上海餐饮行业管理办法

上海餐饮行业管理办法一、总则（一）目的为加强上海餐饮行业管理，规范餐饮经营行为，保障消费者健康和安全，维护餐饮市场秩序，促进餐饮行业健康发展，特制定本办法。（二）适用范围本办法适用于上海市行政区域内从事餐饮服务的各类企业、个体工商户及其他经营单位（以下统称餐饮经营者）。（三）基本原则1.依法管理原则：餐饮经营者应遵守国家法律法规和本市相关规定，依法经营。2.保障安全原则：确保餐饮服务的食品安全、消防安全、人员安全等，保障消费者生命财产安全。3.诚信经营原则：倡导餐饮经营者诚实守信，公平竞争，维护消费者合法权益。4.监督与服务相结合原则：加强对餐饮行业的监督管理，同时为餐饮经营者提供必要的指导和服务，促进其规范发展。二、经营资质管理（一）营业执照餐饮经营者应依法办理营业执照，登记注册经营范围包括餐饮服务相关项目。营业执照应悬挂在经营场所显著位置。（二）食品经营许可证1.从事餐饮服务的经营者，应当依法取得食品经营许可证。食品经营许可的类别、经营项目应与实际经营情况相符。2.食品经营许可证有效期为[X]年，有效期届满需继续经营的，应当在有效期届满[X]个工作日前向原发证部门提出延续申请。3.餐饮经营者在经营过程中，经营项目、经营场所等发生变化，应当及时向原发证部门申请变更食品经营许可证。（三）从业人员健康证明1.餐饮服务从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。2.患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。三、经营场所与设施设备管理（一）经营场所要求1.餐饮经营场所应保持清洁卫生，环境整洁，通风良好，无异味。2.经营场所应与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离，符合卫生、环保等相关要求。3.餐饮经营场所应具备必要的消防设施和疏散通道，确保消防安全。（二）设施设备要求1.餐饮经营者应配备与经营规模、经营项目相适应的食品处理区、就餐区、洗涤消毒保洁设施、食品贮存设施等。2.食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，防止食品在存放、加工、售卖过程中受到污染。3.餐饮具应定期进行清洗、消毒、保洁，消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应定期清洗，保持清洁。四、食品安全管理（一）食品采购与贮存1.餐饮经营者应建立食品采购索证索票制度，采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明，并如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，保证食品安全可追溯。2.食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质、超过保质期的食品。3.贮存食品的场所应保持清洁，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。（二）食品加工制作1.食品加工制作应符合食品安全标准和操作规范，严格遵守食品加工流程，做到生熟分开、烧熟煮透。2.加工制作食品的用水应符合国家规定的生活饮用水卫生标准。3.食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的使用范围、使用量和使用方法使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂，不得使用非食用物质加工制作食品。（三）食品留样学校食堂、集体用餐配送单位、超过[X]人的一次性聚餐等餐饮服务提供者，应按照规定进行食品留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，并放置在专用冷藏设施中，留样数量不少于[X]克，留样时间不少于[X]小时。（四）食品安全自查餐饮经营者应定期进行食品安全自查，及时发现和消除食品安全隐患。自查记录应真实完整，保存期限不得少于[X]年。五、餐饮服务管理（一）服务人员管理1.餐饮服务人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。2.服务人员应具备良好的服务意识和专业素养，热情、周到地为消费者提供服务。（二）服务质量要求1.餐饮经营者应向消费者提供真实、准确的菜品信息，包括菜品名称、主要原料、口味特点、价格等。2.餐饮服务应明码标价，不得收取任何未予标明的费用。3.餐饮经营者应及时处理消费者的投诉和建议，保障消费者的合法权益。（三）餐饮具清洗消毒保洁1.餐饮具清洗消毒应按照规定的程序和方法进行，确保消毒效果。2.消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁设施内，保洁设施应定期清洗，保持清洁，防止餐饮具再次受到污染。六、环境保护管理（一）油烟排放管理1.餐饮经营者应安装与其经营规模相匹配的油烟净化设施，并保证其正常运行，使油烟达标排放。2.油烟排放口应高于所在建筑物屋顶[X]米以上，且油烟排放应避开居民住宅楼、医院、学校、机关、科研单位等环境敏感目标。（二）噪声与废水排放管理1.餐饮经营场所应采取有效的降噪措施，减少噪声对周边环境的影响，噪声排放应符合国家和本市规定的环境噪声排放标准。2.餐饮经营者应设置与其经营规模相适应的污水处理设施，对产生的废水进行预处理，达标后排入市政污水管网。不得将未经处理的污水直接排放到周边环境中。七、监督管理（一）监管部门职责1.市场监督管理部门负责餐饮行业的食品安全监督管理工作，依法查处食品安全违法行为。2.生态环境部门负责餐饮行业的环境保护监督管理工作，依法查处环境违法行为。3.消防救援机构负责餐饮行业的消防安全监督管理工作，依法查处消防安全违法行为。4.其他相关部门按照各自职责，共同做好餐饮行业的管理工作。（二）监督检查方式1.监管部门可采取日常监督检查、专项检查、飞行检查等方式，对餐饮经营者进行监督检查。2.监督检查人员应依法履行职责，出示有效执法证件，如实记录监督检查情况，并由餐饮经营者负责人或者相关人员签字确认。（三）违法行为查处1.餐饮经营者违反本办法规定的，由相关监管部门依法予以查处。2.对情节严重、影响恶劣的违法行为，除依法给予行政处罚外，还将向社会公开曝光，并纳入信用监管体系。八、应急管理（一）应急预案制定餐饮经营者应制定食品安全事故、火灾事故等应急预案，明确应急处置流程和责任分工，定期组织演练，提高应急处置能力。（二）应急处置措施1.发生食品安全事故时，餐饮经营者应立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等，并自事故发生之时起[X]小时内向所在地县级人