街道办饭堂管理办法

街道办饭堂管理办法一、总则（一）目的为加强街道办饭堂的管理，保障饭堂服务质量，提高用餐人员满意度，确保饭堂运营规范、安全、卫生，特制定本管理办法。（二）适用范围本办法适用于街道办饭堂的日常运营管理，包括食材采购、加工制作、餐饮具清洗消毒、人员管理、环境卫生维护等相关活动。（三）基本原则1.安全卫生原则：严格遵守国家食品安全相关法律法规和行业标准，确保食材安全、餐饮具清洁、加工过程卫生，防止食品安全事故发生。2.服务至上原则：以满足街道办工作人员及相关来访人员的用餐需求为出发点，提供优质、高效、便捷的餐饮服务。3.成本控制原则：在保证服务质量的前提下，合理控制饭堂运营成本，提高资源利用效率。4.规范管理原则：建立健全各项管理制度和操作流程，确保饭堂管理工作有章可循、规范有序。二、食材采购管理（一）供应商选择1.资质审查：对拟合作的食材供应商进行严格的资质审查，要求其具备合法有效的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件。2.实地考察：实地考察供应商的生产经营场所，评估其生产规模、环境卫生状况、质量管理体系等，确保其具备稳定供应安全优质食材的能力。3.信誉评估：通过查阅供应商的信用记录、客户评价等方式，对其信誉进行评估，优先选择信誉良好的供应商。（二）采购流程1.需求申报：饭堂管理人员根据每日用餐人数和菜品需求，提前填写食材采购需求申报单，详细列出所需食材的品种、规格、数量等信息。2.采购审批：采购需求申报单经饭堂负责人审核签字后，报街道办相关领导审批。3.采购实施：采购人员按照审批后的采购需求申报单，通过招标、询价、议价等方式选择合适的供应商进行采购。采购过程中应严格遵循公平、公正、公开的原则，确保采购价格合理、质量可靠。4.验收入库：食材采购回来后，由饭堂验收人员按照采购合同和相关标准进行验收。验收内容包括食材的品种、规格、数量、质量、包装等。验收合格的食材及时办理入库手续，填写入库单；验收不合格的食材应及时与供应商联系退换货，并做好记录。（三）采购监督1.建立采购台账：采购人员应建立详细的采购台账，记录每次采购的食材品种、规格、数量、价格、供应商等信息，以备查询和监督。2.定期审计：街道办财务部门定期对饭堂采购业务进行审计，检查采购流程是否合规、采购价格是否合理、采购质量是否达标等，发现问题及时整改。3.社会监督：鼓励街道办工作人员及群众对饭堂食材采购情况进行监督，如有发现违规行为，可向街道办相关部门举报。三、加工制作管理（一）人员要求1.健康管理：饭堂工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合餐饮服务行业要求。2.培训考核：定期组织饭堂工作人员参加食品安全知识、操作技能等方面的培训，培训结束后进行考核，考核合格后方可继续上岗。3.个人卫生：工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服，工作时穿戴清洁的工作衣帽、口罩等。（二）加工流程1.食材预处理：食材在加工前应进行严格的清洗、切配等预处理，去除杂质、泥土、农药残留等。2.烹饪加工：烹饪过程中应严格控制火候、时间和调料用量，确保菜品熟透、色香味俱佳。同时，应遵循生熟分开、荤素分开的原则，避免交叉污染。3.食品留样：每餐次的食品成品应按照规定进行留样，留样量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，并做好记录。（三）食品添加剂使用1.严格审批：如需使用食品添加剂，必须严格按照国家相关规定进行审批，经街道办相关领导批准后方可使用。2.专人管理：指定专人负责食品添加剂的采购、储存、使用和管理，建立食品添加剂使用台账，详细记录使用品种、数量、时间等信息。3.规范使用：食品添加剂的使用应严格按照国家标准规定的范围和剂量进行，不得超范围、超剂量使用。四、餐饮具清洗消毒管理（一）清洗消毒设施1.配备齐全：饭堂应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池等，并确保设备正常运行。2.定期维护：定期对清洗消毒设备进行维护保养，确保其清洁卫生、消毒效果良好。（二）清洗消毒流程1.初洗：将餐饮具放入含有洗涤剂的水池中，用流动水冲洗，去除表面的食物残渣、油污等。2.冲洗：用流动水将初洗后的餐饮具冲洗干净，去除洗涤剂残留。3.消毒：采用物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒等）的方法对餐饮具进行消毒，消毒时间和浓度应符合国家相关标准要求。4.保洁：消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。（三）消毒效果监测1.自行监测：饭堂应定期对餐饮具消毒效果进行自行监测，可采用化学试纸、指示菌片等方法进行检测，确保消毒效果符合要求。2.委托检测：每年至少委托有资质的第三方检测机构对餐饮具消毒效果进行一次全面检测，检测结果应存档备查。五、人员管理（一）岗位职责1.饭堂负责人职责：全面负责饭堂的日常管理工作，制定工作计划和管理制度，组织实施食材采购、加工制作、人员管理等各项工作，确保饭堂服务质量和食品安全。2.厨师职责：按照食谱要求精心制作菜品，保证菜品质量和口味，严格遵守食品加工操作规范，确保食品安全。3.帮厨职责：协助厨师进行食材预处理、餐具清洗、餐厅清洁等工作，保证工作区域整洁卫生。4.采购人员职责：负责食材的采购工作，严格按照采购流程进行采购，确保食材质量和价格合理，做好采购台账记录。5.验收人员职责：负责食材的验收工作，严格按照验收标准进行验收，确保入库食材质量合格，做好验收记录。6.保洁人员职责：负责饭堂餐厅、厨房、储物间等区域的环境卫生清扫和消毒工作，保持环境整洁卫生。（二）考勤管理1.按时上下班：饭堂工作人员应严格遵守街道办的考勤制度，按时上下班，不得迟到、早退、旷工。2.请假制度：如有特殊情况需要请假，应提前按照规定的程序办理请假手续，经批准后方可离岗。（三）绩效考核1.制定考核标准：建立饭堂工作人员绩效考核制度，明确考核指标和标准，如工作质量、工作效率、服务态度、食品安全等。2.定期考核：定期对饭堂工作人员进行绩效考核，考核结果与工资待遇、晋升等挂钩，激励工作人员提高工作积极性和服务质量。六、环境卫生管理（一）餐厅卫生1.每日清洁：每天对餐厅进行全面清洁，包括桌面、地面、门窗、墙壁等，保持餐厅环境整洁卫生。2.通风换气：保持餐厅通风良好，定期开窗通风，排除异味和湿气。3.垃圾处理：及时清理餐厅内的垃圾，垃圾桶应加盖，定期进行更换垃圾袋和清洗消毒。（二）厨房卫生1.食材储存：食材应分类存放于专用的储物间或冰箱内，隔墙离地，保持通风良好，防止食材变质。2.加工区域清洁：每天对厨房加工区域进行清洁消毒，包括炉灶、案板、刀具、水池等，确保无油污、无杂物。3.排烟系统清洗：定期对厨房排烟系统进行清洗，去除油污和积尘，防止火灾隐患。（三）卫生间卫生1.日常保洁：每天对卫生间进行清洁消毒，包括马桶、洗手池、地面、墙壁等，保持卫生间清洁无异味。2.用品配备：配备充足的卫生纸、洗手液等卫生用品，确保卫生间正常使用。七、食品安全管理（一）食品安全制度1.建立健全：建立完善的食品安全管理制度，包括食品安全自查制度、食品进货查验记录制度、食品留样制度、食品安全事故应急处置制度等。2.严格执行：严格执行各项食品安全制度，确保饭堂食品安全管理工作有章可循、规范有序。（二）食品安全自查1.定期自查：饭堂负责人应定期组织食品安全自查，每周至少进行一次全面自查，对发现的问题及时整改。2.记录存档：食品安全自查应做好记录，包括自查时间、自查人员、自查内容、发现问题及整改情况等，记录应存档备查。（三）食品安全事故应急处置1.制定预案：制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置流程和责任分工，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行处置。2.定期演练：定期组织食品安全事故应急演练，提高工作人员的应急处置能力和协同配合能力。3.及时报告：一旦发生食品安全事故，应立即停止相关食品的