2025年7月营养与食品卫生习题与参考答案

2025年7月营养与食品卫生习题与参考答案一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1.可以减少细胞中脂褐质的形成，改善皮肤弹性的维生素是选项A:维生素D选项B:维生素E选项C:维生素C选项D:泛酸选项E:维生素A参考答案：B答案解析：维生素E具有抗氧化作用，可以减少细胞中脂褐质的形成，有助于保护细胞免受自由基损伤，进而改善皮肤弹性。维生素D主要与钙磷代谢等有关；泛酸参与辅酶A的组成等；维生素A对视力、上皮组织等有重要作用；维生素C也是重要的抗氧化剂，但在减少脂褐质形成和改善皮肤弹性方面，维生素E更为突出。2.一名8岁北方农村男孩，在果树上采摘了一个鲜果，食后1小时出现头晕、头痛、恶心、呕吐、胸闷无力等症状，并有流涎、大汗淋漓、瞳孔缩小。引起中毒的物质可能是选项A:亚硝酸盐选项B:皂素选项C:含砷农药选项D:乐果选项E:氰苷参考答案：D答案解析：患儿食鲜果后出现头晕、头痛、恶心、呕吐、胸闷无力、流涎、大汗淋漓、瞳孔缩小等症状，符合有机磷农药中毒表现。乐果属于有机磷农药，所以引起中毒的物质可能是乐果。氰苷中毒主要表现为组织缺氧症状；含砷农药中毒有其特定临床表现，与本题症状不符；皂素中毒多有胃肠道等相关症状但一般无此类典型的毒蕈碱样症状；亚硝酸盐中毒主要表现为发绀等高铁血红蛋白血症表现，均不符合本题症状特点。3.患者口角湿白，唇裂，鼻唇沟及眉间脂溢性皮炎，阴囊红肿，有溢出液，并有怕光、流泪、舌痛，最可能缺乏的是选项A:核黄素选项B:维生素B1选项C:维生素A选项D:维生素C选项E:尼克酸参考答案：A答案解析：口角湿白、唇裂、鼻唇沟及眉间脂溢性皮炎、阴囊红肿有溢出液等是核黄素缺乏的典型表现，同时怕光、流泪、舌痛也与核黄素缺乏有关，所以最可能缺乏的是核黄素。维生素B1缺乏主要表现为神经炎、脚气病等；尼克酸缺乏主要表现为癞皮病；维生素A缺乏主要表现为夜盲、干眼症等；维生素C缺乏主要表现为坏血病。4.豆豉在发酵过程中，由于微生物的作用含量增加的营养素是选项A:蛋白质选项B:维生素D选项C:维生素C选项D:维生素A选项E:B族维生素参考答案：E答案解析：豆豉在发酵过程中，微生物的代谢活动可产生多种B族维生素，使得豆豉中B族维生素含量增加。而维生素A、C、D不会因发酵而增加，发酵过程中蛋白质会被分解，而不是增加。5.限制氨基酸是指选项A:人体不需要的氨基酸选项B:人体能合成的氨基酸选项C:以上均不对选项D:食物中含量相对不足的氨基酸选项E:限量摄入的氨基酸参考答案：D答案解析：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。所以限制氨基酸是指食物中含量相对不足的氨基酸。6.干性脚气病可以出现的症状是选项A:眼肌麻痹选项B:共济失调选项C:强直性痉挛选项D:右心室扩大选项E:垂足、垂腕参考答案：E答案解析：干性脚气病主要累及神经系统，可出现垂足、垂腕等周围神经炎表现。右心室扩大多见于湿性脚气病累及心脏时；强直性痉挛、共济失调、眼肌麻痹等一般不是干性脚气病的典型症状。7.老年人保证充足的维生素E供给量是为了选项A:降低胆固醇选项B:增进食欲选项C:增强机体的抗氧化功能选项D:抗疲劳选项E:防止便秘参考答案：C答案解析：维生素E具有抗氧化作用，能保护细胞免受自由基的损伤，老年人保证充足的维生素E供给量可增强机体的抗氧化功能。抗疲劳不是维生素E的主要功能；增进食欲也与维生素E关系不大；降低胆固醇不是维生素E的典型作用；防止便秘不是维生素E的主要功效。8.炭疽的流行季节是选项A:四季都是选项B:冬季选项C:春季选项D:秋季选项E:夏季参考答案：E9.某小学，6月一次中午进食火腿汉堡包、粥、煮鸡蛋、炒空心菜，4小时后部分学生表现为头痛、恶心、食欲不振，继而出现呕吐、腹泻、腹痛。个别有发热，体温38~40℃。引起学生食物中毒的可能食品是选项A:以上都是选项B:炒空心菜选项C:粥选项D:火腿汉堡包选项E:煮鸡蛋参考答案：D10.可与砷化合物结合生成不溶性砷酸盐、阻止吸收的药物是选项A:二巯基丙醇选项B:氢氧化铁选项C:硫化钠溶液选项D:二巯基丙磺酸钠选项E:硫酸钠溶液参考答案：B答案解析：砷化合物可与氢氧化铁结合生成不溶性砷酸盐，从而阻止其吸收。硫酸钠溶液主要用于导泻等；硫化钠溶液与砷化合物作用不是生成阻止吸收的物质；二巯基丙醇和二巯基丙磺酸钠主要用于砷中毒的解毒治疗，而非阻止吸收。11.影响谷物中矿物质吸收利用的成分是选项A:植酸选项B:氨基酸选项C:直链淀粉选项D:果糖选项E:支链淀粉参考答案：A答案解析：植酸能与矿物质结合，形成不溶性复合物，从而影响谷物中矿物质的吸收利用。氨基酸主要与蛋白质合成有关；支链淀粉和直链淀粉是碳水化合物的不同形式，主要影响能量供应等；果糖是糖类的一种，一般不直接影响矿物质吸收利用。12.通过被调查者回忆24小时内各种食物摄入情况，获得个人每日食物摄入量，计算出能量和营养素摄入量的膳食调查方法是选项A:化学分析法选项B:称重法选项C:记账法选项D:膳食回顾法选项E:食物频数法参考答案：D答案解析：膳食回顾法是通过询问被调查者在过去24小时内所摄入的各种食物的种类和数量，从而获得个人每日食物摄入量，并进一步计算出能量和营养素摄入量的一种膳食调查方法。称重法是对调查对象的各种食物摄入量进行称重来确定营养素摄入量；记账法是通过记录一定时期内食物消耗总量来推算摄入量；化学分析法是分析食物中的化学成分；食物频数法是调查被调查者在一定时期内各种食物的消费频率。所以该题选膳食回顾法。13.治疗木薯中毒应用选项A:小剂量亚甲蓝选项B:亚硝酸钠和硫代硫酸钠选项C:氯磷定选项D:阿托品选项E:二巯基丙磺酸钠参考答案：B14.未规定最大使用量的食品添加剂是选项A:糖精钠选项B:安赛蜜选项C:木糖醇选项D:丙酸钠选项E:苯甲酸钠参考答案：C答案解析：木糖醇在食品中使用时一般未规定最大使用量，可按生产需要适量使用。而安赛蜜、糖精钠、丙酸钠、苯甲酸钠等食品添加剂通常有规定的最大使用量和使用范围等要求。15.人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化选项A:色氨酸选项B:赖氨酸选项C:蛋氨酸选项D:苏氨酸选项E:苯氨酸参考答案：A答案解析：尼克酸以玉米为主食的人群易发生癞皮病，因为玉米中的色氨酸含量低，色氨酸可在体内转化为尼克酸，当色氨酸缺乏时，尼克酸合成不足，易引发癞皮病。所以人体所需的一部分尼克酸可由体内色氨酸转化。16.化学性质最稳定的是选项A:维生素C选项B:维生素E选项C:维生素B2选项D:烟酸选项E:维生素B1参考答案：D17.某女，43岁，患有高脂血症，营养师建议其服用含植物固醇的制剂，其原因不包括选项A:降低血清甘油三酯水平选项B:抑制乳糜微粒的形成选项C:降低血清胆固醇水平选项D:抑制肠腔内游离胆固醇的酯化选项E:促进胆固醇的排泄参考答案：A18.鹿花蕈中毒的主要危害是选项A:皮炎选项B:神经精神损害选项C:急性溶血选项D:胃肠炎选项E:肝肾损害参考答案：C答案解析：鹿花蕈中毒的主要危害是急性溶血。鹿花蕈含有鹿花菌素，经代谢后可转变为甲基联氨等毒性物质，能抑制细胞呼吸和磷酸化过程，导致急性溶血等一系列严重损害，其中急性溶血较为突出。19.亚硫酸盐能破坏肉、鱼等动物性食品中的选项A:维生素B1选项B:维生素E选项C:维生素A选项D:维生素C选项E:维生素B2参考答案：A答案解析：亚硫酸盐对维生素B1有破坏作用，它可以与维生素B1发生反应，导致其失去活性，从而降低食品中维生素B1的含量。20.误食大量的亚硝酸钠，可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去输氧能力，引起选项A:肠源性青紫症选项B:腐败变质选项C:腹泻选项D:营养不良选项E:腹痛参考答案：A答案解析：误食大量亚硝酸钠可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去输氧能力，导致组织缺氧，引起肠源性青紫症。而营养不良主要是营养物质摄入不足等原因引起；腹泻常见于肠道感染等多种情况；腐败变质一般与食物等有关，和亚硝酸钠中毒无关；腹痛原因众多，亚硝酸钠中毒一般不是直接引起腹痛这种典型表现。21.肉类经烹调后，含量变化不大但有利于消化吸收的营养素是选项A:蛋白质选项B:维生素D选项C:维生素C选项D:维生素A选项E:B族维生素参考答案：A答案解析：肉类经烹调后，蛋白质变性，结构变得松散，更有利于蛋白酶对其进行分解，从而利于消化吸收，而蛋白质含量变化不大。维生素A、B族维生素、维生素C在烹调过程中易被破坏损失，维生素D一般含量较少且烹调对其影响不具有该特点。22.某大学生一天摄入的食物含70g蛋白质、400g碳水化合物和50g脂肪，那么他一天摄取的能量大约是选项A:2100kcal选项B:2300kcal选项C:2000kcal选项D:2500kcal选项E:1900kcal参考答案：B答案解析：蛋白质的能量系数为4kcal/g，70g蛋白质提供的能量为70×4=280kcal；碳水化合物的能量系数为4kcal/g，400g碳水化合物提供的能量为400×4=1600kcal；脂肪的能量系数为9kcal/g，50g脂肪提供的能量为50×9=450kcal。该大学生一天摄取的总能量为280+1600+450=2330kcal，大于2300kcal。23.河豚含毒素最多的部位是选项A:血液、皮肤选项B:胃、肠选项C:肾、眼睛选项D:鱼肉选项E:卵巢、肝参考答案：E答案解析：河豚含毒素最多的部位是卵巢和肝脏，这些部位的毒素含量远远高于其他部位。鱼肉、血液皮肤、肾眼睛、胃肠等部位虽然也可能含有一定毒素，但相比卵巢和肝脏含量要低很多。24.菌落总数可作为食品选项A:污染粪便的标志选项B:腐败变质的标志选项C:质量的标志选项D:酸败的标志选项E:清洁状态的标志参考答案：E答案解析：菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后（如培养基成分、培养温度和时间、pH值、需氧性质等），所得1g或1mL检样中所含菌落的总数。它可以反映食品的清洁状态，菌落总数越多，说明食品受污染的程度越严重，清洁状态越差。而污染粪便的标志通常与大肠菌群等指标相关；腐败变质的标志有感官指标变化、化学指标变化等多种表现，菌落总数只是其中一个参考因素但不是直接标志；酸败主要与油脂等的氧化酸败相关指标有关；质量的标志较为宽泛，菌落总数只是其中一部分考量，不如清洁状态标志那么直接准确体现与菌落总数的关系。25.可使鱼体中的游离组氨酸分解产生组胺的酶是选项A:转氨酶选项B:脱羧酶选项C:羟基酶选项D:脱氨基酶选项E:巯基酶参考答案：B答案解析：组胺是组氨酸经脱羧酶催化脱羧基产生的，所以可使鱼体中的游离组氨酸分解产生组胺的酶是脱羧酶。26.食物成分表表上的营养素含量均指选项A:食物去皮部分的含量选项B:食物可食部分的含量选项C:食物加工部分的含量选项D:食物整体的含量选项E:食物可烹调部分的含量参考答案：B答案解析：食物成分表上的营养素含量均指食物可食部分的含量，因为我们摄入的是可食用的部分，营养素含量以此为基础来标注能更准确反映实际摄入的营养情况。27.负氮平衡状态常见于选项A:生长发育的儿童选项B:青少年选项C:孕妇选项D:老年人选项E:正常成年人参考答案：D答案解析：负氮平衡是指摄入的氮量少于排出的氮量。老年人身体机能下降，蛋白质合成代谢减弱，分解代谢增强，常处于负氮平衡状态。正常成年人一般处于氮平衡状态；孕妇、生长发育的儿童、青少年处于正氮平衡状态，即摄入氮量大于排出氮量，以满足生长、发育及胎儿生长等需求。28.下列哪项不是维生素D在人体的缺乏症选项A:老年人可发生骨质疏松症选项B:在儿童发生癞皮病选项C:在老年人可发生骨质软化症选项D:在成人发生骨软化症选项E:在婴儿发生佝偻病参考答案：B答案解析：癞皮病是由于缺乏维生素B3（烟酸）引起的，而不是维生素D。维生素D缺乏在成人可导致骨软化症，在儿童可引起佝偻病，在老年人可出现骨质软化症和骨质疏松症。29.关于哺乳的描述不正确的是选项A:婴儿吸吮乳头对乳汁的分泌很重要选项B:泌乳量少食乳母营养不良的一个特征选项C:婴儿体重增长率是判定乳量是否足够的良好指标选项D:乳母严重营养不良将影响乳汁的质量选项E:母亲泌乳量在个体之间差别不大参考答案：E答案解析：泌乳量受多种因素影响，个体之间差别较大。泌乳量少可能是乳母营养不良的一个特征；婴儿吸吮乳头可通过神经反射促进乳汁分泌，对乳汁分泌很重要；乳母严重营养不良会影响乳汁的质量；婴儿体重增长率是判定乳量是否足够的良好指标。30.苦杏仁中含有的有毒成分是选项A:苯酚选项B:氰苷选项C:植物血凝素选项D:龙葵素选项E:类秋水仙碱参考答案：B答案解析：苦杏仁中的有毒成分是氰苷，氰苷被酶或酸水解后会释放出氢氰酸，对人体有毒害作用。31.黄曲霉毒素主要损害的部位是选项A:心脏选项B:神经选项C:肝脏选项D:肾脏选项E:膀胱参考答案：C答案解析：黄曲霉毒素是一种毒性极强的剧毒物质，对肝脏的损害最为严重。它可导致肝细胞变性、坏死，长期接触还可能引发肝癌等严重肝脏疾病。32.我国北方地区发生霉变甘蔗中毒的时间主要是选项A:5~6月选项B:8~9月选项C:12~1月选项D:2~3月选项E:10~11月参考答案：D33.对锌的生理功能描述不正确的是选项A:金属酶的组成成分或酶的激活剂选项B:促进生长发育选项C:维持正常造血功能选项D:促进机体免疫功能选项E:维持细胞结构参考答案：C答案解析：锌的生理功能包括作为金属酶的组成成分或酶的激活剂、促进生长发育、促进机体免疫功能、维持细胞结构等。而维持正常造血功能主要与铁、维生素B12、叶酸等有关，不是锌的生理功能。34.李某，女，65岁，可帮助其预防眼部退行性病变的物质是选项A:番茄红素选项B:花青素选项C:叶黄素选项D:槲皮素选项E:β-胡萝卜素参考答案：C答案解析：叶黄素是视网膜黄斑区域的主要色素，有助于预防眼部退行性病变，如年龄相关性黄斑变性等。β-胡萝卜素、番茄红素、槲皮素、花青素虽也有一定益处，但对预防眼部退行性病变的针对性不如叶黄素。35.膳食参考摄入量规定成年人脂肪AI应该占每日总能量的百分比是选项A:25%~35%选项B:>30%选项C:25%~30%选项D:20%~35%选项E:20%~30%参考答案：E答案解析：膳食参考摄入量规定成年人脂肪AI应占每日总能量的20%～30%。36.婴儿代乳品中不得检出下列哪种成分选项A:碘选项B:黄曲霉毒素选项C:食品添加剂选项D:铅选项E:细菌污染参考答案：B答案解析：黄曲霉毒素是一种强致癌物质，对婴儿健康危害极大，婴儿代乳品中绝对不得检出。食品添加剂在规定范围内使用是安全的；细菌污染虽需控制但并非绝对不能有一定限度的存在；铅等重金属在婴儿代乳品中有严格限量标准但不是绝对不得检出；碘是人体必需元素，在婴儿代乳品中有合适添加量要求，也不是绝对不得检出。37.细菌性食物中毒发病最高的月份是选项A:9~12月选项B:7~10月选项C:5-8月选项D:1~5月选项E:5~10月参考答案：E38.中毒时禁止用碳酸钠洗胃的有机磷农药是选项A:乐果选项B:敌百虫选项C:马拉硫磷选项D:敌敌畏选项E:对硫磷参考答案：B答案解析：敌百虫遇碱性药物可分解出毒性更强的敌敌畏，所以中毒时禁止用碳酸钠洗胃。39.某家庭的5口人，吃了晚餐后，出现皮肤潮红、头晕、头痛、心悸、胸闷，血压下降，荨麻疹或哮喘症状，晚餐有猪肉、鱼、蘑菇、青菜，餐后水果，引起中毒最可能的食物是选项A:鱼选项B:猪肉选项C:蘑菇选项D:青菜选项E:水果参考答案：A40.氨基酸模式是指蛋白质中选项A:各种必需氨基酸的含量选项B:各种非必需氨基酸构成比选项C:各种必需氨基酸的构成选项D:限制氨基酸的构成比选项E:各种氨基酸的含量参考答案：C答案解析：氨基酸模式是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成。所以答案选B。41.家畜肉类蛋白质营养价值较高是由于选项A:含人体所需要的各种必须氨基酸选项B:以上都是选项C:构成模式与合成人体蛋白质模式相近选项D:蛋白质含量10%～20%选项E:生物学价值均在80%以上参考答案：B答案解析：家畜肉类蛋白质营养价值较高，原因如下：蛋白质含量一般在10%～20%；含人体所需要的各种必需氨基酸；构成模式与合成人体蛋白质模式相近；生物学价值均在80%以上。所以以上选项均正确，答案选E。42.维生素B1的主要食物来源是？选项A:豆类选项B:水果选项C:粮谷类选项D:薯类选项E:蔬菜参考答案：C答案解析：维生素B1广泛存在于天然食物中，含量较丰富的有粮谷类、豆类、酵母、干果及动物内脏等，其中粮谷类是其主要食物来源。蔬菜、水果中维生素B1含量较少，薯类中维生素B1含量也不突出。43.干大豆中含量高达35%-40%的营养素是选项A:膳食纤维选项B:淀粉选项C:维生素C选项D:脂肪选项E:蛋白质参考答案：E答案解析：干大豆中蛋白质含量高达35%-40%，是含量较高的营养素。脂肪含量约为15%-20%；淀粉含量相对不高；膳食纤维含量也不是高达35%-40%；大豆中几乎不含维生素C。所以答案选A。干大豆中蛋白质是其突出的营养成分，相比其他选项中的营养素含量占比更高。44.3岁女童，因食入苦杏仁后出现头晕、头痛、恶心、呕吐、流涎、心悸等中毒症状，引起中毒的成分为选项A:秋水仙碱选项B:氰苷选项C:雷公藤选项D:龙葵素选项E:皂苷参考答案：B答案解析：苦杏仁中含有氰苷，氰苷在体内可分解产生氢氰酸，导致中毒症状，如头晕、头痛、恶心、呕吐、流涎、心悸等。龙葵素主要存在于发芽的马铃薯中；秋水仙碱常见于百合科植物秋水仙等；雷公藤是一种毒性较强的中药；皂苷广泛存在于许多植物中，但一般不是苦杏仁中毒的成分。45.下列哪种不是防腐剂选项A:对羟基苯甲酸酯类选项B:苯甲酸及钠盐选项C:三梨酸及钾盐选项D:丁基羟基茴香醚选项E:丙酸及其盐类参考答案：D答案解析：丁基羟基茴香醚是抗氧化剂，不是防腐剂。苯甲酸及钠盐、三梨酸及钾盐、对羟基苯甲酸酯类、丙酸及其盐类都属于常见的防腐剂。46.腰臀比常用于鉴定中心型肥胖，正常成年女性腰臀比的界值为选项A:<0.85选项B:<0.95选项C:<0.75选项D:<0.8选项E:<0.65参考答案：D47.临床上用于辅助治疗先兆流产和习惯性流产的维生素是选项A:烟酸选项B:维生素B6选项C:维生素C选项D:维生素E选项E:维生素B2参考答案：D答案解析：维生素E具有抗氧化作用，能促进生殖功能，临床上可用于辅助治疗先兆流产和习惯性流产。48.中国营养学会确定的全民营养周的时间为选项A:每年5月的第一周选项B:每年5月的第四周选项C:每年3月的第三周选项D:每年3月的第一周选项E:每年5月的第三周参考答案：E答案解析：全民营养周是为了提高国民营养健康素养，每年5月的第三周被确定为全民营养周。49.绿色食品标志不包括选项A:叶片选项B:蓓蕾选项C:太阳选项D:黄色选项E:绿色参考答案：D答案解析：绿色食品标志图形由三部分构成，即上方的太阳、下方的叶片和中心的蓓蕾，象征自然生态；颜色为绿色，象征着生命、农业、环保；图形为正圆形，意为保护。不包括黄色。50.对有害金属富集能力最强的蔬菜是选项A:豆类选项B:茄果类选项C:根茎选项D:叶菜类选项E:瓜类参考答案：D答案解析：叶菜类蔬菜对有害金属的富集能力相对较强。叶菜类生长过程中与外界环境接触面积大，根系从土壤中吸收养分等物质时，也更容易吸收和富集一些有害金属，所以在各类蔬菜中叶菜类对有害金属富集能力最强。不同种类蔬菜由于其生长特性和生理机制不同，对有害金属的吸收和富集能力存在差异。根茎类蔬菜主要生长在地下，根系吸收范围相对较窄；豆类、瓜类、茄果类蔬菜与叶菜类相比，其生长特点和吸收途径等方面使得它们对有害金属的富集能力相对较弱。51.含组胺较高的鱼类是选项A:泥鳅选项B:草鱼选项C:沙丁鱼选项D:大黄鱼选项E:带鱼参考答案：C答案解析：沙丁鱼等青皮红肉的鱼类含组胺较高，大黄鱼、草鱼、泥鳅、带鱼等一般组胺含量相对较低。沙丁鱼属于青皮红肉鱼，这类鱼在存放过程中，组氨酸容易被细菌分解产生组胺，所以含组胺较高。52.谷类脂肪含量普遍较低，主要集中在选项A:胚乳和胚芽选项B:糊粉层和胚芽选项C:谷皮和糊粉层选项D:谷皮和胚芽选项E:糊粉层和胚乳参考答案：B答案解析：谷类脂肪含量普遍较低，主要集中在糊粉层和胚芽。糊粉层和胚芽中含有相对较多的脂肪等营养成分，而谷皮主要是保护结构，胚乳主要含淀粉等碳水化合物，脂肪含量不高。53.对异硫氰酸盐的叙述正确的是选项A:主要存在于百合科植物中选项B:主要增强І相酶的活性选项C:不能抑制细菌的生长选项D:只能由酶解生成选项E:是芥子油苷的主要活性形式参考答案：E答案解析：异硫氰酸盐是芥子油苷的主要活性形式，广泛存在于十字花科植物中，并非百合科，A选项错误；其生成途径多样，并非只能由酶解生成，B选项错误；它主要增强Ⅱ相酶的活性，而非Ⅰ相酶，D选项错误；具有一定抑制细菌生长的作用，E选项错误。所以正确答案是C。异硫氰酸盐是芥子油苷在特定条件下（如植物组织受损时）经酶解等过程产生的具有多种生物活性的物质，在植物防御等方面发挥重要作用，是芥子油苷发挥诸多生理功能的关键活性形式。54.在植物界分布最广、