DB6108T 20.6-2021 羊肚菌标准综合体 第6部分：产品分级与加工

CCSB05DB6108榆榆林市市场监督管理局发布DB6108/T20.6—2021前言 2规范性引用文件 3术语和定义 4产品分级 5加工 6标签、包装、运输和贮存 DB6108/T20.6—2021本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。《羊肚菌标准综合体》分为7个部分：——第1部分：生产环境；——第2部分：菌种；——第3部分：菌种生产技术规程；——第4部分：液体菌种生产技术规程；——第5部分：设施栽培技术规程；——第6部分：产品分级与加工；——第7部分：病虫害防控技术规程。本文件为《羊肚菌标准综合体》的第6部分。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由榆林市农垦服务中心提出。本文件由榆林市农业农村局归口。本文件起草单位：榆林市农垦服务中心、榆林市马合农场。本文件主要起草人：郝哲、张彦飞、张锋、赵琪、杜双田、雷萍、薛浩、景仰平、王亚利、李红、李惠霞、朱砚沉、高悦、霍冬霞、思瑞林、梁海燕、薛舒尹、张宏静。本文件由榆林市农垦服务中心负责解释。本文件首次发布。联系信息如下：单位：榆林市农垦服务中心电话址：榆林市榆阳区保宁西路广德巷1号邮编：719000DB6108/T20.6—20211羊肚菌标准综合体第6部分：产品分级与加工本文件规定了羊肚菌的术语和定义、产品分级、加工及标签、包装、运输和贮存的技术要求。本文件适用于榆林及同区域人工栽培的羊肚菌产品。2规范性引用文件下列引用的文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。GB/T191包装储运图示标志GB/T30643食品接触材料及制品标签通则GB/T4892硬质直方体运输包装尺寸系列GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB/T34318食用菌干制品流通规范3术语和定义3.1子实体fruitbody产生子囊孢子的组织器官，也就是可供食用的羊肚菌菇体的总称。3.2羊肚菌生长在菌柄上产生子囊孢子的组织结构，也是羊肚菌的主要食用部分。3.3生长在地面，与菌盖连接的羊肚菌子实体上的柱状组织结构。3.4保鲜fresh-keeping降低羊肚菌鲜菇的新陈代谢，使之保持新鲜的过程。3.5速冻quickfreezing使羊肚菌产品在低温条件下迅速冻结的过程，达到长时间冻结保藏的目的。3.6DB6108/T20.6—20212烘干oven-drying采用人工加热方法使羊肚菌产品脱水成为干制品的过程。4产品分级4.1鲜品分级按照羊肚菌子囊果大小是否均匀、菌肉厚薄、含水率大小、菌肉致密及弹性、颜色、形状和菌柄粘带杂质等指标把羊肚菌鲜品分为不同的等级见表1。表1羊肚菌鲜品的分级标准菌体完整，肉质饱满有菌体完整、肉质饱满有弹性，菌盖横脉完全展菌体完整，肉质饱满有弹性，菌盖横脉完全展厚厚薄>8cm或＜3cm无无无无4.2干品分级羊肚菌干品等级标准干品分级见表2，主要以子囊果的颜色（黑色）、形状（锥形/饱满）和肉质（厚/薄）为标准，根据市场需求，各等级间又分为3cm以下、3cm～5cm、5cm～7cm和7cm以上等规格，加上颜色和菌肉厚薄的要求，高标准的企业可实现接近50个规格的等级标准。干品市场消费以菌盖为主，故其等级标准以全剪柄为准，出口货要求留1cm～2cm长的柄。级外货（泡货）品质除了无霉变以外无其他要求。生产者应围绕分级标准，进行适时采收加工，处理得当尾期货依然可以做到一级标准，可以有效提高生产的整体效益。DB6108/T20.6—20213表2羊肚菌干品的分级标准厚厚<13<13<13<13无无无无00000005加工5.1低温保鲜5.1.1适时采收羊肚菌成熟后在子囊孢子弹射之前采收，采收前不要喷水，采收过程中修剪掉泥脚，保持菇体洁净、完整。5.1.2分级修整参照表1进行分级，在分级的同时适当修整，剪除泥脚。5.1.3预冷采收的羊肚菌放入0℃~1℃冷库内，预冷至5℃以下即可装箱。也可以使分级及分级整理及预冷同时进行。5.1.4装箱将分选后的羊肚菌装入泡沫箱或内衬保鲜袋的纸箱内。5.1.5冷藏或销售封装置于0℃~4℃低温冷库，贮藏7d～10d。5.2速冻DB6108/T20.6—202145.2.1装盘将漂洗后的子囊果置于托盘中，沥干水分，并保持3℃~5℃的低温状态。5.2.2速冻将沥干的子实体置于速冻机中，在-37℃~-40℃迅速冷冻。10min～15min后完成速冻过程。5.2.3出盘取出托盘，快速地抖动，使子实体之间松散呈一个个状态，不相互粘连；继续置于-37℃~-40℃进行彻底冷冻。5.2.4包装分内包与外包叙述。用洁净的食品级塑料包装进行分装和密闭，然后装入内衬有防潮的泡沫箱或双瓦楞纸箱内封存。5.2.5冷藏迅速将装箱的产品用冷藏车运往冻藏库内贮藏。冷藏库温度应稳定在（-18±1）℃,相对湿度95%~100%。要避免与有异味的其他冻品一同贮藏。5.3制干5.3.1晒干将采收后的子囊果摆放在干净的托盘上，置户外慢慢晒干至含水量12%左右。晒干简单易行，生产成本低；但干燥时间长，产品质量差异大，产品干燥不均匀，而且受气候影响比较大。可将晾晒至半干的羊肚菌再入炉烘干，获得香气浓郁、不变形的优质羊肚菌干品。5.3.2烘干摆盘将采摘的羊肚菌摆放于托盘上，大小一致者摆放在同一层，不要挤压，适当预留一定的空隙有助于热空气从子囊果四周流通，加快干燥速度。烘烤分级后的鲜品羊肚菌均匀摊放在托盘上，分层置于烘箱内。温度到达35℃~40℃时保持3h～4h，当菇体不再收缩后，缓慢升温到50℃~55℃烘烤3h～4h彻底干燥。干品应及时用塑料袋密封，在阴凉干燥处保存，避免受潮。羊肚菌干制品质量应符合GB/T34318相关规定，塑料袋等包装物应符合GB/T30643相关规定。封装羊肚菌烘干完成后，在空气中静置10min～20min，使其表面稍微回软，然后封存保藏，避免回潮引起霉变。可选用加厚塑料袋进行密封保存，储存在通风干燥的储藏室内。分选按照干制羊肚菌的主要等级标准对羊肚菌进行分级，适当地修剪，去柄。DB6108/T20.6—202包装分级后的产品可以按照不同规格进行包装上市。可选择罐装、盒装、袋装等，并加装干燥剂。包装后的产品应存放在阴凉、干燥的环境下储藏。6标签、包装、运输、贮存6.1标签标识6.1.1标签标识应符合GB/T191的规定，并须有清晰正确的标志。包括产品名称、商标、等级标准及规格、生产日期、毛重、净重、保质期。6.1.2包装标志包装标志包括发货单位（生产单位）、收货单位、小心轻放标志、怕湿标志、防晒标志、堆码极限。6.2包装采用符合GB/T6543规定的运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱，纸箱上部和下部用胶带封口。纸箱应牢固、整洁、干燥、无污染、无异味、内壁无尖突物、无虫蛀、腐烂、霉变等，纸箱无受潮、离层现象。包装尺寸按GB/T4892规定执行。内包装按GB/T30643规定，用聚丙烯树脂袋密封。包装袋内