中式面点师考试试题库与答案

中式面点师考试试题库与答案理论知识部分一、单项选择题1.下列哪种原料不属于中式面点常用的糖类（）A.白砂糖B.麦芽糖C.乳糖D.绵白糖答案：C2.制作油条时常用的膨松剂是（）A.酵母B.泡打粉C.小苏打D.臭粉答案：C3.下列哪种面粉适合制作馒头（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.无筋面粉答案：B4.调制水调面坯时，水温不同，面团的性质也不同，50℃～60℃水温调制的面团称为（）A.冷水面坯B.温水面坯C.热水面坯D.沸水面坯答案：B5.制作豆沙馅时，豆沙与糖、油的比例一般为（）A.1:1:0.5B.1:0.5:1C.0.5:1:1D.1:1:1答案：A6.下列哪种成型方法是将面坯搓成粗细均匀的长条，再切成大小一致的面剂（）A.揉B.搓C.切D.摘答案：C7.蒸制馒头时，一般需要旺火足气蒸（）分钟左右。A.5B.10C.15D.20答案：D8.烤制月饼时，烤箱温度一般控制在（）℃左右。A.150B.180C.200D.220答案：C9.下列哪种原料在中式面点制作中常用于增香（）A.桂皮B.花椒C.八角D.以上都是答案：D10.调制饺子面坯时，一般面粉与水的比例为（）A.2:1B.3:1C.1:1D.1:2答案：A11.制作千层饼时，使用的油脂最好是（）A.猪油B.花生油C.大豆油D.菜籽油答案：A12.下列哪种面坯具有可塑性强、口感软糯的特点（）A.水调面坯B.油酥面坯C.膨松面坯D.米粉面坯答案：D13.炸制油条时，油温一般控制在（）℃左右。A.120B.150C.180D.220答案：C14.制作枣泥馅时，红枣需要先（）处理。A.浸泡B.煮熟C.蒸熟D.以上都可以答案：D15.下列哪种成型方法是将面剂用双手搓成圆形（）A.揉B.搓C.包D.捏答案：A16.煮制面条时，水开后下面条，再煮开后要加入（），如此重复23次，直到面条熟透。A.冷水B.热水C.盐水D.碱水答案：A17.下列哪种面粉的蛋白质含量最高（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉答案：C18.制作面包时，酵母的用量一般为面粉的（）A.1%2%B.2%3%C.3%4%D.4%5%答案：B19.调制酥性面团时，一般采用（）的调制方法。A.先油后糖B.先糖后油C.油糖一起D.随意答案：C20.下列哪种馅料属于咸馅（）A.豆沙馅B.枣泥馅C.鲜肉馅D.玫瑰馅答案：C二、多项选择题1.中式面点常用的馅料种类有（）A.甜馅B.咸馅C.荤素馅D.素馅答案：ABCD2.下列属于水调面坯的有（）A.冷水面坯B.温水面坯C.热水面坯D.发酵面坯答案：ABC3.影响面团发酵的因素有（）A.温度B.酵母用量C.面粉质量D.水的硬度答案：ABCD4.中式面点的成型方法有（）A.搓B.包C.擀D.捏答案：ABCD5.常用的膨松剂有（）A.酵母B.泡打粉C.小苏打D.臭粉答案：ABCD6.制作豆沙馅时，常用的原料有（）A.红小豆B.白砂糖C.猪油D.麦芽糖答案：ABCD7.下列哪些原料可以用于制作馅料（）A.肉类B.蔬菜C.豆类D.水果答案：ABCD8.蒸制面点时，需要注意的事项有（）A.旺火足气B.中途不能打开锅盖C.蒸制时间要合适D.不同品种蒸制时间不同答案：ABCD9.烤制面点时，烤箱的温度和时间会受到（）的影响。A.面点的大小B.面点的种类C.烤箱的功率D.环境温度答案：ABCD10.调制面团时，水的作用有（）A.使面粉形成面筋B.调节面团的软硬度C.促进酵母发酵D.增加面团的韧性答案：ABCD三、判断题1.高筋面粉适合制作蛋糕。（×）2.制作水调面坯时，水温越高，面团的粘性越大。（√）3.酵母在低温环境下发酵速度会加快。（×）4.调制油酥面坯时，油和面粉的比例一般为1:2。（√）5.蒸制面点时，一定要等水开后再将面点放入蒸笼。（√）6.炸制食品时，油温过高会使食品表面炸焦，内部未熟。（√）7.制作豆沙馅时，豆沙煮得越烂越好。（√）8.中式面点的成型方法只能单独使用，不能组合使用。（×）9.面团发酵过度会导致面点口感发酸。（√）10.烤制月饼时，烤箱温度可以随意调节。（×）四、简答题1.简述冷水面坯的特点和制作要点。冷水面坯的特点是：质地硬实、筋性较强、韧性大、延伸性小。制作要点：选用高筋面粉，以保证面团有足够的筋性。用冷水调制，水温一般在30℃以下，使面粉中的蛋白质充分吸水形成面筋网络。揉面要充分，将面团揉至光滑、有弹性，以增强面团的筋力。面团揉好后要静置一段时间，让面筋进一步扩展，使面团更加柔软。2.简述泡打粉的使用方法和注意事项。使用方法：将泡打粉与面粉按照一定比例混合均匀，一般用量为面粉的1%3%。加入适量的水或其他液体，搅拌成面团或面糊。注意事项：泡打粉应存放在干燥、阴凉的地方，避免受潮失效。泡打粉不能与酸性物质直接混合，以免提前发生反应。使用泡打粉时要注意控制用量，过多会使成品有苦涩味，过少则起不到膨松效果。3.简述制作馒头的工艺流程。工艺流程如下：原料准备：准备好面粉、酵母、水、糖等原料。调制面团：将酵母用温水化开，与面粉、糖、水混合，揉成光滑的面团。面团发酵：将揉好的面团放入容器中，盖上保鲜膜，在温暖的地方发酵至两倍大。面团排气：发酵好的面团取出，揉匀排气，分成大小均匀的面剂。成型：将面剂搓成圆形或其他形状。醒发：将成型后的馒头放入蒸笼中，醒发1520分钟。蒸制：醒发好后，用旺火足气蒸1520分钟。出锅：蒸好后，关火焖35分钟，然后取出馒头。4.简述豆沙馅的制作方法。制作方法如下：原料准备：红小豆、白砂糖、猪油（或植物油）、水。煮豆：将红小豆洗净，浸泡23小时，然后加水煮至软烂。去皮：将煮烂的红小豆过筛，去除豆皮，得到细腻的豆沙。炒制：在锅中加入适量的猪油（或植物油），烧热后加入豆沙，翻炒均匀。加糖：根据个人口味加入适量的白砂糖，继续翻炒，使糖完全融化。收干水分：不断翻炒豆沙，直到豆沙变得浓稠，水分基本收干。出锅：将炒好的豆沙馅取出，晾凉备用。5.简述油条的制作原理和制作关键。制作原理：油条是利用小苏打和明矾在高温下发生化学反应，产生二氧化碳气体，使面团膨胀、疏松。同时，面团中的面筋网络在油炸过程中固定下来，形成油条的形状和结构。制作关键：面团调制：面粉与水的比例要合适，揉成软硬适中的面团。面团要揉匀、揉透，使面筋充分形成。醒发：面团揉好后要醒发一段时间，让面筋进一步扩展，使油条更加蓬松。炸制：油温要控制在180℃左右，过高会使油条表面炸焦，过低则油条不易膨胀。炸制时要不断翻动油条，使其受热均匀。实际操作部分一、操作题目1.制作豆沙包2.制作千层饼二、操作要求1.制作豆沙包原料准备：面粉500克、酵母5克、豆沙馅适量、水250毫升左右。操作流程：酵母用温水化开，与面粉、水混合，揉成光滑的面团，放入容器中发酵至两倍大。发酵好的面团取出，揉匀排气，分成大小均匀的面剂。将面剂擀成中间厚、边缘薄的圆形面皮，包入适量的豆沙馅，捏成包子形状。将包好的豆沙包放入蒸笼中，醒发1520分钟。醒发好后，用旺火足气蒸1520分钟，关火焖35分钟后取出。质量要求：包子外形饱满，大小均匀，表面光滑。面皮暄软，富有弹性，无异味。豆沙馅甜度适中，口感细腻。2.制作千层饼原料准备：面粉500克、温水250毫升左右、猪油50克、盐、花椒粉、葱花适量。操作流程：将面粉与温水混合，揉成光滑的面团，静置30分钟。将面团擀成薄片，均匀地涂上一层猪油，撒上盐、花椒粉和葱花。