下次使用。

-检查设备是否完好，如有损坏或异常，及时上报并处理。

3.物料整理：

-将剩余的原料、辅料和包装材料进行整理，分类存放。

-检查物料的保质期，确保使用新鲜、合格的物料。

4.作业记录填写：

-记录作业过程中的关键参数，如温度、压力、发酵时间等。

-填写作业报告，包括操作过程、出现的问题、处理措施及结果。

-确保记录完整、准确，便于日后查阅和分析。

九、突发问题的应急处理

1.设备故障：

-立即停止设备运行，防止事故扩大。

-通知维修人员进行检查和维修。

-记录故障现象和初步判断，以便后续分析。

-在设备恢复正常前，采取替代措施或暂停相关作业。

-故障处理后，填写设备维修报告，分析原因，提出预防措施。

2.质量异常：

-立即隔离异常产品，防止继续生产。

-分析原因，查找问题源头。

-采取纠正措施，如重新发酵、调整配方等。

-对异常产品进行评估，决定是否销毁或处理。

-记录异常情况，总结经验，防止再次发生。

3.安全隐患：

-立即疏散人员，确保安全。

-采取措施消除隐患，如关闭电源、隔离危险区域等。

-上报上级管理部门，启动应急预案。

-事故处理后，调查原因，完善安全措施。

-填写事故报告，总结教训，提高安全意识。

十、附则

1.解释权：本作业指导书的解释权归酿造车间管理部门所有。

2.生效日期：本作业指导书自发布之日起生效。

3.修订流程：

-需要修订时，由酿造车间管