中式烹调师2级职业培训包 技师

天津市“职业培训包”

中式烹调师2级职业培训包

TJB4030101(2)—1

标准包

2018年6月第1版

开发单位：天津市烹饪技术学校

主管单位：天津市职业培训包项目开发领导小组

天津市“职业培训包”

中式烹调师2级职业培训包

TJB4030101(2)—1

标准包

2018年6月第1版

开发单位：天港市烹饪技术学校

合作开发单位：天津水晶宫大饭店

登瀛楼饭庄

天津起士林大饭店

主管单位：天津市职业培训包项目开发领导小组

职业培训包简介

中式烹调师职业共设五个等级，分别为：初级（国家职业资格五级）、

中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业

资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。

技师中式烹调师职业功能（主要工作）分为八个项目，分别为原料鉴

别与加工、菜肴制作、菜肴装饰与美化、点心制作、食物的消化吸收与营

养配餐、厨房管理、菜单应用、培训指导。

中式烹调师职业培训包按职业资格等级进行打包，包括标准包、指南

包、资源包三部分。标准包主要包括培训包职业标准、培训标准、没施环

境标准、师资配备标准、考核标准五大部分；指南包主要包括职业指南、

培训指南、考核指南三大部分；资源包主要包括课程资源、学习资源、信

息资源三大部分。

中式烹调师职业培训包主要适用对象为从事或准备从事本职业的人

员。通过培训可以培养出更多合格的中式烹调师，运用煎、炒、烹、炸、

熠、爆、煽、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据成菜要求对烹好原料、辅

料调料进行加工，制作中式菜肴的人员。

础，确立了中式烹调师培训包的开发实施。中式烹调师培训包以国家职业

标准和职业资格认证为框架，以调研情况为依据确立了培训目标，为企业

量身定制培训标准、职业等级标准，将职业培训课程模块化，形成选择自

由重点突出的培训模式，并建立与之配套的网络学习平台，建立面授、网

授、实践的多方法培训模式。中式烹调师培训包对提升培训质量和培训效

果，规范培训过程，监控评价考核具有积极的推动意义。

中式烹调师培训包为学员搭建了即时学习及训练的平台，使学习与训

练相结合，理论与实践相结合，课程采用模块化的方式，实现学习者根据

自身实际新情况组合学习模块，自由搭配学习内容，丰富了学习方式。中

式烹调师培训包达到了培训项目化、培训职业化、培训菜单化的目标，企

业和个人可根据实际情况自行选择培训模块，达到在满足基本需求的基础

上，可按照等级选择能力需求、课程单元。

天津市“职业培训包”

中式烹调师2级职业培训包

TJB4030101(2)—I

标准包

2018年6月第1版

项目开发人员

项目负责人：崔春立

项目开发人：吴正熙、于宏建、张亚昆、李建民、徐国强、张维庆、

邢效兵、练滨、田冬生、唐彰、吴江、孙彬、孙晓颖、王群、汪瑞、刘菲、

翟稳、王子龙、张阳、范勇。

审稿人：冯文忠

目录

一、职业标准

1.职业概况

2.基本要求

3.工作要求

4.比重表

二、提升依据

1.中式烹调师技师资格国家职业标准提升依据汇总表

三、培训包职业标准

1.中式烹调师技师资格培训包职业标准

四、培训标准

L能力单元要素和实作指标细目

五、考核标准

1.理论知识（基础知识、相关知识）鉴定考核要点细目

2.操作技能鉴定考核要点细目

3.考核比重表（理论知识）

4.考核比重表（操作技能）

5.考核标准

六、师资配备标准

L任职教师基本条件

2.教师职业素质和能力水平

3.教师数量配备

七、环境场所与设备设施标准

1.场所设施标准

2.设备配备标准

中式烹调师（2级一I）职业培训包

《标准包》/职业标准

培训包职业标准

中式烹调师技师资格（2）・1培训包职业标准

工作要求

职业功能工作内容技能要求相关知识

1、原料鉴别1-1-1华握高档干制原料的种类及特征，掌握高档干制原料的高档干制原料的种类及特征

与加工1-1原料鉴别与加工品质签别方法，能对鲍的、海参、倒肚、鱼皮、倒骨、蹄筋、1-1-1-2烹饪原料的鉴别方法

始土蟆油、鱼胡、燕窝等原料的品质进行特别及加工。1-1-1-3原料的品质鉴别

2-1-1了解中国菜系形成的主要因素,掌握中国菜点的总体特

2、票若制2-1-1-1我国烹饪的特点

2T地域饮食特点及烹饪特色点。

作2-1-1-2中国菜肴的组成

掌握七大地域的饮食特点和烹饪特色.

2T-1-3菜系的形成因素

3-1-1-1餐盘装饰概念

3、菜身装饰3-1-1-2长盘装饰特点

3-1-1能够合理选用长盘装饰原料，并运用装饰原料对餐盘进

与美化3-1餐盘装饰3-1-1-3笆盘装饰原料种类

行合理装饰

3-1-1-4餐盘装饰的网用原则

3-1-1-5键盘装饰的原料选择方法

4-1-1-1解皮类面团

4、点心制作4-1面坯调制工艺及面点的组合4-1-1能制作酥皮面团、生物膨松面团1-11-2生物膨松面团

4-1-1-3筵席面点的配更

5T7T消化和吸收

5-1-1-2消化和吸收的主要器官

5、食物的消5-1-1了解食物消化与吸收的概念及生理意义,掌握三大营5-1-1-3营养索的消化和吸收

化吸收与首养索的消化过程.了舸营养素摄入嫉的稗定方法，掌握食5-1-1-4营养素摄入出确定的屏则

5-1食物的消化吸收与营养配餐

养配餐谱的概念及分类.5-1-1-5食物营养成分表

5-1T-6确定食物品种和数出

5-1-1-7食谱的定义及设计

6-1-1掌握厨房生产成本特点，及其计算方法

6-1-1-1厨房生产成本特点及计算

掌握厨房生产成本核算的基本参数,掌握厨房作业流程中的

6-1-1-2厨房生产作业潦程中的成本控

阶段性成本控制方法。

制

6、用房管理6-1成本管理能够制定厨房生产成本报衣，并能运用比较的方法对厨房生

6-1-1-3生产成本报表及控制方法

产成本进行分析,能够提出产品成本控制措施,并能制定控

制成本方案.

6-2-1学掘标准食港对丽房生产的指导作用,学掘原料加工阶

段对数值和侦量以及加工程序的管理方法。6-2-1-1标准食谱管理

掌握配份和攵:调阶段管理的重要性以及基本管理方法。6-2-1-2原料加工阶段管理

6-2生产管理

能的计对厨房生产各阶段的运转制定明球的管理细则，并根6-2-1-3配份与烹调管理

据其要求控制好用房出品秩序。6-2-1-4冷菜、点心的生产管理

能够制定标准食谱。

6-3-1掌握厨房销售管理的基本体系，以及前厅和后房协作的

重要意义.掌握厨房产品的三类促销方法，能够制定厨房产6-3-1-1厨房与前厅的协作管理

6-3销仰管理品的促销办法。掌握菜品创新对促进销售的重婴作用，以及6-37-2厨房产品促销方式

菜品创新的基本策略和常用手法，能够制定菜点创新的生产6-3-1-3菜点创新管理

与管理措施，

7-I-1-1零点及零点菜单的概念

7-1-1能给根据零点特点，对冷菜、热菜及面点等进行组合设

7-1零点菜单设计7-1-1-2零点菜单的结构与作用

计

7-1-1-3设计零点菜单的原则

7、菜单应用7-2-1-1宴会与宴会菜单

7-2-1-2宴会菜单设计的指导思想与原

7-2宴会菜单设计7-2-1能根据不同主体及宴会要求设计出不同的宴会菜单

则

7-2T-3宴会菜单的设计过程

8-1-1能够对初级、中级、高级中式烹调师进行培训，能8-1-1-1培训计划的编制程序及要求

8、培训指导8-1培训指导

够对其进行刀工、烹饪技法、调味等技术指导。8-1-1-2培训教案的编写程序及要求

基本要求

1、教师职业道德

职业道

2、职业守则

德

（1）饮食卫生知识

1）食品污染。2）食物中毒。3）各类无饪原料的卫生。4）充饪工艺卫生。5）饮食卫生要求。6）食品卫生法规及卫生管理制度。

（2）饮食营养知识

1）人体必需的营养素和热能。2）各类烹饪原料的营养。3）营养平衡和科学脯食：-1）中国宝塔形食物结构。

基础知

识（3）原料知识

1）高档干制原料的种类及特征2）我国烹饪的特点、组成、菜系的形成因素3）餐盘装饰概念、特点、原料种类、应用原则、原

料选择方法4）解皮类面团、生物膨松面团、筵席面点的配置5）了解食物消化与吸收的概念及生理意义，掌握三大营养素的消化

过程.了解营养索摄入址的确定方法，掌握食谱的概念及分类。6）厨房生产成本特点及计算7）标准食谱管理8）零点及零点菜

电的概念9）培训计划、培训教案的编制程序及要求

中式烹调师（2级一I）职业培训包

《标准包》/培训标准

中式烹调师技师资格（2）・1培训标准能力单元要素、实作指标细目

能力单元要素

职业功能工作内容实作指标

（阐述能力单元基本学习目标包括职业知识、职业

（模块）（能力单元）（确定能力要索的技术水平）

技能、职业道第）

1,原1-1原料鉴别与加

原料的深发

料鉴工1-1-1掌握南档干制原料的种类及特征,掌握高档干

1）根据原料的种类、性质及交谢需要的不司，正确选择涨发方法。

别与制原料的品明鉴别方法,能对鲍鱼、海参、鱼肚、

加工鱼皮、鱼骨、蹄筋、蛤士蟆油、鱼翅、燕窝等原料2）恰当掌握好每一个环节.涨发适度.符合卫生要求。

的品质进行上别及加工。3）加工过程中做到物尽其用，避免浪费。

培训后达到水平

r解高档干制原料的种类及特征,掌握高档干制原料的品质鉴别方法：能根据原料的种类、性质及烹调需要的不同，正确选择涨发方法。

水平综述1.能对鲍鱼、海参、鱼肚、鱼皮、鱼骨、蹄筋、蛤士蟆油、鱼捌、燕窝等原料的品质进行鉴别及加工。

2.根据原料的种类、性侦及烹调需要的不同，正确选择涨发方法。

职业道德认真履行厨酊道德标准,敬业爱肉，按照规范操作，认真工作，忠于职守，严格遵守卫生“五四”制,保持工作岗位环境卫生，爱

护公物，不浪费原料，讲究质量，注重信誉。

学习水平（培训对象获得学习成果）能力水平（培训对热展示能力）

能对鲍鱼、海参、鱼肚、鱼皮、鱼骨、蹄筋、蛤士蟆油、鱼翅、燕窝等原

能根据原料的种类、性质及交调需要的不同，正确选择涨发方法。

料的品质进行鉴别及加工

备注

职业功能能力单元要素

工作内容实作指标

（模块课（阐述能力且元基本学习目标包括职业知识、职业技

（能力单元）（确定能力要素的技术水平）

程）能、职业道德）

2-1-1-1风味菜系菜肴制作

2-1-1了解中国菜系形成的主要因素，掌握中国菜点1.技法运用熟练，特色突出。

2-1地域饮食特点

的总体特点。2.烹制的菜品符合风味特色要求.

及烹饪特色

举握七大地域的饮食特点和充饪特色。3.举一反三能对自身所学风味进行改革和融合，并能综合运用所学

进行一定的创新。

培训后达到水平

融合七大地域的饮食特点和烹饪特色,能进行其它风味菜系菜肴制作

2、乘看制

通过学习了解中国菜系形成的主要因素，羊握中国菜点的总体用点.融合七大地域的饮食特点和烹饪特色，能进行其它风味菜系菜

作

水平综述背恻作

职业道德认真履行国牌道他标潴，敬业爱岗，按照规范操作，做好操作前后安全检查工作,严格遵守卫生“五四”制，认真工作，保持工作

岗位环境更生，•强护公物，勤俭节约，不浪费原料。在工作中嬖发扬团队合作精神,增强服务意识，忠于职守，枳极进取，开拓创

新.

学习水平（培训对象获得学习成果）能力水平（培训对象展示以下能力）

通过学习了解中国菜系形成的主要因素，掌握中国菜点的总体特点融合七大地域的饮食特点和交饪特色，能进行其它现味菜系菜肴制

作，举一反三能对自身所学风味进行改革和融合，并能粽合运用所学

进行一定的创新

备注

能力单元要素

职业功能工作内容实作指标

（阐述耗力单元范本学习目标包括职业知识、职业

（模块）（能力单元）（确定能力要素的技术水平）

技能、职业道勰）

3-1-1-1餐盘装饰

<1）餐盘装饰主题、菜看、宴席要一致

311能够合理选用普盘装饰原料，并运用装饰原料

3-1餐盘装饰

对普盘进行合理装饰<2）径盘装饰色彩和菜肴要有互补作用

<3）餐盘装饰的大小要与菜肴数量相吻合

<4）刀工整齐，造型美观，干净口生

3、菜肴装饰

培训后,达到水平

与美化

能够合理选用月餐盘装饰原料,并运用装饰原料对餐盘进行介理装饰

水平综述学习后了解餐盘装饰的原则、种类、方法和作用；能够合理选用餐盘装饰原料，并运用装饰原料对餐盘进行合理装饰

认真履行厨牌道他标准，敬业爱岗，按照规他操作，做好操作前后安全检查工作,保持工作岗位环境卫生，爱护公物,勤俭节约，

职业道德

不浪费原料.在工作中要注里开拓创新.

学习水平（培训对象获得学习成果）能力水平（培训对象展示能力）

学习后了解餐盘装饰的原则、种类、方法和作用；

能缈合理选用餐盘装饰原料，并运用装饰原料对餐做进行合理装饰

备注

职业功能能力单元要素

工作内容实作指标

（模块课（阐述能力重元基本学习目标包括职业知识、职业技

（能力单元）（确定能力要素的技术水平）

程）能、职业道逆）

1-1-1-1冰皮面团

1、操作动作干净利落,符合技术标准和P.生标准.（如不符合

标准扣分10分，满分10分）

2、符合层解面团的特点，按照要求调制面团。（如不符合标准

扣分20,满分20分）

3、成品符合层解面团的酥、脆的特点，表面整齐.（如不符合

标准扣分20分,满分20分）

4.成品形态整齐划一、大小一致。（如不符合标准扣分20分，

4-1面坯调制工艺满分20分）

4、点心制作4-1T能制作酥皮面团、生物膨松面团

及面点的组合5、操作结束后,工作台卫生是否干净及其他未尽事宜。（10分）

1-1-1-2生物膨松面团

1、操作动作干净利落,符合技术标准和卫生标准.（如不符合

标准扣分10分,满分10分）

2、符合发酵面团的特点，按照要求调剂面团。（如不符合标准

扣分20,满分20分）

3、成品符合发酵面团的喧、软的特点，色泽沽白。（如不符合

标准扣分20分,满分20分）

，1、成品形态整齐划大小一致.（如不符合标准扣分2。分.

满分20分）

5、操作结束后，工作台卫生是否干净及其他未尽事宜。（10分）

培训后达到水平

通过学习能；14作酥皮面团、生物膝松面团

水平综述学习后能了解酥皮面团、生物膨松面团的概念、调制方法、原则、用料比例等；通过学习能制作酥皮面团、生物膨松面团；

职业道德敬业爱岗，按照规范操作，严格遵守卫生“五四”制，认真工作，在工作中要发扬团队合作精神,勇于创新。

学习水平（培训对象获得学习成果）能力水平（培训时象展示以下能力）

学习后能了解解皮面团、生物膨松面团的概念、调制方法、原则、用料比通过学习能制作酥皮面团、生物膨松面团：

例等

备注

能力单元要素

职业功能工作内容实作指标

（阐述耗力单元基本学习目标包括职业知识、职业

（模块）（能力单元）（确定能力要素的技术水平）

技能、职业道勰）

5-1-11主食设计

1、称量：带口罩、不能涂指甲油、不得带首饰，女性要求带束发阳：

2、盛具：盘、碗等，不得垫衬白纸。

3、误差：不得超过

人工具选择：《中国食物成分表2009》，看中国食物成分表2004》，

不得选择《中国食物成分表2002》.

5、食物的消5-1-1了解食物消化与吸收的概念及生理意义，学

5、信息查阅：目录一检索原料名称一查询具体信息。

化吸收与营5-1食物的消化吸握三大营养案的消化过程.了解营养素摄入量的酹

6、能量计量:糖类、脂类、蛋白质相加。

养配餐收与营养配餐定方法，华振食谱的概念及分类。

7、根据能量计算重量。

8、根据计算称重：工具电子秤，误差lgo

10、标准体重（kg）=身高（cm）-105,体质指数（BMD=体重（kg）

八身高（m）]2估算体重和体型。

11、全天能量供给量（kcal）=标准体重（k?）X标准体重能量需要量

（kcol/kg）

12、利用蛋白质、脂肪、碳水化合物占总能盘的比重分别为15%、25%

加60%计算单费能垃供应：单碳水化合物供给雄（g）=隼春提供能雄

（kcal）X碳水化合物占能量比重+碳水化合物能量系数（kcal/g）.

13、用目测方法辨识主食种类：麦类、米类、豆类、杂粮等的分辨

14、食物交换份法的应用：（1）可交换食物的分类；（2）食物弟位

取量交换代量的查阅

培训后达到水平

了解食物消f匕与吸收的概念及生理意义，了解营养素•摄入出的确定方法并据比对宴席作出主食设计

水平综述了解食物消化与吸收的概念及生理意义，了解三大营养素的消化过程。了解营养素摄入量的确定方法，举握食谱的概念及分类。

职业道德认真履行厨师道德标准，敬业爱岗，在工作中要增强服务,位识，枳极进取。

学习水平（培训对象兼得学习成果）能力水平（培训对象展示的力）

了解食物消化与吸收的概念及生理意义，掌握三大营养素的消化过程。

对宴席作出主食设计

了解营养素摄入量的确定方法，掌握食谱的概念及分类。

备注

职业功能能力单元要素

工作内容实作指标

（模块课（阐述能力政元基木学习目标包括职业知识、职业技

（能力单元）（确定能力要素的技术水平）

桂）能、职业道德）

5-1-1-1菜肴和宴会成本的核算方法

6-1-1掌握厨房生产成本特点，及其计算方法1、报表数据填写准确。

掌握府房生产成本核算的基本参数,掌握的房作业潦2、成本核算准确。

程中的阶段性成本控制方法。

6-1成本管理能婚制定厨房生产成本报表,并能运用比较的方法对

财房生产成本进行分析.能够提出产品成本控制措

施，并能制定控制成本方案。

5-2-1-1制作标准菜谱

6、房房管理

6-2-1掌握标准食谱对耐房生产的指导作用，掌握原<1）内容完整，格式规范，文字通畅。

料加工阶段对数量和侦量以及加工程序的管理方法。<2）原料名称确切、具体。

掌握配份和文调阶段管理的重要性以及基本管理方<3）重生单位统一使用公制。

6-2生产管理

法。<1）明确生产规格标准。

能够针对丽房生产各阶段的运转制定明确的管理细<5）温度、时间、成熟度应具体。

则，并根据其要求控制好国房出品秩序.<6）列出盛器的具体要求。

能够制定标准食谱。<7）说明质量标准、上菜方式。

6-3-1掌握厨房销售管理的基本体系，以及前厅和后

5-3-1-1制定有效的厨房产品促销方案

厨协作的重要意义，掌握厨小产品的三类促销方法，

】、方案内容合理。

6-3销售管理能够制定厨厉产品的促销办法掌杵臬品创新对促进

2、方案行之有效.

销件的重要作用，以及菜品创新的基本策珞和常用手

3、方案具有可实践性

法,能够制足菜点创新的生产与管理措施.

培U后达到水平

水平综述L掌握厨房生产成本特点.及其计算方法；熟知标准食谱对厨房生产的指导作用；了解时房销竹管理的基本体系,以及前厅和后附

协作的重要意义

2.运用菜看和宴会成本的核.篦方法作出成本控制；制作出标准秉谱；能制定有效的闿房产乩促销方案

职业道您认我履行厨师道他标准，敬业爱岗，按照规范操作，做好操作前后安全检查工作，严格遵守卫生“五四”制，认真工作，保持工作

岗位环境卫生。

学习水平1培训对象获得学月成果）能力水平（培训对象展示以下能力）

掌握厨房生产成本特点，及其计算方法：热知标准食谱对房房生产的指导运用菜界和宴会成本的核算方法作出成本整制：制作出标准菜谱：能

作用：了解厨房销售管理的基本体系，以及前厅和后用协作的地要意义制定有效的国庆产品促储方案

备注

能力单元要素

职业功能工作内容实作指标

（阐述能力单元基本学习目标包括职业知识、职业

（栈块）（能力单元）（确定能力要素的技术水平）

技能、职业道徽）

7-1-1-1零点菜单设计

根据企业经营定位,明确风味特色：拟定菜单结构，确定菜品数

7-1-1能够杈据零点特点，对冷菜、热菜及面点等进及菜品排列的先后顺序及项目内容：划分并确定不同类型菜品的主要

7-1零点菜单设计

行组合设计