食品加工考试题库及答案

食品加工考试题库及答案一、单项选择题1.食品加工中常用的杀菌方法不包括（）A.巴氏杀菌B.超高温杀菌C.辐照杀菌D.冷冻杀菌答案：D2.下列属于食品添加剂的是（）A.食盐B.味精C.维生素CD.以上都是答案：D3.食品加工中常用的脱水方法有（）A.晒干B.烘干C.冷冻干燥D.以上都是答案：D4.食品加工中常用的搅拌设备是（）A.搅拌机B.乳化机C.均质机D.以上都是答案：D5.食品加工中常用的包装材料是（）A.塑料B.玻璃C.金属D.以上都是答案：D6.食品加工中常用的杀菌温度是（）A.60℃-70℃B.70℃-80℃C.80℃-90℃D.100℃以上答案：D7.食品加工中常用的酶制剂有（）A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.以上都是答案：D8.食品加工中常用的调味剂有（）A.盐B.糖C.醋D.以上都是答案：D9.食品加工中常用的防腐剂有（）A.苯甲酸B.山梨酸C.丙酸D.以上都是答案：D10.食品加工中常用的抗氧化剂有（）A.维生素EB.茶多酚C.迷迭香提取物D.以上都是答案：D二、多项选择题1.食品加工中常用的分离方法有（）A.过滤B.离心C.萃取D.以上都是答案：ABCD2.食品加工中常用的浓缩方法有（）A.常压浓缩B.减压浓缩C.反渗透浓缩D.以上都是答案：ABCD3.食品加工中常用的发酵方法有（）A.乳酸发酵B.酒精发酵C.醋酸发酵D.以上都是答案：ABCD4.食品加工中常用的热处理方法有（）A.煮沸B.蒸煮C.巴氏杀菌D.以上都是答案：ABCD5.食品加工中常用的冷冻方法有（）A.空气冷冻B.接触冷冻C.浸渍冷冻D.以上都是答案：ABCD6.食品加工中常用的干燥方法有（）A.自然干燥B.热风干燥C.真空干燥D.以上都是答案：ABCD7.食品加工中常用的粉碎方法有（）A.机械粉碎B.气流粉碎C.冷冻粉碎D.以上都是答案：ABCD8.食品加工中常用的搅拌方法有（）A.机械搅拌B.气流搅拌C.磁力搅拌D.以上都是答案：ABCD9.食品加工中常用的杀菌设备有（）A.巴氏杀菌机B.超高温杀菌机C.辐照杀菌设备D.以上都是答案：ABCD10.食品加工中常用的包装设备有（）A.包装机B.灌装机C.封口机D.以上都是答案：ABCD三、判断题1.食品加工中可以使用任何添加剂。（）答案：错2.食品加工中常用的杀菌方法只有巴氏杀菌。（）答案：错3.食品加工中常用的脱水方法只有晒干。（）答案：错4.食品加工中常用的搅拌设备只有搅拌机。（）答案：错5.食品加工中常用的包装材料只有塑料。（）答案：错6.食品加工中常用的杀菌温度只有100℃以上。（）答案：错7.食品加工中常用的酶制剂只有淀粉酶。（）答案：错8.食品加工中常用的调味剂只有盐。（）答案：错9.食品加工中常用的防腐剂只有苯甲酸。（）答案：错10.食品加工中常用的抗氧化剂只有维生素E。（）答案：错四、简答题1.简述食品加工中常用的杀菌方法及其特点。答案：食品加工中常用的杀菌方法有巴氏杀菌、超高温杀菌和辐照杀菌。巴氏杀菌是将食品加热到较低温度（通常在60℃-70℃），保持一定时间，能杀死致病菌和部分腐败菌，但不能完全杀死芽孢。超高温杀菌是将食品加热到135℃-150℃，保持2-4秒，能杀死所有细菌和芽孢，杀菌效果好，但营养成分损失较大。辐照杀菌是利用射线照射食品，杀死微生物，杀菌效果好，无残留，但成本较高。2.简述食品加工中常用的脱水方法及其优缺点。答案：食品加工中常用的脱水方法有晒干、烘干、冷冻干燥等。晒干成本低，但受天气影响大，脱水时间长，卫生条件差。烘干速度快，不受天气影响，但能耗高，营养成分损失较大。冷冻干燥能保持食品的原有形状和营养成分，但成本高，设备复杂。3.简述食品加工中常用的搅拌设备及其适用范围。答案：食品加工中常用的搅拌设备有搅拌机、乳化机、均质机等。搅拌机适用于一般的搅拌混合，如面糊的搅拌。乳化机适用于乳化液体，如牛奶的乳化。均质机适用于将液体中的颗粒细化，如奶油的均质。4.简述食品加工中常用的包装材料及其特点。答案：食品加工中常用的包装材料有塑料、玻璃、金属等。塑料包装成本低，重量轻，便于运输和储存，但不耐高温，易受污染。玻璃包装美观，卫生，可重复使用，但易碎，成本高。金属包装密封性好，耐压，保质期长，但成本高，重量大。五、讨论题1.讨论食品加工中添加剂的使用原则和注意事项。答案：食品加工中添加剂的使用原则应遵循国家相关法规和标准，严格控制使用量和范围，不得对人体健康造成危害。使用时应选择符合标准的添加剂，避免使用非法添加剂。同时，应根据食品的特点和加工工艺合理选择添加剂，以达到最佳的效果。注意事项包括在使用添加剂前应充分了解其性质和用途，按照规定的方法和剂量使用，避免超量使用或误用。在食品标签上应明确标注添加剂的名称和使用量，以便消费者了解食品的成分。2.讨论食品加工中热处理方法的优缺点及适用范围。答案：食品加工中热处理方法的优点是能杀死细菌和病毒，破坏酶的活性，延长食品的保质期。同时，热处理还能改善食品的口感和质地。缺点是可能会导致食品的营养成分损失，如维生素、蛋白质等。适用范围较广，如煮沸、蒸煮适用于一般的食品加工，巴氏杀菌适用于不耐高温的食品，超高温杀菌适用于需要长期保存的食品。3.讨论食品加工中冷冻方法的优缺点及适用范围。答案：食品加工中冷冻方法的优点是能抑制微生物的生长和繁殖，延缓食品的变质速度，保持食品的原有品质和口感。同时，冷冻还能方便食品的储存和运输。缺点是可能会导致食品的组织结构破坏，影响口感。适用范围较广，如空气冷冻适用于一般的食品冷冻，接触冷冻适用于需要快速冷冻的食品，浸渍冷冻适用于需要保持食品形状的食品。4.讨论食品加工中分离方法的优缺点及适用范围。答案：食品加工