7月西式面点师（中级）理论知识考试模拟题（附答案）

7月西式面点师（中级）理论知识考试模拟题（附答案）一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1.下列选项中属于必需氨基酸的是()。选项A：谷氨酸选项B：色氨酸选项C：胱氨酸选项D：酪氨酸2.我们常常把电力系统的某一点接地，是为了()。选项A：防止电力系统的损坏选项B：防止触电事故的发生选项C：增加电力系统的稳定性选项D：增加电力系统的安全性3.发酵面团的膨发作用是通过()来完成的。选项A：受热气体膨胀选项B：发粉缓慢放出二氧化碳选项C：酵母的发酵选项D：膨松剂分解放出二氧化碳4.对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。选项A：淀粉选项B：蔗糖选项C：半乳糖选项D：葡萄糖5.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。选项A：取暖选项B：肺的呼吸选项C：血液循环选项D：脉搏跳动6.当前国际竞争的实质是()。选项A：资源的竞争选项B：贸易的竞争选项C：以经济和科技实力为基础的综合国力的较量选项D：人才的竞争7.下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。选项A：花生选项B：海带选项C：鱼类选项D：蘑菇8.天然食用色素不可直接接触()容器。选项A：塑料选项B：玻璃选项C：铜制选项D：搪瓷9.牛奶的英文意思是()。选项A：Milk选项B：Jam选项C：Oil选项D：Rusk10.违反厨房卫生规程的做法是()。选项A：专布专用选项B：冷菜间切配时戴口罩选项C：用手勺直接品尝菜肴选项D：操作时不戴手表11.()是用烫制面团制成的面团。选项A：泡夫面团选项B：起酥面团选项C：混酥面团选项D：蛋糕面团12.我国蔬菜栽培主要以()作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。选项A：农药选项B：化肥选项C：人畜粪便选项D：无机肥13.道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。选项A：传统习惯选项B：社会舆论选项C：内心信念选项D：共同约定14.根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每()必须进行健康检查。选项A：年选项B：月选项C：2年选项D：周15.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成()，使人体态臃肿，动作迟缓。选项A：维生素选项B：脂肪选项C：矿物质选项D：蛋白质16.以下不属于食品添加剂使用目的的是()。选项A：满足食品加工工艺需要选项B：改变食品的感官性状选项C：提高营养价值选项D：控制微生物的繁殖17.蛋清类饼干又称()。选项A：蛋白饼干选项B：清蛋糕饼干选项C：鸡蛋饼干选项D：花色饼干18.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。选项A：0.5‰～1‰选项B：0.5%～1%选项C：2‰～10‰选项D：2%～10%19.裱花蛋糕的工艺方法主要以裱花袋挤法和()最为常用。选项A：圆口袋挤法选项B：油纸卷嘴挤法选项C：纸卷挤法选项D：裱花嘴挤法20.印刷品上的油墨含有毒物质()。选项A：多氯联苯选项B：多环芳烃选项C：铅选项D：氯乙烯单体21.()是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。选项A：计司选项B：奶油选项C：奶粉选项D：炼乳22.()是从牛奶中经过搅拌，塑化分离出来的一种油脂。脂肪含量在80%左右，含15%的水分。选项A：猪油选项B：奶油选项C：花生油选项D：色拉油23.目前使用的冷藏柜大多数采用()的冷藏方式。选项A：气冷选项B：液冷选项C：水冷选项D：风冷24.为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。选项A：大量输液选项B：尽快进食选项C：动手术选项D：排便25.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。选项A：定价系数选项B：损耗率选项C：成本系数选项D：出材率26.黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是()。选项A：B:维生素选项B：C:维生素选项C：维生素选项D：D:维生素27.建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。选项A：销售记录选项B：原始记录选项C：采购单据选项D：生产记录28.膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。选项A：乳、蛋类选项B：食物选项C：肉类选项D：饮料29.巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在()之间。选项A：55%～65%选项B：70%～75%选项C：65%～70%选项D：65%～75%30.在当代，()是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。选项A：陶瓷选项B：铜材选项C：铝材选项D：钢材31.化学农药污染环境，可通过()进入人体。选项A：内分泌腺选项B：食物链选项C：血液选项D：淋巴管32.用木勺将泡夫面糊调起，若糊流得过慢，说明()。选项A：面粉量不够选项B：黄油不够选项C：水量不够选项D：鸡蛋量不够33.下列选项中属于胃液主要成分的是()。选项A：硝酸选项B：盐酸选项C：胰蛋白酶选项D：胃蛋白酶34.可可脂的溶点为()。选项A：25℃选项B：33℃选项C：27℃选项D：31℃35.()不属于质量好的奶粉。选项A：奶粉奶香味纯正，有少量结块。选项B：奶粉呈白色或浅黄色的干燥粉末选项C：奶粉奶香昧纯正，无异味选项D：奶粉干燥，无杂质36.我们将()称为原色。选项A：红色、绿色、蓝色选项B：红色、黄色、蓝色选项C：白色、黑色、红色选项D：黄色、红色、白色37.在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在()下进行。选项A：冷冻条件选项B：22℃左右选项C：30℃左右选项D：冷藏库38.由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。选项A：漏电选项B：干燥状况选项C：完整性选项D：接地保护39.熬制克司得酱时，将蛋黄、玉米粉等混合搅拌均匀后，()，拌匀。选项A：用煮沸的克司得粉浇注选项B：加入水和牛奶选项C：用煮沸的牛奶浇注选项D：加入溶化的黄油40.坚果用英文表示为()。选项A：nut选项B：mint选项C：rum选项D：nat41.下列对水的生理功能叙述中不正确的是()。选项A：使皮肤柔软、有伸缩性选项B：调节体温选项C：起润滑作用选项D：产生热能42.优质鲜奶油气味芳香、纯正，口味()，质地细腻，无杂质。选项A：稍咸选项B：稍甜选项C：很甜选项D：很咸43.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。选项A：定时间选项B：定人、定物选项C：定质量选项D：定地点44.蛋黄酱就是()。选项A：克司得酱选项B：糖水酱选项C：少司酱选项D：巧克力45.肉及肉制品发生腐败变质的最主要原因是()。选项A：使用亚硝酸盐选项B：加工方法粗糙选项C：微生物污染选项D：农药残留46.在烘烤饼干时，要根据饼干的()和特点，以及放入烤箱饼干的数量，合理安排烘烤时的温度及时间，以达到最适合的烘烤条件。选项A：性质选项B：材料选项C：要求选项D：形状47.()是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。选项A：燃烧选项B：爆炸选项C：自燃选项D：闪燃48.合理配备原料、辅料，要保证各种()之间的质量和数量的平衡。选项A：营养素选项B：化学成分选项C：原料选项D：辅料49.盛装醋的容器最好选用()器皿。选项A：铜选项B：铁选项C：塑料选项D：玻璃50.泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的()。选项A：胀发选项B：成熟时间选项C：形状选项D：色泽二、判断题（共30题，每题1分，共30分）1.()临近色对比是指不同类色彩的两种食品原料色相的差异。选项A：正确选项B：错误2.()奶油胶冻中的馅料，一般包括黄油、牛奶、淀粉等。()选项A：正确选项B：错误3.()职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。()选项A：正确选项B：错误4.()切割清酥面坯的刀子应锋利，防止面坯的不整。选项A：正确选项B：错误5.()控制温度是制作巧克力的关键。选项A：正确选项B：错误6.()可可粉中可可豆的含量一般在20%以下。()选项A：正确选项B：错误7.()清酥面坯是由水面团和油面团组成的。()选项A：正确选项B：错误8.()漏电保安器是一种防止漏电的自动保护装置。()选项A：正确选项B：错误9.()某产品成本30元，销售毛利率60%，其成本率应为40%。选项A：正确选项B：错误10.()操作动作块、准确是脆皮面包成型的要求之一。()选项A：正确选项B：错误11.()杏仁面用于各种象形花朵、水果、动物等装饰。选项A：正确选项B：错误12.()在食品造型图案中，色彩设计必须要根据台面风格的要求来设计。()选项A：正确选项B：错误13.()综合毛利率是餐饮某类型产品的平均毛利率。选项A：正确选项B：错误14.()烘烤温度何时间是松质面包成熟质量的关键。()选项A：正确选项B：错误15.()冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口，、口味香甜的特点。选项A：正确选项B：错误16.()具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是松质面包。()选项A：正确选项B：错误17.()分类毛利率与分类销售毛利率是一回事。()选项A：正确选项B：错误18.()质量好的松质面包应有酥松的口感。选项A：正确选项B：错误19.()若奶油胶冻中填加果汁，应适当填加结力的使用量。选项A：正确选项B：错误20.()溶化封糖的温度高，制品亮度降低。()选项A：正确选项B：错误21.()对制冷与通风设备，一般厨房工作人员主要掌握基本的安全操作知识和日常简单管理知识即可。()选项A：正确选项B：错误22.()杏仁膏又称马司板、杏仁面。()选项A：正确选项B：错误23.()将鸡蛋、奶油分别打起是调制奶油胶冻的的方法之一。选项A：正确选项B：错误24.()在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能达到最佳燃烧状态。()选项A：正确选项B：错误25.()风味蛋糕的搅打方法，一种是蛋清与蛋黄一起搅打。()选项A：正确选项B：错误26.()确保用料的配比合理，是制品成型质量达到最佳标准的要求之一。()选项A：正确选项B：错误27.()脆皮面包的质量标准与其它面包的质量标准是一样的。()选项A：正确选项B：错误28.()食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。()选项A：正确选项B：错误29.()优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的各项要求。选项A：正确选项B：错误30.()成年人每小时基础代谢所需热能为4.184千焦。()选项A：正确选项B：错误答案与解析一、单选题答案1.答案：【B】详解：必需氨基酸指人体（或其它脊椎动物）不能合成或合成速度远不能适应机体需要，必须由食物蛋白供给的氨基酸。色氨酸是必需氨基酸之一，而酪氨酸可由苯丙氨酸转变而来，胱氨酸可由半胱氨酸氧化得到，谷氨酸可以自身合成，它们都不属于必需氨基酸。2.答案：【B】3.答案：【C】详解：酵母在面团发酵过程中，会分解面团中的糖分，产生二氧化碳气体和酒精。二氧化碳气体使面团膨胀，从而起到膨发作用。而膨松剂分解放出二氧化碳一般不是发酵面团正常的膨发方式；发粉属于膨松剂的一种，不是发酵面团膨发的主要原理；受热气体膨胀不是发酵面团膨发的本质原因，主要还是酵母发酵产生气体导致面团膨发。4.答案：【A】详解：淀粉是对人体有生理意义的多糖之一。糖原是动物体内的储能多糖；食物纤维也是具有重要生理功能的多糖；淀粉是植物细胞中储存能量的多糖，在人体消化过程中发挥作用。而葡萄糖、半乳糖是单糖，蔗糖是二糖，均不属于多糖。5.答案：【A】详解：基础代谢是指人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要，主要用于维持心跳、呼吸、血液循环、细胞的正常功能等基本生理活动。取暖并非基础代谢消耗能量的必要部分，而肺的呼吸、血液循环、脉搏跳动都属于基础代谢中消耗能量以维持基本生理活动的范畴。6.答案：【C】详解：当前国际竞争的实质是以经济和科技实力为基础的综合国力的较量。经济力和科技力是综合国力的基础，一个国家能否在国际竞争中取得优势，很大程度上取决于其经济和科技的发展水平。人才、资源、贸易等方面的竞争都与综合国力密切相关，但它们都不是国际竞争实质的核心表述。7.答案：【C】详解：鱼类富含优质蛋白质，是蛋白质很好的食物来源。花生主要提供脂肪等营养成分；海带富含碘等矿物质；蘑菇含有多种营养成分，但蛋白质含量相对鱼类不是特别突出。8.答案：【C】详解：天然食用色素可能会与铜发生反应，从而影响其质量和安全性，所以不可直接接触铜制容器。而塑料、搪瓷、玻璃一般不会与天然食用色素发生不良作用。9.答案：【A】详解：牛奶的英文是“milk”，选项A正确；“oil”是油的意思；“rusk”是面包干的意思；“jam”是果酱的意思，所以选项B、C、D错误。10.答案：【C】详解：违反厨房卫生规程的做法是用手勺直接品尝菜肴，这种行为不卫生且不符合操作规范。专布专用可防止交叉污染，是正确做法；操作时不戴手表不涉及卫生问题；冷菜间切配时戴口罩能防止细菌等污染食物，也是正确的卫生操作。11.答案：【A】详解：泡夫面团是用烫制面团制成的面团。烫制面团是将面粉与热水混合搅拌而成，这种面团具有特殊的性质，常用于制作泡夫等点心。混酥面团一般是油酥面团；起酥面团是通过折叠等方式形成层次；蛋糕面团通常是打发蛋清蛋黄等方式制作，均不是用烫制面团制成。12.答案：【C】详解：人畜粪便中含有大量的肠道致病菌和寄生虫卵，我国蔬菜栽培过去主要以人畜粪便作肥料，容易导致蔬菜被肠道致病菌和寄生虫卵污染。而无机肥、化肥相对较为清洁，农药主要是用于防治病虫害，不是直接作为肥料且与肠道致病菌和寄生虫卵污染关系不大。13.答案：【C】14.答案：【A】详解：根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每年必须进行健康检查，以确保其身体健康状况符合从事食品生产经营活动的要求，防止因人员健康问题导致食品污染等卫生安全隐患。15.答案：【B】详解：人体摄入的热量长期大于消耗时，过剩的热量会转化为脂肪储存起来，导致人体肥胖，体态臃肿，动作迟缓。蛋白质、维生素、矿物质一般不会因热量过剩而大量转化并造成此类影响。16.答案：【C】详解：食品添加剂的使用目的主要包括防止食品腐败变质（控制微生物繁殖）、改善食品感官性状、保持或提高食品的营养价值、方便食品加工、有利于食品的保藏和运输等，而提高营养价值不是食品添加剂的主要使用目的。17.答案：【A】详解：蛋清类饼干因主要原料为蛋清，又称蛋白饼干。18.答案：【C】详解：过氧乙酸消毒时，常用浓度为0.2%～0.5%，换算成千分比即2‰～5‰，在给出的选项中最符合的是2‰～10‰。19.答案：【C】详解：裱花蛋糕的工艺方法主要以裱花袋挤法和纸卷挤法最为常用。裱花袋挤法是常见的方法，通过裱花袋装上裱花嘴来挤出各种形状和花纹。纸卷挤法也是一种较为常用的方法，将奶油等馅料装入纸卷中，通过挤压纸卷来挤出线条等形状用于裱花装饰，相比其他选项更为常用。20.答案：【A】21.答案：【B】详解：奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。炼乳是将鲜牛奶浓缩后添加了蔗糖等制成；奶粉是鲜牛奶脱水干燥制成；计司即奶酪，是通过发酵制成，均不符合题干描述。22.答案：【B】详解：奶油是从牛奶中经过搅拌，塑化分离出来的一种油脂。其脂肪含量在80%左右，含15%的水分。猪油是从猪肉提炼出，花生油由花生制取，色拉油是多种植物原油精炼而成，均不符合从牛奶中提取这一描述。23.答案：【D】详解：风冷是目前冷藏柜较为常用的冷藏方式，它通过风扇将冷空气循环，实现对物品的冷却，具有冷却速度快、温度均匀等优点，相比水冷、气冷、液冷在冷藏柜应用中更为普遍。24.答案：【A】详解：大量输液可以通过增加尿量等方式促进毒物排出，是抢救食物中毒病人的重要措施之一。动手术一般不是针对促进毒物排出的首要手段；排便虽然能排出部分毒物，但不是主要通过这一方式促进毒物排出；尽快进食不利于毒物排出，还可能加重胃肠道负担等。25.答案：【C】详解：成本系数是指加工后半成品的单位成本与加工前原材料单位成本的比率。单位成本=成本系数×原料购进价，所以原料加工后的单位成本等于成本系数乘以原料购进价。出材率是指加工后可用部分的重量与加工前原料总重量的比率；损耗率是指原料加工后损耗的重量与加工前原料总重量的比率；定价系数与单位成本和原料购进价的关系并非如此。26.答案：【C】详解：黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是维生素A。维生素A有助于维持正常视力，预防夜盲症等，并且对皮肤健康等方面也有重要作用。而这些油脂类食物添加维生素A能更好地满足人体营养需求。黄油、奶油、植物油等富含脂肪，在储存和加工过程中容易发生氧化等变化，添加维生素A可以在一定程度上提高其营养价值，同时维生素A相对来说在这些油脂类食品中比较稳定，能较好地发挥营养强化作用。27.答案：【B】详解：建立健全菜点加工制作的原始记录，能详细记录菜点加工过程中的各项数据，如食材用量、加工时间、人工成本等，为成本核算提供准确、全面的基础资料，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。采购单据主要用于记录采购环节的信息，生产记录表述不够准确和全面，销售记录侧重于销售环节，均不能像原始记录那样全面涵盖成本核算所需的各项要素。28.答案：【B】详解：膳食制度是对全天食物进行分配，包括食物的种类、数量、用餐次数和时间间隔等方面，以保证合理营养和良好的消化吸收。乳、蛋类、肉类只是食物中的一部分，饮料不属于膳食制度中分配的主要对象，所以是把全天的食物按一定要求分配到各餐。29.答案：【A】30.答案：【D】31.答案：【B】详解：化学农药污染环境后，会通过食物链在生物体内富集，最终进入人体。当化学农药进入环境后，会被植物吸收，草食性动物食用这些植物，肉食性动物又捕食草食性动物，这样化学农药就会随着食物链不断传递和积累，最终进入人体。而血液、淋巴管、内分泌腺都不是化学农药进入人体的直接途径。32.答案：【D】详解：泡夫面糊调起时若糊流得过慢，主要原因是鸡蛋量不够。鸡蛋在泡夫面糊中起到使面糊具有良好延展性和膨胀性的作用，鸡蛋量不足会导致面糊过于浓稠，流动性变差，从而出现糊流得过慢的情况。而面粉量不够一般会使面糊过于稀软；水量不够会使面糊更干稠难操作但不一定是这种缓慢流动的表现；黄油不够主要影响面糊的风味和细腻度等，通常不是导致糊流得过慢的直接原因。33.答案：【B】34.答案：【C】详解：可可脂的熔点通常在30℃-34℃之间，27℃更接近其熔点范围下限，所以选C。35.答案：【A】详解：奶粉奶香味纯正属于质量好的表现，但有少量结块说明奶粉保存不当或质量不稳定，不属于质量好的奶粉的特征。其他选项[A]奶粉呈白色或浅黄色的干燥粉末、[C]奶粉奶香昧纯正，无异味、[D]奶粉干燥，无杂质都是质量好的奶粉应具备的特点。36.答案：【B】37.答案：【B】详解：鲜奶油在常温下容易融化变形，影响裱型效果，22℃左右相对接近其合适的打发和操作温度范围，能较好保持其质地和形状，有利于裱型操作，所以要尽量在22℃左右下进行鲜奶油裱型操作。38.答案：【A】详解：厨房电气设备工作环境恶劣，漏电检查很关键，经常检查漏电情况能及时发现电气设备可能存在的漏电隐患，避免因漏电引发安全事故。而接地保护主要是一种安全措施，并非这里针对恶劣环境下电气设备状况检查的主要内容；干燥状况虽对设备有影响，但不是最符合题意的经常检查项目；完整性表述较宽泛，不如漏电检查针对性强。所以应经常对电气设备进行漏电检查，答案选[C]39.答案：【C】详解：将蛋黄、玉米粉等混合搅拌均匀后，用煮沸的牛奶浇注，拌匀，这样能制作出克司得酱。用煮沸的克司得粉浇注不符合正常制作流程；加入水和牛奶不是这种情况下的操作；加入溶化的黄油也不是正确步骤。40.答案：【A】详解：坚果的英文单词是nut，nat不是坚果的英文；mint是薄荷；rum是朗姆酒。41.答案：【D】详解：水具有调节体温、使皮肤柔软有伸缩性、起润滑作用等生理功能，但水本身不能产生热能。产生热能主要是通过体内营养物质的氧化分解等过程。42.答案：【B】详解：优质鲜奶油的口味特点通常是稍甜，不会过甜或有其他奇怪味道，所以应该选择稍甜，质地细腻且无杂质也是优质鲜奶油的常见特征。43.答案：【D】44.答案：【A】45.答案：【C】详解：微生物污染是肉及肉制品发生腐败变质的最主要原因。微生物在适宜的条件下会大量繁殖，分解肉中的蛋白质、脂肪等营养物质，导致肉的腐败变质，产生异味、变色、质地改变等现象。农药残留、使用亚硝酸盐、加工方法粗糙等虽然也可能对肉及肉制品的质量有一定影响，但不是导致其腐败变质的最主要原因。46.答案：【A】详解：饼干的烘烤条件需要根据其性质来确定，不同性质的饼干对温度和时间的要求不同，比如酥性饼干、韧性饼干等，其烘烤温度